Способ производства консервов "говядина в горчичном соусе"

Способ производства консервов "говядина в горчичном соусе"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Говядина в горчичном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, столовой горчицей, томатной пастой, сливочным маслом, солью и CO₂-экстрактом перца черного горького и тмина, варку и протирку с получением соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2281674 C1, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Говядина в горчичном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и репчатого лука, их смешивание с мукой, костным бульоном, сметаной, столовой горчицей, томатной пастой, солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и тмина и варку с получением соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, CO₂-экстракты вводят в соус после завершения варки, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	486-500,1
топленый жир	5,7
морковь	30-30,8
репчатый лук	21-21,3
свежая белокочанная капуста	635
подсолнечная мука	45
сметана	105
столовая горчица	9
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	10
соль	12
CO2-экстракт перца черного горького	0,02
CO2-экстракт тмина	0,25
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, сметаной, столовой горчицей, томатной пастой и солью. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 25% и добавляют CO₂-экстракты перца черного горького и тмина с получением соуса.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленную говядину нарезают.

Говядину, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Говядина в горчичном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и репчатого лука, их смешивание с мукой, костным бульоном, сметаной, столовой горчицей, томатной пастой, солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и тмина и варку с получением соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, CO₂-экстракты вводят в соус после завершения варки, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	486-500,1
топленый жир	5,7
морковь	30-30,8
репчатый лук	21-21,3
свежая белокочанная капуста	635
подсолнечная мука	45
сметана	105
столовая горчица	9
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	10
соль	12
CO2-экстракт перца черного горького	0,02
CO2-экстракт тмина	0,25
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000