Паста сливочно-растительная

Паста сливочно-растительная

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известна паста молочно-растительная, содержащая молоко сухое цельное или обезжиренное, соли-плавители, ароматизатор, зерновые или бобовые культуры, жир молочный или растительный, стабилизатор, пищевкусовую добавку, включающую соль поваренную или сахар-песок, воду при следующих соотношениях, масс.%:

Молоко сухое цельное или обезжиренное	2,0-25,0
Зерновые или бобовые культуры	1,0-20,0
Соли-плавители	0,2-3,5
Стабилизатор	0,1-2,5
Ароматизатор	0,1-1,6
Соль поваренная	0,1-1,5
Сахар-песок	0,5-8,0
Жир молочный или растительный	1,0-20,0
Вода	Остальное

[Патент №2196434, A23C 23/00].

Недостатками данного продукта являются использование сахара-песка, что делает невозможным употребление в пишу этого продукта больным сахарным диабетом, невысокие органолептические показатели.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является паста сливочно-растительная, включающая молоко сухое обезжиренное, молоко цельное, сливки натуральные, пищевые волокна, концентрат бактериальный лиофилизированный "Бифилакт-У", состоящий из B. bifidum и/или B. longum и/или B. adolescentis; Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, стабилизатор, заменитель молочного жира "Эколакт" и воду при следующих соотношениях компонентов, масс.%:

Сливки натуральные	10-20
Молоко цельное	1-4
Молоко сухое обезжиренное	10-20
Заменитель молочного жира "Эколакт"	25-40
Пищевые волокна	3-12
Стабилизатор	0,1-1,0
Концентрат бактериальный
лиофилизированный "Бифилакт-У"	0,01-0,04
Вода	Остальное

[Патент №2327359].

Недостатками данного продукта являются отсутствие синбиотических свойств, низкие органолептические показатели, невысокая пищевая и биологическая ценность, короткий срок хранения готового продукта.

Технический результат изобретения заключается в придании продукту синбиотических свойств, повышении органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, увеличении срока хранения готового продукта.

Технический результат достигается тем, что паста сливочно-растительная, включающая молоко цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки натуральные, концентрат бактериальный, стабилизатор, заменитель молочного жира "Эколакт", воду, дополнительно содержит концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ, полученный ультрафильтрацией, антиоксиданты ACESe. В качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT РВ АС, в качестве сливок натуральных - сливки 30%-ной жирности, при следующем содержании исходных компонентов, масс.%:

Сливки натуральные 30%-ной жирности	20-30
Молоко цельное	5-7
Молоко сухое обезжиренное	15-20
Концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ	1-2
Заквасочная культура LAT РВ АС	0,04-0,06
Стабилизатор	0,1-0,3
Заменитель молочного жира "Эколакт"	25-30
Антиоксиданты ACESe	0,05-0,1
Вода	Остальное

Введение в пасту сливочно-растительную концентрата сывороточного белкового КСБ-УФ повышает пищевую и биологическую ценность продукта, а также выполняет роль пребиотика.

Введение концентрата сывороточного белкового КСБ-УФ менее 5% незначительно повышает пищевую и биологическую ценность продукта, а более 7% снижает органолептические показатели.

Введение антиоксидантов ACESe увеличивает срок хранения готового продукта, а также насыщает пасту витаминами A, C, E и микроэлементом - селеном, что повышает пищевую и биологическую ценность продукта.

Введение антиоксидантов ACESe менее 0,05% не увеличивает срок хранения готового продукта, а более 0,1% снижает органолептические показатели продукта.

Введение сливок 30%-ной жирности повышает органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность пасты сливочно-растительной.

Введение сливок менее 20% недостаточно для повышения пищевой и биологической ценности пасты сливочно-растительной, а более 30% делает продукт экономически невыгодным.

Введение концентрата бактериального ферментированного, который ферментируется в процессе производства пасты сливочно-растительной, придает пасте синбиотические свойства, за счет наличия пробиотической закваски и пребиотика.

Способ приготовления пасты сливочно-растительной. Готовится концентрат бактериальный ферментированный. Берут сухое обезжиренное молоко, просеивают, восстанавливают водой, перемешивают, выдерживают при 30°C в течении 6 часов. Добавляют цельное молоко 2,5-3,2% жирности, концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ, смесь пастеризуют при температуре 105-110°C в течении 2-4 с, охлаждают до 37-38°C и вносят заквасочную культуру LAT РВ АС, состоящую из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, тщательно перемешивают и ферментируют в течение 3,5-4 часов при температуре 37-38°C, охлаждают до температуры 4-6°C.

Сливки натуральные 30%-ной жирности пастеризуют при температуре 82-85°C, охлаждают до 37-38°C и смешивают с приготовленным концентратом бактериальным ферментированным. Затем вносят стабилизатор, расплавленный заменитель молочного жира "Эколакт", антиоксиданты ACESe. Перемешивают до получения пастообразной консистенции, выдерживают 2,5-3 часа, после чего расфасовывают.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой пасты сливочно-растительной.

Таблица 1
Рецептуры пасты сливочно-растительной
Компоненты	Рецептуры
1	2	3
Сливки натуральные 30%-ной жирности	20	25	30
Молоко цельное	5	6	7
Молоко сухое обезжиренное	20	17	15
Концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ	5	6	7
Заквасочная культура LAT РВ АС	1	1,5	2
Стабилизатор	од	0,2	0,3
Заменитель молочного жира "Эколакт"	30	27	25
Антиоксиданты ACESe	0,05	0,08	0,10
Вода	Остальное

В таблице 2 приведены органолептические показатели пасты сливочно-растительной.

Таблица 2
Органолептические показатели пасты сливочно-растительной
Показатели	Характеристика
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Внешний вид	Поверхность ровная, глянцевая
Вкус и запах	Приятный, кисломолочный, сливочный
Консистенция	Однородная, пастообразная
Цвет	От светло-кремового до кремового

Анализ органолептических показателей показывает, что паста сливочно-растительная по заявляемой рецептуре обладает высокими органолептическими свойствами.

В таблице 3 приведены химические показатели пасты сливочно-растительной.

Таблица 3
Химические показатели пасты сливочно-растительной
Показатели	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Массовая доля сухих веществ, %	70,0±1
Массовая доля жиров, %	35
Массовая доля белков, %	15	17	19
Кислотность, °T	28	28	29
Активная кислотность, pH	6,52	6,52	6,51

Анализ химических показателей пасты сливочно-растительной показывает, что продукт обладает высокой пищевой ценностью.

В таблице 4 показаны микробиологические показатели пасты сливочно-растительной.

Таблица 4
Микробиологические показатели пасты сливочно-растительной
Наименование показателей	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Пробиотические микроорганизмы в сумме, КОЕ/г,	1,9-109	2,0-108	1,8-1010
БГКП, масса продукта, в которой не допускаются	не обнаружены в 0,1 г	не обнаружены в 0,1 г	не обнаружены в 0,1 г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, масса продукта, в которой не допускаются	не обнаружены в 25 г	не обнаружены в 25 г	не обнаружены в 25 г
Стафилококки S. aureus, масса продукта, в которой не допускаются	не обнаружены в 1,0 г	не обнаружены в 1,0 г	не обнаружены в 1,0 г
Дрожжи, KOE/г, не более	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены
Плесени, KOE/г, не более	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены

Анализ микробиологических показателей пасты сливочно-растительной показывает, что заявляемый продукт обладает высокими пробиотическими свойствами и является синбиотиком.

Пробные партии пасты сливочно-растительной были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре "Технологии и оборудования пищевых производств" ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А.Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что паста сливочно-растительная по заявляемой композиции обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет концентрата сывороточного белкового КСБ-УФ, антиоксиданта ACESe; является синбиотическим продуктом за счет использования приготовленного в процессе производства концентрата бактериального ферментированного и заквасочной культуры LAT PB AC. Паста сливочно-растительная имеет длительный срок хранения благодаря наличию в рецептуре антиоксидантов ACESe. Срок хранения готового продукта составляет 21 день. Заменитель молочного жира "Эколакт" богат незаменимыми ненасыщенными жирными кислотами, которые легко усваиваются организмом человека, а также содержит жирорастворимые витамины, необходимые для организма человека. Использование сухого обезжиренного молока, позволяет получить продукт, содержащий весь белковый комплекс молока, вещества антиатеросклеротического и липотропного действия.

Паста сливочно-растительная рекомендуется как для массового, так и для функционального питания людей. Паста сливочно-растительная позволит значительно обогатить рацион питания необходимыми компонентами для полноценной здоровой жизнедеятельности и повысить иммунитет организма человека.

Паста сливочно-растительная, включающая молоко цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки натуральные, концентрат бактериальный, заменитель молочного жира "Эколакт", стабилизатор, воду, отличающаяся тем, что дополнительно содержит концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ, полученный ультрафильтрацией, антиоксиданты ACESe, в качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT PB AC, в качестве сливок натуральных - сливки 30%-ной жирности, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сливки натуральные 30%-ной жирности	20-30
Молоко цельное	5-7
Молоко сухое обезжиренное	15-20
Концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ	1-2
Заквасочная культура LAT PB AC	0,04-0,06
Стабилизатор	0,1-0,3
Заменитель молочного жира "Эколакт"	25-30
Антиоксиданты ACESe	0,05-0,1
Вода	Остальное