Способ получения леденцовой карамели

Способ получения леденцовой карамели

Реферат

Изобретение относится к технологии кондитерского производства, в частности к способу получения леденцовой карамели.

Карамель может быть использована в качестве продукта с улучшенными органолептическими показателями, остающимися стабильными в период срока хранения.

Известен способ производства леденцовой карамели, предусматривающий растворение сахара в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.448-531).

Недостатком этого способа является получение карамели, обладающей недостаточным профилем вкуса и слабой интенсивностью окраски, имеющей повышенную гигроскопичность и малый срок хранения.

Наиболее близким является способ получения леденцовой карамели, предусматривающий растворение сахара в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта. Для растворения сахара используют водный экстракт СО₂-шрота «Черный лекарь +», а в качестве ароматической добавки СO₂-экстракт «Черный лекарь +» (Патент RU №2289942, МПК A23G 3/48, БИ 27.12.2006).

Недостатком этого способа является получение карамели, обладающей недостаточно выраженной свежестью вкуса и неинтенсивной окраской, имеющей высокую гигроскопичность и, как следствие, малый срок хранения 30 суток.

Техническим результатом изобретения является получение карамели с улучшенной свежестью вкуса, более интенсивной окраской, меньшей гигроскопичностью и более длительным сроком хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе производства леденцовой карамели, характеризующемся тем, что он предусматривает растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта, при этом используют смесь сахара с изомальтулозой с содержанием изомальтулозы от 30 до 100%.

Способ реализуется следующим образом.

В способе получения леденцовой карамели, осуществляют растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта.

Согласно предлагаемому изобретению в способе получения леденцовой карамели для приготовления раствора используют смесь сахара с изомальтулозой с содержанием изомальтулозы от 30 до 100%, затем осуществляют введение в полученный раствор патоки, проводят дальнейшее уваривание с получением карамельной массы и ее охлаждение. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, осуществляют проминку и формование с получением целевого продукта.

Отличительная особенность предлагаемого продукта заключается в том, что в его состав входит природный сахарозаменитель изомальтулоза, которая имеет благоприятные физико-химические характеристики, уникальный механизм метаболизма в организме, пониженную скорость глюкозно-фруктозного усвоения.

Полученная карамель с изомальтулозой была использована для изучения гигроскопичности и органолептической оценки качества изделий. Кроме того, исследованы некоторые физико-химические свойства водных растворов карамели: рН, кислотность, массовая доля влаги и редуцирующих веществ.

Массовая доля влаги, определенная рефрактометрическим методом, составляет 3,8% для всех изученных образцов карамели.

В табл.1 приведены органолептические свойства образцов карамели, полученные с сахарозой и изомальтулозой.

Таблица 1
Органолептическая оценка качества образцов карамели
Карамель	Наименование показателя
Вкус и аромат	Структура и консистенция	Цвет и внешний вид
с сахарозой	явно выраженные, характерные для данного изделия	стекловидная	менее интенсивная окраска, поверхность сухая
с изомальтулозой	достаточно выраженные, с оттенком свежести	более интенсивная окраска, поверхность сухая

В табл.2 и 3 приведены значения кислотности и pH водных растворов карамели соответственно при 20°С. Из таблиц следует, что изомальтулоза придает карамели более кислотные свойства.

Таблица 2
Кислотность водных растворов карамели
Раствор карамели	Значение кислотности, град
с сахарозой	0,6
с изомальтулозой	1,4
с изомальтулозой 1/2	1,0
с изомальтулозой 1/3	0,8

Таблица 3
Зависимость pH водных растворов карамели от концентрации
Раствор карамели	Значения pH
Концентрация раствора, %
10	20	30	40	50
с сахарозой	7,06	7,01	6,87	6,85	6,56
с изомальтулозой	5,80	4,70	4,62	4,57	4,02
с изомальтулозой 1/2	6,96	6,10	5,80	5,56	5,07
с изомальтулозой 1/3	7,23	6,64	6,40	6,30	5,79

Изобретение поясняется чертежом, на котором изображены кинетические зависимости адсорбции влаги А (%) карамелью при влажности среды 33 и 97,5% во времени поглощения τ (ч). Данные зависимости иллюстрируют гигроскопические свойства различных образцов карамели:

1 - карамель с изомальтулозой при влажности 33%;

2 - карамель с заменой 50% сахарозы изомальтулозой при влажности 33%;

3 - карамель с сахарозой при влажности 33%;

4 - карамель с изомальтулозой при влажности 97,5%;

5 - карамель с заменой 50% сахарозы изомальтулозой при влажности 97,5%;

6 - карамель с сахарозой при влажности 97,5%.

Установлено, что карамель с изомальтулозой обладает в 1,5-2 раза менее выраженными гигроскопическими свойствами. Это очевидно способствует повышению потребительского качества леденцовой карамели с изомальтулозой в период срока ее хранения, а также увеличивает срок хранения.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую леденцовую карамель, при потреблении которой ощущение сладости возникает быстрее, обеспечивается оттенок свежести и не остается посторонний привкус или послевкусие. Полученная карамель характеризуется низким гликемическим индексом, а значит

уменьшает аппетит и снижает возможность переедания. Данная карамель в значительно меньшей степени разрушает зубную эмаль и обладает более низкой гигроскопичностью, а следовательно, более длительным сроком хранения.

Способ производства леденцовой карамели, характеризующийся тем, что он предусматривает растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта, при этом используют смесь сахара с изомальтулозой с содержанием изомальтулозы от 30 до 100%.