Сухое печенье, сожержащее гуаровую камедь

Сухое печенье, сожержащее гуаровую камедь

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится к сухому печенью, содержащему гуаровую камедь в специальной форме, и к применению такой гуаровой камеди в печенье для снижения его гликемического и/или инсулинемического индексов.

Со времени введения идеи гликемического индекса (ГИ) д-ром David J. Jenkins и др. в их публикации "Гликемический индекс пищевых продуктов: физиологический базис углеводного обмена" ("Am. J. Clin. Nutr.", 1981, 34 (3), 362-366) появляется все больше данных, подтверждающих, что потребление продуктов, снижающих гликемическую реакцию, положительно действует на сахарный диабет или на индикаторы здоровья, такие как, например, холестерин ("Диета с низким гликемическим индексом в организации питания". Brand Miller и др., "Diabetes Care"; 26: 2261-2267)). Снижение ГИ потребляемой пищи положительно сказывается на здоровье: снижается потребность в инсулине, улучшается регуляция содержания глюкозы в крови и снижается концентрация липидов в крови. Многообещающие свидетельства, полученные в эпидемиологических исследованиях, позволяют полагать, что диета на основе продуктов питания, богатых углеводами с низким уровнем ГИ и высоким содержанием клетчатки, может снижать риск сахарного диабета или сердечно-сосудистых заболеваний (Riccardi и др. "Влияние гликемического индекса и гликемической нагрузки на состояние здоровья при нарушениях метаболизма, предшествующих диабету, и при диабете", "Am. J. Clin. Nutr.", 2008; 87 (I): 269S-274S). В литературе также высказываются предположения о возможном влиянии такой диеты на вес тела и ощущение насыщения. Предполагается, что положительное действие пищи с низким уровнем ГИ проявляется только в том случае, когда соблюдаются и другие условия здорового питания, что означает ограничение жиров или содержания насыщенных жиров в пище.

В этой связи в последнее время были разработаны рецептуры печенья, имеющего хорошее сочетание полезных питательных веществ (в частности, с низким содержанием жиров и насыщенных жиров, низким содержанием сахара, а также высоким содержанием клетчатки) для обеспечения выполнения требований к питательным свойствам пищевых продуктов и обеспечения нормального всасывания и усвоения глюкозы в системе крови при потреблении таких продуктов. Это устойчивое всасывание глюкозы особенно ценно для диабетиков и лиц с резистентностью к инсулину, однако в равной степени может быть полезно для здоровых людей и может использоваться в качестве части здорового питания.

Большое количество исследований продемонстрировали интересные свойства клетчатки, особенно вязкой растворимой пищевой клетчатки, для снижения гликемической и инсулинемической реакций. Общий анализ таких исследований был недавно проведен C.L.Dikeman и G.C.Fahey в их статье "Вязкость пищевой клетчатки: обзор" ("Critical Reviews in Food Science and nutrition", 2006, 46, 649-663,), в которой показано влияние вязкой клетчатки на гликемическую и инсулинемическую реакции, а также на концентрацию липидов крови (холестерин и триглицериды).

Некоторые хорошо известные текстурирующие пищевые добавки, используемые в малых дозах (обычно от 0,05% до 0,2%) в самых разных пищевых продуктах, таких как заправки и соусы, молочные продукты, хлебобулочные изделия и им подобные, обладают характеристиками вязкой диетической клетчатки. Принимая во внимание действие этих добавок на гликемическую и инсулинемическую реакции, представляет интерес введение такой вязкой пищевой клетчатки, например гуаровой камеди, в сухое печенье для улучшения его питательных и функциональных свойств, в частности для получения продуктов, обеспечивающих устойчивую доставку глюкозы при переваривании такого печенья.

Однако введение гуаровой камеди в сухое печенье вызывает серьезные проблемы при промышленном производстве такого печенья, создает неприятное ощущение во рту и риск непроходимости для потребителя.

Гуаровая камедь поставляется в форме муки, цвет которой варьируется от белого до желтоватого. Эта мука имеет очень большое сродство к воде, и при добавлении воды при замешивании теста возникает очень сильная связь муки с водой. Это обстоятельство препятствует получению теста, пригодного для последующего формования изделий. Для решения этой проблемы делались попытки существенно увеличить гидратацию теста. В результате тесто становится неустойчивым, то есть его текстура и характеристики поверхности (особенно налипаемость) быстро ухудшаются после замешивания, что затрудняет последующее формование изделий. Это может приводить к необходимости использования большего числа партий теста меньшего веса, в результате чего производство удорожается.

Повышенная гидратация теста также требует внесения изменений в параметры процесса выпекания печения, например повышения температуры и/или времени выпекания, для получения готовой продукции с очень низким содержанием влаги, которое необходимо для обеспечения длительного срока хранения этой категории продуктов.

Кроме того, в случае печенья с низким уровнем ГИ повышенная гидратация теста приводит при выпекании к модификации псевдокристаллической структуры крахмала, содержащегося в печенье, в более аморфные или разбухшие гранулы. Крахмал с пониженной кристалличностью быстро переваривается, в результате чего повышается гликемическая и инсулинемическая реакции. В результате продукты, разработанные для здорового питания, теряют свои полезные свойства по обеспечению устойчивой подачи глюкозы и снижению величины ГИ.

Что касается органолептических характеристик, то введение в печенье гуаровой камеди также изменяет вкусовые ощущения от печенья даже при низком содержании камеди в конечном продукте, порядка 2-3 вес.%. При пережевывании печенья слюна быстро связывается гуаровой камедью, в результате чего во рту создается ощущение липкости. В результате печенье нужно жевать более продолжительное время, и оно прилипает к зубам, что создает неприятные ощущения. Эти проявления могут быть скомпенсированы путем увеличения содержания жира и/или сахара, которые улучшают размягчение продукта и обеспечивают увлажнение комка пищи во рту. Однако это решение неприемлемо для продуктов питания с низким содержанием жира и сахара, для которых добавление гуаровой муки резко ухудшает вкусовые ощущения.

Наконец, добавление имеющейся на рынке гуаровой камеди в сухие пищевые продукты создает проблемы безопасности, поскольку процесс разбухания начинается сразу же после попадание в рот сухого продукта, в результате чего возникает реальная опасность удушья. По этой причине некоторые органы здравоохранения, такие как, например, AFSSA во Франции (2002, №2002 SA-0070) считают использование гуаровой муки неприемлемым для сухих пищевых продуктов, которые должны увлажняться после попадания в полость рта.

Таким образом, для производства печенья, содержащего гуаровую камедь, с целью использования ее полезных качеств необходимо решить вышеуказанные проблемы, связанные с производственным процессом, ощущениями во рту и безопасностью.

Неожиданно оказалось, что вышеуказанные проблемы можно разрешить, если гуаровую камедь вводить в пищевые продукты, такие как печенье, в специальной форме.

Действительно, использование гуаровой камеди в специальной форме в соответствии с настоящим изобретением обеспечивает введение этой камеди в сухие пищевые продукты без необходимости модификации процесса производства печенья, без неблагоприятного влияния на ощущения от продукта во рту и без опасности удушья. Введение такой специальной формы гуаровой камеди в сухие пищевые продукты дает возможность получать печенье с хорошими питательными характеристиками и низким гликемическим и/или инсулинемическим индексом, причем сохраняются приятные ощущения во рту, и продукты остаются безопасными для потребителей.

В настоящем изобретении предлагается печенье, содержащее гуаровую камедь, отличающееся тем, что в качестве гуаровой камеди используется природная гуаровая камедь, частицы которой имеют длину от 0,25 мм до 8 мм, ширину от 0,18 мм до 2 мм и среднее отношение длины к ширине от 1,8 до 6.

Также предлагается применение такого печенья, имеющего гликемический индекс, не превышающий 55, предпочтительно менее 40, более предпочтительно менее 30, еще более предпочтительно менее 25 и в предпочтительном варианте менее 20, и/или инсулинемический индекс, не превышающий 60, предпочтительно менее 40, более предпочтительно менее 30 в питании лиц, страдающих от диабета, и, более конкретно, от диабета типа 2, или имеющих резистентность к инсулину, для содействия в регуляции уровня глюкозы в крови.

Также в настоящем изобретении предлагается способ изготовления вышеуказанного печенья, включающий:

a) перемешивание ингредиентов печенья, причем предпочтительно:

i) сначала перемешивают порошкообразные ингредиенты;

ii) затем добавляют жидкие ингредиенты;

iii) добавляют ингредиенты (необязательные компоненты), состоящие из более крупных частиц, такие как овсяные хлопья, мелкие кусочки фруктов, зерновые хрустящие пластинки;

b) выдерживание теста (необязательная стадия),

c) формование печенья из теста и выпекание его в печи.

Термин "ингредиенты, состоящие из более крупных частиц", используемый в настоящем описании относится к "включениям", распространенным в технологии изготовления печенья, в качестве которых используются, например, овсяные хлопья, мелкие кусочки фруктов, зерновые хрустящие пластинки.

Термин "печенье" относится к "сухим" твердым сладким или солоноватым выпекаемым продуктам. В частности, указанный сухой твердый сладкий или солоноватый продукт в основном содержит пшеничную муку и зерновые продукты (например, от 20 до 80% от веса композиции), жиры (например, от 2 до 40% от веса композиции) и/или сахара (например, от 1 до 50% от веса композиции).

Изготовление печенья по настоящему изобретению включает первую стадию, заключающуюся в перемешивании ингредиентов при температуре от 10 до 35°С для получения теста, следующую стадию формования отдельных изделий и заключительную стадию тепловой обработки для получения печенья, остаточная влажность в котором находится в диапазоне от 0,5 до 5%. Поэтому термин "печенье" по настоящему изобретению также охватывает выпечку, полученную с использованием такого способа, например полоски печенья, известные под брендом "Nature Valley", продаваемые компанией General Mills, или печенье "Mini-breaks" компании Kellogg's. В целом, предлагаемый способ включает следующие стадии:

перемешивание ингредиентов ----> формование печенья ----> выпекание.

Однако термин "печенье" по настоящему изобретению не охватывает полоски мюсли, такие как полоски Granny компании Lu, раскрытые, например, в документе US 4,871,557. В способе изготовления таких полосок мюсли готовят связующий материал, содержащий воду, сахара и жиры, который подвергают тепловой обработке и затем перемешивают с зерновыми продуктами для получения теста, формуют и охлаждают для получения готового продукта. В этом способе в отличие от способа изготовления печенья по настоящему изобретению тесто, составленное из перемешанных ингредиентов, не выпекают. Тепловой обработке подвергается только связующий материал. В целом, такой способ включает следующие стадии:

формование связующего материала и нагрев ----> формование теста ----> охлаждение.

Под "сухим продуктом" по настоящему изобретению следует понимать продукт, остаточная влажность в котором, определяемая путем высушивания в печи в соответствии с NF ISO 712, находится в диапазоне от 0,5% до 5%, предпочтительно от 1% до 4% и более предпочтительно от 1% до 3%, Такой низкий уровень влаги обеспечивает срок хранения продукта при комнатной температуре в течение нескольких месяцев.

Термин "матрица печенья" используется для указания основы, составленной из ингредиентов печенья.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения печенье содержит сахара в количестве менее 25 вес.% (от общего веса печенья), предпочтительно от 2 вес.% до 25 вес.%, и/или жир в количестве менее 20 вес.%, предпочтительно от 10 вес.% до 16 вес.%, предпочтительно и тот, и другой ингредиент.

В более предпочтительном варианте печенье по настоящему изобретению имеет характеристики продукта здорового питания, а именно оно содержит:

- малое количество сахара, а именно ниже 25 вес.% и предпочтительно ниже 20 вес.%,

- малое количество жиров, а именно ниже 20 вес.% и предпочтительно ниже 16 вес.%,

- большое количество зерновых продуктов, а именно более 30 вес.% и предпочтительно более 40 вес.%,

- большое количество клетчатки, а именно более 6 вес.% и более предпочтительно более 12 вес.%,

причем указанные величины содержания в процентах определяются относительно общего веса печенья.

Более предпочтительно печенье по настоящему изобретению содержит смесь трех типов клетчатки:

- нерастворимая клетчатка, такая как клетчатка цельных зерен овса, ячменя, ржи, риса и особенно клетчатка отрубей указанных злаков, клетчатка фруктов (яблок, цитрусовых, слив, манго, инжира и др.), клетчатка овощей (помидоров, моркови, сельдерея и др.) или клетчатка какао;

- растворимая клетчатка, при растворении которой в воде получается маловязкий водный раствор и которая обычно указывается как "невязкая растворимая клетчатка", такая как фрукто-олигосахариды, галакто-олигосахариды, ксило-олигосахариды, манно-олигосахариды, полидекстроза, стойкие декстрины, камедь акации, камедь лиственницы и им подобные вещества;

- вязкая растворимая клетчатка, такая как гуаровая камедь и другие галактоманнаны (камедь бобов рожкового дерева, камедь цезальпинии колючей, камедь пажитника), глюкоманнаны или мука конджака, подорожник, ксантан, альгинаты, высокометоксилированные пектины, бета-глюканы из овса или из ячменя, арабиноксиланы из пшеницы, химически модифицированные целлюлозные полимеры.

Гликемический индекс

Гликемический индекс (ГИ) был разработан в университете г.Торонто д-ром David J. Jenkins с коллегами и описан в их публикации, озаглавленной "Гликемический индекс пищевых продуктов; физиологический базис углеводного обмена" ("Am. J. Clin. Nutr.", 1981, 34 (3), 362-366), после проведения исследований по определению наилучших продуктов питания для дибетиков. Индекс представляет собой количественную оценку продуктов питания на основе изменения уровня глюкозы после потребления этих продуктов, выраженную в процентах от реакции на эквивалентное количество углеводов, содержащихся в эталонном продукте, таком как раствор глюкозы. Продукты питания с низкой величиной ГИ очень полезны для здоровья и особенно подходят для диабетиков.

Величина ГИ печенья измерялась в соответствии с нижеописанным способом на 12 участниках. Этот способ полностью описан в совместном отчете WHO и FAO под названием "Углеводы в питании человека", 1998, который доступен в сети Интернет по адресу http://www.fao.org/docrepAV8079E/w8079e00.HTM.

В публикации "Методология определения гликемического индекса", Brouns и др., "Nutrition Research Reviews", (2005), 18, 145-171, даются дополнительные конкретные методологические рекомендации, обеспечивающие высокое качество измерения величины ГИ.

Каждый участник три раза принимал контрольный продукт (раствор глюкозы) и один раз печенье, для которого измерялась величина ГИ. Приемы продукта осуществлялись с интервалами по меньшей мере одни сутки.

Порции эталонного и испытываемого продуктов содержали по 50 грамм усвояемых углеводов. Усвояемые углеводы обычно определяются как "общее количество углеводов минус пищевая клетчатка" (совместный отчет FAO/WHO), что сейчас представляется неверным, поскольку в этом случае будут включаться неусвояемые углеводы (например, фрукто-олигосахариды), которые ведут себя с физиологической точки зрения как клетчатка. Основными потенциальными источниками усвояемых углеводов является усвояемый крахмал, мальтодекстрины, лактоза, сахароза, мальтоза, фруктоза, содержание которых может быть измерено с использованием апробированных методик анализа (Brouns и др., 2005).

Эталонный продукт получали растворением 51,4 грамм порошка глюкозы (порошок Glucodin®, компания Boots Health Care Company, г.Норт-Райд, штат Новый Южный Уэльс, Австралия) в 250 мл чистой воды. Порошок Glucodin® содержит 97,3 грамма усвояемых углеводов, а именно глюкозы на 100 грамм порошка.

Для расчета порции испытываемого продукта прежде всего с использованием соответствующих методик анализа необходимо определить суммарное содержание крахмала, моносахаридов, дисахаридов и сахарных спиртов от общего веса печенья. Для приведения углеводов, являющихся объектом испытаний, к сравнимому эквивалентному уровню моносахаридов используется коэффициент пересчета, который учитывает, что 1 г усвояемого крахмала обеспечивает 1,1 г глюкозных остатков в процессе переваривания в связи с гидратацией в процессе гидролиза. 1 г усвояемого крахмала обеспечивает 1,05 г глюкозных остатков. Процентное содержание усвояемых углеводов относительно общего веса печенья рассчитывается по следующей формуле: общее количество крахмала · 1,1 + общее количество дисахаридов · 1.05 + общее количество моносахаридов - неусвояемые сахара. Затем определяется порция эталонного продукта из расчета обеспечения нагрузки 50 грамм усвояемого углевода.

Обычно в первый день участнику испытаний дают эталонный продукт, после чего у него измеряется уровень глюкозы в крови. По меньшей мере через сутки участник снова потребляет эталонный продукт и снова у него измеряется уровень глюкозы в крови. Далее следует еще один перерыв по меньшей мере на одни сутки. Затем участник съедает печенье, для которого измеряется уровень ГИ, и снова у него измеряется уровень глюкозы в крови. Вместе с порцией печенья участник получает стандартное количество чистой воды, 250 мл. По меньшей мере через сутки испытуемый снова потребляет эталонный продукт и снова у него измеряется уровень глюкозы в крови.

Можно сравнивать величины ГИ нескольких испытываемых продуктов. В этом случае может использоваться следующая методика:

В первый день участник испытаний принимает эталонный продукт, после чего у него измеряется уровень глюкозы в крови. После перерыва по меньшей мере на одни сутки участник съедает печенье, для которого измеряется величина ГИ (например, печенье, содержащее гуаровую камедь), и у него измеряется уровень глюкозы в крови. Затем участник снова принимает эталонный продукт, и снова у него измеряется уровень глюкозы в крови. Далее следует еще один перерыв на одни сутки. Затем участник съедает печенье (например, печенье по настоящему изобретению), и у него измеряется уровень глюкозы в крови. Через двое суток участник снова принимает контрольный продукт, и снова у него измеряется уровень глюкозы в крови.

Уровень глюкозы в крови измеряется каждый раз в течение 2 часов после потребления продукта. Величина ГИ представляет собой площадь под кривой (ППК) уровня глюкозы в крови после потребления испытываемого продукта питания, деленную на ППК уровня глюкозы в крови после приема эталонного раствора глюкозы и умноженную на 100.

Величина ГИ считается низкой, если она равна или ниже 55. В предпочтительном варианте печенье имеет гликемический индекс, величина которого меньше 55, предпочтительно меньше 40, более предпочтительно меньше 30, еще более предпочтительно меньше 25 и в предпочтительном варианте меньше 20.

В частности, предлагаемое в настоящем изобретении печенье имеет гликемический индекс в диапазоне от 5 до 55, предпочтительно от 5 до 40, более предпочтительно от 10 до 30, еще более предпочтительно от 10 до 25 и в предпочтительном варианте от 10 до 20.

Инсулинемический индекс

Инсулинемический индекс (ИИ) является величиной, определяющей количественно типичную инсулиновую реакцию на различные продукты питания. Индекс ИИ аналогичен ГИ, однако он определяется на основе уровней инсулина в крови. Измерение этого индекса ИИ полезно проводить вместе с измерением ГИ для проверки того, что низкая величина ГИ не связана с повышенной величиной ИИ. Действительно, некоторые продукты питания могут вызывать непропорциональную инсулиновую реакцию относительно их углеводной нагрузки. Некоторые продукты питания могут иметь низкую величину ГИ, но не являются полезными для здоровья ввиду высокой инсулинемической реакции, которую они вызывают.

Величина ИИ измеряется вместе с величиной ГИ, причем используется тот же способ, что был описан выше для измерения величины ГИ.

Величина ИИ представляет собой площадь под кривой (ППК) уровня инсулина в крови после потребления испытываемого продукта питания, деленную на ППК уровня инсулина в крови после приема раствора глюкозы и умноженную на 100.

В соответствии с настоящим изобретением инсулинемический индекс считается низким, если его величина не превышает 60.

В предпочтительном варианте печенье по настоящему изобретению имеет инсулинемический индекс, величина которого не превышает 60, предпочтительно меньше 40 и более предпочтительно меньше 30.

В частности, печенье по настоящему изобретению имеет инсулинемический индекс, величина которого находится в диапазоне от 5 до 60, предпочтительно от 5 до 40 и более предпочтительно от 10 до 30.

В более предпочтительном варианте печенье по настоящему изобретению имеет гликемический индекс, величина которого не превышает 55, предпочтительно меньше 40, более предпочтительно меньше 30, еще более предпочтительно меньше 25 и в предпочтительном варианте меньше 20, и/или величина инсулинемического индекса не превышает 60, предпочтительно меньше 40 и более предпочтительно меньше 30.

В одном из вариантов отношение величины инсулинемического индекса к величине гликемического индекса печенья по настоящему изобретению не превышает 1,0, предпочтительно меньше 0,9, более предпочтительно меньше 0,8 и еще более предпочтительно меньше 0,7 и в предпочтительном варианте меньше 0,6.

Активность воды (Aw)

Печенье по настоящему варианту представляет собой "сухой продукт", а именно оно предпочтительно имеет величину активности воды, определяемой как отношение парциального давления водяных паров, окружающих печенье, к давлению насыщенных водяных паров при одной и той же температуре, не превышающую 0,4.

В предпочтительном варианте печенье по настоящему изобретению имеет величину активности воды, находящуюся в диапазоне от 0,05 до 0,4 и предпочтительно примерно 0,2.

Печенье по настоящему изобретению может иметь начинку из любого подходящего ингредиента. В данном случае измерялась величина активности воды исходного печенья, без учета начинки.

Вода (содержание влаги)

Печенье по настоящему изобретению предпочтительно может иметь уровень остаточной влаги, соответствующий количеству воды в готовом продукте (относительно общего веса продукта), находящемуся в диапазоне от 0,5 до 5 вес.% и более предпочтительно от 1 до 4 вес.%. Содержание влаги определяется путем высушивания в печи в соответствии с NF ISO 712.

Гуаровая камедь

Печенье по настоящему изобретению содержит по меньшей мере природную гуаровую камедь.

В одном из вариантов в печенье по настоящему изобретению используется природная гуаровая камедь в форме стерженьков.

Гуаровую камедь получали из зерен горохового дерева Cyamopsis tetragonolobus. Ежегодное потребление в мире гуаровой камеди в качестве текстурирующей добавки для продуктов питания составляет примерно 45'000 метрических тонн. Использование гуаровой камеди в качестве клетчатки широко признано различными органами здравоохранения, включая AFSSA в 2002 г. (SA-0070).

В настоящем изобретении термин "зерна гуара" относятся к зернам, полученным из стручков дерева Cyamopsis tetragonolobus. Зерна содержат оболочку, зародыш и половинки эндосперма. Эндосперм обычно составляет в зернах от 35 вес.% до 40 вес.%, зародыш - от 42 вес.% до 47 вес.% и оболочка - от 14 вес.% до 17 вес.%. Половинки эндосперма содержат от примерно 68 вес.% до примерно 80 вес.% галактоманнанов, от примерно 5 вес.% до примерно 15 вес.% влаги и от 4 вес.% до 6 вес.%. белкового материала.

Термин "природная гуаровая камедь" относится к макромолекулярным цепям галактоманнанового типа, выделенным из эндосперма (или половинки) гуарового зерна и не подвергавшимся никаким химическим модификациям, таким как частичный гидролиз или привитая сополимеризация. "Природная гуаровая камедь" может быть получена в соответствии со следующим хорошо известным способом, включающим:

- снятие оболочек с зерен;

- удаление зародышей для отделения половинок эндосперма зерен;

- промывание половинок эндосперма;

- помол до получения нужного размера частиц.

Природная гуаровая камедь состоит из главной цепи (1, 4)-Р-D-маннопиранозы с ответвлениями в 6 местах к α-D-галактозе (а именно, α-D-галактопираноза через 1,6-связи), которая может быть описана химически как галактоманнан (Dea, I.C.M. и Morrison, A., 1975, "Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry", 31, 241). В среднем на каждый остаток галактозы приходится 2 остатка маннозы.

Термин "гуаровая камедь" относится к продукту, состоящему в основном из природной гуаровой камеди в форме "гуарового порошка" или "гуаровой муки", которые получают из эндосперма зерен гуара.

До настоящего времени производители старались избегать непосредственного использования гуаровой муки в сухом состоянии. Для гуаровой камеди в форме пилюль и таблеток отмечались проблемы с безопасностью. В середине 80-х годов прошлого столетия отмечались предположительные патологические реакции при приеме гуаровой камеди, такие как непроходимость пищевода, непроходимость тонкой кишки или даже смерть после перорального приема камеди внутрь, и отчеты о таких случаях направлялись в Консультативный комитет Австралии по патологическим реакциям на лекарства и, кроме того, случаи непроходимости пищевода описываются в литературе США.

Неожиданно оказалось, что гуаровая камедь по настоящему изобретению не разбухает сразу же после перорального приема внутрь и поэтому может быть безопасно введена в печенье.

Кроме того, добавление специальной формы гуаровой камеди в печенье не влияет на ощущения от готового продукта во рту или на его органолептические свойства и требует лишь минимальных изменений параметров производства и то не во всех случаях.

Таким образом, гуаровая мука, известная в технике и используемая в качестве загустителя, сильно отличается от специальной формы гуаровой камеди по настоящему изобретению и не должна рассматриваться как ее адекватная замена.

Аналогичным образом, частицы гуаровой камеди, используемой в настоящем изобретении, отличаются от агломерированных частиц гуаровой камеди, полученной уплотнением частиц тонкодисперсной гуаровой муки, полученной измельчением природной гуаровой камеди в порошок, как это описано в документе US 4,871,557.

Действительно, агломерированная гуаровая камедь, так же как и гуаровая мука, будет при пережевывании продукта быстро растворяться во рту с разбуханием, вызывающим проблемы с непроходимостью, и будет непригодной для использования в сухих продуктах питания в больших дозах.

Гуаровая камедь, используемая в предпочтительном варианте осуществления изобретения, может иметь высокую вязкость (то есть, большую молярную массу).

Молярная масса гуаровой камеди по настоящему изобретению измерялась с помощью эксклюзионной хроматографии в сочетании с рассеянием света и рефрактометрией.

В предпочтительном варианте гуаровая камедь, используемая в настоящем изобретении, имеет молярную массу в диапазоне от 1×10⁵ г/моль до 3×10⁶ г/моль, предпочтительно от 5×10 г/моль до 3×10⁶ г/моль и более предпочтительно примерно 2×10⁶ г/моль.

Такая молярная масса типична для гуаровой камеди, содержащей природный галактоманнан, а именно для природной гуаровой камеди.

В контексте настоящего изобретения предполагается, что чем выше молярная масса гуаровой камеди, тем ниже величина ГИ и/или величина ИИ.

Термин "гуаровая камедь в форме стерженьков" относится к камеди в форме зерен, длина которых больше их ширины.

Получаемая специальная гуаровая камедь, используемая в настоящем изобретении, состоит из анизотропных частиц длиной от 0,25 мм до 8 мм, шириной от 0,18 мм до 2 мм и средним отношением длины к ширине от 1,8 до 6.

Предпочтительно частицы гуаровой камеди, используемой в печенье по настоящему изобретению, имеют длину от 0,25 мм до 8 мм, ширину от 0,18 мм до 2 мм и среднее отношение длины к ширине составляет примерно 2,8.

В предпочтительном варианте частицы гуаровой камеди имеют среднюю длину от 1,3 мм до 4,2 мм, предпочтительно от 1,7 мм до 3,2 мм и более предпочтительно примерно 2,6 мм.

В другом предпочтительном варианте частицы гуаровой камеди имеют среднюю ширину от 0,6 мм до 1,3 мм и более предпочтительно примерно 0,9 мм.

Еще в одном предпочтительном варианте частицы гуаровой камеди имеют среднее отношение длины к ширине в диапазоне от 2 до 5, предпочтительно от 2,3 до 4 и более предпочтительно примерно 2,8.

Эти частицы характеризуются сильной анизотропией в отличие от стандартной гуаровой муки.

Распределение размеров частиц гуаровой камеди в соответствии с изобретением может быть получено с использованием нижеописанного способа. Частицы гуаровой камеди высыпают на лист черной бумаги и делают десять снимков с помощью стереомикроскопа. Затем осуществляют анализ микрофотографий с использованием программы анализа изображений (Visilog 6.4). Каждая частица аппроксимируется прямоугольником и определяются следующие параметры: длина (L, в микронах), ширина (W, в микронах) и сферичность (безразмерная величина), которая соответствует отношению (LAV) длины к ширине и обеспечивает различение между изотропными и анизотропными частицами. Среднее количество частиц гуаровой камеди, которые должны анализироваться с использованием этого способа, должно быть не меньше 500 для получения репрезентативной средней величины и предпочтительно составляет примерно 750.

Распределение длины, ширины и отношения длины к ширине анализировалось дополнительно с использованием программы JMP (версия 6.0, SAS), которая обеспечивала получение квантилей и моментов (средняя и стандартная ошибка средней величины) распределения. Заданные значения средних величин определялись усреднением по количеству частиц.

Чтобы показать разницу между специальной гуаровой камедью по настоящему изобретению, та же самая процедура применялась к известным порошкам гуаровой камеди в форме муки или гранул. Однако в этом случае стереомикроскоп заменялся оптическим микроскопом и черная бумага заменялась стеклянной пластиной, покрытой маслом. Выполнялись измерения и анализ четырех разных известных типов гуаровых частиц: тонкодисперсные частицы (серия HIGRAN-F компании Hindustan Gum), стандартные частицы (М225 компании Danisco), крупные частицы (серия HIGRAN-C компании Hindustan Gum) и Guarem™, гранулированная гуаровая камедь компании Orion Pharma (г.Эспоо, Финляндия). В таблице приведены среднечисловые и стандартные ошибки средних величин.

	Средняя длина (микроны)
Тонкодисперсные частицы (серия HIGRAN-F компании Hindustan Gum)	52±2
М225, компания Danisco	59±1
Крупные частицы (серия HIGRAN-C компании Hindustan Gum)	150±10
Гуаровая камедь по изобретению (серия HIGRAN-G компании Hindustan Gum)	2585±43
Guarem®, компания Orion Pharma	754±12
	Средняя ширина (микроны)
Тонкодисперсные частицы (серия HIGRAN-F компании Hindustan Gum)	28±1
М225, компания Danisco	40±1
Крупные частицы (серия HIGRAN-C компании Hindustan Gum)	95±6
Гуаровая камедь по изобретению (серия HIGRAN-G компании Hindustan Gum)	925±43
Guarem®, компания Orion Pharma	478±6
Среднее отношение длины к ширине
Тонкодисперсные частицы (серия HIGRAN-F компании Hindustan Gum)	1,77±0,02
М225, компания Danisco	1,48±0,01
Крупные частицы (серия HIGRAN-C компании Hindustan Gum)	1,65±0,02
Гуаровая камедь по изобретению (серия HIGRAN-G компании Hindustan Gum)	2,79±0,03
Guarem®, компания Orion Pharma	1,56±0,01

Гуаровую камедь по настоящему изобретению получали с использованием следующего способа, включающего:

- снятие оболочки с зерен;

- удаление ядер для отделения половинок эндосперма зерен;

- промывание половинок эндосперма;

- прокатка или вальцевание половинок, например, между двумя валками для получения частиц в соответствии с изобретением.

Гуаровую камедь, используемую в печенье по настоящему изобретению, получали не размалыванием зерен гуара в порошок, как описано, например, в документе US 4,871,557, а только модификацией исходной формы зерен для получения длины в диапазоне от 0,25 до 8 мм, ширины в диапазоне от 0,18 до 2 мм и среднего отношения длины к ширине в диапазоне от 1,8 до 6.

Печенье по настоящему изобретению может содержать гуаровую камедь в количестве от 1 до 20 вес,% (от общего веса печенья), предпочтительно от 3 до 18 вес.% и более предпочтительно от 6 до 15 вес.%.

Дополнительная клетчатка

Пищевая клетчатка обычно различается в зависимости от того, растворяется она в воде или нет. В растительной пище присутствуют оба вида клетчатки, с разным соотношением в зависимости от характеристик растения.

Гуаровая камедь, используемая в печенье по настоящему изобретению, является вязкой растворимой клетчаткой. Кроме гуаровой камеди печенье по настоящему изобретению может содержать и другую вязкую растворимую клетчатку и дополнительно вязкую нерастворимую клетчатку и/или невязкую растворимую клетчатку (необязательные компоненты).

В предпочтительном варианте печенье содержит смесь нерастворимой клетчатки, вязкой растворимой клетчатки и невязкой растворимой клетчатки.

Нерастворимая клетчатка разбухает в воде и проявляет водосвязывающие свойства, которые обеспечивают увеличение объема, смягчение стула и сокращение времени прохождения пищи через кишечник.

Источниками нерастворимой клетчатки являются: цельные зерна овса, ячменя, ржи, риса, кукурузы и особенно отруби указанных злаков, а также фрукты (яблоки, цитрусовые, сливы, манго, инжир и др.), овощи (помидоры, морковь, сельдерей и др.) или какао.

Для целей настоящего описания под "растворимой клетчаткой" понимается пищевая клетчатка, растворимая в воде. Растворимая клетчатка, не увеличивающая вязкость или дающая лишь небольшое увеличение вязкости после растворения в соответствующем количестве воды, указывается как "невязкая растворимая клетчатка". Невязкая растворимая клетчатка может иметь среднюю молярную массу Mw, не превышающую 3×10 г/моль, например фрукто-олигосахариды, галакто-олигосахариды, ксило-олигосахариды, манно-олигосахариды, полидекстроза, стойкие декстрины, цикло-декстрины, или более высокую молярную массу, с высокой степенью разветвления цепей и компактной структурой (соответственно, с низким гидродинамическим объемом), например камедь акации.

В других вариантах некоторые виды такой растворимой клетчатки в умеренных дозах могут существенно увеличивать вязкость воды и указываются как "вязкая растворимая клетчатка". Печенье по настоящему изобретению, кроме гуаровой камеди, может содержать дополнительно другие виды вязкой растворимой клетчатки, такие как другие галактоманнаны (камедь бобов рожкового дерева, камедь цезальпинии колючей, камедь пажитника), глюкоманнаны или мука конджака, подорожник, ксантан, альгинаты, пектины, бета-глюканы из овса или из ячменя, арабиноксиланы из пшеницы, химически модифицированные целлюлозные полимеры, которые имеют молярную массу в диапазоне от 3×10⁵ до 3×10⁶ г/моль и более предпочтительно от 5×10⁵ до 2×10⁶ г/моль. Некоторые специальные смеси разных типов клетчатки, обладающие синергическим эффектом в отношении вязкости (например, ксантановая камедь и камедь из бобов рожкового дерева, ксантановая камедь и глюкоманнан и др.), также могут рассматриваться в качестве вязкой растворимой клетчатки.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения печенье содержит клетчатку в количестве более 6 вес.% (от общего веса печенья), предпочтительно от 6 до 30 вес.%, более предпочтительно от 6 до 25 вес.%, еще более предпочтительно от 12 до 25 вес.% и еще более предпочтительно от 15 до 25 вес.%, причем клетчатка содержит гуаровую камедь.

Сахар и производные сахара

Печенье по настоящему изобретению может также содержать небольшие количества сахаров и/или их производных.

Под сахарами в настоящем изобре