Творожный продукт

Творожный продукт

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен творожно-злаковый продукт, включающий творог, жирностью не более 4%, зерно пшеницы, пророщенное в течение восьми суток и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм, курагу, сахар [Патент №2245062 A23C 23/00].

Недостатком данного изобретения являются низкие органолептические показатели, низкая биологическая ценность, а также длительность технологического процесса вследствие подготовки растительного ингредиента.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков является творожный продукт, включающий творог 9% жирности, нектар персиковый, фруктозу и пшеничные отруби, растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 ч семян гречихи или проса, структурообразователь - желатин, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Растительный экстракт из пророщенных в

течение 36-48 ч семян гречихи или проса	40-51
Нектар персиковый	14-20
Желатин	1,5
Фруктоза	8
Пшеничные отруби	3,5
Творог жирностью 9%	Остальное

[Патент №2292724 A23C 23/00].

Данный творожный продукт имеет следующие недостатки: низкая биологическая ценность, невысокие органолептические показатели, а также продукт не обладает биокоррегирующими свойствами.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности, придание продукту высоких органолептических показателей и биокоррегирующих свойств.

Технический результат достигается тем, что творожный продукт, включающий творог 9% жирности, наполнитель, структурообразователь, дополнительно содержит муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур, состоящую из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, в качестве наполнителя используют протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, в качестве структурообразователя - пектин АРС 143, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Поликомпонентная закваска пробиотических	5-7
культур: lactococcus lactis subsp.cremoris,
Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis
Мука гречневая	10-20
Пектин АРС 143	0,8-1,0
Протертые ягоды: малина, клубника и вишня в	10-15
соотношении 1:3:1
Творог 9% жирности	Остальное

Включение в продукт муки гречневой, содержащей комплекс веществ, необходимых для роста пробиотических микроорганизмов, позволяет повысить биологическую ценность и придает продукту пробиотические свойства.

Введение в продукт муки гречневой в количестве менее 10 масс.% не обеспечивает повышение биологической ценности и роста пробиотических культур, а введение более 20 масс.% ухудшает органолептические показатели за счет превалирования вкуса гречневой муки.

Поликомпонентная закваска пробиотических, состоящая из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, позволяет получить продукт, обладающий биокоррегирующими свойствами.

Внесение поликомпонентной закваски пробиотических культур, состоящей из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, менее 5 масс.% не придаст продукту необходимых биокоррегирующих свойств. Введение поликомпонентной закваски пробиотических культур более 7 масс.% придаст продукту излишнюю кислотность, снизит органолептические показатели, а также увеличит себестоимость.

Использование в качестве наполнителя протертых свежих или замороженных ягод малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1 нивелирует естественный привкус растительного ингредиента, придаст продукту высокие органолептические показатели и повысит пищевую ценность.

Введение в творожный продукт протертых ягод малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, менее 10 масс.% не обеспечит надлежащих органолептических показателей, а введение в продукт протертых ягод малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, более 15 масс.% придаст излишнюю сладость и следовательно ухудшит органолептические показатели.

Введение в состав продукта в качестве структурообразователя, пектина АРС 143 улучшает такие органолептические показатели продукта, как консистенция, предотвращает синерезис и придает радиопротекторные свойства готовому продукту.

Введение в продукт структурообразователя пектина АРС 143 в количестве менее 0,8 масс.% не обеспечивает необходимых органолептических показателей и приведет к наличию сыворотки в продукте, а введение в продукт структурообразователя пектина АРС 143, более 1 масс.% приводит к ухудшению органолептических показателей, а также экономически является нецелесообразным.

В таблице 1 приведена рецептура творожного продукта

Таблица 1
Рецептура творожного продукта
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
Поликомпонентная закваска пробиотических культур: lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis	5	6	7
Мука гречневая	10	15	20
Пектин АРС 143	0,8	0,9	1,0
Протертые свежие или замороженные ягоды: малина, клубника и вишня в соотношении 1:3:1	10	12	15
Творог 9% жирности	Остальное

Творожный продукт готовят следующим образом. Предварительно по известной технологии готовят творог 9% жирности с внесением закваски пробиотических культур микроорганизмов.

Готовый творог смешивают с мукой гречневой, структурообразователем, пастеризуют при t=65-70°C в течение 5-10 мин. Затем вводят фруктовый наполнитель, при постоянном помешивании, продукт термизируют при температуре 92°C в течение 5 мин и охлаждают до температуры 26-28°C. Готовый творожный продукт фасуют и упаковывают.

В таблице 2 приведены органолептические показатели творожного продукта

Таблица 2
Органолептические показатели творожного продукта
Показатели	Характеристика
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Внешний вид и консистенция	мягкая, мажущаяся, без ощущаемых частиц белка и отделения сыворотки
Вкус и запах	чистый, кисломолочный, со вкусом и ароматом фруктового наполнителя
Цвет	Цвет слегка розовый, обусловленный цветом добавленных протертых свежих или замороженных ягод малины, клубники и вишни

Анализ органолептических показателей показывает, что творожный продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели творожного продукта

Таблица 3
Физико-химические показатели творожного продукта
Показатели	Рецептура
1	2	3
Массовая доля сухих веществ, %	20	21	22
Массовая доля белков, %	9	10	11
Массовая доля жиров, %	4	4,2	4,5
Массовая доля углеводов, %	5	5,5	6,
Зола, %	0,1	0,2	0,25
Активная кислотность, ед. pH	4,5±0,1
Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г	0,3
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г	50
Стафиллококки S.aureus	1,0

Анализ физико-химических показателей показывает, что творожный продукт имеет высокую биологическую ценность и обладает биокоррегирующими свойствами.

Данный творожный продукт обладает высокой биологической ценностью за счет молочного сырья - творога. Высокие органолептические показатели продукту обеспечивают протертые свежее или замороженные ягоды малины, клубники и вишни, а также структурообразователь - пектин АРС 143. Наличие в творожном продукте поликомпонентной закваски пробиотических культур lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis, а также гречневой муки обеспечивает биокоррегирующие свойства.

Биокоррегирующие свойства продукта обеспечивают коррекцию работы желудочно-кишечного тракта за счет увеличение количества жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры в готовом продукте.

Производство предлагаемого творожного продукта является экономически выгодным за счет использования недорогих ингредиентов: муки гречневой, протертых ягод малины, клубники и вишни.

Творожный продукт рекомендуется как для массового, так и специального питания, в частности для питания детей школьного возраста.

Пробные партии творожного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии продуктов питания и сервиса АНО ВПО Омский экономический институт. Результаты дегустации свидетельствуют о том, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями, а также обладает биокоррегирующими свойствами.

Творожный продукт, включающий творог 9% жирности, наполнитель и структурообразователь, отличающийся тем, что дополнительно содержит муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур, состоящую из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, в качестве наполнителя используют протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, в качестве структурообразователя - пектин АРС 143, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Поликомпонентная закваска пробиотических культур:
Lactococcus lactis subsp.cremoris,
Lactococcus lactis subsp.lactis,
Bifidobacterium lactis	5-7
Мука гречневая	10-20
Пектин АРС 143	0,8-1,0
Протертые свежие или замороженные ягоды: малина,
клубника и вишня в соотношении 1:3:1	10-15
Творог 9% жирности	Остальное