Кондитерская смесь

Кондитерская смесь

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий.

Наиболее близким решением является кондитерская смесь для получения гранулированных продуктов, содержащая крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок (см. патент РФ №2338384, МПК A23G 3/34, опубл. в 2007 г.).

Недостаток кондитерской смеси заключается в том, что при формовании сферических (круглых) корпусов кондитерских изделий корпуса имеют невысокую прочность и крошатся или рассыпаются. Это приводит к возвратным отходам и уменьшению производительности.

Была поставлена задача повысить качество формования готовых корпусов изделий, преимущественно сферической формы, путем увеличения внутренних сил сцепления компонентов смеси между собой.

Поставленная задача достигается тем, что в кондитерскую смесь, содержащую крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок, согласно изобретению дополнительно включен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-8,5 массовых %.

Технический результат заключается в повышении формования готовых корпусов изделий, преимущественно сферической формы, путем увеличения внутренних сил сцепления компонентов смеси между собой за счет введения нового компонента, который связывает избыточную влагу и способствует уплотнению смеси в процессе формования и образованию прочных корпусов изделий.

Компоненты смеси дозируют в требуемых количествах, например, согласно таблице.

Компоненты	Содержание, мас.% в составах
1	2	3	4	5
Крахмал	8	8	7	6	6
Сахарная пудра	10	10	12	14	14
Кондитерский жир	4	4	6	8	8
Сухое молоко	25	25	20	15,5	15
Какао-порошок	-	2	-	-	6
Толокно	27	26	27	27	25
Экструзионный крахмал	26	25	28	29,5	26

Оптимальное содержание экструзионного кукурузного крахмала (ЭКК) в смеси определяли экспериментальным путем. Для этого из кондитерской смеси, рецептура которой представлена в таблице, готовили образцы кондитерской массы путем увлажнения смеси до 15-20% и определяли их вязкость.

На фиг.1 представлен график зависимости вязкости образцов кондитерской массы от содержания ЭКК в количестве 2; 5; 7,5 и 10 мас.%.

Из графика (фиг.1) видно, что кривая зависимости вязкости в области 7,5% ЭКК, имеет минимальное значение. Формование жгутов из кондитерской массы, содержащей 7,5% ЭКК, в сквозных каналах сопровождается минимальной вязкостью массы. Это позволяет получать качественные кондитерские жгуты прессованием массы в сквозных формующих каналах матриц пресса с последующей их резкой на корпуса кондитерских изделий.

Экспериментально установлено, что при содержании в кондитерской смеси ЭКК в пределах 5-8,5 мас.% кондитерские изделия хорошо сохраняют приданную форму. Поэтому содержание ЭКК в кондитерской смеси в пределах от 5 до 8,5 мас.% принято за оптимальную величину.

Получение кондитерской массы поясняется следующим образом.

Крахмал, сахарную пудру, сухое молоко, толокно и какао-порошок перемешивают. К полученной смеси добавляют переведенный в жидкое состояние (растопленный) кондитерский жир. Все компоненты вновь перемешивают. К смеси добавляют экструзионный крахмал и снова перемешивают. Смесь увлажняют до 15-20% (добавлением кипяченой воды, имеющей температуру 20-25°С) и доводят ее до состояния пластической массы. Затем из полученной массы формуют жгуты круглого или квадратного поперечного сечения с последующей резкой на отдельные корпуса в виде цилиндров или кубиков. Целесообразно корпуса цилиндрической формы получать с размерами, при которых диаметр равнозначен их длине. Это необходимо для лучшего округления цилиндрических корпусов.

Затем корпуса округляют на округлителе в сферическую форму корпусов готовых изделий. Готовые корпуса круглой формы покрывают сахарной пудрой и шоколадной глазурью, в том числе с вафельной крошкой. Возможно получение готовых неглазированных корпусов кондитерских изделий.

Внесение экструзионного крахмала в рецептуру смеси практически исключает операцию сушки корпуса изделий.

Кондитерская смесь для производства кондитерского изделия с корпусом сферической формы, содержащая крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок, при этом в смесь дополнительно включен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-8,5 мас.%.