Способ получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из малоценных продуктов разделки прудовых рыб

Способ получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из малоценных продуктов разделки прудовых рыб

Реферат

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве сухой основы для быстрого приготовления жидких блюд или их составных частей из вторичных продуктов разделки прудовых рыб.

Известен способ производства сухого концентрата рыбного белка из бульона [Патент РФ №2232522 опубл. в бюл. №20.07.2004 г.], который включает термообработку бульона, сепарирование, концентрированно обезжиренного бульона и сушку распылением до влажности не более 10%.

Недостатком способа является: сложность и энергоемкость, многооперационность и длительность процесса, высокая себестоимость готового продукта.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из вторичных продуктов разделки прудовых рыб, позволяющего максимально использовать имеющиеся ресурсы для пищевых целей в рыбоперерабатывающей промышленности, организовать его безотходное производство, расширить ассортимент натуральных рыбных изделий, сохранить ценные для организма человека питательные вещества, в том числе высокоценные белки, витамины, микро- и макроэлементы, находящиеся в костной ткани.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из вторичных продуктов разделки прудовых рыб, характеризующийся тем, что измельченные на прессе свежие, охлажденные или замороженные вторичные продукты разделки прудовых рыб: головы, плавники, позвоночные кости, мясокостный остаток, дополнительно измельчают на молотковой дробилке, причем головы измельчают отдельно от остальной массы вторичной продукции, при использовании замороженного сырья, его предварительно подвергают дефростации на воздухе при температуре не выше 15°С до температуры в центре блока 3-5°С, измельченные головы и остальные продукты разделки прудовой рыбы направляют на вакуумно-сублимационную сушилку, где сушку осуществляют без предварительного замораживания при давлении 20-50 Па (0,1-0,5 мм.рт.ст.) и температуре 45-50°С до влажности высушенной продукции 8-10%, или в конвективную сушилку с виброкипящим слоем, где сушку осуществляют при температуре 35-40°С, скорости движения воздуха 3-5 м/с, в течение 90 минут при слое продукта 10-15 см. до влажности высушенной продукции 8-10%. Измельченные головы сушат отдельно от остальной массы измельченных вторичных продуктов, высушенную порошкообразную продукцию смешивают при соотношении порошок из голов - порошок из остальной массы вторичных продуктов 1:1, фасуют в фильтр-пакеты массой от 10 г до 500 г, упаковывают в герметичные пакеты из многослойных металлизированных материалов и направляют на хранение при температуре воздуха - от 0°С до 18°С и влажности не более 75%.

Технический результат изобретения заключается в сохранении ценных для человека пищевых веществ, микро- и макроэлементов, находящихся в костной ткани вторичных ресурсов рыбоперерабатывающей промышленности, в организации безотходного производства.

Способ получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из малоценных продуктов разделки прудовых рыб осуществляют следующим образом.

Принимают измельченные на прессе свежие, охлажденные или замороженные вторичные продукты разделки прудовых рыб: головы, плавники, позвоночные кости, мясокостный остаток, дополнительно измельчают на молотковой дробилке, причем головы измельчают отдельно от остальной массы продукции, при использовании замороженного сырья, его предварительно подвергают дефростации на воздухе при температуре не выше 15°С до температуры в центре блока 3-5°С, измельченные головы и остальные продукты разделки прудовой рыбы, направляют на вакуумно-сублимационную сушилку, где сушку осуществляют без предварительного замораживания при давлении 20-50 Па (0,1-0,5 мм.рт.ст.) и температуре 45-50°С, высоте слоя продукта 1 см. до влажности высушенной продукции 8-10%, в течение 6-7 ч., причем самозамораживание в вакууме проводят до температур минус 15 - минус 18°С, или на конвективную сушилку с виброкипящим слоем, где сушку осуществляют при температуре 35-40°С, скорости движения воздуха 3-5 м/с, в течение 90 минут при слое продукта 10-15 см. до влажности высушенной продукции 8-10%. Допускаются отклонения температуры и времени сушки в зависимости от конструкции сушилки. Измельченные головы сушат отдельно от остальной массы измельченных вторичных продуктов, высушенную порошкообразную продукцию смешивают при соотношении порошок из голов - порошок из остальной массы малоценной продукции 1:1. Полученную основу для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из малоценных продуктов разделки прудовых рыб фасуют в фильтр-пакеты массой от 10 г. до 500 г., упаковывают в герметичные пакеты из многослойных металлизированных материалов и направляют на хранение, при температуре воздуха - от 0°С до 18°С и влажности не более 75%.

Полученная основа для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из вторичных продуктов разделки прудовых рыб и имеет срок хранения 12 месяцев без снижения высоких органолептических показателей. Сухая основа характеризуется высоким содержанием экстрактивных веществ, которые при нагревании в большом количестве переходят в воду. Экстрактивные вещества отличаются высокой активностью, вызывают повышение секреции и стимулируют интенсивное выделение пищеварительных соков и тем самым аппетит, и подготавливают пищеварительную систему человека к приему пищи и последующему наиболее полному ее усвоению, что важно для питания. Сухая основа адекватна по химическому составу аналогам из свежей рыбы.

Применение сухой основы

Приготовление рыбного бульона: фильтр-пакет сухой основы массой 10 г, помещают в термостакан для индивидуального употребления. В термостакан наливают 500 г горячей воды с температурой 90-100°С, накрывают крышкой стакана и выдерживают 3-4 минуты. Бульон готов к употреблению. Способ получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из малоценных продуктов разделки прудовых рыб поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Для получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления используют охлажденные измельченные на прессе вторичные продукты разделки толстолобика (головы, позвоночные кости, плавники, мясокостный остаток), дополнительно измельчают на молотковой дробилке, причем головы измельчают отдельно от остальной массы малоценной продукции. Мясокостный остаток получают путем продавливания мелкой рыбы при производстве фарша с помощью пресса. Измельченные головы и остальные продукты разделки прудовой рыбы, например, толстолобика, направляют на вакуумно-сублимационную сушилку СВП-0,36, где сушку осуществляют без предварительного замораживания при давлении 50 Па и температуре 50°С, высоте слоя продукта 1 см. до влажности высушенной продукции 10%, в течение 6 ч., причем самозамораживание в вакууме проводят до температуры минус 18°С. Температуру фиксируют датчиками - хромель алюмелевые термопары игольчатого и точечного типа. Измельченные головы сушат отдельно от остальной массы измельченной малоценной продукции, высушенную порошкообразную продукцию смешивают при соотношении порошок из голов - порошок из остальной массы малоценной продукции 1:1.

Полученную основу для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из вторичных продуктов разделки прудовых рыб фасуют в фильтр-пакеты массой от 10 г. до 500 г., упаковывают в герметичные пакеты из многослойных металлизированных материалов и направляют на хранение, при температуре воздуха - от 0°С до 18°С и влажности не более 75%.

Пример 2.

Сухую основу для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления получают аналогично примеру 1, используют свежие измельченные малоценные продукты разделки толстолобика (головы, позвоночные кости, плавники, мясокостный остаток), дополнительно измельчают на молотковой дробилке, причем головы измельчают отдельно от остальной массы вторичных продуктов. Мясокостный остаток получают путем продавливания мелкой рыбы при производстве фарша с помощью пресса. Измельченные головы и остальные продукты разделки толстолобика, направляют на конвективную сушилку с виброкипящим слоем, где сушку осуществляют при температуре 35°С, скорости движения воздуха 3 м/с, в течение 90 минут при слое продукта 10 см. до влажности высушенной продукции 10%. Измельченные головы сушат отдельно от остальной массы измельченной малоценной продукции, высушенную порошкообразную продукцию смешивают при соотношении порошок из голов - порошок из остальной массы малоценной продукции 1:1. Полученную основу для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из вторичных продуктов разделки прудовых рыб фасуют в фильтр-пакеты массой от 10 г. до 500 г., упаковывают в герметичные пакеты из многослойных металлизированных материалов и направляют на хранение, при температуре воздуха - от 0°С до 18°С и влажности не более 75%.

Полученную сухую основу используют для приготовления бульонов. Полученные бульоны анализировали: определяли аминокислотный и жирнокислотный составы. Данные анализа представлены в таблице 1 и 2.

Табл.1
Аминокислоты	Содержание в продукте, %
Бульон из охлажденных вторичных продуктов разделки, %	Бульон из сухой основы, %
Аланин	0,067	0,044
Аргинин	0,046	0,032
Валин	0,019	0,011
Глицин	0,108	0,078
Глутаминовая кислота	0,070	0,053
Гистидин	0,024	0,011
Изолейцин	0,015	0,009
Лейцин	0,030	0,016
Лизин	0,047	0,028
Метионин	0,013	0,010
Пролин	0,050	0,040
Серии	0,026	0,020
Треонин	0,021	0,017
Тирозин	0,008	0,005
Фенилаланин	0,023	0,015
Цистин	0,006	0,006
Аспарагиновая кислота	0,043	0,038

Табл.2
Наименование жирных кислот, %	Индекс жирных кислот	Бульон из сухой основы	Бульон из охлажденных малоценных продуктов разделки
1	2	3	4
Каприловая	8:0	0,03	0,10
Каприновая	10:0	0,04	0,01
Лауриновая	12:0	0,28	0,04
тридекановая	13:	0,10	0,02
изо-тетрадекановая	14:0i	0,10	0,05
миристиновая	14:0	4,55	1,84
миристолеиновая	14:1	0,48	0,10

Продолжение Табл.2
изо-пентадекановая	15:0i	0,43	0,23
антеизо-пантадекановая	15:0ai	0,29	0,06
пантадекановая	15:0	0,07	0,59
пентадеценовая	15:1	0,97	0,14
изо-гексадекановая	16:0i	0,16	0,15
пальмитиновая	16:0	26,65	25,61
гексадеценовая	16:1	1,71	0,53
пальмитолеиновая	16:1 9	12,59	8,85
гексадекадиеновая	16:2	0,38	0,22
изо-гептадекановая	17:0i	0,57	0,22
антиезо-гептадекановая	17:0ai	0,91	0,39
маргариновая	17:0	1,03	0,90
гептадеценовая	17:1	0,72	0,47
изо-октадекановая	18:0i	0,15	0,21
Стеариновая	18:0	3,88	4,78
олеиновая	18:1 9-цис	27,78	32,29
вакценовая	18:1 11-транс	2,85	3,10
изо-октадекадиеновая	18:2i	0,11	0,10
линолевая	18:2	3,79	3,75
γ-линоленовая	18:3 ω-6	0,09	0,21
α-линоленовая	18:3 ω-3	4,12	6,08
паринаровая	18:4	0,48	0,63
арахиновая	20:0	0,11	0,19
эйкозадиеновая	20:2	0,10	0,21
эйкозатриеновая	20:3	0,09	0,29
арахидоновая	20:4	0,12	0,69
эйкозпентаеновая	20:5	1,09	1,54
бегеновая	22:0	0,36	0,44
эруковая	22:1	0,75	0,85
докозадиеновая	22:2	0,31	0,36
докозатриеновая	22:3	0,12	0,13
докозатетраеновая	22:4	0,12	0,26
докозапентаеновая	22:5	0,41	0,40
докозагексаеновая	22:6	0,47	1,07

Как видно из данных таблиц 1 и 2, способ получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из малоценных продуктов разделки прудовых рыб дает возможность использовать на пищевые цели вторичные ресурсы рыбоперерабатывающей промышленности, сохранить ценные для организма человека питательные вещества, белки, витамины, микро- и макроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе такие, как α-линоленовой (ω-3) и γ-линоленовой (ω-6), арахидоновая, находящиеся в костной ткани, увеличить хранимость продуктов.

При использовании соотношения голов и остальных продуктов разделки 1:1 достигаются наилучшие показатели.

Если использовать больше 50% порошка голов, то сухая основа будет содержать больше жира, что затруднит сушку, увеличит ее продолжительность, при этом срок хранения сухой основы снизится вследствие окислительных процессов.

Если взять порошка голов меньше 50%, то это приведет к снижению пищевой ценности сухой основы.

Предложенный способ получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из вторичных продуктов разделки прудовых рыб позволяет рационально использовать на пищевые цели вторичные ресурсы рыбоперерабатывающей промышленности, организовать безотходное производство, упростить и интенсифицировать технологический процесс за счет использования сырья без дополнительной термической обработки, снизить себестоимость готового продукта за счет использования дешевого сырья, расширить ассортимент натуральных рыбных изделий, сохранить ценные для организма человека питательные вещества, белки, микро- и макроэлементы, находящиеся в костной ткани, сократить производственные площади хранения рыб, увеличить компактность сырья и сроки хранения.

1. Способ получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из вторичных продуктов разделки прудовых рыб, характеризующийся тем, что измельченные на прессе свежие, охлажденные или замороженные продукты разделки прудовых рыб: головы, плавники, позвоночные кости, мясокостный остаток дополнительно измельчают на молотковой дробилке, причем головы измельчают отдельно от остальной массы малоценной продукции, при использовании замороженного сырья его предварительно подвергают дефростации на воздухе при температуре не выше 15°С до температуры в центре блока 3-5°С, измельченные головы и остальные продукты разделки прудовой рыбы направляют на сушку, где сушку осуществляют до влажности высушенной продукции 8-10%, измельченные головы сушат отдельно от остальной массы измельченной вторичной продукции, высушенную порошкообразную продукцию смешивают при соотношении порошок из голов - порошок из остальной массы вторичных продуктов 1:1, фасуют в фильтр-пакеты массой от 10 г до 500 г, упаковывают в герметичные пакеты из многослойных металлизированных материалов и направляют на хранение при температуре воздуха от 0°С до 18°С и влажности не более 75%.

2. Способ получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из вторичных продуктов разделки прудовых рыб по п.1, отличающийся тем, что сушку измельченной продукции проводят в конвективной сушилке с виброкипящим слоем, где сушку осуществляют при температуре 35-40°С, скорости движения воздуха 3-5 м/с в течение 90 мин при слое продукта 10-15 см до влажности высушенной продукции 8-10%.

3. Способ получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из вторичных продуктов разделки прудовых рыб по п.1, отличающийся тем, что сушку измельченной продукции проводят в вакуумно-сублимационной сушилке, где сушку осуществляют без предварительного замораживания при давлении 20-50 Па, температуре 45-50°С и высоте слоя продукта 1 см.