Стабилизированная, несъедобная, готовая к шприцеванию коллагеновая оболочка для пищевых продуктов длительного хранения и способ ее получения (варианты)
Патент 2503237
Авторы
Правообладатели
Классы МПК
Стабилизированная, несъедобная, готовая к шприцеванию коллагеновая оболочка для пищевых продуктов длительного хранения и способ ее получения (варианты)
Иллюстрации
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению несъедобной коллагеновой оболочки для пищевых продуктов, которую не нужно вымачивать в воде или рассоле непосредственно перед шприцеванием. Стабилизированная, несъедобная, готовая к шприцеванию, коллагеновая оболочка длительного хранения имеет содержание влаги от 27 до 50 вес.% от общего веса оболочки и содержание соли от 2,5 до 30 вес.% от сухого веса оболочки. Причем соль включает соль органической кислоты, а оболочка упакована. Обеспечивается хранение в течение длительного периода времени стабильной несъедобной оболочки при комнатной температуре и улучшение ее продольной прочности на растяжение. 3 н. и 25 з.п. ф-лы, 15 табл., 9 ил., 11 пр.
Реферат
Настоящее изобретение относится к несъедобным коллагеновым оболочкам для пищевых продуктов, которые не замачивают в воде или рассоле непосредственно перед шприцеванием (готовые к шприцеванию оболочки), и к способам их получения. В частности, настоящее изобретение относится к получению стабильной несъедобной коллагеновой оболочки, готовой к шприцеванию, для пищевых продуктов длительного хранения.
В течение длительного периода времени для пищевых продуктов при производстве колбасных изделий используют коллагеновые оболочки в качестве заменителей натуральных оболочек. Коллагеновые оболочки имеют множество преимуществ по сравнению с таковыми натуральными, такие как увеличение производительности шприцевания (большая скорость шприцевания и меньшая частота прерывания шприцевания из-за разрыва оболочек), более однородный и стабильный диаметр и длина колбасных изделий, и повышенная гигиена.
Как правило, их получают из коллагена, полученного из шкур коров и свиней, которые промывают и обрабатывают щелочью и кислотой, и измельчают до получения экструдируемого кислотного геля. Затем коллаген экструдируют с получением пленки в форме рукава, поперчено сшивают, сушат до низкого содержания влаги и наматывают. Эти катушки трансформируют в соответствии с нуждами конечного потребителя. Изменения могут быть сделаны на одной или более из следующих стадий: гофрирование, вязка, нарезка, сшивание, вязка в пачки или нанесение печати. Способы получения таких оболочек описаны в патентах США 3235641, 3579358 и 3930035.
Коллагеновые оболочки могут быть пищевыми и непищевыми. Непищевые оболочки обрабатывают как изделие, которое в норме имеет больший диаметр, большую степень перекрестного сшивания коллагена и большую толщину стенок (как правило, от 40 до 150 мкм для оболочки 10-20% влажности), по сравнению с пищевыми. Как результат, текстура непищевой оболочки жесткая, прочная и плотная, не обладающая подходящими для жевания свойствами. Таким образом, непищевые оболочки не съедобны, поскольку имеют неприятное ощущение во рту при потреблении, и в норме ее удаляют перед потреблением мясного продукта, и к удаленной оболочке не прилипают частицы мяса. Напротив, пищевая оболочка имеет хорошую адгезию с мясным продуктом, таким как сосиски, набитые в натуральную оболочку.
Непищевые коллагеновые оболочки могут быть использованы для получения вареных или сухих мясных изделий. Обычными требованиями для обоих применяемых типов являются хорошая набиваемость и легкое удаление оболочки с мясного продукта, как указано выше. Однако при этом оболочка для вареной колбасы должна быть устойчива к гидротермическому воздействию во время варки, оболочка для сухого продукта должна быть способна изменяться вместе с объемом мясного продукта при потере им влаги в процессе созревания. Как правило, для таких различных применений получают два различных типа непищевых коллагеновых оболочек, которые отличаются степенью перекрестного сшивания.
Различие между пищевой и непищевой коллагеновыми оболочками также оказывает воздействием на процедуру шприцевания. Отпадает необходимость в увлажнении и смягчении пищевой оболочки в воде или рассоле перед шприцеванием. Следовательно, эти оболочки сразу же набивают. Непищевую оболочку не увлажняют и не смягчают вымачиванием в воде или рассоле перед шприцеванием для придания ей необходимой гибкости для того, чтобы сделать возможным натягивание оболочки на штуцер для шприцевания, и предотвратить разрыв оболочки в процессе шприцевания и/или клиппирования. Низкое содержание влаги делает оболочку слишком хрупкой и, следовательно, ведет к разрывам оболочки в процессе шприцевания и/или на стадии клиппирования. Производителями мясных продуктов для непищевых коллагеновых оболочек перед шприцеванием применяются некоторые процедуры предварительного вымачивания. Используют традиционный рассол с различными концентрациями соли, временем вымачивания и температурой ванны, параметры зависят от оболочки и типа преобразования получаемых колбасных изделий, машины для шприцевания и других факторов, в США, как правило, это применение водопроводной воды и длительность времени замачивания. В патенте EP 03 445 126 описывается способ предварительного вымачивания непищевых коллагеновых оболочек для усиления силы клиппирования и устойчивости при варке.
Эта стадия предварительного замачивания перед шприцеванием требует временных затрат и необходимости устанавливать танки и устройства для получения рассола. Кроме того, как только оболочки вымочены, они должны быть использованы в течение короткого периода времени, максимально одного или двух дней. Дополнительно, вымачивание является источником возможных ошибок, таких как отсутствие контроля концентрации соли, температуры и времени вымачивания, что приводит к гетерогенному продукту и не однородной набивке. Это также является источником потенциальных гигиенических проблем. Так же рассол может привести к появлению коррозии машины для шприцевания. В результате требуется дополнительное мытье мест, где проводится вымачивание и набивка. Стоимость стадии шприцевания непищевых коллагеновых оболочек тем выше, чем больше времени, усилий, гигиенических мероприятий, воды и соли требуется.
Другой тип непищевых оболочек, используемый для получения мясных продуктов с большим диаметром, такой как пластик, белковое волокно и усиленные целлюлозные оболочки, также как правило, увлажняют в воде перед шприцеванием, то же самое для непищевых коллагеновых оболочек. В нескольких документах из предшествующего уровня техники описываются различные способы получения предварительно увлажненной, готовой к шприцеванию, пластиковой, из белкового волокна и усиленной целлюлозной оболочек во избежание предварительного вымачивания в воде перед шприцеванием. Основной проблемой для решения этих оболочек является ингибирование роста микробов, плесени или грибков при высоком содержании влаги. Для предотвращения порчи таких готовых к шприцеванию оболочек используют два основных различных пути, (1) применение больших количеств пластификаторов или увлажнителей, таких как глицерин или пропилен гликоль, для снижения активности воды (Aw) в оболочке и (2) применение противогрибковых средств, таких как алкильные эфиры p-гидроксибензойной кислоты. Способы получения выше указанных оболочек описаны в патентах US 3617312, US 3981046, US 4409251, US 4664861, US 4867204 и US 6279737. Большие количества пластификаторов и противогрибковых агентов могут привести к негативным последствиям, таким как блокирование натуральных индикаторов порчи пищевого продукта, которые необходимы для безопасности потребителя, и нарушение нормального развития подходящей плесени на поверхности колбасных изделий в случае сухих колбасных изделий.
В конкретной области непищевых коллагеновых оболочек авторы настоящего изобретения обнаружили в предшествующем уровне техники успешное усовершенствование непищевой готовой к шприцеванию оболочки.
В SE-515441 описывается способ смягчения, стабилизации и консервирования непищевой коллагеновой оболочки для пищевых продуктов. Сухую коллагеновую оболочку обрабатывают содержащим воду раствором хлорида натрия в весовой концентрации 5-25% с показателем pH 2,5-5,5 в количестве, достаточном для того, чтобы гарантировать содержание влаги 30-50 вес.%, и избыток раствора хлорида натрия, по меньшей мере, 5 вес.% остается на поверхности коллагеновой оболочки. Следуя способу, описанному в этом патенте, можно получить непищевую коллагеновую готовую к набивке оболочку в промышленном масштабе. Действительно, круглые готовые к шприцеванию непищевые коллагеновые оболочки успешно производятся промышленным способом компанией AB Tripasm, производящей оболочки.
Но непищевая коллагеновая, готовая к шприцеванию оболочка, полученная способом, описанным в патенте SE-515441, продемонстрировала высокую степень нестабильности. Оболочки теряют свойства при хранении в процессе промышленного производства. Действительно, прочность на растяжение оболочки, является параметром, напрямую связанным с шприцеванием и клиппированием, снижается в зависимости от времени хранения. Такое уменьшение предела прочности оболочки ускоряется, когда повышается температура оболочки в процессе хранения и отправки потребителю. Вероятно, это связано с тем, что имеет место гидролиз коллагена, вызванный высоким содержанием воды (30-50 вес.%) в готовой к шприцеванию оболочке, что приводит к ослаблению оболочки. Этот эффект усиливается летом, когда температура окружающей среды повышается.
В EP 1018301 также описывается способ получения готовой к шприцеванию непищевой коллагеновой оболочки, которая не нуждается в дополнительной стадии вымачивания перед шприцеванием. Такая оболочка имеет содержание влаги от 27 до 49 вес.% от общего веса оболочки, а содержание хлорида натрия составляет от 4 до 20 вес.% от общего веса оболочки. Сухую коллагеновую оболочку вымачивают в водном солевом растворе, концентрация которого составляет от 5 до 25% в течение периода времени от 2 секунд до 60 секунд перед процедурой шприцевания.
В случае EP 1018301, также возможно получение непищевой коллагеновой, готовой к шприцеванию оболочки в промышленном масштабе. Действительно, круглые готовые к шприцеванию непищевые коллагеновые оболочки успешно производятся промышленным способом компанией Naturin GmbH & Co, производящей оболочки. Однако эта оболочка продемонстрировала те же проблемы нестабильности, как и с продуктом, полученным по способу, описанному в патенте SE-515441, поскольку количество воды в оболочке также находится в высоких пределах (27-49 вес.%).
Из-за нестабильности непищевой коллагеновой, готовой к шприцеванию оболочки, полученной промышленным способом, в настоящее время все еще сохраняется необходимость в стабильной с длительным сроком хранения непищевой коллагеновой, готовой к шприцеванию оболочке со стабильностью, достаточной для формования и хранения в течение длительного периода времени, не прибегая к условиям холодильного хранения, при комнатной температуре без значительной потери в процессе шприцевания. Также такая оболочка приведет к снижению затрат, поскольку отпадает необходимость в холодильных условий хранения готовых к шприцеванию оболочек, также отпадает необходимость в применении рефрижераторного транспорта для доставки оболочек потребителю. Стабильный продукт, такой как этот, увеличит доверие потребителей к непищевой коллагеновой оболочке, готовой к шприцеванию.
Настоящее изобретение решает проблему, связанную с тем, что доступная коммерческая непищевая коллагеновая, готовая к шприцеванию оболочка разрушается в процессе хранения, клиппирования и шприцевания. Разрушение оболочки происходит быстрее при высокой температуре хранения. Очевидно, такая деградация вызвана не микробными агентами.
Решение этой проблемы достигается настоящим изобретением, которое относится к стабильной с длительным сроком хранения, непищевой готовой к шприцеванию коллагеновой оболочке, характеризующейся тем, что имеет содержание влаги от 27 до 50 вес.% от общего веса оболочки и содержание соли от 2,5 до 30 вес.% от сухого веса оболочки, причем соль включает соль органической кислоты, а оболочка упакована.
Неожиданно при использовании солей органических кислот, продольная прочность на растяжение оболочки увеличилась и уменьшалась очень не значительно в течение длительного периода хранения по сравнению с соответствующей оболочкой, полученной только с NaCI или другими неорганическими солями. Таким образом, происходит стабилизация оболочки. Степень этого неожиданного эффекта зависит от природы соли и ее концентрации. Чем выше концентрация соли в оболочке, тем выше эффект стабилизации. Дополнительно, соли органических кислот ведут к приемлемой удаляемости оболочки от колбасного изделия, при этом при использовании некоторых неорганических солей неожиданно удаляемость оболочки значительно ухудшается.
Стабильная с длительным сроком хранения непищевая коллагеновая готовая к шприцеванию оболочка по настоящему изобретению увеличивает срок хранения оболочки, снижает риск разрушения оболочки из-за не подходящих условий хранения и/или условий доставки без необходимости инвестиций и затрат, связанных с транспортировкой охлажденного продукта. Указанная оболочка делает более устойчивым к сбоям и более гибким процесс получения мясных изделий.
Стабильная с длительным сроком хранения непищевая коллагеновая готовая к шприцеванию оболочка по настоящему изобретению может иметь прямую и круглую формы и подходит для использовании при получении сухих, полусухих и вареных мясных изделий.
Стабильная с длительным сроком хранения непищевая коллагеновая готовая к шприцеванию оболочка по настоящему изобретению снижает остроту проблемы разрушения оболочки во время хранения и доставки потребителю, улучшает процесс шприцевания и клиппирования производителям мясных изделий.
Стабильная с длительным сроком хранения непищевая коллагеновая готовая к шприцеванию оболочка по настоящему изобретению имеет подходящую увлажненность и поэтому не нуждается в какой-либо обработке вымачиванием или увлажнением производителем мясных изделий перед шприцеванием.
При разработке настоящего изобретения - непищевой готовой к шприцеванию оболочки - принимались во внимание различные факторы, такие как соблюдение правовых норм, выполнение шприцевания и клиппирования, по меньшей мере, по существу такое же как у стандартной оболочки, вымоченной перед шприцеванием, срок годности оболочки, по меньшей мере, один год без значительного изменения свойств и гибкость процесса получения.
В этом смысле стабильная с длительным сроком хранения непищевая коллагеновая готовая к шприцеванию оболочка отвечает требованиям процесса получения колбасных изделий, таким как хорошая набиваемость и/или клиппирование и устойчивость к гидротермическому воздействию в случае вареных изделий или последующее снижение объема фаршевой эмульсии для колбасных изделий из-за потери влаги в процессе созревания в случае сухих или полусухих изделий.
Дополнительной характеристикой стабильной с длительным сроком хранения непищевой коллагеновой готовой к шприцеванию оболочки является ее соответствие требованиям к мясным изделиям, таким как хороший внешний вид, легкость и быстрота удаления оболочки с мясного изделия и возможность нормального и гомогенного роста плесени на поверхности колбасного изделия в случае сухих продуктов с поверхностной плесенью.
Соль органической кислоты, используемую при получении стабильной с длительным сроком хранения непищевой коллагеновой готовой к шприцеванию оболочки выбирают из группы, состоящей из ацетатов, цитратов, лактата, тартратов, формиатов, пропионатов, глютаматов, аскорбатов, сукцинатов, малатов или их смесей. В частности, предпочтительно соль выбирают из группы ацетата натрия, цитрата натрия, лактата натрия, тартрата натрия, формиата натрия, пропионата натрия, глютамата натрия, аскорбата натрия, малата натрия или их смесей.
В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения стабильная с длительным сроком хранения непищевая коллагеновая готовая к шприцеванию оболочка включает, по меньшей мере, две соли, одна из которых неорганическая соль или смесь неорганических солей, которая значительно снижает активность воды (Aw), другая представляет собой соль органической кислоты или смесь солей различных органических кислот.
Предпочтительные нейтральные неорганический соли или смеси неорганических солей используют в комбинации с солями органических кислот, выбранными из группы хлоридов или сульфатов. Предпочтительные нейтральные неорганические соли представляют собой хлорид натрия, сульфат натрия или их смесь.
Один из предпочтительных вариантов воплощения настоящего изобретения включает смесь выбранных солей органической кислоты с NaCI, для достижения более низкой активности воды (Aw), и, следовательно, значительного снижения риска микробного разрушения в процессе хранения. Дополнительно, применение NaCI позволяет снизить содержание солей органических кислот, гораздо более дорогих, чем NaCI, приводя в результате к снижению стоимости конечного продукта.
В одном предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения содержание влаги в готовой к шприцеванию оболочке по настоящему изобретению составляет от 30 до 40 вес.% от общего веса оболочки.
В другом предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения содержание соли в стабильной с длительным сроком хранения непищевой коллагеновой готовой к шприцеванию оболочке составляет от 6 до 15 вес.% от сухого веса оболочки.
Стабильная с длительным сроком хранения непищевая коллагеновая готовая к шприцеванию оболочка по настоящему изобретению должна быть подходяще упакована для того, чтобы изолировать готовую к набивке оболочку от окружающей среды и таким образом предотвратить любое значительное изменение свойств оболочки, такое как, например, содержание влаги или содержание соли. Дополнительно, упаковывание оболочки значительно снижает возможность разрушения из-за микробных факторов и улучшает гигиенические свойства оболочки, доставленной на мясоперерабатывающее предприятие.
В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения оболочку упаковывают под вакуумом или в атмосфере защитного газа, такого как диоксид углерода, азот или смесь обоих.
Другой объект настоящего изобретения относится к способам получения указанной стабильной с длительным сроком хранения непищевой коллагеновой готовой к шприцеванию оболочки, которой не требуется дополнительное вымачивание на мясоперерабатывающем предприятии. Стабильная с длительным сроком хранения непищевая коллагеновая готовая к шприцеванию оболочка может быть получена следующими двумя различными способами для получения гомогенного и стандартного продукта:
(1) В первом и предпочтительном способе оболочки предварительно вымачивают в водном растворе, содержащем смесь солей, с общей концентрацией соли от 5% до 50%, и предпочтительно от 10% до 30%. Время выдержки в соляном растворе может широко варьировать, но предпочтительно составляет от 20 секунд до 30 минут, и более предпочтительно от 1 до 10 минут. После вымачивания оболочку упаковывают, предпочтительно под вакуумом или в среде защитного газа.
(2) Во втором способе, аналогичном, описанному в патенте US 6279737, оболочки помещают в пластиковый мешок, заполняют водным раствором, содержащим смесь солей с общей концентрацией соли от 5 до 50% и предпочтительно от 10% до 30%, в количестве от 40% до 75% от коллагеновой оболочки и более предпочтительно от 55% до 65%. Затем под вакуумом удаляют воздух и водный соляной раствор заполняет все пространство. Наконец, пластиковый мешок укупоривают и помещают горизонтально в течение недели для гомогенной диффузии водного соляного раствора и абсорбции оболочками. В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения положение упакованной оболочки изменяют каждый день для гарантии гомогенного распределения водного соляного раствора и полной абсорбции в коллагеновые оболочки. Концентрация соли и тип смеси соли в водном соляном растворе также регулирует набухание коллагеновой оболочки.
Способы получения стабильной с длительным сроком хранения непищевой коллагеновой готовой к шприцеванию оболочки проводят в норме на оболочке с исходным содержанием соли в оболочке от около 0,2 до 2% по сухому веществу и влажностью от 10 до 13% при использовании традиционной катушки, и от около 19 до 22% при использовании гофрированной оболочки.
В обоих способах наблюдается, что более высокой концентрации солей в растворе соответствует более низкая абсорбция влаги коллагеновой оболочкой и наоборот. В зависимости от исходного состояния оболочки, типа оболочки и способа обработки оболочки выбирают подходящую концентрацию солей для абсорбции заданного количества влаги коллагеновыми оболочками. В случае первого способа, абсорбция влаги также может регулироваться изменением времени вымачивания.
ПРИМЕРЫ.
Следующие примеры приведены только для иллюстрации и лучшего понимания настоящего изобретения и не ограничивают его, в большинстве примеров для сравнения образец готовой к шприцеванию оболочки получают вымачиванием в 12-15% растворе рассола, использованном в качестве контроля для пропитывания по уровню техники, предшествующему изобретению.
Продольную прочность на растяжение оболочки по настоящему изобретению анализируют как поведение при набивке и клиппировании, чем выше прочность на растяжение, тем лучше ведет себя оболочка в процессе шприцевания. Дополнительно, оболочки тестируют с использованием машины для шприцевания и получают сухие колбасные изделия. Оценивают удаляемость оболочки от фаршевой эмульсии. Для ускорения получения результатов тестирования непищевые коллагеновые готовые к шприцеванию оболочки выдерживают при высокой температуре, предпочтительно от 35 до 45°C для имитации условий длительного хранения. Для расчета оцениваемых параметров в примерах использовали следующие способы.
Способ определения прочности на растяжение.
Определение прочности на растяжение оболочки проводят по следующей процедуре:
1. Получение полос оболочки, готовой к шприцеванию, непосредственной нарезкой (без каких-либо предварительных манипуляций) с использованием специального устройства для нарезки, таким образом, что получают образец 15 мм шириной и 100 мм длиной.
2. Полосы оболочки с исходной влажностью помещают в зажимы тензиометра UTS
3. Давление зажимов=5 бар.
4. Двойной бумажный фильтр помещают между образцом и зажимами UTS.
5. Расстояние между зажимами=50 мм
6. Коэффициент удлинения=500 мм/мин.
7. Измерение напряжения растяжения (в Ньютонах) и удлинения (в %) до предела прочности.
Способ определения активности воды (Aw) оболочки.
Определение Aw оболочки проводят согласно следующей процедуре:
1. Плоский кусочек оболочки помещают на специальную положку и закрывают измерительной головкой устройства Rotronic-Hygroskop ВТ.
2. Измерения проводят до получения постоянного показателя относительной влажности на дисплее.
3. Aw рассчитывают, как относительную влажность/100.
Концентрация соли в готовых к шприцеванию оболочках.
Для определения пределов концентрации соли в готовой к шприцеванию оболочке проводят различные вычисления в зависимости от используемого способа получения.
Способ 1: вымачивание оболочки в соляном растворе.
Измеряют начальную и конечную влажность оболочки и разницу влажности используют, как показатель абсорбированного соляного раствора на единицу оболочки. При расчете содержания соли по отношению к весу готовой к шприцеванию оболочки принимают во внимание гомогенность абсорбции раствора для вымачивания.
Способ 2: соляной раствор добавляют в оболочку во время упаковывания.
Измеряют начальную влажность оболочки и определяют количество соляного раствора, добавленного на единицу веса оболочки, проводят расчет содержания соли по отношению к общему весу готовой к шприцеванию оболочки.
ПРИМЕР 1: нестабильность непищевой готовой к шприцеванию коллагеновой оболочки уровня техники.
В этом примере представлена проблема качества оболочки, связанная со слабостью при набивке двух готовых к шприцеванию оболочек, полученных от производителя Naturin GmbH & Co. Исходя из известных требований рынка, был обеспечен перекрестный контроль продольной прочности на растяжение хранившегося материала перед доставкой потребителю. Как показано в Таблице 1, оболочки продемонстрировали снижение продольной прочности на растяжение на около -20% по сравнению с начальным средним показателем.
| Таблица 1Потери готовой к шприцеванию оболочки из-за слабости при набивке | |||
| Партия № | Тип оболочки | Диаметр | % снижения ППР |
| 505021 | R2LD-KD RTS | 52 | -20,9% |
| 503537 | R2LD-KD RTS | 58 | -18,9% |
| (*)ППР=Продольная прочность на растяжение |
В соответствующем докладе, полученном от отдела по качеству Naturin GmbH & Co, содержится рекомендация, не доставлять обе партии потребителю из-за риска слабости при шприцевании, и они были маркированы, как «определенные условия хранения оказали негативное воздействие на ГКШ (готовые к шприцеванию) оболочки».
ПРИМЕР 2: Влияние температуры хранения на нестабильность непищевой готовой к шприцеванию коллагеновой оболочки из предшествующего уровня техники.
В этом примере различные готовые к шприцеванию оболочки хранили при различных температурах и анализировали снижение продольной прочности на растяжение оболочки в зависимости от времени хранения.
(a) ГКШ оболочки R2LD-KD диаметром 52. В Таблице 2 и на Фиг. 1 показало снижение ППР в зависимости от времени при двух различных температурах хранения.
| Таблица 2ППР (N) ГКШ оболочек R2LD-KD 52, полученных вымачиванием гофрированной оболочки в течение 2 минут в NaCl 12,5% | ||
| Дни хранения | T°=8°C | T°=35°C |
| 0 | 36,2 | 36,2 |
| 8 | 34,4 | 30,5 |
| 15 | 36 | 28,1 |
| 24 | 36 | 27,5 |
| 42 | 38,6 | 22,3 |
| 92 | 35,5 | 16,9 |
(b) ГКШ оболочку R2LD-KD диаметром 58 вымачивали в насыщенном NaCI. В Таблице 3 и на Фиг. 2 прослеживается снижение ППР в зависимости от времени при четырех различных температурах хранения.
| Таблица 3ППР (N) ГКШ оболочки R2LD-KD RTS 58, полученной вымачиванием плоской оболочки в течение 1 мин в насыщенном рассоле NaCl | ||||
| Дни хранения | T°=5°C | T°=20°C | T=30°C | T=40°C |
| 0 | 41,0 | 41,0 | 41,0 | 41,0 |
| 13 | 40,9 | 42,3 | 36,2 | 25,4 |
| 27 | 39,3 | 39,0 | 33,5 | 16,0 |
| 46 | 40,5 | 37,6 | 28,8 | 8,2 |
Можно заключить, что чем выше температура хранения, тем выше гидролиз коллагена и тем ниже соответственно продольная прочность на растяжение оболочки.
Для ускорения получения результатов теста в следующих примерах оболочку помещают при высокой температуре, предпочтительно от 40 до 45°C, и анализируют после хранения в течение от 7 до 10 дней.
ПРИМЕР 3: Сравнительный пример, демонстрирующий снижение ППР в зависимости от времени хранения непищевой готовой к шприцеванию коллагеновой оболочки из предшествующего уровня техники от различных производителей.
Берут некоторые из присутствующих на рынке непищевых готовых к шприцеванию оболочек трех различных фирм-производителей и помещают на неделю при температуре 45°C. ППР анализируют в начале и в конце хранения и рассчитывают процент снижения ППР. В Таблице 4 показано, что независимо от типа оболочки или производителя коммерчески доступные непищевые готовые к шприцеванию оболочки показали значительное снижение ППР в зависимости от времени хранения.
| Таблица 4% снижения ППР непищевых готовых к шприцеванию оболочек, помещенных на одну неделю при температуре 45°C | ||
| Производитель оболочки | Тип оболочки | % снижения ППР |
| AB Tripasin | TR-DK-Z | -39% |
| Devro pic-Кутизин | CRC RTU | -22% |
| Devro pic-Кутизин | 014 | -74% |
| Natunn GmbH & Co | R2LD | -30% |
| Naturin GmbH & Co | KD | -30% |
| Natunn GmbH & Co | EWD-KD | -30% |
| Naturin GmbH & Co | R2LD-KD | -45% |
ПРИМЕР 4: Снижение ППР в зависимости от времени хранения в присутствии антимикробных агентов или после упаковывания в среде инертного газа.
Различные непищевые готовые к шприцеванию оболочки получают с различными антимикробными агентами, хранят при температуре 45°C в течение от 8 до 11 дней, и сравнивают с соответствующими контролями. ППР оболочки измеряют в начале теста и после хранения при высокой температуре, и соответствующее снижение ППР рассчитывают в процентах.
(a) R2L-D KD диаметром 47 вымачивают в рассоле с различным содержанием диоксида хлора в качестве антимикробного агента. В Таблице 5 ясно видно, что снижение ППР контроля аналогично таковому у оболочек, обработанных диоксидом хлора после хранения оболочки в течение 8 дней при температуре 45°C.
| Таблица 5% снижение ППР R2LD-KD 47, вымоченной в течение 1 мин в рассоле с ClO2 или без CдO2 | |
| Раствор для вымачивания | % снижения ППР |
| NaCl 12,5% (контроль) | -57% |
| NaCl 12,5%+1 часть на миллион CIO2 | -59% |
| NaCl 12,5%+2,5 частей на миллион CIO2 | -63% |
| NaCl 12,5%+5 частей на миллион CIO2 | -61% |
(b) R2L-D KD диаметр 58 вымачивают в рассоле, содержащем сорбат калия. Вновь в Таблице 6 снижение ППР контроля аналогично таковому у оболочек, обработанных сорбатом калия, после хранения оболочек в течение 11 дней при температуре 45°C.
| Таблица 6% снижения ППР R2LD-KD 58 плоской оболочки, вымоченной в течение 20 секунд в рассоле с сорбатом калия или без сорбата калия | |
| Раствор для вымачивания | % снижения ППР |
| NaCl 12,5% (контроль) | -66,6% |
| NaCl 12,5%+2% сорбата калия | -73,7% |
(c) ГКШ оболочку R2L-D KD диаметром 38 и ГКШ оболочку R2L-D диаметром 70 упаковывают в смеси газа из 70% азота и 30% CO2, хранят в течение 8 дней при температуре 45°C. В Таблице 7 видно, что после хранения снижение ППР оболочки упакованной в среде инертного газа имеет аналогичный % с соответствующем контролем.
| Таблица 7% снижения ППР готовых к шприцеванию оболочек R2L-D KD и R2L-D упакованных в среде инертного газа после 8 дней хранения при температуре 45°C | |
| Тип оболочки | % снижения ППР |
| R2L-D KD RTS упакованная с воздухом (контроль I) | -45% |
| R2L-D KD RTS упакованная с инертным газом | -44% |
| R2L-D RTS упакованная с воздухом (контроль II) | -30% |
| R2L-D RTS упакованная с инертным газом | -33% |
Можно заключить, что разрушение непищевых коллагеновых готовых к шприцеванию оболочек явно происходит не из-за какого-либо антимикробного агента.
ПРИМЕР 5: Стабилизирующее воздействие различных солей на готовые к шприцеванию оболочки.
В этом примере несколько готовых к шприцеванию оболочек R2LD-KD диаметром 47 получают вымачиванием гофрированной оболочки в различных солевых растворах. Используют насыщенные растворы (то есть наивысшая достижимая концентрация соединений в растворах) для того, чтобы показать наивысшее достигаемое воздействие этих растворов для вымачивания на оболочку. Время вымачивания варьирует для достижения готовой к шприцеванию оболочкой пределов влажности, заявленной в патенте EP 1018301. После этого различные образцы оболочек хранят одну неделю при температуре 45°C и измеряют ППР в начале теста и после одной недели хранения при высокой температуре. Соответствующее снижение ППР рассчитывают в процентах двумя различными способами: (G) по сравнению с начальным ППР каждого образца и (H) по сравнению с начальным ППР контроля (NaCl 15%). В Таблице 8 приведены результаты обобщенных данных.
| Таблица 8Параметры оболочки R2LD-KD 47 после вымачивания в различных типах солевых растворов, (нас=насыщенный) | ||||||
| (A) Раствор для вымачи-вания | (B) Время вымачи-вания(мин) | (C) ВлажностьГКШоболочки(%) | (D) ППР (N)передхране-нием | (F) ППР (N) после 7 дней хранения/45°C | (G) % Сниже-ния ППР | (H) % Сниже-ния ППР контроль |
| NaCl15% (контроль) | 8 | 43,7 | 38,6 | 16,8 | -56,5% | -56,5% |
| Na-ацетат нас. | 8 | 30,9 | 39,8 | 35,6 | -10,6% | -7,8% |
| Na3-цитрат нас. | 12 | 36,5 | 48,3 | 48,5 | +0,4% | +25,6% |
| Na лактат 50% | 12 | 30,5 | 41,3 | 38,2 | -7,5% | -1,0% |
| Na2-тартарт нас. | 4 | 34,1 | 40,8 | 36,1 | -11,5% | -6,5% |
| Na-формиат нас. | 12 | 36,0 | 48,1 | 45,6 | -5,2% | +18,1% |
| Na-пропионат нас. | 8 | 28,4 | 38,6 | 35,0 | -9,3% | -9,3% |
| Na-глютамат нас. | 10 | 28,9 | 45,7 | 34,9 | -23,6% | -9,6% |
| Na-аскорбат нас. | 10 | 27,4 | 39,3 | 33,4 | -15,0% | -13,5% |
| Na-сукцинат нас. | 10 | 27,6 | 42,8 | 38,5 | -10,0% | -0,3% |
| Na3PO4 нас. | 8 | 45,2 | 28,9 | 25,9 | -10,4% | -32,9% |
| NaHCO3 нас. | 8 | 43,3 | 32,8 | 25,9 | -20,6% | -32,9% |
| Na2SO4 нас. | 8 | 38,2 | 35,3 | 28,7 | -18,7% | -25,6% |
Неожиданно при использовании неорганических солей, отличных от NaCl, прочность оболочки неожиданно снизилась, и исходный ППР ниже, чем контроля. С другой стороны, при использовании солей органических кислот в ванне для вымачивания, после вымачивания оболочка стала прочнее, ППР по сравнению с контролем оказался даже выше исходного. Дополнительно, снижение ППР гораздо меньше по сравнению с контролем или снижение даже отсутствует. Неожиданно обнаружено, что непищевая коллагеновая готовая к шприцеванию оболочка стабилизируется при использовании солей органической кислоты.
ПРИМЕР 6: Стабилизирующее воздействие различных смешенных с NaCI солей на готовые к шприцеванию оболочки.
В этом примере в ванне для вымачивания тестируют различные соли в комбинации с 12,5% NaCl. R2LD-KD диаметром 52 вымачивают в различных растворах для вымачивания в течение 1 мин. Оболочки хранят при температуре 45°C, и измеряют ППР после 10 дней хранения. В Таблице 9 показано конечное снижение ППР в процентах после теста на хранение, влажность и pH оболочки. Дополнительно, некоторые колбасные изделия получают с каждым образцом оболочки и оценивают удаляемость оболочки
| Таблица 9% снижения ППР R2LD-KD 52, вымоченной в течение 1 минуты в ванной с 12,5% NaCl и различными другими солями | |||
| Раствор для вымачивания | рН ГКШоболочки | Влажность ГКШ оболочки (%) | % снижения ППР |
| 12,5% NaCl (контроль) | 3,04 | 35,9 | -63,3% |
| 12,5% NaCl+10%Na-ацетат | 4,05 | 35,9 | -24,0% |
| 12,5% NaCl+10%Na3-цитрат | 3,87 | 31,8 | -27,9% |
| 12,5% NaCl+10%Na-лактат | 3,65 | 30,4 | -31,9% |
| 12,5% NaCl+Na2-тартрат | 3,48 | 29,7 | -24,7% |
| 12,5% NaCl+0,5 M NaHCO3 | 3,45 | 28,3 | -17,0% |
| 12,5% NaCl+0,5 M NaOH | 4,36 | 37,8 | -46,9% |
| 12,5% NaCl+0,2 MNa3PO4 | 3,74 | 36,0 | -28,2% |
Как было указано выше, колбасные изделия салями получают с различными образцами оболочки. После 3 недель созревания проводят оценку удаления оболочки с эмульсии колбасного фарша. Шкала оценок составляет от (1) очень хорошо до (6) очень плохо, оболочка считается приемлемой для потребителя, когда этот показатель составляет <3. В Таблице 9 приведены результаты, показывающие, что неожиданно удаляемость ухудшается при использовании неорганической соли вместе с NaCI. Результат представляет собой среднее оценок четырех различных экспертов.
| Таблица10Оценка удаляемости оболочки с эмульсии колбасного фарша (оценки: 1-6) | |
| Раствор для вымачивания | Удаляемость (1-6) |
| 12,5% NaCl (контроль) | 1 |
| 12,5% NaCl+10% Na-ацетат | 3 |
| 12,5% NaCl+10% Na3-цитрат | 2,5 |
| 12,5% NaCl+10% Na-лактат | 3 |
| 12,5% NaCl+10% Na2-тартрат | 1,5 |
| 12,5% NaCl+0,5 M NaHCO3 | 4 |
| 12,5% NaCl+0,5 M NaOH4 | 4 |
| 12,5% NaCl+0,2 M Na3PO4 | 3,5 |
ПРИМЕР 7: Стабилизирующее воздействие различных солей на готовые к шприцеванию оболочки.
Различные готовые к шприцеванию оболочки R2LD-KD диаметром 47 получают вымачиванием в течение 8 минут гофрированных оболочек в растворах различных солей органических кислот с одинаковой нормальной концентрацией. Нормальную концентрацию используют для достижения такого же воздействия растворов для вымачивания с таким же ионным зарядом. Получают два различных контроля (1) ванна с 1 N NaCI и (2) 12,5% NaCI (2,1 N). После вымачивания оболочки хранят при температуре 45°C в течение 8 дней, ППР оценивают в начале и в конце хранения. Из каждого образца оболочки получают два типа сухих колбасных изделий, первую без культирования плесени на поверхности и вторую с плесенью на поверхности. После процесса созревания колбасных изделий проводят оценку удаляемости оболочки по Примеру 6. Во втором типе колбасных и