Способ приготовления йогурта "йогурт-тар" из замороженнного кобыльего молока

Способ приготовления йогурта "йогурт-тар" из замороженнного кобыльего молока

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогурта. Способ включает дефростацию кобыльего молока по ТУ 9222-010-00670203-2004, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей штаммы молочнокислых бактерий L. acidophilus СЕтар-09, L. acidophilus СЕяк-65, полученных из якутского национального продукта «Тар» по ТУ 9222-017-00670203-2005, сквашивание, одновременное перемешивание и охлаждение. Изобретение позволяет повысить срок хранения йогурта, его качество и безопасность.

Наиболее близким аналогом приготовления йогурта из кобыльего молока является способ, включающий приготовление исходной молочной смеси, содержащей сухое обезжиренное и кобылье цельное молоко, внесение стабилизатора «гелеон-140», пастеризацию смеси при температуре 63-65°C, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски прямого внесения - лиофизированными культурами YO-MIX 401, сквашивание, охлаждение, перемешивание сгустка и фасовку (патент RU 2350088 A23C 009/123). Недостатком данного способа является в том, что в состав йогурта включается сухое молоко и химический стабилизатор «Гелеон-140».

Технический результат заключается в повышении качества и биологической ценности продукта. Технический результат достигается способом производства йогурта, характеризующийся тем, что проводят пастеризацию размороженного кобыльего молока, охлаждения до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей L. acidophilus СЕтар-09, L. acidophilus СЕяк-65, полученные из якутского кисломолочного продукта «Тар», сквашивание при температуре 38-42°C в течение 7-12 часов до кислотности 75-140°T, pH 4,65-4,75, фасовку и охлаждение до температуры 2-6°C.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят молочную смесь, для чего загружают 1000,0 кг молока, затем проводят очистку приготовленной молочной смеси при температуре 30-32±2°C, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при температуре 30-32±2°C, пастеризацию - при 92±2°C с выдержкой 2-8 мин и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания 38-42°C. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят закваску, содержащую местные штаммы молочнокислых бактерий L. acidophilus СЕтар-09, L. acidophilus СЕяк-65, сквашивают в течение от 7 ч до 12 часов до достижения полученного сгустка с кислотностью 75-140°T, pH 4,65-4,75, после чего осуществляют одновременное перемешивание полученного сгустка до достижения однородной консистенции, охлаждают при температуре 2-6°C, перед началом фасовки продукт вымешивают в течение 30 минут, расфасовывают в пластиковую тару.

Упаковка и маркировка йогурта производится в соответствии с требованиями технических условий на этот продукт и картой метрологического обеспечения.

Хранение и транспортировка.

Хранение йогурта производится при температуре 4±2°C не более 120 часов с момента окончания технологического процесса.

Транспортирование йогурта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на этот продукт.

Пример

Составление смеси на 1000 кг продукта без учета потерь:

- кобылье молоко размороженное 1000 кг,

- внесение 5 мл сухой закваски, содержащей L. acidophilus СЕтар-09, L. acidophilus СЕяк-65 с кислотностью 120-140°T.

Сквашивание смеси при температуре 38-42°C в течение 7-12 часов до кислотности 75-140°T, pH 4,65-4,75, с вымешиванием йогуртовой смеси через каждые 3-4 часа в течение 10-15 минут до однородной консистенции и охлаждение до температуры 2-6°C.

Перед началом фасовки продукт вымешивают в течение 30 минут и расфасовывают в пластиковую тару.

По органолептическим показателям «Йогурт-тар» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1
Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Вязкая, однородная
Вкус и запах	Выраженный кисломолочный мягкий без посторонних, не свойственных свежему йогурту привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе

Пищевая ценность «Йогурт-Тар» представлена в таблице 2.

Таблица 2
Виды	Показатели и нормы
Массовая доля белка, % не менее	Массовая доля жира, % не менее	Кислотность, °T в пределах	Температура при выпуске с предприятия, °C
«Йогурт-Тар»	2.0	1.0	75-140	4±2

Способ производства йогурта, характеризующийся тем, что проводят пастеризацию размороженного кобыльего молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей L.acidophilus СЕтар-09, L.acidophilus СЕяк-65, полученные из якутского национального продукта «Тар»,сквашивание при температуре 38-42°C течение 7-12 часов до кислотности 75-140° Т, рН 4,65-4,75, фасовку и охлаждение до температуры 2-6°С.