Способ получения тираженного ириса

Способ получения тираженного ириса

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства тираженного ириса.

Технология производства ириса разных видов имеет ряд особенностей. Однако независимо от вида она включает в себя следующие основные стадии: подготовка сырья к производству; приготовление рецептурной смеси;

приготовление ирисной массы; формование; завертывание и упаковывание. (Драгилев, А.И. Производство конфет и ириса: Уч. пособ. - М.: АО «Московские учебники», 2003. - С.103).

Недостатками данного способа является то, что при приготовлении ирисной массы, предназначенной для тиражения видов ириса, в уваренную горячую массу вводят сахарную пудру в количестве 0,5% той же ирисной массы, при этом увеличивая энергетическую ценность изделия.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовление кондитерской массы с кристаллической структурой, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа смешиванием сахарозы и патоки последующим его увариванием, охлаждением и внесением амарантового шрота, притом сахарозу и патоку при приготовлении сахаро-паточного сиропа берут в соотношении 10:1,5, уваривание ведут до содержания сухих веществ 85-87%, охлаждение проводят до температуры 58-62°C, а амарантовый шрот получают с размером частиц 6-12 мкм после холодной экстрации масла плодов амаранта и обработки слоя шрота инфракрасным излучателем при плотности лучистого потока 22-26 кВт/м² до достижения температуры слоя 110-135°C с получением продукта с содержанием влаги 3,5-4,5% кремового цвета, причем амарантовый шрот используется в количестве 2,8-3,2 мас.%

(Авторское свидетельство МПК A23G 3/34 RU 2294646, 2107, прототип).

Техническая задача - снижение себестоимости единицы продукции за счет частичного снижения сахара, и введение фруктовой муки, полученной из жмыха мелкоплодных яблок Сибири, увеличение содержание пектиновых веществ, органических кислот в ирисе тираженного, уменьшение энергетической ценности, повышения биологической ценности продукта.

Технический результат достигается тем, что готовят сахаро-паточный сироп с последующим его увариванием, охлаждением и внесения растительного обогатителя, при этом в качестве снижения содержания сахара используют фруктовую муку, полученную из жмыха мелкоплодных яблок Сибири при их обработке в СВЧ-поле, в количестве 8-10% от общей массы сахара, которую вносят на стадии тиражения, а тиражение ведут в течение 5-7 минут.

Фруктовая мука является отходом при производстве пюре, пектиновых веществ и пектиносодержащей пасты из мелкоплодных яблок Сибири. Для получения фруктовой муки мелкоплодные яблоки Сибири подвергают обработке в СВЧ-поле с частотой 2450 Мг при мощности 900 Вт в 2 стадии, на 1 стадии из которой плоды обрабатываются в течении 2,5-3,0 мин до конечной температуры нагрева исходного сырья 85-90°C и содержание сухих веществ 15,1-19,2%, а на 2 стадии до конечной температуры пюре 85-94°C и содержание сухих веществ 17,1-23,3% при конечной рН, равной 2,0-3,0, при этом после первой стадии обработки СВЧ-энергией производят протирание продукта через сито с последующим отделением жмыха от пюре, а после второй стадии обработки СВЧ-энергией полученное пюре подвергается фасовке и укупорке. Отделенный жмых сушит, измельчают и просеивают, получая фруктовую муку (патент RU №2323589, МПК A23L 1/025, 2006).

Способ реализуется следующим образом.

Процесс производства тираженного ириса начинается с приготовления сахаропаточного сиропа из рецептурного количества сахаросодержащих компонентов, сироп уваривают до содержания сухих веществ (СВ) 78-80%, затем вводят компоненты по рецептуре и уваривают до определенной температуры 120°C. Затем уваренную массу охлаждают до 110°C и вносят фруктовую муку, полученную из жмыха мелкоплодных яблок Сибири, в количестве 2-12% от общей массы сахара по рецептуре (табл.2). Фруктовая мука, полученная обработкой исходного сырья - жмыха мелкоплодных яблок Сибири - в поле СВЧ содержит пектиновые вещества, редуцирующие сахара, органические кислоты, данные приведены в таблице 1. Длительность тиражения ирисной массы 5-7 минут. Перед окончанием тиражения в массу вводят ароматические и вкусовые добавки. Ирисную массу охлаждают и (фиг.1). формуют методом прокатки и резки. В таблице 1 приведен химический состав фруктовой муки, полученной из жмыха мелкоплодных яблок Сибири.

Таблица 1
Сырье	Редуцирующие сахара, %	Массовая доля титруемых кислот, % по яблочной кислоте	Пектиновые вещества, %
Фруктовая мука, полученная из жмыха мелкоплодных яблок Сибири	13,1	2,5	2,29

Предлагаемый способ используется для получения ириса кристаллической структуры.

Проведены исследования по приготовлению тираженного ириса «Детский» с пониженным содержанием сахара на 2%, 4%, 6%, 8%, 10% и 12% от общей массы сахара по рецептуре, с введением фруктовой муки, полученной из жмыха мелкоплодных яблок Сибири. В табл.2 представлена схема опытов.

Таблица 2
Сырье	Контр	2%	4%	6%	8%	10%	12%
натура	СВ	натура	СВ	натура	СВ	натура	СВ	натура	СВ	натура	СВ	натура	СВ
Сахар	45,2	45,13	44,3	44,23	43,39		42,49		41,59		40,68		39,77
Фруктовая мука 13 жмыха мелкоплодных яблок		-	0,91	0,90	1,92		2,88		3,83		4,8		5,75
Патока	23,95	18,68	23,95	18,68	23,95	18,68	23,95	18,68	23,95	18,68	23,95	18,68	23,95	18,68
Сгущенное молоко	36,84	27,26	36,84	27,26	36,84	27,26	36,84	27,26	36,84	27,26	36,84	27,26	36,84	27,26
Сливочное масло	4,21	3,54	4,21	3,54	4,21	3,54	4,21	3,54	4,21	3,54	4,21	3,54	4,21	3,54
Эссенция	0,4	-	0,4	-	0,4	-	0.4	-	0,4	-	0,4	-	0,4	-
Какао-порошок	4,05	3,85	4,05	3,85	4,05	3,815	4,05	3,85	4,05	3,85	4,05	3,85	4,05	3,85

Пример 1

В начале готовим сахаропаточный сироп: для этого в алюминиевый ковш загружаем сахар, воду (в количестве 25-30% к массе сахара) и в конце уваривания добавляют патоку. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 78-80%. Затем вводим сгущенное молоко, постепенно добавляем нерастопленое сливочное масло, какао-порошок и уваривают до температуры 120°C. По окончанию уваривания, в массу вносим фруктовую муку, полученную из жмыха мелкоплодных яблок, в количестве 2% от общей массы сахара по рецептуре, и вымешиваем до равномерного распределения муки. Длительность тиражения 5-7 минут.

При тиражении ирисной массы менее 5 минут получают ирис пониженного качества, за счет того, что не образуются мелко кристаллическая структура и не равномерное распределение фруктовой муки. При тиражении ирисной массы более 7 минут получают ирис такого же качества, как и при 5-7 минутах. При тиражении 5-7 минут масса приобретает характерную мелкокристаллическую структуру. Перед окончанием тиражения в массу вводят ароматические и вкусовые добавки, например эссенцию. Температура массы после тиражения составляет 112-115°C. Ирисную массу охлаждают на предварительно смазанной сливочным маслом мраморной доске до температуры 40-45°C, и формуют методом прокатки и резки. Готовый ирис подвергают оценке по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице 3.

Пример 2 выполняется как и пример 1, кроме того что добавляют 4% фруктовой муки от общей массы сахара по рецептуре.

Пример 3 выполняется как и пример 1, кроме того что добавляют 6% фруктовой муки от общей массы сахара по рецептуре.

Пример 4 выполняется как и пример 1, кроме того что добавляют 8% фруктовой муки от общей массы сахара по рецептуре.

Пример 5 выполняется как и пример 1, кроме того что добавляют 10% фруктовой муки от общей массы сахара по рецептуре.

Пример 6 выполняется как и пример 1, кроме того что добавляют 12% фруктовой муки от общей массы сахара по рецептуре.

Полученные изделия, за счет использования тираженного компонента - фруктовой муки, обогащаются пектиновыми веществами, органическими кислотами, а снижение основного компонента - сахара, способствует снижению массовой доли редуцирующих веществ и тем самым калорийности.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ирис кристаллической структуры, обогащенный биологически активными веществами и пониженной калорийностью.

Таблица 3. Органолептические и физико-химические показатели

Таблица 3
Количество фруктовой муки из жмыха мелкоплодных яблок, к общей массе сахара, %	Органолептические показатели	Содержание редуцирующих сахаров, %	Реологические свойства ириса
2	Вкус ясно выраженный с мало ощутимым фруктовым привкусом и запахом яблок	13,6	Структура мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе
4	13,4
6	13,2
8	Вкус ясно выраженный с небольшим фруктовым привкусом и запахом яблок	13,0
10	12,8
12	Поверхность липкая, с не	12,6	Структура нарушена,
	четким рисунком, проявляется привкус и запах жженного сахара и яблок		с неравномерным распределением кристаллов сахара, идет прилипание ирисной массы к греющим поверхностям

В ходе приготовления ириса тираженного с добавлением фруктовой муки от 2 до 10% от общей массы сахара по рецептуре происходит уменьшение содержания неусвояемых углеводов, изделия обогащаются пектиновыми веществами и органическими кислотами, содержащимися во фруктовой муке, полученной из жмыха мелкоплодных яблок Сибири. Вследствие этого ирис с добавлением фруктовой муки полученной из жмыха мелкоплодных яблок Сибири благотворно влияет на организм человека, в частности детей, так как они являются основными потребителями, в результате чего полученные изделия имеют диетическую направленность.

Вследствие этого можно сделать вывод, что при использовании фруктовой муки в количестве 8-10% снижающей содержание сахара от общей массы сахара и внесение фруктовой муки на стадии тиражения при длительности тиражения 5-7 минут получили ирис тираженный с мелкокристаллической структурой, с равномерным распределением кристаллов сахара и фруктовой муки по всей массе. При этом вкус ириса был ярко выраженный с небольшим приятным фруктовым привкусом и запахом яблок. Таким образом, было получено изделие с оптимальными показателями по органолептическим и физико-химическим показателям. При повышении дозировки фруктовой муки до 12% от общей массы сахара идет ухудшение органолептических и физико-химических свойств ириса, наблюдается слипание кристаллов и неравномерное распределение кристаллов в ирисной массы. Происходит прилипание ирисной массы к греющей поверхности, что способствует пригоранию, вследствие этого происходит ухудшение органолептических показателей.

Следовательно, используя предполагаемый способ получения тираженного ириса, удается сократить расход сахара на 8-10% от общей массы его, за счет чего уменьшается энергетическая ценность ириса, изделие обогащается пектиновыми веществами, органическими кислотами, т.е. повышаются органолептические показатели ириса.

Способ легко осуществим в кондитерском производстве.

Способ получения тираженного ириса, отличающийся тем, что включает приготовление сахаропаточного сиропа с последующим его увариванием, варку ирисной массы с последующим охлаждением, тиражение в течение 5-7 мин, охлаждение, прокатку и резку, при этом на стадии тиражения в массу вносят фруктовую муку, полученную из жмыха мелкоплодных яблок Сибири, в количестве 8-10% от общей массы сахара, а перед окончанием вводят ароматические и вкусовые добавки.