Способ получения желейного мармелада

Способ получения желейного мармелада

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий подготовку студнеобразователя, получение сахаро-паточного сиропа, смешивание рецептурных компонентов, формование мармеладной массы, охлаждение мармелада, глянцевание его и упаковывание (Красина И.Б. Йодированный мармелад [Текст] / И.Б. Красина, А.А. Хаустова, В.В. Ничепуренко, А.Н. Квитко // Кондитерское производство. - 2006. - №1. - С.16).

Недостатком данного способа является отсутствие в рецептуре компонента направленного (профилактического) назначения.

Известен также способ производства желейного мармелада, предусматривающий смешивание компонентов согласно рецептуре с введением лечебно-профилактических добавок (состоящих из отварной моркови, и/или морковного сока, и/или сульфата железа II, и/или свекловичного пектина, и/или свекольного сока, и/или отварной свеклы в количестве 0,1-10,0% от общей массы композиции) и формования полученной массы (Пат. RU №2059387 С1, A23L 1/06. Композиция для получения желейного мармелада и способ его производства [Текст] / Головня Р.В., Григорьева Д.Н., Семина Л.А., Сибиряева Е.Ф. - Заявл. 15.07.92, опубл. 10.05.96, Бюл. №13. - 6 с.).

Недостатком известного способа является то, что вводимые добавки не могут быть использованы для профилактики атеросклероза.

Наиболее близким к заявленному является способ производства желейных кондитерских изделий, в том числе желейного мармелада, предусматривающий растворение в воде желатина, добавление сахара-песка и патоки, уваривание, добавление кислоты, ароматизатора и красителя к полученной мармеладной массе, отливку мармеладной массы в формы, выстойку и выборку готовых изделий из форм. Желатин растворяют путем его введения в подогретую до 70-80°C воду при интенсивном перемешивании со скоростью мешалки 700-1500 мин^-1, полученный раствор смешивают с раствором сахара-песка и подогретой патоки, при этом берут желатина 8-12%, сахара-песка 40-58% и патоки 45-23% соответственно к выходу готовой продукции, увариванию подвергают смесь растворов желатина, сахара-песка и патоки при вакуумировании 0,4-0,7 мм рт.ст. до снижения содержания влаги на 5-7% (Пат. RU №2059387 С1, A23L 1/06, A23G 3/00. Способ производства желейных кондитерских изделий / Ананьева Т.В., Гнездилова С.А., Шульгина О.В. - Заявл. 03.03.1997, опубл. 27.11.1997). Мармелад обладает "жевательным" эффектом.

Недостатком известного способа является отсутствие добавок, которые могут быть использованы для профилактики атеросклероза, а также невысокие органолептические показатели готового изделия за счет отсутствия полезных растительных добавок.

Технической задачей изобретения является повышение качества и пищевой ценности желейного мармелада, увеличение срока годности, расширение ассортимента продукции.

Поставленная техническая задача достигается тем, что способ получения желейного мармелада предусматривает приготовление сахаро-глюкозного или сахаро-паточного или сахаро-паточно-инвертного сиропа, его уваривание до массовой доли сухих веществ 85-87%, охлаждение полученного сиропа до температуры 55-65°C с последующим внесением предварительно замоченного и набухшего желатина, фруктового сока и лимонной кислоты, полученную массу охлаждают до температуры 40-50°C и добавляют нерафинированное льняное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 20-22 мас.% и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 45-47 мас.%, взятых от общей массы льняного масла, после чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас.%:

уваренный сахаро-глюкозный, или сахаро-паточный
или сахаро-паточно-инвертный сироп	75-90
желатин	5-12
фруктовый сок	1-8
лимонная кислота	0,2-2
нерафинированное льняное масло	1-2
вода	остальное

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качества и пищевой ценности желейного мармелада, увеличении срока годности, получении изделия с жевательными свойствами, обладающего профилактическими свойствами (для профилактики атеросклероза), расширении ассортимента продукции.

Использование в рецептурном составе желатина и уваренных сахаро-глюкозного или сахаро-паточного или сахаро-паточно-инвертного сиропа в указанном оптимально подобранном соотношении обеспечивает улучшение органолептических показателей с получением жевательных свойств.

Вносимые в указанном оптимально подобранном соотношении фруктовый сок, лимонная кислота и нерафинированное льняное масло обеспечивают повышение пищевой ценности желейного мармелада, увеличение срока их годности, позволяют использовать желейный мармелад для профилактики атеросклероза, расширить ассортимент выпускающейся продукции.

В данном способе применяется нерафинированное льняное масло, содержащее 20-22 мас.% линолевой кислоты (ω-6) и 45-47 мас.% альфа-линоленовой кислоты (ω-3), взятых от общей массы льняного масла, которые способствуют уменьшению уровня содержания холестерина в крови.

Возможно в качестве нерафинированного льняного масла использовать нерафинированное льняное масло первого сорта.

Заявляемый желейный мармелад готовят следующим способом.

Способ получения желейного мармелада предусматривает приготовление сахаро-глюкозного или сахаро-паточного или сахаро-паточно-инвертного сиропа. Сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 85-87% и охлаждают полученный сироп до температуры 55-65°C. Вносят в него желатин, предварительно замоченный в воде температурой 23-27°C и набухший в течение 28-32 мин, тщательно перемешивают до полного растворения желатина, вносят фруктовый сок и лимонную кислоту. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50°C и добавляют нерафинированное льняное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 20-22 мас.% и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 45-47 мас.%, взятых от общей массы льняного масла. После чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада. Желейный мармелад изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас.%:

уваренный сахаро-глюкозный, или сахаро-паточный
или сахаро-паточно-инвертный сироп	75-90
желатин	5-12
фруктовый сок	1-8
лимонная кислота	0,2-2
нерафинированное льняное масло	1-2
вода	остальное

Пример 1. Получение желейного мармелада на сахаро-глюкозном сиропе.

Предварительно необходимо произвести замачивание желатина в воде температурой 23-27°C. Желатин набухает в течение 28-32 мин.

Сахар-песок растворяют в воде при интенсивном перемешивании, к раствору добавляют глюкозный сироп, раствор доводят до кипения и уваривают до массовой доли сухих веществ 85%. Уваренный сахаро-глюкозный сироп охлаждают до температуры 60°C, после чего вносят предварительно замоченный и набухший желатин, тщательно перемешивают до его полного растворения, вносят апельсиновый сок и лимонную кислоту. Полученную массу охлаждают до температуры 40°C и добавляют нерафинированное льняное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 20 мас.% и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 45 мас.%, взятых от общей массы льняного масла. После чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада. Желейный мармелад изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас.%:

уваренный сахаро-глюкозный сироп	75
желатин	12
фруктовый сок	1
лимонная кислота	2
нерафинированное льняное масло	1
вода	9

Пример 2. Получение желейного мармелада на сахаро-паточном сиропе.

Предварительно необходимо произвести замачивание желатина в воде температурой 23-27°C. Желатин набухает в течение 28-32 мин.

Сахар-песок растворяют в воде при интенсивном перемешивании, к раствору добавляют карамельную патоку, раствор доводят до кипения и уваривают до массовой доли сухих веществ 87%. Уваренный сахаро-паточный сироп охлаждают до температуры 55°C, после чего вносят предварительно замоченный и набухший желатин, тщательно перемешивают до его полного растворения, вносят вишневый сок и лимонную кислоту. Полученную массу охлаждают до температуры 50°C и добавляют нерафинированное льняное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 22 мас.% и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 47 мас.%, взятых от общей массы льняного масла. После чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада. Желейный мармелад изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас.%:

уваренный сахаро-паточный сироп	90
желатин	5
фруктовый сок	1
лимонная кислота	0,2
нерафинированное льняное масло	1
вода	2,8

Пример 3. Получение желейного мармелада на сахаро-паточно-инвертном сиропе.

Предварительно необходимо произвести замачивание желатина в воде температурой 23-27°C. Желатин набухает в течение 28-32 мин.

Сахар-песок растворяют в воде при интенсивном перемешивании, к раствору добавляют карамельную патоку и инвертный сироп, доводят до кипения и уваривают до массовой доли сухих веществ 86%. Уваренный сахаро-паточно-инвертный сироп охлаждают до температуры 65°C, после чего вносят предварительно замоченный и набухший желатин, тщательно перемешивают до его полного растворения, вносят мандариновый сок и лимонную кислоту. Полученную массу охлаждают до температуры 55°C и добавляют нерафинированное льняное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 21 мас.% и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 46 мас.%, взятых от общей массы льняного масла. После чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада. Желейный мармелад изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас.%:

уваренный сахаро-паточно-инвертный сироп	77
желатин	6
фруктовый сок	8
лимонная кислота	1
нерафинированное льняное масло	1,5
вода	6,5

Полученный по примерам 1-3 желейный мармелад имеет высокое качество и пищевую ценность, срок годности увеличен на 2-5 дней по сравнению с ближайшим аналогом, полученный конечный продукт обладает жевательными свойствами и профилактическими свойствами (используется для профилактики атеросклероза).

Способ получения желейного мармелада, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сахаро-глюкозного, или сахаро-паточного, или сахаро-паточно-инвертного сиропа, его уваривание до массовой доли сухих веществ 85-87%, охлаждение полученного сиропа до температуры 55-65°C с последующим внесением предварительно замоченного и набухшего желатина, фруктового сока и лимонной кислоты, полученную массу охлаждают до температуры 40-50°C и добавляют нерафинированное льняное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 20-22 мас.% и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 45-47 мас.%, взятых от общей массы льняного масла, после чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас.%:

уваренный сахаро-глюкозный, или сахаро-паточный,
или сахаро-паточно-инвертный сироп	75-90
желатин	5-12
фруктовый сок	1-8
лимонная кислота	0,2-2
нерафинированное льняное масло	1-2
вода	остальное