Способ производства консервов "салака в маринаде с овощами"

Способ производства консервов "салака в маринаде с овощами"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства консервов "Салака в маринаде с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку моркови и смешивание перечисленных компонентов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара и корицы, варку и добавление уксусной кислоты с получением маринада, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле салаки, фасовку перца черного горького, перца душистого, гвоздики, лаврового листа, салаки, овощной смеси и маринада, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.428-430).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Салака в маринаде с овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку моркови и смешивание перечисленных компонентов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара и корицы, варку и добавление уксусной кислоты с получением маринада, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле салаки, фасовку перца черного горького, перца душистого, гвоздики, лаврового листа, салаки, овощной смеси и маринада, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в состав маринада дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а также предусмотренные рецептурой перец черный горький, перец душистый, гвоздику и лавровый лист, при этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

салака	1028,6
растительное масло	6,3
морковь	128,6-131,9
репчатый лук	114,3-115,8
пшеничная мука	7,1
шрот семян тыквы	17,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	37,1
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	15,7
сахар	35,7
соль	9,3
перец черный горький	0,57
перец душистый	0,57
гвоздика	1,14
корица	2
лавровый лист	0,71
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную морковь шинкуют.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение около 10 минут и добавляют уксусную кислоту с получением маринада.

Подготовленную салаку нарезают, выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Корюшку, овощную смесь и маринад расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Маринад продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Салака в маринаде с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку моркови и смешивание перечисленных компонентов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара и корицы, варку и добавление уксусной кислоты с получением маринада, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле салаки, фасовку перца черного горького, перца душистого, гвоздики, лаврового листа, салаки, овощной смеси и маринада, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав маринада дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а также предусмотренные рецептурой перец черный горький, перец душистый, гвоздику и лавровый лист, при этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

салака	1028,6
растительное масло	6,3
морковь	128,6-131,9
репчатый лук	114,3-115,8
пшеничная мука	7,1
шрот семян тыквы	17,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	37,1
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	15,7
сахар	35,7
соль	9,3
перец черный горький	0,57
перец душистый	0,57
гвоздика	1,14
корица	2
лавровый лист	0,71
вода	до выхода целевого продукта 1000