Профилактический кисломолочный продукт

Профилактический кисломолочный продукт

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

Известна композиция для производства кисломолочного белкового продукта, включающая молочную основу, наполнитель, закваску. В качестве молочной основы используют смесь натурального или сухого коровьего и соевого молока, а в качестве наполнителя - концентрат топинамбура [Патент №2128444, A23C 9/12, A23C 9/127, A23C 9/133, A23C 11/10].

Недостатком данного кисломолочного белкового продукта является то, что продукт характеризуется невысокой пищевой и биологической ценностью, не обладает профилактиктическими свойствами.

Наиболее близкой к заявляемому изобретению является профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску с симбиотическими культурами бифидобактерий Bifidobacterium longum штамм 1253 и культуры Lactobacterium bulgaricum или кефирные грибки, БАД - витаминную или минеральную добавку, сыворотку сухую, стимулирующие вещества, стабилизатор консистенции, вкусовой компонент, сахар-песок при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Кисломолочная закваска	50-100
Сыворотка сухая	60-150
или пахта сухая	60-150
Стимулирующие вещества	3-100
Стабилизатор консистенции	3-15
Витаминная или минеральная добавка	0,03-5
Вкусовой компонент	60-200
Сахар-песок	30-130
Молочная основа	Остальное

[Патент №2308195, A23C 9/13, A23C 9/133].

Недостатком данного кисломолочного продукта является низкие пищевая ценность, пробиотические и пребиотические свойства, органолептические показатели, отсутствие профилактических свойств йододефицита.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении пищевой ценности, пробиотических и пребиотических свойств, органолептических показателей, придании кисломолочному продукту профилактических свойств йододефицита.

Технический результат достигается тем, что профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску, биологически активную добавку, сыворотку сухую, вкусовой компонент, дополнительно содержит толокно овсяное, в качестве кисломолочной закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, в качестве биологически активной добавки - йодсодержащую биологически активную добавку, в качестве молочной основы - молоко 2,5% жирности при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Толокно овсяное	2-6
Препарат бактериальный прямого внесения
ALBA BIO S-09	0,01
Сыворотка сухая	1-3
Йодсодержащая БАД	0,001-0,01
Вкусовой компонент	9-13
Молоко 2,5% жирности	Остальное

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта толокна овсяного способствует повышению пищевой ценности за счет содержания в толокне овсяном таких веществ, как пищевые волокна, витаминов Е, РР и группы В, минеральных веществ: калия, кальция, фосфора, магния, натрия, железа, марганца, кремния.

Введение в профилактический кисломолочный продукт толокна овсяного также повышает пребиотические свойства продукта за счет ростостимулирующих факторов: витаминов группы В, пищевых волокон.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта толокна овсяного менее 2 мас.% не обеспечивает должного эффекта повышения пищевой ценности, пребиотических свойств, а введение толокна более 6 мас.% ухудшает органолептические показатели готового продукта.

Введение препарата бактериального прямого внесения для производства кисломолочных продуктов ALBA BIO S-09, содержащего Bifidobacterium longum, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, придает профилактическому кисломолочному продукту пробиотические свойства за счет высокого содержания жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий (не менее 10⁸ КОЕ/см³), формирует структурно-механические свойства профилактического кисломолочного продукта, повышая его органолептические показатели.

Введение в профилактический кисломолочный продукт йодсодержащей биологически активной добавки позволяет придать продукту профилактические свойства йододефицита.

При введении йодсодержащей биологически активной добавки менее 0,001 мас.% не обеспечивается профилактическое содержание йода, а введение йодсодержащей биологически активной добавки более 0,01 мас.% приводит к ухудшению органолептических свойств продукта и является экономически нецелесообразным.

Одним из основных нарушений пищевого статуса различных групп населения является избыточное потребление высокожирных продуктов. Поэтому в качестве молочной основы профилактического кисломолочного продукта выбрано молоко 2,5% жирности. Кроме того, использование молока этой жирности обусловлено лучшей растворимостью в нем толокна овсяного по сравнению с молоком 3,2 и 3,5% жирности.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 1
Рецептуры профилактического кисломолочного продукта
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Толокно овсяное	20	40	60
Препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09	0,001	0,001	0,001
Сыворотка сухая	30	20	10
Биологически активная добавка «Йодхитозан»	0,005	-	-
Биологически активная добавка «Биойод»	-	0,01	-
Биологически активная добавка «Фитойод»	-	-	0,001
Вкусовой компонент: «Agrana Fruits» «Вишня»	90	-	-
Вкусовой компонент: «Agrana Fruits» «Лесные ягоды»	-	100	-
Вкусовой компонент: «Agrana Fruits» «Черная смородина»	-	-	130
Молоко 2,5% жирности	остальное	остальное	остальное

Профилактический кисломолочный продукт готовят следующим образом: молоко сырое принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°C и подают на очистку и нормализацию.

Приготавливают раствор йодсодержащей БАД следующим образом: в 100 см³ (100 мл) нагретой до температуры 30-40°C дистиллированной воды вносят, например, 5,0 г БАД «Иодхитозан». Смесь периодически перемешивают в течение от 30 до 45 мин до полного растворения добавки, поддерживая в течение этого времени температуру раствора на уровне 30-40°C.

В молоко вносят сухую сыворотку при температуре 42±2°C, толокно овсяное, раствор йодсодержащей БАД, перемешивают и пастеризуют при температуре 80-85°C с выдержкой 2-3 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания - 37±2°C и направляют в резервуары для сквашивания, вносят препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют в течение 10-12 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности pH 4,6-4,7, производят смешивание с вкусовым компонентом, перемешивают. Готовый продукт подают на фасовку с температурой 20±2°C и доохлаждают в течение 8-16 часов.

В таблице 2 приведены органолептические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 2
Органолептические показатели пастообразного творожного продукта
Показатели	Характеристика
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая, нежная
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий, со вкусом и ароматом внесенного вкусового компонента и с привкусом овсяного толокна
Цвет	Обусловленный вкусовым компонентом	Обусловленный вкусовым компонентом	Обусловленный вкусовым компонентом

Анализ органолептических показателей показывает, что профилактический кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими свойствами.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 3
Физико-химические показатели профилактического кисломолочного продукта
Показатели	Значение
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Массовая доля сухих веществ, %	19,9±1,0	20,4±1,0	20,4±1,0
Массовая доля белков, %	3,3±0,5	3,3±0,5	3,3±0,5
Массовая доля жиров, %	2,3±0,5	2,4±0,5	2,4±0,5
Массовая доля углеводов, %	8,6±0,5	8,4±0,5	8,6±0,5
Зола, %	0,7±0,1	0,7±0,1	0,7±0,1

Анализ физико-химических показателей показывает, что профилактический кисломолочный продукт имеет высокую пищевую ценность.

В таблице 4 представлены микробиологические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 4
Микробиологические показатели профилактического кисломолочного продукта
Показатели		Значение
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
БГКП в 0,1 г	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	не допускаются
S. aureus в 1 г продукта	не допускаются
Молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микроорганизмы, КОЕ/г, не менее	1,1×109 молочнокислых микроорганизмов
1,0×108 бифидобактерий и(или) других пробиотических микроорганизмов в сумме
Дрожжи, КОЕ/г, не более		50
Плесени, КОЕ/г, не более		50

Анализ микробиологических показателей показывает, что профилактический кисломолочный продукт обладает высокими пробиотическими и пребиотическими свойствами.

Пробные партии профилактического кисломолочного продукта были изготовлены, исследованы и прошли дегустацию на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что профилактический кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями, пробиотической активностью, обусловленной клеточной концентрацией пробиотических культур микроорганизмов, высокими пребиотическими свойствами за счет использования овсяного толокна, содержит сбалансированный по аминокислотному составу легко усваиваемый белок, то есть является продуктом высокой пищевой и биологической ценности.

Профилактический кисломолочный продукт содержит эссенциальный микроэлемент йод за счет внесения йодсодержащей биологически активной добавки, а следовательно, является профилактическим продуктом. Йод входит в состав гормонов щитовидной железы. Эти гормоны выполняют жизненно важные задачи: поддерживают нормальный углеводный, белковый и жировой обмен в организме. При недостатке йода нарушается обмен веществ в организме, перестает правильно функционировать щитовидная железа, ослабляется иммунитет. Йод очень важен для нормального роста и развития детей и подростков: он участвует в образовании костно-хрящевой ткани, синтезе белка, стимулирует умственные способности, улучшает работоспособность и уменьшает утомляемость. От содержания йода в организме зависит нормальная работа нервной системы и состояние психики: растут и развиваются клетки, формируется эмоциональный фон, снимается раздражительность.

Содержание йода в профилактическом кисломолочном продукте не менее 30% от среднесуточной физиологической потребности школьников.

Заявляемый профилактический кисломолочный продукт является продуктом функционального питания. Систематическое употребление профилактического кисломолочного продукта оказывает благотворное воздействие на организм. Профилактический кисломолочный продукт может быть рекомендован как для школьного, так и для массового питания.

Источники информации

1. Патент №2128444, А23С 9/12, А23С 9/127, А23С 9/133, А23С 11/10.

2. Патент №2308195, A23C 9/13, A23C 9/133 (прототип).

Профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску, биологически активную добавку, сыворотку сухую, вкусовой компонент, отличающаяся тем, что дополнительно содержит толокно овсяное, в качестве кисломолочной закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, в качестве биологически активной добавки - йодсодержащую биологически активную добавку, в качестве молочной основы - молоко цельное 2,5% жирности при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Толокно овсяное	2-6
Препарат бактериальный прямого внесения
ALBA BIO S-09	0,001
Сыворотка сухая	1-3
Йодсодержащая БАД	0,001-0,01
Вкусовой компонент	9-13
Молоко цельное 2,5% жирности	Остальное