Кондитерское изделие

Кондитерское изделие

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерским изделиям, и может быть использовано при приготовлении многослойных кондитерских изделий, одним из слоев в которых является слой, изготовленный из халвичной массы.

Из уровня техники известны двухслойные кондитерские изделия.

В патенте РФ №2325071 описано кондитерское двухслойное изделие, состоящее из двух слоев, изготовленных из конфетных масс, при этом один слой изготовлен из желейной массы, содержащей следующие компоненты:

сахар-песок, патоку, пектин, цитрат натрия, лимонную кислоту, ароматизатор «Лимон», ароматизатор «Сливки», воду, а другой слой изготовлен из конфетной массы заварного аэрированного пралине, содержащей компоненты полуфабриката пралине, сахар-песок, патоку, сорбитол, соль пищевую, белок яичный сухой, белок молочный сухой, ванилин, воду. Соотношение слоев корпуса соответственно составляет (1,0-1,2):(2,0-2,2).

Из патента РФ на изобретение №2428045 известно кондитерское двухслойное изделие, представляющее собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев, взятых в соотношении 1:1. Первый слой состоит из сахара, патоки, молока сгущенного цельного, жира растительного, соли пищевой, эмульгатора и ароматизатора "Карамель". Второй слой включает сахар, патоку, молоко сгущенное цельное, жир растительный, какао-порошок, ванилин, эмульгатор и воду. Компоненты взяты в определенном соотношении.

Способы получения данных многослойных изделий предполагают полуручное производство с длительными (до 8 часов и более) остановками для выстойки масс и, соответственно, ограниченные объемы выпуска данных изделий.

Однако не известны многослойные кондитерские изделия с неидентичными слоями, одним из которых является слой, отформованный из халвичной массы. Халвичные изделия на сегодняшний день ограничены монопродуктами. Это связано, прежде всего, с тем, что халвичная масса обладает высокой гигроскопичностью и подвижностью жировой фазы, а также низкими адгезионными свойствами. Сочетание таких характеристик халвичной массы затрудняет возможность ее объединения с другими кондитерскими массами и, следовательно, создание изделий с комбинированными корпусами, одним из которых является халвичный слой. В процессе хранения таких изделий нарушается их внешний вид и органолептические свойства, происходит отрыв слоя инородной массы (крокодиловый эффект) и приобретение жесткого вкуса халвичным слоем изделия за счет миграции влаги и жира.

Техническим результатом, на которое направлено данное изобретение, является расширение ассортимента кондитерских изделий на основе халвы за счет придания нового, оригинального, пикантного вкуса; обеспечение высоких органолептических характеристик и свойств за счет минимизации или исключения миграции активной воды и жира между слоями, что ведет, соответственно, к улучшению формоудерживающих свойств и сцепления слоев между собой как в процессе изготовления, так и в процессе хранения кондитерских изделий; повышение производительности труда при изготовлении халвичных многослойных продуктов за счет придания халвичной и желейной массам пластичных свойств.

Указанный технический результат достигается тем, что кондитерское изделие состоит по крайней мере, из корпуса в виде, по крайней мере, двух уложенных один на другой слоев с одинаковой или близкой активностью воды, из которых первый слой выполнен из халвичной массы, а второй слой - из желейной массы или сбивной желейной массы, при этом каждый из указанных слоев содержит влагоудерживающую пластифицирующую добавку, активность воды каждого слоя составляет (0,35-0,55), а халвичную массу получают смешиванием сбитой карамельной массы с жировой или жиросодержащей массой.

Для достижения указанного результата целесообразно, чтобы влагоудерживающая пластифицирующая добавка в слое из халвичной массы состояла, по крайней мере, из сорбитола, сухой молочной сыворотки или обезжиренного сухого молока и лимонной кислоты, при этом сорбитол составляет не менее 2,4% карамельной массы, лимонная кислота - не менее 0,1% карамельной массы, а сухая молочная сыворотка -не менее 3% жировой или жиросодержащей массы.

Для достижения указанного результата желательно, чтобы влагоудерживающая пластифицирующая добавка в слое из желейной или сбивной желейной массы состояла, по крайней мере, из сорбитола и жира, сорбитол составляет не менее 2,9% желейной или сбивной желейной массы, а жир - не менее 3% желейной или сбивной желейной массы.

Для достижения указанного результата рекомендуется дополнительно вводить в кондитерское изделие предотвращающий миграцию активной воды и жира между его слоями слой-барьер, выполненный из жира или жировой смеси.

Предпочтительно в качестве жировой массы или жировой массы в жиросодержащей массе использовать массу из обжаренного растертого арахиса, кунжута, семечек, миндаля, фундука или смесей перечисленных видов семян и орехов

Допускается покрывать кондитерское изделие шоколадной глазурью.

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Приготовление двухслойного кондитерского изделия осуществляют следующим образом. Вначале готовят халвичную массу пластичной структуры. Смесь компонентов: сахар 27%; патока 63,9%; раствор лимонной кислоты 0,05% (раствор готовится в соотношении воды и лимонной кислоты 1:1); сорбитол 2,1%; вода 6,95% уваривают до состояния карамельной массы, в которую вводят 0,7% экстракта солодкового корня (разведенный) и сбивают под давлением воздуха до 3 бар. Далее сбитую карамельную массу смешивают с жировой массой, например арахисовой массой (возможно с содержанием антиоксидантов), предварительно смешанной с сывороткой молочной сухой (или обезжиренным сухим молоком) в количестве 2,5% к жировой массе, эмульгатором, жиром и ароматизатором до равномерного распределения компонентов. Активность воды пластичного халвичного слоя при этом составляет 0,32.

Далее готовят желейный слой. Осуществляют подготовку сахарно-пектиновой-водной смеси в соотношении 9,7:14,7:75,6%, которую затем интенсивно перемешивают до образования массы однородной консистенции. Далее готовят рецептурную смесь при соотношении компонентов: патока 35%; сахар 35%; вода 10,4%; цитрат натрия 0,2%; сорбитол 2,52%; сахароводно-пектиновая смесь 16,6%; которые подвергают интенсивному перемешиванию в емкости с мешалкой и температурой в рубашке емкости порядка 70°C. Рецептурную смесь однородной консистенции перекачивают в закрытый варочник, где уваривают до температуры 110°C. Уваренную желейную массу выгружают в темперирующие сборники и далее направляют на формование. Добавки в виде ароматизаторов, раствора лимонной кислоты и жира в количестве 3% вносят непосредственно перед формованием пласта при тщательном перемешивании, активность воды желейного слоя при этом составляет 0,6.

Формование комбинированного изделия производят на поточно-механизированной линии. Пласт халвичной массы формуют при температуре вальцов -10 и -10,4°C. На отформованный пласт халвы размазывают желейный пласт при температуре 78-80°C, края пласта ограничивают установленными бортиками во избежание растекания слоя. После структурообразования двухслойный пласт направляют на продольную и поперечную резку. Отформованное кондитерское изделие глазируют.

В качестве жировой массы или жировой массы в жиросодержащей массе может быть использована масса из обжаренного растертого арахиса, кунжута, семечек, миндаля, фундука или смесей перечисленных видов семян и орехов.

Многослойное кондитерское изделие готовят аналогичным образом, чередуя слои из халвичной массы и желейной массы.

Пример 1a. Осуществляют аналогично Примеру 1, но дополнительно готовят и наносят между слоями (между слоем из халвичной массы и желейной массы) промежуточный слой-барьер, выполненный из жира или жировой смеси, например из нелауринового жира с температурой плавления 80°C. Жировой слой-барьер позволил снизить миграцию активной воды и жира между слоями и улучшить сцепление слоев.

Пример 1б. Осуществляют аналогично Примеру 1, но в халвичный слой вводят раствор лимонной кислоты в количестве 0,2% от карамельной массы; сорбитол - 2,4% от карамельной массы; а сыворотку молочную сухую (или обезжиренное сухое молоко) в количестве 3,0% к жировой массе халвичного слоя. Активность воды пластичного халвичного слоя при этом составляет 0,402. Количество сорбитола в желейном слое составляет 2,9%, а жира - в количестве 3%. Активность воды желейного слоя при этом составляет 0,518.

Пример 1с. Осуществляют аналогично Примеру 1, но в халвичный слой вводят раствор лимонной кислоты в количестве 0,25% от карамельной массы; сорбитол - 2,92% от карамельной массы; а сыворотку молочную сухую (или обезжиренное сухое молоко) в количестве 3,5% к жировой массе халвичного слоя. Активность воды пластичного халвичного слоя при этом составляет 0,43. Количество сорбитола в желейном слое составляет 3,1%, а жира - в количестве 3,5%. Активность воды желейного слоя при этом составляет 0,508.

Пример 1д. Осуществляют аналогично Примеру 1. Активность воды пластичного халвичного слоя при этом составляет 0,35. Активность воды желейного слоя при этом составляет 0,48.

Пример 2. Пример 2 осуществляют аналогично Примеру 1, но в желейную массу с меньшим содержанием влаги дополнительно вводят 6% раствора сухого яичного белка (соотношение белка и воды - 1:4), получая сбивную желейную массу, которую сбивают не менее 3 минут. Активность воды сбивного желейного слоя составила 0,65, активность воды пластичного халвичного слоя при этом составляет 0,32.

Пример 2а. Осуществляется аналогично Примеру 2, но дополнительно готовят и наносят между слоями (между слоем из халвичной массы и желейной массы) промежуточный жировой слой-барьер, выполненный, например, из нелауринового жира с температурой плавления 78°C. Жировой слой-барьер позволил снизить миграцию активной воды и жира между слоями и улучшить сцепление слоев.

Пример 2б. Осуществляют аналогично Примеру 1б с дополнительным введением 6% раствора сухого яичного белка, получая сбивную желейную массу, которую сбивают не менее 3 минут. Активность воды сбивного желейного слоя 0,522, активность воды пластичного халвичного слоя при этом составляет 0,402.

Пример 2с. Осуществляют аналогично Примеру 2. Активность воды сбивного желейного слоя 0,35, активность воды пластичного халвичного слоя при этом составляет 0,458.

В таблице приведена характеристика кондитерских изделий, изготовленных в соответствии с указанными выше примерами, но разной активностью воды.

№ примеров	Активность воды в слоях халва/желейная масса или сбивная желейная масса	Срок хранения	Внешний вид изделия	Органолептические свойства
1	0,32/0,6	2 месяца	наблюдается отрыв желейного слоя через 14 дней	жесткий вкус халвичного слоя
1a	0,32/0,6	2 месяца	наблюдается отрыв желейного слоя через 1,5 месяц	жесткий вкус халвичного слоя
1б	0,402/0,518	2 месяца	сохранен	сохранен
1с	0,43/0,508	2 месяца	сохранен	сохранен
1д	0,35/0,48	2 месяца	сохранен	сохранен
2	0,32/0,65	2 месяца	отрыв сбивного желейного слоя через 16 дней	жесткий вкус халвичного слоя
2а	0,32/0,65	2 месяца	наблюдается отрыв желейного слоя через 1,5 месяц	жесткий вкус халвичного слоя
2б	0,402/0,522	2 месяца	сохранен	сохранен
2с	0,35/0,458	2 месяца	сохранен	сохранен

1.Кондитерское изделие, состоящее, по крайней мере, из корпуса в виде, по крайней мере, двух уложенных один на другой слоев с одинаковой или близкой активностью воды, из которых первый слой выполнен из халвичной массы, а второй слой - из желейной массы или сбивной желейной массы, при этом каждый из указанных слоев содержит влагоудерживающую пластифицирующую добавку, активность воды слоев составляет 0,35-0,55, а халвичную массу получают смешиванием сбитой карамельной массы с жировой или жиросодержащей массой.

2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что влагоудерживающая пластифицирующая добавка в слое из халвичной массы состоит, по крайней мере, из сорбитола, сухой молочной сыворотки или обезжиренного сухого молока и лимонной кислоты, при этом сорбитол составляет не менее 2,4% карамельной массы, лимонная кислота - не менее 0,1% карамельной массы, а сухая молочная сыворотка - не менее 3% жировой или жиросодержащей массы.

3. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что влагоудерживающая пластифицирующая добавка в слое из желейной или сбивной желейной массы состоит, по крайней мере, из сорбитола и жира, сорбитол составляет не менее 2,9% желейной или сбивной желейной массы, а жир - не менее 3% желейной или сбивной желейной массы.

4. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что изделие дополнительно содержит предотвращающий миграцию активной воды и жира между слоями изделия слой-барьер, выполненный из жира или жировой смеси.

5. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что в качестве жировой массы или жировой массы в жиросодержащей массе используют массу из обжаренного растертого арахиса, кунжута, семечек, миндаля, фундука или смесей перечисленных видов семян и орехов

6. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что покрыто шоколадной глазурью.