Состав для приготовления джема

Состав для приготовления джема

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству натуральных продуктов для здорового питания, и может найти применение при приготовлении фруктово-ягодного джема с профилактическими свойствами.

Известен джем на основе яблочного пюре, способ получения которого описан в патенте РФ №2073466, опубл. 1997.02.20, дополнительно содержащий протертую мякоть дыни и дынный сироп при их следующем соотношении (по массе сухих веществ в готовом продукте): пюре яблок 1100-1117, мякоть дыни 7000-7490, сироп дынный 980-993 для джема, содержащего 60-68 мас.% сухих веществ. Известный джем не обладает выраженными профилактическими свойствами, содержание в нем биологически ценных компонентов является незначительным, он не может быть отнесен к продуктам здорового питания.

Известно облепиховое желе, описанное в патенте РФ №2277349, опубл. 2006.06.10, приготовленное из плодов облепихи и сибирских яблок, взятых в количестве, масс.%: плоды облепихи 80-90, плоды сибирских яблок 10-20, путем прогрева исходного сырья до 90-95°С в течение 5-7 минут, протирания, смешивания его с сахаром, нагрева смеси до температуры 60-65°С с последующей расфасовкой, укупоркой и обработкой ультразвуком. Богатый витаминами и другими биологически активными веществами химический состав облепихи позволяет отнести облепиховое желе к продуктам профилактического назначения, несмотря на то, что часть полезных веществ утрачивается при тепловой обработке. Однако повышенная кислотность исходного фруктово-ягодного сырья и его недостаточная желирующая способность вызывают необходимость использования повышенного количества сахара (яблочно-облепиховый сок:сахар = 1:1,1), что является нежелательным для здорового питания. Кроме того, вследствие невысокой желирующей способности исходного сырья для получения нормальной консистенции известного желе необходима дополнительная обработка ультразвуком и требуется продолжительное время застудневания (сутки).

Известен состав для производства фруктово-ягодного джема, описанный в патенте РФ №2084179, опубл. 1997.07.20, содержащий фруктово-ягодное сырье, желатин в количестве 1,8-2,3% от общей массы продукта, сорбиновую кислоту и настой пряно-ароматических растений (зверобоя, мяты, чабреца, душицы и кориандра) в количестве 0,7-1,2% от общей массы готового продукта. Введение в состав фитодобавки в виде настоя пряно-ароматических растений, направленное на придание необычных ароматических свойств фруктово-ягодным джемам, позволяет расширить спектр их органолептических свойств, при этом вклад указанной фитодобавки в профилактические свойства известного джема является незначительным, эти свойства остаются недостаточно выраженными.

Наиболее близким к заявляемому является джем, сбалансированный по ряду биологически активных веществ и предназначенный для использования в геродиетическом питании, способ получения которого, описанный в патенте РФ №2398414, опубл. 2010.09.10, предусматривает подготовку и резку груш, слив, персиков и фейхоа, приготовление сахарного сиропа и пектинового раствора, заливку перечисленных растительных компонентов, взятых в заданном соотношении, сахарным сиропом, варку, добавление в конце варки пектинового раствора, фасовку и укупоривание.

Несмотря на многокомпонентность известного джема, которая обеспечивает его сбалансированность по ряду биологически активных веществ, его существенными недостатками остаются узкая направленность и недостаточная эффективность профилактических свойств, отчасти обусловленная потерей некоторых биологически активных веществ при тепловой обработке.

Задачей изобретения является создание состава для приготовления фруктово-ягодного джема, обладающего высокой биологической ценностью и широким спектром профилактических свойств.

Технический результат изобретения заключается в расширении сферы профилактического воздействия фруктово-ягодного джема при одновременном повышении эффективности этого воздействия.

Указанный технический результат достигается составом для приготовления джема, содержащим смешанное плодово-ягодное сырье, включающее груши, сахар и пектин, который, в отличие от известного, дополнительно содержит яблоки, облепиху, экстракт родиолы розовой, экстракт элеутерококка при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта:

сахар	90-96
яблоки свежие	25-32
груши свежие	70-76
облепиха протертая без сахара	1,8-2,2
экстракт родиолы розовой	0,8-1,2
экстракт элеутерококка	1,8-2,2
пектин	1,8-2,4

Джем из предлагаемого состава готовят по традиционной технологии следующим образом.

Плоды, предназначенные для варки джема, моют, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и очищают от кожицы. Затем их нарезают кусочками. Нарезанные яблоки хранят в 1,0% растворе лимонной кислоты для предотвращения их от потемнения.

Подготовленные плоды бланшируют в воде или в слабом (10%) сахарном сиропе. Бланширование производится под атмосферным давлением с целью перевода содержащегося в плодах нерастворимого протопектина в растворимый пектин и повышения желирующей способности исходного сырья.

После бланширования к плодам добавляют 70-75% сахарный сироп или просеянный сахар-песок в соответствии с рецептурой и варят в один прием до содержания сухих веществ в стерилизуемом джеме 69%, в нестерилизуемом - 73%.

Для сохранения необходимой консистенции джема при уменьшенном в сравнении с традиционными рецептурами количестве сахара служит пектин, который вводят в необходимом количестве в конце варки вместе с протертой облепихой и экстрактами родиолы розовой и элеутерококка.

Готовый джем светло-коричневого цвета желеобразной консистенции в охлажденном состоянии не растекается по поверхности. Он обладает приятным кисловато-сладким вкусом, стойким смешанным ароматом свежих фруктов, имеет высокую биологическую ценность.

Многокомпонентный состав плодово-ягодного сырья позволяет получить продукт с высокими качественными показателями и привлекательными для потребителя органолептическими свойствами, одновременно являющийся источником полезных веществ с разной биологической, в том числе витаминной активностью, дополняющих друг друга.

Полученный джем представляет собой поливитаминный, общеукрепляющий, тонизирующий продукт, обладающий высокой биологической ценностью и широким спектром профилактического воздействия, которые определяются комплексной активностью физиологически полезных веществ, содержащихся в многокомпонентном плодово-ягодном сырье, и биологически активных веществ экстрактов из растений-адаптогенов.

Яблоки содержат витамин C, витамины группы В (B₁, В₂, В₆, PP), минеральные (соли калия, кальция, фосфора), ароматические, красящие и пектиновые вещества, усвояемые сахара, органические кислоты. Хорошо усвояемые сахара, в которых преобладает фруктоза, поступают в печень, а оттуда в различные органы и ткани, где при участии ферментов расщепляются с выделением энергии, которая необходима для нормальной работы сердца, почек, головного мозга, мышц и других органов.

Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая и другие) усиливают двигательную активность кишечника, улучшают аппетит, подавляют развитие микробов, несвойственных пищеварительной системе человека.

В яблоках содержится значительное количество пектиновых веществ, которые способствуют выведению из организма токсических веществ, под их влиянием улучшается микрофлора и двигательная активность кишечника.

Груши богаты сахарами, органическими кислотами, в том числе фолиевой кислотой, клетчаткой, дубильными, азотными и пектиновыми веществами, витаминами B₁, P, PP, а также флавоноидами и фитонцидами; в них содержатся микроэлементы (йод, калий, цинк, магний, кремний, ванадий, железо). Антимикробное действие груш, обусловленное присутствием антибиотика арбутина, оказывает влияние на кишечную флору и на микробы, вызывающие воспаление почек и мочевого пузыря. Кроме того, при лечении желудочно-кишечных расстройств груши, благодаря содержанию в них дубильных веществ (до 20%), эффективно используются как закрепляющее средство. Для слизистых оболочек желудка и кишечника сочетание дубильных веществ и пектина является защитным средством. Высокое содержание веществ с P-витаминной активностью, которые понижают повышенную проницаемость стенок кровеносных сосудов, делает груши полезными для укрепления капилляров.

Облепиха является одним из ценнейших природных источников витамина C, содержание которого в среднем составляет 50-200 мг/100 г, хорошо сохраняющегося в продуктах переработки облепихи, что связано с отсутствием в ее плодах аскорбиноксидазы; также в ней содержатся витамины B₁, B₂, PP-ниацин. По содержанию витамина E (8-16 мг/100 г) облепиха занимает первое место среди плодовых растений. В ней высоко содержание P-активных соединений, которые представлены флавонолами 72-220 мг/100 г, катехинами 25-140 мг/100 г и лейкоантоцианами 0,5-13 мг/100 г. Содержание каротиноидов составляет 11-25 мг/100 г, пектина - 0,35-1,22%.

Известно, что яблочный пектин со степенью метоксилирования около 50% способен хорошо желировать в присутствии облепихи, отличающейся кислым вкусом (общая кислотность 1,3-2,3%) и обеспечивающей повышенную кислотность среды.

Введенный в заявленных количествах участвует в формировании оптимальной консистенции джема и одновременно усиливает его протекторные свойства, обусловленные наличием нативных пектиновых веществ основного плодово-ягодного сырья.

Количественный состав и соотношение компонентов плодово-ягодного сырья (яблок, груш и облепихи), обладающих различным набором витаминов и других полезных веществ, сбалансированы таким образом, что эти компоненты взаимно дополняют друг друга, обеспечивая максимальную биологическую ценность и одновременно высокие органолептические свойства.

Увеличение количества облепихи сверх заявляемого проявится в излишне кислом вкусе продукта и потребует добавочного количества сахара, что является нежелательным с точки зрения здорового питания. Недостаток облепихи приведет к уменьшению кислотности состава, что снижает его желирующие свойства и биологическую ценность, вкусовые качества ухудшаются, продукт становится излишне сладким, особенно при использовании яблок малокислых сортов.

Недостаточное количество яблок при избытке груш и недостаток последних при избытке первых нарушают предполагаемый баланс полезных свойств продукта, вдобавок недостаток яблок отрицательно скажется на желирующих свойствах состава и потребует дополнительного введения пектина, что приведет к увеличению затрат на сырье.

Добавка экстрактов из растений-адаптогенов обогащает продукт огромным количеством биологически ценных веществ, что компенсирует частичную утрату полезных веществ исходного фруктово-ягодного сырья при тепловой обработке.

Экстракт элеутерококка представляет собой концентрированное извлечение из корневищ с корнями элеутерококка колючего, в которых содержатся полисахариды, дубильные и пектиновые вещества, смолы, лигнановые гликозиды (элеутерозиды A, В, B₁, С, Д, E, E₁), жирные и эфирные масла (до 0.8%), антоцианы, гидроксикумарины, камедь, витамины и минеральные вещества. Основным активным компонентом являются элеутерозиды, среди которых имеются стероиды, лигнаны и сапонины. Экстракт элеутерококка обладает стимулирующим и тонизирующим действием на центральную нервную систему, улучшает углеводный обмен и кровоснабжение мозга и функциональные показатели сердечно-сосудистой системы, увеличивает количество эритроцитов и гемоглобина в крови, а также повышает умственную и физическую работоспособность, усиливает общую неспецифическую сопротивляемость организма к различным вредным воздействиям (в частности, промышленным ядам, алкоголю, радиации), инфекциям и заболеваниям, ослабляет проявления стресса. Такой широкий спектр профилактического и лечебного действия этого адаптогена связан с тем, что он воздействует на процессы биосинтеза нуклеиновых кислот (ДНК и РНК) и специфических белков.

Экстракт родиолы розовой (золотого корня) содержит гликозиды транскоричного спирта - розин, розавин; салидрозид, антрагликозиды; флавоноиды (кверцетин, кемпферол), органические кислоты (янтарную, щавелевую, лимонную, яблочную), дубильные вещества. Благодаря сочетанию психостимулирующих и адаптогенных свойств, экстракт показан в качестве стимулирующего средства как переутомленным практически здоровым людям, так и больным с астеническими состояниями после соматических или инфекционных заболеваний; при функциональных заболеваниях нервной системы, вегетативно-сосудистой дистонии, гипотонии. Экспериментально доказано, что родиола розовая по своей активности превосходит такие адаптогены, как лимонник китайский и элеутерококк, и сравнима с женьшенем.

Количество экстракта элеутерококка и экстракта родиолы розовой в составе для приготовления джема, являющегося продуктом повседневного здорового питания, определено с учетом допустимой нормы потребления содержащихся в них физиологически активных ингредиентов.

Примеры конкретных составов, кг/100 кг готового продукта:

Пример 1

сахар	90
яблоки свежие	25
груши свежие	76
облепиха протертая без сахара	1,8
экстракт родиолы розовой	0,8
экстракт элеутерококка	2,2
пектин	1,8

Пример 2

сахар	96
яблоки свежие	32
груши свежие	70
облепиха протертая без сахара	2,2
экстракт родиолы розовой	1,2
экстракт элеутерококка	1,8
пектин	2,4

Состав для приготовления джема, содержащий смешанное плодовое сырье, включающее груши, сахар и пектин, отличающийся тем, что дополнительно содержит яблоки, облепиху, экстракт родиолы розовой, экстракт элеутерококка при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта:

сахар	90-96
яблоки свежие	25-32
груши свежие	70-76
облепиха протертая без сахара	1,8-2,2
экстракт родиолы розовой	0,8-1,2
экстракт элеутерококка	1,8-2,2
пектин	1,8-2,4