Способ приготовления кулинарного изделия из рыбного фарша для школьного питания

Способ приготовления кулинарного изделия из рыбного фарша для школьного питания

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий для школьного питания.

Известно производство рыбного кулинарного изделия для питания детей школьного возраста RU 2333691(13) предусматривающее подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение, смешивание, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение. На стадии приготовления фарша в него дополнительно вводят белковую эмульсию из зерновой фасоли. Зерновую фасоль разваривают, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и гомогенизируют. Компоненты берут при следующем соотношении компонентов, масс.%:

рыбный фарш - 70,0-80,0;

лук пассированный - 3,0-6,0;

молоко сухое -1,0-3,0;

зерновая фасоль разваренная - 6,0-9,0;

растительное масло - 3,0-4,5;

соль поваренная пищевая - 0,8;

вода питьевая - остальное.

Недостатком описанного изобретения является:

а) предложенное изобретение предусматривает использование в качестве рецептурного ингредиента зерновую разваренную фасоль. что значительно усложняет технологический процесс производства.

б) предложенное изобретение обеспечивает получение готового изделия недостаточно богатого компонентного состава.

в) изделие имеет недостаточно привлекательный вид, что следовало учесть при специализированном питании для школьников.

г) не конкретизируется использование основного рыбного сырья для производства рыбного фарша, т.е. отмечается невозможность учета технологических особенностей разных сортов рыб при приготовлении и, соответственно, придания конечному продукту индивидуальных вкусовых особенностей.

Задачей настоящего изобретения является получение кулинарного изделия для школьного питания с улучшенными органолептическими свойствами, высокой пищевой ценностью, богатым компонентным составом и улучшенными вкусовыми достоинствами.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления кулинарного изделия для приготовления рыбного фарша используется филе семги и филе горбуши, что позволяет получить конечный продукт более высокой пищевой ценности.

Предложенное изобретение предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, подготовку начинки из смеси ягод черники и смородины, формование полуфабриката в виде звездочки с ягодной начинкой внутри, панирование, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение.

Компоненты для начинки берут в следующем соотношении масс.ч.:

черника - 4;

смородина - 4;

крахмал - 1.

Получаемые кулинарные изделия имеют высокое качество, улучшенные органолептические и реологические показатели, богатый компонентный состав и яркую вкусовую композицию.

Целевой продукт является удачно сбалансированным для здорового питания школьника.

Изделие смоделировано таким образом, что полученное кулинарное изделие способствует повышению работоспособности школьника, улучшению мозговой деятельности и памяти.

Семга в большом количестве содержит уникальные вещества - жирные кислоты омега-3. При условии достаточности данных веществ в пище, мозг и нервная система прекрасно работают.

Помимо жирных кислот, в семге содержится 22 минеральных вещества, включая кальций, магний, серу и другие, а также - витамины А, В, С, PP.

Горбуша содержит много ценнейшего белка, ненасыщенные жирные кислоты, витамины - витамины А, С, РР, группы В, минералы - калий, сера, железо, натрий, магний, кальций, фосфор, медь, цинк, марганец, йод, кобальт, никель.

Ценнейшим компонентом мяса горбуши являются полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые защищают клетки от вредного воздействия.

Фарш из филе семги и филе горбуши обладает хорошей влагоудерживающей способностью (ВУС), и хорошей структурообразующей способностью. Согласно шкалы Нисия, полученный фарш может быть использован для приготовления структурированных изделий (зраз, котлет и т.д.).

В качестве начинки была использована смесь ягод черники и смородины. Черника улучшает зрение, снижает концентрацию сахара в крови. Черника содержит моно- и дисахариды, а также витамины A, B₁, B₂, C, PP. Кроме того, плоды черники содержат железо, калий, кальций, натрий и фосфор. Основные полезные вещества черники обусловлены тем, что черника - самый богатый источник природных антиоксид антов. Черника укрепляет память, является средством профилактики инфекционных заболеваний.

Черная смородина обладает высоким содержанием аскорбиновой кислоты. В ее состав входят каротин, витамины группы B, а также витамины C, E, D. В ягодах смородины много жизненно-необходимых микроэлементов: железо, калий, кальций, магний. Черная смородина богата углеводами, фруктозой, глюкозой. Она содержит растительные белки, клетчатку, органические кислоты: яблочную, лимонную, фосфорную.

Основным лечебным свойством черной смородины является то, что ее ягоды повышают иммунитет, улучшают аппетит, что имеют весьма это важно для здоровья школьника. Все эти полезные свойства комплектующих были учтены при моделировании рецептуры.

Введение в состав начинки ягод смородины и черники способствует обогащению готовой продукции большим количеством минеральных веществ (кальций, магний, калий, железо) необходимых для полноценного развития школьника а также высоким содержанием витаминов А, В, С для поддержания иммунитета ребенка.

При усовершенствовании технологии производства кулинарного изделия для школьного питания нами преследовалась цель, чтобы готовый продукт привлекал глаз ребенка. Поэтому при формовании были использованы силиконовые формочки в виде звездочки, внутри полуфабриката раскладывается начинка из смеси ягод. Полуфабрикат панируется в сухарях и сверху посыпается кунжутным семенем.

Готовое изделие имеет привлекательный вид. На разрезе начинка из смеси ягод смотрится эффектно. Кунжутное семя также придает изделию эстетичность. Что привлекает внимание ребенка.

Кунжутное семя обогащает растительным белком, кунжутным маслом, витамином Е, аминокислотами и кальцием.

Кулинарное изделие предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, подготовку начинки из смеси ягод черники и смородины, формование полуфабриката в виде звездочки с ягодной начинкой внутри, панирование, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение.

Компоненты для начинки берут в следующем соотношении масс.ч.:

черника - 4;

смородина - 4;

крахмал - 1.

Получаемые кулинарные изделия имеют высокое качество, улучшенные органолептические и реологические показатели, богатый компонентный состав и яркую вкусовую композицию.

Целевой продукт является удачно сбалансированным для здорового питания школьника.

Кулинарное изделие смоделирована таким образом, что полученное кулинарное изделие способствует повышению работоспособности школьника, улучшению мозговой деятельности и памяти.

Кулинарное изделие осуществляется следующим образом.

Рыбное филе размораживается, измельчается на волчке, составляется фаршевая масса с использованием филе семги, филе горбуши, хлеба пшеничного, молока, соли. Одновременно готовится начинка путем перемешивания цельных ягод черники и черной смородины с картофельным крахмалом. Ягоды посыпают крахмалом для улучшения влагоудерживающей способности начинки. Хлеб вводится для улучшения реологических показателей продукта. Котлетный фарш раскладывается порционно, внутрь каждой порции помещается начинка, укладывается в силиконовые формочки, имеющие форму звездочки, панируется, сверху посыпается кунжутным семенем и подвергается тепловой обработке при температуре 200-230° 10-15 мин., охлаждается, замораживается, упаковывается, транспортируется и поступает на хранение.

Компоненты берутся в следующих масс.ч.:

филе горбуши - 28,

филе семги - 28,

хлеб пшеничный - 13,

молоко - 17,

соль - 1,

черника -4,

черная смородина - 4,

крахмал - 1,

сухари панировочные - 3,

кунжутное семя - 1,

масса полуфабриката - 100,

выход продукта - 88.

Предлагаемый способ позволяет получить формованное кулинарное изделие для школьного питания сбалансированного состава, имеющее привлекательный внешний вид за счет необычной формы, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью, лучшей влагоудерживающей способностью, обогащенное витаминами и минеральными веществами, богатой вкусовой композицией, улучшенным компонентным составом, что позволяет рекомендовать изделие для питания детей школьного возраста.

Способ приготовления кулинарного изделия из рыбного фарша, отличающийся тем, что он предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, подготовку начинки из смеси ягод черники и смородины, формование полуфабриката в виде звездочки с ягодной начинкой внутри, панирование, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение, при этом компоненты используют в следующих мас.ч.:

филе горбуши	28
филе семги	28
хлеб пшеничный	13
молоко	17
соль	1
черника	4
смородина	4
крахмал	1
сухари панировочные	3
кунжутное семя	1