Стерилизованный молочный продукт детского питания на основе комбинированного молока для детей старше года

Стерилизованный молочный продукт детского питания на основе комбинированного молока для детей старше года

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов на основе комбинированного молока для питания детей старше года.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому продукту является молочный продукт детского питания для детей старше года «Ненни Золотая козочка», включающий козье молоко, растительные масла, мальтодекстрин, минеральные вещества, витамины и воду (Методические рекомендации №26. Правительство Москвы, Департамент здравоохранения. Новые возможности диетотерапии при аллергических поражениях кожи у детей раннего возраста. М., 2006 г., с.4). В продукте низкое содержание сывороточных белков, отношение которых к казеину составляет 20:80, в то время как для детей старше года это соотношение должно составлять в среднем 30:70. Это снижает качество и усвояемость белка, что в свою очередь приводит к снижению биологической и пищевой ценности продукта. Продукт содержит цельное сухое молоко, получение которого предусматривает высокотемпературную обработку. Высокие температуры вызывают нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижению пищевой и биологической ценности молока, ухудшению его вкуса и запаха.

Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение пищевой, биологической ценности продукта, улучшение органолептических свойств продукта, расширение ассортимента продуктов детского питания.

Технический результат достигается тем, что стерилизованный молочный продукт для детского питания для детей старше года, включающий молоко козье, растительные масла, мальтодекстрин, минеральные вещества, витамины и воду, дополнительно содержит молоко коровье, молоко кобылье, а в качестве растительных масел используют масло кукурузное и масло оливковое, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко коровье жирностью 2,3%	50,0÷60,0
Молоко козье жирностью 2,0%	15,0÷20,0
Молоко кобылье жирностью 2,0%	20,0÷25,0
Масло кукурузное	0,5506÷0,6006
Масло оливковое	0,4008÷0,4509
Мальтодекстрин	2,105
Минеральные вещества	0,02735÷0,02835
Витамины	0,01615044÷0,01665044
Вода	Остальное

Заявленный технический результат достигается в сочетании следующих факторов.

Молочный компонент представлен комбинацией коровьего, козьего и кобыльего молока.

Молоко коровье, козье, кобылье содержит множество полезных веществ, необходимых растущему организму. В молоке содержится больше 200 разнообразных минеральных и органических веществ. В составе молока от 83 до 89% вода, остальная же часть - углеводы, жиры и белки, а также витамины (жиро- и водорастворимые), минеральные вещества, ферменты, гормоны, особые защитные вещества. Молоко является источником фосфора и кальция, что собственно и определяет его важную роль в питании детей - ведь в раннем возрасте происходит активный рост скелета, зубов. Содержатся в этом ценном продукте и марганец, железо, кобальт, которые, в соединении с витамином В₁₂, принимают важную роль в процессах кроветворения. Молочный жир содержит жирные кислоты, необходимые для защиты организма от неблагоприятных факторов, легко переваривается и усваивается. Коровье молоко является самым доступным дешевым сырьем с низкой себестоимостью. Соотношение казеина к сывороточным белкам в коровьем молоке составляет 80:20.

Козье молоко содержит до 25% сывороточных белков. Высокая оценка качества белка козьего молока связана со значительным содержанием α-лактоальбумина (14,5% от общего содержания белка), что выгодно отличает его от коровьего молока (2,5%). Это основной белок грудного молока (25-35% от общего белка), он содержит большое количество таких важных для ребенка аминокислот, как триптофан и лизин. В результате переваривания α-лактоальбумина образуются пептиды, обладающие антибактериальными и иммуностимулирующими свойствами. В казеиновой фракции козьего молока нет 1S- α-казеина, а в альбуминовой фракции α-лактоальбумин доминирует над (β-лактоглобулином (в отличие от коровьего молока). Эти различия объясняют существенно меньшую сенсибилизирующую активность белков козьего молока (Маталыгина О.А. Лечебные и профилактические возможности новых продуктов питания для детей на основе козьего молока. Вопросы современной педиатрии. 2008. том 7. №1, с.67-69).

Использование в комбинированном молоке для детского питания кобыльего молока позволяет обогатить заявляемый продукт сывороточными белками. Кобылье молоко альбуминное содержит до 50% сывороточных белков (Биохимия молока и молочных продуктов. Горбатова К.К. «Легкая и пищевая промышленность». М. 1984 г., с.83). В альбумине много жизненно необходимых аминокислот. При свертывании казеин кобыльего молока не образует сгустка, он превращается в нежные мелкие хлопья, почти не заметные для глаза, что способствует его лучшему растворению желудочным соком и усваиванию организмом. В целом, доля общего белка составляет в среднем 1,2-2%. Белки молока кобыл обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной высокой усвояемостью, содержанием аминокислот, которые используются для построения белковых веществ организма человека. Они содержат α-лактоальбумин и β-лактоглобулин до 77%. Белки кобыльего молока являются полноценными - содержат все незаменимые аминокислоты, которые не вырабатываются в организме и должны поступать с пищей.

По биохимическому составу кобылье молоко очень похоже на человеческое материнское молоко. Оно содержит небольшое количество жира мажущейся консистенции, большое количество молочного сахара, богато минералами, микроэлементами и витамином С. Жир кобыльего молока находится в форме очень мелких жировых шариков (2,1 мкм), белого цвета. По биологической ценности жир молока кобыл превосходит жир коровьего молока, так как богат линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, составляющими так называемый витамин F, поэтому при комнатной температуре имеет полужидкую консистенцию. Высокое йодное число указывает на большое содержание ненасыщенных жирных кислот (в том числе полиненасыщенных). Благодаря малому размеру жировых шариков, более низкой температуре плавления жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в результате чего он легко всасывается кишечником.

Каждый из этих видов молока содержит свой качественный и количественный состав белка и незаменимых аминокислот. Благодаря чему белковая фракция заявляемого продукта имеет соотношение казеина к сывороточным белкам 70:30 и аминокислотный состав, близкий к аминокислотному составу эталона физиологических потребностей ребенка старше года. За эталон физиологических потребностей детей старше года принят эталон аминокислотного состава белка для детей 1,5 лет (Предпосылки совершенствования качества продуктов для централизованного питания детей. Липатов Н.Н., Башкиров О.И. и др. Российская академия сельскохозяйственных наук, Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт детского питания. Москва, 2004 г., с.49). В таблице 1 представлен состав незаменимых аминокислот молока коровьего, козьего и кобыльего в сравнении с эталоном.

Таблица 1
Аминокислоты	г/100 г белка
Коровье молоко	Козье молоко	Кобылье молоко	Зрелое Женское молоко	Эталон (с 1 года)
изолейцин	4,7	5,70	5,32	4,60	4,45
лейцин	9,5	10,3	7,91	9,80	9,10
лизин	7,8	7,80	8,41	7,50	7,0
метионин+цистеин	3,3	3,33	4,9	4,00	3,88
фенилаланин+тирозин	10,2	8,00	15,77	8,60	7,95
треонин	4,4	4,80	4,91	4,60	4,45
триптофан	1,4	1,40	1,41	1,50	1,38
валин	6,4	6,40	4,64	5,20	5,15

В заявляемом продукте оптимизирован состав жирового компонента - молочный жир частично заменен на смесь растительных масел (оливковое, кукурузное), подобранных в пропорции, позволяющей обеспечить максимальное приближение жирнокислотного состава молочной смеси к жирнокислотному составу эталона. Витаминный и минеральный состав продукта удовлетворяет потребностям детей старше года.

Заявляемая совокупность признаков позволяет получить стерилизованный молочный продукт детского питания на основе комбинированного молока для детей старше года с повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенными органолептическими свойствами (вкус и запах) в сравнении с прототипом, вырабатываемым на основе сухого молока.

Увеличение доли коровьего молока приводит к снижению биологической ценности белка, ухудшению его качества, снижению пищевой и биологической ценности, усвояемости, снижению диетических свойств продукта.

Уменьшение доли коровьего молока приводит к удорожанию продукта. Увеличение доли козьего молока приводит к усилению его специфического привкуса и к удорожанию продукта. Увеличение доли кобыльего молока приводит к удорожанию продукта.

Отклонения в меньшую или большую сторону от заявляемых значений всех указанных параметров состава продукта приводят к снижению его биологической и пищевой ценности, ухудшению органолептических свойств, что не позволяет использовать продукт для питания детей старше года.

Способ получения заявляемого продукта осуществляют, например, следующим образом. Предварительно очищенное козье и коровье молоко (с содержанием белка 3,2% и 3,2% соответственно) подогревают до температуры 43÷47°С, направляют на сепаратор-сливкоотделитель или сепаратор-нормализатор и нормализуют соответственно до массовой доли жира 2,0% и 2,3%.

Нормализованные коровье и козье молоко смешивают с очищенным кобыльем молоком (жирность 2,0%, белок 2,0%) и отправляют на промежуточное хранение.

Аскорбиновую кислоту (витамин С) растворяют в 7 л питьевой воды при температуре 35÷45°С. После ее полного растворения в раствор вносят витамин РР, витамины В₁ В₂, В₃, В₆, В₁₂, фолиевую кислоту (витамин В_С), перемешивают не менее 15 мин.

Сернокислое железо растворяют в 2,3 л питьевой воды при температуре 38÷42°С и сразу же раствор подают в многокомпонентную смесь при постоянном перемешивании.

Лимоннокислые соли калия и натрия растворяют в питьевой воде при температуре 35÷45°С для получения водного раствора с массовой долей соли не более 25,0% и подают в нормализованное молоко, состоящее из коровьего, козьего и кобыльего молока при постоянном перемешивании. Хранение нормализованного молока с солями не более 2-х часов при температуре 2÷6°С.

Сернокислую медь, сернокислый цинк растворяют при постоянном перемешивании в питьевой воде с температурой 35÷45°С до получения раствора с массовой долей солей не более 3,0%.

В резервуар для приготовления многокомпонентной смеси вносят нормализованное молоко, мальтодекстрин, растворы водорастворимых витаминов, минеральных солей и питьевую воду при постоянном перемешивании. Смесь перемешивают не менее 30 мин. Полученную смесь, предварительно подогретую до температуры 35÷45°С, подвергают очистке на сепараторе-очистителе или пропускают через фильтр, а затем подогревают до температуры 65÷75°С и направляют в деаэратор, где деаэрируют при вакууме не менее 50 КПа.

Смесь растительных масел (кукурузного и оливкового) и жирорастворимых витаминов A, D подают одновременно с многокомпонентной смесью на 2-ступенчатый гомогенизатор при температуре 65÷75°С, где гомогенизируют при давлении: 12÷16 МПа - на первой ступени; 2÷6 МПа - на второй ступени, затем подают на стерилизацию. Стерилизацию продукта осуществляют при температуре 134÷138°С с выдержкой 5 с.

Далее охлаждают до температуры не выше 25°С и направляют в асептический резервуар и далее на фасовку.

Пример 1. Для приготовления 100 кг стерилизованного молочного продукта детского питания на основе комбинированного молока исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Молоко коровье жирностью 2,3%	60,0
Молоко козье жирностью 2,0%	15,0
Молоко кобылье жирностью 2,0%	20,0
Масло кукурузное	0,6006
Масло оливковое	0,4008
Мальтодекстрин	2,105
Калий лимоннокислый	0,0161
Натрий лимоннокислый	0,0050
Железо сернокислое	0,0035
Цинк сернокислый	0,00265
Медь сернокислая	0,0001
Витамин С	0,0150
Витамин РР	0,000813
Витамин В1	0,00011
Витамин В2	0,00012
Витамин В3	0,00042
Витамин В6	0,000085
Витамин ВС	0,000013
Витамин В12	0,00000024
Витамин А	0,000088
Витамин D	0,0000012
Вода	Остальное до 100

Пример 2. Для приготовления 100 кг стерилизованного молочного продукта детского питания на основе комбинированного молока исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Молоко коровье жирностью 2,3%	55,0
Молоко козье жирностью 2,0%	20,0
Молоко кобылье жирностью 2,0%	20,0
Масло кукурузное	0,5506
Масло оливковое	0,4509
Мальтодекстрин	2,105
Калий лимоннокислый	0,0161
Натрий лимоннокислый	0,0055
Железо сернокислое	0,0035
Цинк сернокислый	0,00265
Медь сернокислая	0,0001
Витамин С	0,0145
Витамин РР	0,000813
Витамин В1	0,00011
Витамин В2	0,00012
Витамин В3	0,00042
Витамин В6	0,000085
Витамин Вс	0,000013
Витамин В12	0,00000024
Витамин А	0,000088
Витамин D	0,0000012
Вода	Остальное до 100

Пример 3. Для приготовления 100 кг стерилизованного молочного продукта детского питания на основе комбинированного молока исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Молоко коровье жирностью 2,3%	50,0
Молоко козье жирностью 2,0%	20,0
Молоко кобылье жирностью 2,0%	25,0
Масло кукурузное	0,6006
Масло оливковое	0,4008
Мальтодекстрин	2,105
Калий лимоннокислый	0,0166
Натрий лимоннокислый	0,0050
Железо сернокислое	0,0035
Цинк сернокислый	0,00265
Медь сернокислая	0,0001
Витамин С	0,0145
Витамин РР	0,000813
Витамин В1	0,00011
Витамин В2	0,00012
Витамин В3	0,00042
Витамин В6	0,000085
Витамин Вс	0,000013
Витамин В12	0,00000024
Витамин А	0,000088
Витамин D	0,0000012
Вода	Остальное до 100

Стерилизованный молочный продукт детского питания на основе комбинированного молока, полученный согласно примерам 1-3, представляет собой однородную жидкость без хлопьев белка и взбившихся комочков жира. Вкус и запах чистый, в меру сладкий с привкусом и запахом кипяченого молока и добавленных компонентов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В белковой фракции продукта сывороточные белки достигают 30%. Продукт соответствует единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) №299 от 28.05.10 г.

Заявляемый продукт имеет следующие физико-химические показатели:

Массовая доля жира, %	2,8-3,2
Массовая доля белка, %	2,5-2,9
Титруемая кислотность,°Т, не более	17,0

Массовая концентрация минеральных веществ, мг/л:

калия	400-1000
натрия	250-350
железа	5-13
цинка	4-10
меди	0,4-1,0
зола, г/л	4,0-5,0

Массовая концентрация витаминов, мг/л:

А	0,4-0,8
D	0,007-0,015
С	55,0-115,0
РР	3,0-10,0
B1	0,6-1,0
B2	0,5-1,5
B3	3,4-3,6
Вс	0,065-0,145
В12	0,0022

Пример 4. Для приготовления 100 кг стерилизованного молочного продукта детского питания на основе комбинированного молока исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Молоко коровье жирностью 2,3%	80,0
Молоко козье жирностью 2,0%	10,0
Молоко кобылье жирностью 2,0%	5,0
Масло кукурузное	0,4008
Масло оливковое	0,6006
Мальтодекстрин	2,105
Калий лимоннокислый	0,0161
Натрий лимоннокислый	0,0050
Железо сернокислое	0,0065
Цинк сернокислый	0,0045
Медь сернокислая	0,0001
Витамин С	0,0200
Витамин РР	0,000813
Витамин B1	0,00005
Витамин В2	0,00012
Витамин В3	0,00042
Витамин В6	0,000085
Витамин Вс	0,000013
Витамин В12	0,00000024
Витамин А	0,000088
Витамин D	0,0000012
Вода	Остальное до 100

Пример 5. Для приготовления 100 кг стерилизованного молочного продукта детского питания на основе комбинированного молока исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Молоко коровье жирностью 2,3%	85,0
Молоко козье жирностью 2,0%	5,0
Молоко кобылье жирностью 2,0%	5,0
Масло кукурузное	0,6006
Масло оливковое	0,4008
Мальтодекстрин	1,05
Калий лимоннокислый	0,021
Натрий лимоннокислый	0,01
Железо сернокислое	0,0035
Цинк сернокислый	0,00265
Медь сернокислая	0,0001
Витамин С	0,0145
Витамин РР	0,000813
Витамин В1	0,00011
Витамин В2	0,00012
Витамин В3	0,00042
Витамин В6	0,000085
Витамин Вс	0,000013
Витамин В12	0,00000024
Витамин А	0,000088
Витамин D	0,0000012
Вода	Остальное до 100

Комбинированное молоко для производства продуктов детского питания, полученное согласно примерам 4-5, имеет сниженную пищевую и биологическую ценность, аминокислотный состав ухудшенный, в сравнении с эталонным значением. Данное молоко нежелательно использовать при производстве детских продуктов.

Заявляемый продукт обладает повышенными биологической и пищевой ценностью, улучшенными органолептическими свойствами. Продукт имеет менее плотный сгусток, лучшую усвояемость, приближенный к эталону аминокислотный состав.

Заявляемый продукт является натуральным и может служить альтернативой продуктам детского питания, в компонентный состав которых добавлены сывороточные белки. Так как процесс получения сывороточных белков и использования их в технологической цепочке производства продуктов детского питания является трудоемким, энергоемким, длительным и дорогостоящим, что приводит к удорожанию конечного продукта.

Использование продукта позволит расширить ассортимент продуктов детского питания.

Стерилизованный молочный продукт для детского питания для детей старше года, включающий молоко козье, растительные масла, мальтодекстрин, минеральные вещества, витамины и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко коровье, молоко кобылье, а в качестве растительных масел используют масло кукурузное и масло оливковое при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко коровье жирностью 2,3%	50,0÷60,0
Молоко козье жирностью 2,0%	15,0÷20,0
Молоко кобылье жирностью 2,0%	20,0÷25,0
Масло кукурузное	0,5506÷0,6006
Масло оливковое	0,4008÷0,4509
Мальтодекстрин	2,105
Минеральные вещества	0,02735÷0,02835
Витамины	0,01615044÷0,01665044
Вода	Остальное