Способ получения яичного рулета "длинное яйцо"

Способ получения яичного рулета "длинное яйцо"

Реферат

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышлености и может быть использовано в домашних условиях, а также в системе общественного питания: ресторанах, столовых, барах, кафе, больницах, школах, воинских частях и т.п.

Известен способ получения яичного рулета, при котором белок и желток разделяют и в каждый компонент добавляют молоко, соль, муку и перемешивают. Подготовленные белок и желток выпекают отдельно друг от друга на смазанном жиром противне при температуре 200±20°С. Затем на пласт коагулированного белка накладывают пласт коагулированного желтка, заворачивают в рулет и разрезают. Используют для приготовления бутербродов и как самостоятельное блюдо (ТУ 9219-312-23476484-02).

Недостатком данного способа является использование дополнительных продуктов, таких как: жир, повышающий калорийность, и мука, которая снижает биологическую ценность продукта. В целом этот продукт по вкусу несколько отличается от натурального яйца и близок по вкусу к омлету.

Известен способ получения яичного белкового продукта, который предусматривает отделение яичного белка от желтка, перемешивание белковой массы, добавление кислот, тепловую обработку белковой смеси до температуры 60-70°С в течение 1-3 мин, после чего отделяют жидкую фазу. Затем коагулят пастеризуют при температуре 80-90°С в течение 19-20 мин (патент РФ №2406371, МПК A23J 1/08).

Недостаток данного способа заключается в том, что при его осуществлении в белок добавляют кислоты от 1% до 6% - лимонную, молочную, яблочную. При этом белок подвергается двойному нагреву, причем во второй раз при температуре 80-90°С в течение 10-20 мин. В результате качество белка снижается, т.к. известно, что белок загустевает при 63°С и становится твердым при 65°С. Чрезмерное тепловое воздействие приводит к тому, что белок становится жестким и теряет необходимые питательные свойства.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ получения цилиндрического стержня из желтковой массы (Патент США №3598613, МПК A23L 1/32).

Желтковую массу помещают в форму, например колбасную оболочку. Затем оболочку нагревают до коагуляции желтка и получения твердого конечного продукта. Температура нагрева находится в пределах 88-93°С, температура внутри желтка - 82°С. После окончательного приготовления желткового стержня его охлаждают до 32°С и снимают оболочку.

Недостатком данного способа являются высокие температуры нагрева (88-93)°С и внутренняя температура желтка - 82°С, что ведет к снижению его качества. Желток приобретает плотную резинистую структуру при достижении внутренней температуры выше 80°С.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества готового продукта и расширение ассортимента яичных продуктов.

Решение задачи достигается тем, что способ получения яичного рулета «длинное яйцо», включающий разбивание скорлупы яиц, разделение их содержимого на белок и желток, фильтрацию компонентов, перемешивание, заполнение полимерной оболочки одним из компонентов яйца и охлаждение, отличающийся тем, что на стадии перемешивания в белок вводят сушеные овощи или зелень, после чего полимерную оболочку заполняют полученной смесью и коагулируют, а затем в центр белковой смеси вводят желток и тепловую обработку ведут до температуры внутри яичного рулета 78-80°С в течение 20-21 мин.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в том, что предлагаемый способ позволяет расширить возможности использования яйца для получения новых видов продуктов с улучшенными вкусовыми качествами. При этом за счет снижения температуры нагрева яичного рулета, а также введения сухих овощей или зелени получают уникальный яичный продукт в виде «длинного яйца» со вкусом и видом натурального вареного яйца и с вкраплениями овощей или зелени на разрезе готового батона, что ведет к повышению его пищевой ценности и улучшению эстетического вида.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявленный способ отличается сокращением продолжительности температурной обработки, снижением температуры внутри готового продукта, включением в белок сухих овощей и зелени, а получаемый продукт - лучшими качественными показателями.

Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию «новизна».

Сравнение заявленного решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями не выявило в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».

Изобретение поясняется примерами.

Пример 1. Для получения яичного рулета «длинное яйцо» яйца разбивают, разделяют содержимое на белок и желток, проводят фильтрацию и перемешивание компонентов. При перемешивании в белок добавляют сухие овощи и зелень. Затем в полимерную оболочку вводят полученную белковую смесь и проводят термообработку смеси до коагуляции белка. После термообработки в центр скоагулированной белковой смеси вводят жидкий желток и тепловую обработку ведут в течение 20-21 мин до получения температуры внутри продукта 78-80°С. Готовый продукт охлаждают. При температуре внутри готового продукта 78-80°С батоны яичного рулета получают с сухой гладкой поверхностью, с упругой консистенцией, с видом и вкусом, свойственными вареному яйцу. На разрезе батона желток находится в центре белка, в белке видны вкрапления сухих овощей или зелени.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но температуру внутри продукта доводят до 74-76°С. При этой температуре получают влажную поверхность батона, полужидкую консистенцию компонентов и рыхлый вид продукта с пористой структурой на разрезе, что не соответствует натуральному вареному яйцу и не имеет товарного вида.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но термообработку внутри продукта ведут до 82°С. При этом структура рулета становится резинистой, наблюдается расслоение белка и желтка и появление зеленоватого слоя на границе белка и желтка. На появление резинистой структуры и изменения окраски (зеленоватого цвета) на границе белка и желтка при термообработке важна температура нагревания и температура внутри готового продукта. Чем дольше нагревается яичный рулет после первоначальной коагуляции, тем выше вероятность появления зелени, что отрицательно сказывается на его вкусовых качествах и пищевой ценности, а также внешнем виде продукта.

При термообработке продолжительностью 18 мин консистенция яичного рулета остается полужидкой, с рыхлым видом на разрезе и пористой структурой (пример 1), при продолжительности термообработки 23 мин структура расслаивается, консистенция резинистая, отмечается появление зеленоватого слоя на границе белка и желтка. Приведенные примеры сведены в таблицу.

№ примера	Температура внутри продукта, °С	Продолжительность термообработки, мин	Консистенция	Вид на разрезе	Органолептические показатели
1	78-80	20-21	Упругая На поверхности готового продукта видны вкрапления добавок	Свойственный вареному яйцу белок с вкраплениями добавок, желток в центре белка	Батоны с сухой, гладкой поверхностью
	78-80	18	Полужидкая	Рыхлый, выделяется влага, структура пористая	Влажная поверхность готового продукта
	78-80	23	Резинистая	Наличие расслоения белка и желтка в готовом продукте	Изменение окраски на границе белка и желтка готового продукта, появление зе-леноватого слоя
2	74-76	20-21	Полужидкая	Рыхлый, выделяется влага, структура пористая	Влажная поверхность готового продукта
3	82	20-21	Резинистая	Наличие расслоения белка и желтка в готовом продукте	Изменение окраски на границе белка и желтка готового продукта, появление зеленоватого слоя

Способ получения яичного рулета «длинное яйцо», включающий разбивание скорлупы яиц, разделение их содержимого на белок и желток, фильтрацию компонентов, перемешивание, заполнение полимерной оболочки одним из компонентов яйца и охлаждение, отличающийся тем, что на стадии перемешивания в белок вводят сушеные овощи или зелень, после чего полимерную оболочку заполняют полученной смесью и коагулируют, а затем в центр белковой смеси вводят желток и тепловую обработку ведут до температуры внутри яичного рулета 78-80°С в течение 20-21 мин.