Способ производства зеленого чая

Способ производства зеленого чая

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

В основе технологии производства зеленого байхового чая, в отличие от черного, лежит процесс тепловой обработки сырья с целью инактивации его ферментативных систем. Инактивацию осуществляют путем фиксации свежего чайного листа.

Известны два способа фиксации: китайский и японский. Китайский способ приготовления зеленого байхового чая включает обжарку, скручивание, сушку и сортировку. Обжарку проводят при температуре 160…180°C в течение 2,5-3,0 мин в обжарочных котлах.

Японский способ включает пропаривание, скручивание, сушку и сортировку. Свежий лист пропаривают при температуре около 95°C, затем листья поступают на горячее скручивание, где одновременно происходит и подсушка (Химия и технология чая. И.И.Цоциашвили, М.А.Бокучава, М.: Агропромиздат, 1989, С.311-314).

Для получения зеленого чая этими способами используют только нежные 2…3 листные флеши.

Задача, на решение которой направлено заявленное изобретение - расширение сырьевой базы при производстве зеленого чая.

Технический результат - получение качественного зеленого чая путем переработки огрубелых, грубых и двухгодичных чайных листьев.

Указанный технический результат достигается тем, что сначала свежесобранные огрубелые и/или грубые и/или второго года жизни листья чая выдерживают в 5% растворе поваренной соли 44…72 часа и температуре 20…22°C в зависимости от грубости листьев. Затем промывают и подают на фиксацию, которая включает пропарку, подсушку и охлаждение, фиксацию проводят в аппарате псевдоожиженного слоя в течение 16…18 мин острым водяным паром при температуре 112…115°C и давлении 1,8…2,5 атм. Одновременно листья обрабатывают ультрафиолетовыми лучами. После этого подсушивают, режут и скручивают. Затем проводят выдержку при температуре 35…45°C с продолжительностью процесса 60…120 мин.

Пример выполнения способа

Свежесобранные огрубелые и/или грубые и/или второго года жизни листья чая загружают в резервуар с 5% раствором поваренной соли и выдерживают в течение 44…72 часов (в зависимости от степени грубости листьев) при температуре раствора 20…22°C. Это обеспечивает подавление патогенной микрофлоры, размягчение листа, активизирует процесс разрушения хлорофилла и удаление связанного с ним горького неприятного вкуса. После такой обработки лист промывают в проточной воде и подают на фиксацию в аппарат псевдоожиженного слоя, где лист фиксируется 16…18 мин с помощью ультрафиолетового излучения с одновременной подачей острого водяного пара порциями 4 раза по одной минуте с перерывами в 2 минуты при температуре 112…115°C и давлении 1,8…2,5 атм.

Фиксация листа нужна для того, чтобы инактивировать ферментативную систему листа и прекратить связанные с их действием химические превращения. При пропаривании с одновременным воздействием на лист ультрафиолетового излучения происходит разрушение в нем отрицательно действующих на качество чая веществ. При этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает дальнейшую переработку, в том числе и процесс скручивания.

После пропаривания лист подсушивают до влажности 61…62%, затем режут на чаерезальной машине до размеров 14×17 мм и подают для скручивания в роторно-скручивающий роллер непрерывного действия системы A.Какалашвили, целью которого является равномерное раздавливание листа и разрушение до 96% клеток.

После скручивания и раздавливания лист выдерживают на лотках 60…120 мин при температуре 35…45°C внутри массы с толщиной слоя 5-6 см.

Цель выдержки - обеспечение максимального разрушения в листе хлорофилла и исключение возможности выработки продукта с нежелательной окраской настоя и горьким неприятным вкусом.

После выдержки лист подают на сушильный агрегат и сушат при температуре 100…105°C до остаточной влажности 3…5%.

Такой способ позволяет получить конечный продукт с высокими органолептическими качествами, используя огрубелые, грубые и второго года жизни листья чая.

Способ производства зеленого чая, включающий фиксацию (пропаривание), скручивание, выдержку и сушку, отличающийся тем, что используют огрубелые, грубые и второго года жизни листья чая, которые перед фиксацией обрабатывают в 5%-ном растворе поваренной соли при температуре раствора 20-22°С в течение 44-72 ч в зависимости от грубости листьев и промывают, фиксацию проводят в аппарате псевдоожиженного слоя в течение 16-18 мин с помощью ультрафиолетовых лучей с одновременной подачей острого водяного пара порциями 4 раза по одной минуте с перерывами в 2 мин при температуре 112-115°С и давлении 1,8-2,5 атм, затем чайный лист подсушивают до влажности 61-62%, режут, после скручивания лист выдерживают на лотках 60-120 мин, сушат при температуре 100-105°С до остаточной влажности 3-5%.