Способ производства консервов "сиг тушеный с овощами"

Способ производства консервов "сиг тушеный с овощами"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Сиг тушеный с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2282378 С1, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Сиг тушеный с овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую предварительно заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сиг амурский	669
кулинарный жир	50,3
морковь	306-314,2
репчатый лук	134,6-136,3
корень петрушки	17-17,3
картофель	71,1-75,6
репа	15
свежая белокочанная капуста	50
тыква	57
чеснок	9,1-9,6
зелень эстрагона	87
подсолнечная мука	32
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	26
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,8
сахар	2,5
соль	12
CO2-экстракт гвоздики	0,003
CO2-экстракт корицы	0,003
CO2-экстракт перца черного горького	0,0108
CO2-экстракт лаврового листа	0,0227
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные сига амурского, тыкву и зелень эстрагона нарезают.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире.

Подготовленные картофель и репу нарезают и бланшируют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа.

Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Сиг тушеный с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую предварительно заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сиг амурский	669
кулинарный жир	50,3
морковь	306-314,2
репчатый лук	134,6-136,3
корень петрушки	17-17,3
картофель	71,1-75,6
репа	15
свежая белокочанная капуста	50
тыква	57
чеснок	9,1-9,6
зелень эстрагона	87
подсолнечная мука	32
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	26
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,8
сахар	2,5
соль	12
СО2-экстракт гвоздики	0,003
СО2-экстракт корицы	0,003
CO2-экстракт перца черного горького	0,0108
СО2-экстракт лаврового листа	0,0227
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000