Способ изготовления желейной кондитерской массы

Способ изготовления желейной кондитерской массы

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Известно получение желейной кондитерской массы (Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. М.: Пищевая промышленность, 1974 г., с.208) [1], включающее набухание и растворение студнеобразователя агара в воде с последующим внесением в нее сахара, патоки, уваривание полученной массы, с последующим охлаждением, внесением в нее лимонной кислоты, эссенции и красителя, формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой, при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: сахар в желе - 526,5 сахар для обсыпки - 86,6; патока - 262,7; агар - 10,5; эссенция - 1,6; краситель - 0,5, вода - 100,7. Основная технологическая задача в изготовлении мармелада - обеспечение стабильности и эффективности процесса гелеобразования - в указанном способе решается использованием морского студнеобразователя - агара, получаемого из бурых водорослей путем вываривания в щелочном растворе с последующим осаждением органическими растворителями. Известно, что данный студнеобразователь выполняет в способе [1] исключительно технологическую функцию. Указанный способ при этом не позволяет получать желейные кондитерские массы функционального назначения.

Известен способ производства желейного мармелада, включающий приготовление пектиносахаробелково-водной смеси, причем используют пектин "холодной" экстракционно-мембранной технологии в виде сухого порошка в количестве 4,5-7,5% от общей массы сухих веществ готового продукта и белковый обогатитель, концентрат белков творожной сыворотки в виде сухого тонкодисперсного порошка в количестве 8-10% от общей массы сухих веществ изделия. Смесь выстаивают в течение 20-40 мин при температуре 15-25°C и непрерывном перемешивании, вносят лактат натрия, оставшееся количество сахара-песка, варят, вносят патоку, уваривают до содержания сухих веществ 76%. Готовую мармеладную массу отливают в формы, обсыпанные сахаром-песком (Заявка РФ №94001643, опубл. 27.11.1995) [2]. Известный способ получения желейного мармелада лечебно-профилактического назначения характеризуется сложностью и многостадийностью технологического процесса.

Известен также способ производства желейного мармелада (Патент РФ 2059387, опубл. 10.05.1996)[3]. Способ включает предварительное приготовление раствора белка, его смешивание с подслащивающим компонентом и красителем, введение вкусовых и ароматических добавок, формование и выстойку желейной массы. При этом после смешивания массу уваривают, в процессе уваривания в нее дополнительно вводят лечебно-профилактическую добавку, содержащую отварную морковь, и/или морковный сок, и/или сульфат железа II, и/или глутамат натрия, и/или глутамат магния, и/или глутамат кальция, и/или свекловичный пектин, и/или свекольный сок, и/или отварную свеклу в количестве 0,1-10,0% от общей массы композиции, в качестве подслащивающего компонента используют сироп из углеводов или многоатомных спиртов в количестве 40-70% от общей массы композиции. Таким образом, получение желейного мармелада для диетического и лечебного питания известным способом трудоемко и требует приготовления сложной композиции.

Задача настоящего изобретения заключается в изготовлении желейной кондитерской массы функционального назначения без усложнения технологии ее получения. Для решения этой задачи наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения желейной кондитерской массы [1].

Для решения поставленной задачи способ изготовления желейной кондитерской массы включает набухание и растворение студнеобразователя в воде, последующее внесение в нее сахара и патоки, уваривание полученной массы, ее охлаждение, внесение в массу лимонной кислоты, эссенции и красителя с последующим формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют смесь агара и альгината магния, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Сахар в желе	518,85
Сахар для обсыпки	92,24
Патока	259,42
Агар	6,91
Альгинат магния	6,91
Кислота лимонная	9,22
Эссенция	2,30
Краситель	1,15
Вода	103,0

Используемый в заявленном способе в качестве студнеобразователя наряду с агаром альгинат магния - соль альгиновой кислоты, получаемой из морских водорослей ламинарии, характеризуется тем, что его волокна не перевариваются организмом человека, а выводятся наружу через желудочно-кишечный тракт. Таким образом, употребление мармеладных изделий, полученных предлагаемым способом, способствует очищению организма человека от радионуклидов, солей тяжелых металлов, жирных кислот и холестерина, различных аллергенов, бактериальных, грибковых и вирусных токсинов. Кроме того, альгинат магния обладает ранозаживляющей способностью, ускоряет реабилитацию после травм, хирургических операций и родов, а также обогащает организм магнием. Последний укрепляет зубную эмаль, способствует росту костей, а также нормальной функции нервов и мышц, включая регуляцию сердечного ритма. Таким образом, заявляемый способ позволяет получать мармеладные изделия, сочетающие в себе иммунно-модулирующие, антисептические и сорбирующие свойства. Количественное содержание альгината магния при изготовлении желейной массы заявляемым способом было установлено экспериментально.

Новый технический результат настоящего изобретения заключается в получении желейной кондитерской массы, обладающей радиопротекторными, иммунно-модулирующими и лечебно-профилактическими свойствами, без усложнения технологии ее получения.

Изобретение иллюстрируется следующим. В таблице представлены физико-химические показатели качества полученных мармеладных изделий.

Для изготовления заявленным способом 1000 кг мармеладной массы 6,91 кг агара смешивают с 6,91 кг альгината магния, добавляют 103,00 кг воды и оставляют полученную смесь для набухания на 1 час. После этого смесь нагревают до температуры 95-100°C при перемешивании до полного растворения студнеобразователей. Затем вносят 518,85 кг сахара, полностью растворяют его и добавляют 259,42 кг патоки. Уваривание и концентрированно массы продолжают до содержания сухих веществ 72%. После этого уваренную массу охлаждают до 80-85°C, добавляют 9,22 кг лимонной кислоты, 1,15 кг красителя и 2,30 кг эссенции, разливают в формы, выстаивают в течение 1 часа при комнатной температуре, обсыпают сахаром (92,24 кг) и высушивают.

Готовые изделия имеют правильную форму, достаточно прочную студнеобразную консистенцию, однородную структуру, свойственные вкус и запах. Как следует из таблицы и приведенных выше данных, по органолептическим и физико-химическим показателям желейный мармелад, приготовленный из смеси студнеобразователей, соответствует ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия.

Изготовленный заявленным способом желейный мармелад за счет введения альгината магния обладает повышенной пищевой ценностью. Установлено, что в образце с внесением альгината содержание магния составило 241,9 мг/кг, а в образце без добавки - 73,1 мг/кг, т.е. увеличилось в 3,3 раза. Ввиду повышенного содержания магния и наличия функциональных свойств, связанных с присутствием альгината магния, желейный мармелад, получаемый заявленным способом, можно отнести к группе лечебно-профилактических изделий.

Таким образом, заявленный способ позволяет получать желейную кондитерскую массу с радиопротекторными, иммуно-модулирующими и лечебно-профилактическими свойствами без усложнения технологии ее получения.

Таблица
Способ изготовления желейной кондитерской массы
Содержание сухих веществ, %	Содержание редуцирующих веществ, %	Активная кислотность pH	Титруемая кислотность, град	Деформация, у.е.	Кол-во магния, мг/кг
общая	Пластичес-кая
72,0	15,2	17,4	3,1	4,59	2,02	73,1

Способ изготовления желейной кондитерской массы, включающий набухание и растворение студнеобразователя в воде, последующее внесение в нее сахара и патоки, уваривание полученной массы, ее охлаждение, внесение в массу лимонной кислоты, эссенции и красителя с последующим формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют смесь агара и альгинат магния при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

сахар в желе	518,85
сахар для обсыпки	92,24
патока	259,42
агар	6,91
альгинат магния	6,91
кислота лимонная	9,22
эссенция	2,30
краситель	1,15
вода	103,0