Способ производства рулета рыбного "элитный"

Способ производства рулета рыбного "элитный"

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, и способ может быть использован при производстве кулинарной продукции деликатесной группы, т.к. готовый продукт имеет богатый компонентный состав и отличается улучшенной вкусовой композицией.

Известен способ получения консервов «Рыбные рулеты с овощами» (19) RU (11) 1331206, который является наиболее близким по технической сущности (прототип).

Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, корня сельдерея и репчатого лука; бланширования и резки моркови; резки и замораживания зелени петрушки; резки рыбного филе; замораживания свежего зерна зеленого горошка; натирания сыра; смешивания и раскладки на рыбном филе репчатого лука и сыра; скручивания без доступа кислорода картофеля, корня сельдерея, моркови, зелени петрушки, зеленого горошка, куриных яиц, топленого масла, поваренной соли и перца черного горького; фасовки рулетов, полученной смеси и молока, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе	260,87
Топленое масло	26,09
Куриные яйца	66,96
Картофель	139,13-146,74
Корень сельдерея	135,33-137,5
Морковь	127,17-130,43
Зеленый горошек	118,48
Репчатый лук	40,7-41,22
Зелень петрушки	25
Сыр	43,48
Соль	11,48
Перец черный горький	0,2
Молоко	до выхода целевого продукта 1000

Герметизация и стерилизация.

К недостаткам данного способа можно отнести то, что куриное яйцо может вызывать аллергию. Кроме того, данный продукт обладает недостаточно богатым компонентным составом.

Задачей технического решения является достижение высокого технологического результата: улучшение вкусовых, потребительских свойств, получение кулинарных изделий деликатесной группы с богатым компонентным составом и яркой вкусовой композицией, а также исключения аллергического фактора.

Технический результат заключается в улучшении качества готового продукта, повышении пищевой и энергетической ценности, обогащении компонентного состава, исключении аллергического фактора и расширении ассортимента кулинарной продукции, выпускаемой пищевой промышленностью.

Поставленная задача решается благодаря тому, что в рецептуру вводятся продукты, богатые по своему химическому составу, вводится яйцо перепелиное, используемое при лечении аллергии, а также используется рыбный фарш, перец болгарский, каперсы соевый изолят, которые богаты витаминами, что делает продукт полезным и легкоусвояемым.

Для производства рулета деликатесной группы наиболее предпочтительным является мясо горбуши, т.к. мясо горбуши достаточно нежное. Кроме того, фарш из горбуши обладает высокой структурообразующей и влагоудерживающей способностью.

Использование перепелиного яйца позволяет обогатить химический состав и свойства продукта. Т.к. перепелиные яйца не имеют холестерина. Они богаты ненасыщенными жирными кислотами, тормозящими развитие атеросклероза.

Введение в состав начинки растительных компонентов: болгарского перца, каперсов, моркови, способствует обогащению готовой продукции углеводами, растительным белком, каротиноидами, витаминами С, Е, B₁, В₂, РР, К, фитонцидами, а также макро- и микроэлементами.

Введение в рецептуру перепелиного яйца позволяет обогатить химический состав продукта. По содержанию витаминов перепелиное яйцо превосходит куриное: А - в 1,35 раза, B₁ - в 2 раза, В₂ - в 1,5 раза, РР - в 1,35 раз, микроэлементов - Na, Ca, P, Fe также значительно больше, которые в свою очередь: усиливают иммунитет, улучшают память, ускоряют развитие интеллекта, используются при лечении аллергии. Перепелиные яйца нормализуют деятельность сердечнососудистой системы, холестериновый обмен, выводят из организма радионуклиды и тяжелые металлы.

Перепелиные яйца улучшают вкусовые качества, обогащают компонентный состав, т.к. являются концентрированным биологическим набором необходимых человеку веществ.

Обогащает состав также болгарский перец. Большое количество витамина С в болгарском перце сочетается с большим количеством рутина, что способствует укреплению кровеносных сосудов. Богат витаминами B₁, B₂, В₆, РР. Каперсы содержат белковых веществ около 18%; 30% масла; рутина 0,32%. Оказывают антиревматическое действие.

Способ производства рулета рыбного «Элитный» предусматривает подготовку рыбного фарша, в состав которого входят филе горбуши, лук репчатый и соевый изолят. Отваривание вкрутую и очистку от скорлупы перепелиного яйца, бланширование и нарезку моркови мелким кубиком, освобождение перца болгарского от семенной коробки и нарезку кубиком.

Каперсы можно использовать целиком.

Далее предусмотрено формование рулета. Фарш раскладывается ровным слоем 1,5-2 см толщиной. На рыбный фарш раскладываются растительные компоненты: морковь, перец, каперсы. На овощную смесь сверху вдоль перепелиные яйца. Далее формуется рулет, отваривается в подсоленной воде, запекается, охлаждается, упаковывается и маркируется.

Рулет готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Филе горбуши	750
Соевый изолят	10
Лук репчатый	30
Каперсы	30
Морковь	50
Перец болгарский	50
Яйца перепелиные	75
Молоко	до выхода целевого продукта 1000

Начинку получают следующим образом: морковь промывается, бланшируется, охлаждается, очищается и нарезается мелкими кубиками 0,5*0,5 см.

Перец болгарский нарезается также кубиком. Яйцо перепелиное отваривается вкрутую, очищается от скорлупы. Каперсы нарезаются (можно использовать целиком).

Начинку следует распределить таким образом, чтобы была разнообразная цветовая композиция (перец болгарский желтый и красный, морковь оранжевого цвета, каперсы зеленого цвета, перепелиное яйцо белое с ярким желтком.)

Использование в составе начинки перечисленных компонентов позволяет получить продукт, с приятным запахом и вкусом, высокой пищевой ценностью, богатым компонентным и витаминным составом.

Таким образом, предложенная рецептура позволяет получить рулет богатого компонентного и витаминного состава, с улучшенными вкусовыми свойствами и нежной консистенцией, и позволяет расширить ассортимент продукции, производимой предприятиями пищевой промышленности.

Способ производства рулета рыбного включает в себя подготовку рыбы, лука репчатого, моркови, отличающийся тем, что используется рыбный фарш, яйца перепелиные, перец болгарский, каперсы, соевый изолят, и далее рулет готовится при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

филе горбуши	750
соевый изолят	10
лук репчатый	30
каперсы	30
морковь	50
перец болгарский	50
яйцо перепелиное	75
молоко для выхода целевого продукта	1000