Способ производства кукурузных хлопьев с фитодобавкой

Способ производства кукурузных хлопьев с фитодобавкой

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных продуктов, пригодных для употребления.

Известен способ для производства многокомпонентных зерновых хлопьев (Патент РФ №2314710, МПК A23L 1/164, опубл. 20.01.2008), включающий очистку зерна от примесей, предварительное шелушение зерна, дозирование зерна, его смешивание, увлажнение компонентов смеси водой до влажности 23-27%, отволаживание в течение 12-24 часов, пропаривание смеси при давлении пара 0,1-0,2 МПа, подсушивание до влажности 23-25%, охлаждение смеси, основное шелушение смеси до выхода 80-85%, введение в обработанную смесь крупяных компонентов, дополнительное пропаривание смеси при давлении пара 0,05-0,10 МПа, плющение смеси в хлопья, подсушивание до влажности 12-14%.

Недостатками этого способа являются большая трата времени и использование дополнительного оборудования для подготовки сырья к производству хлопьев, а также то, что овсяная крупа и пшено содержат значительное количество липидов от 3,4 до 6,2%, поэтому эти продукты быстро прогоркают и плохо хранятся.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе (патент РФ №2196452, МПК A23L 1/164, опубл. 20.01.2003), содержащий зерновую основу с вкусовыми добавками. В качестве зерновой основы выступают кукурузные хлопья. По меньшей мере, некоторые компоненты зерновой части после термообработки и формирования в виде хлопьев обжаривают с солью, после чего зерновую часть смешивают с вкусовыми добавками с получением целевого продукта.

Недостатком прототипа является получение продукта с низкими пищевыми и биологическими показателями, а именно низким содержанием витаминов, микронутриентов и пищевых волокон.

Задачей, решаемой изобретением, является получение продукта зернового - кукурузных хлопьев с фитодобавкой, - обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами за счет использования инулинобогащенной добавки, а также расширение ассортимента экструдированных изделий, выпускаемых данной отраслью.

Техническая задача достигается тем, что способ производства экструдированных продуктов предусматривает смешивание предварительно измельченной крупы кукурузной с пищевыми добавками, экструдирование подготовленной смеси с последующим охлаждением полученного вспученного продукта в виде хлопьев, упаковку, при этом предварительно измельченную кукурузную крупу смешивают с пищевыми добавками при следующем соотношении компонентов, мас.%:

крупа кукурузная	82,4
сахар-песок	5
соль пищевая	1,6
ячменно-солодовый экстракт	6
топинамбур	5

далее подготовленную смесь подвергают обработке на экструдере при температуре 140°C, затем выпрессовывают упруговязкопластичнуй массу через матрицу с отверстиями d=4,0 мм и нарезают вращающимися ножами на гранулы - 4 мм, далее направляют на плющение и обжаривают при температуре 240°C до 300°C, охлаждают и упаковывают.

Клубни топинамбура богаты инулином, он и продукт его переработки будут использованы в качестве пребиотических добавок.

Инулин положительно влияет на обмен веществ организма человека. Соляная кислота желудка и ферменты кишечника расщепляют инулин на отдельные молекулы фруктозы и другие мелкие фрагменты, которые проникают в кровеносное русло. Нерасщепленная часть инулина выводится из организма, увлекая за собой массу ненужных организму веществ - от тяжелых металлов и холестерина до различных токсинов. При этом инулин способствует усвоению витаминов и минеральных веществ в организме.

Инулин улучшает обмен липидных соединений - холестерина, триацилглицеринов и фосфолипидов в крови. В связи с чем снижается риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляется иммунная система организма. Кроме этого инулин способствует развитию бифидо- и лактобактерий, содержащихся в микрофлоре кишечника, содействуя таким образом нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.

Применяемое основное сырье (кукурузная крупа) хранится в бункерах с дозаторами и подается в дробилку для предварительного дробления. Подача сырья (крупы, эмульсии, воды, фитокомпонента) происходит одновременно.

Первое смешивание предварительно измельченной крупы осуществяют в предкондиционере. Продукт, равномерно поступающий в предкондиционер, транспортируется в зоне захвата пустотелыми лопастями и далее поступает в зону смешивания.

Смешивание компонентов осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%:

крупа кукурузная	82,4
сахар-песок	5
соль пищевая	1,6
ячменно-солодовый экстракт	6
топинамбур	5

В процессе транспортирования продукт смешивается с водой и паром. Подача воды и пара происходит через патрубки на верхней части корпуса. Расход воды задается на пульте управления экструдера.

Из зоны смешивания продукт попадает в зону выдержки. При высокой температуре в зоне выдержки происходит пропаривание и размягчение смеси.

Из предкондиционера смесь поступает через подогревающийся клапан по вертикальному шнеку в экструдер.

Тесто, проходя через шнеки экструдера, вращающиеся в одном направлении, сжимается, нагревается и перемешивается с эмульсией, подающейся с помощью насоса.

На выходе из экструдера проваренное тесто подвергается сжатию, проходя через матрицу с размером отверстий - 4-5 мм, и разрезается специальными вращающимися ножами на гранулы. Частота вращения ножей регулируется от 600 до 1500 об/мин.

После экструдера пневмотранспортом гранулы передаются на подающее устройство плющилки, которое равномерно распределяет гранулы по всей ширине валов плющилки. В зависимости от толщины хлопьев (не более 3 мм) регулируется зазором между валами от 0,1 до 0,2 мм. При выходе с вальцов продукт подается по пневмопроводу на ленту стабилизирующего транспортера, где происходит перераспределение влаги.

Обжаривание хлопьев происходит в тостере, который представляет собой камеру, разделенную стенками на 2 секции. Внутри камеры движется транспортер из металлической сетки. Время нахождения хлопьев в печи 15-50 секунд при температуре 240-300°C.

После тостера обжаренные хлопья пневмотранспортером подаются в циклон-разгрузитель, затем на транспортер в бункер, откуда подаются на 3 фасовочных автомата. Хлопья кукурузные фасуют в пакеты из полипропилена.

Хлопья кукурузные должны храниться в сухих, чистых, не зараженными вредителями хлебных запасов помещениях, при температуре не выше 20°C и относительной влажности воздуха 70-75%.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить зерновой продукт - кукурузные хлопья с фитодобавкой, - обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами за счет использования инулинобогащенной добавки, а также расширение ассортимента экструдированных изделий, выпускаемых данной отраслью.

Заявляемый способ поясняется следующим примером.

Рецептура кукурузных хлопьев с фитодобавкой топинамбур, расход сырья на 1 тонну готовой продукции, в кг, приведена в таблице 1.

Таблица 1
Рецептура кукурузных хлопьев с фитодобавкой
Наименование сырья	Расход сырья на 1 тонну готовой продукции, кг
Крупа кукурузная мелкая	987,44
Ячменно-солодовый экстракт	69,07
Сахар-песок	59,23
Соль пищевая	19,67
Топинамбур	49,28
Итого	1184,69

Применяемое основное сырье (кукурузная крупа) хранится в бункерах с дозаторами и подается в дробилку для предварительного дробления. Подача сырья (крупы, эмульсии, воды, фитодобавка) происходит одновременно.

Первое смешивание крупы происходит в предкондиционере. Продукт, равномерно поступающий в предкондиционер, транспортируется в зоне захвата пустотелыми лопастями и далее поступает в зону смешивания. В процессе транспортирования продукт смешивается с водой и паром. Затем из предкондиционера смесь поступает через подогревающийся клапан по вертикальному шнеку в экструдер.

Тесто, проходя через шнеки экструдера, сжимается, нагревается и перемешивается с эмульсией, подающейся с помощью насоса. Охлаждение достигается за счет циркуляции холодной воды с температурой от 0°C до 45°C, а нагрев за счет пара, которой подается под давлением 2 атм и температурой 140°C. На выходе из экструдера проваренное тесто подвергается сжатию, проходя через матрицу с размером отверстий - 4-5 мм, и разрезается специальными вращающимися ножами на гранулы. Частота вращения ножей регулируется от 600 до 1500 об/мин.

После экструдера пневмотранспортом гранулы передаются на подающее устройство плющилки. В зависимости от толщины хлопьев (не более 3 мм) регулируется зазором между валами от 0,1 до 0,2 мм. При выходе с вальцов продукт подается по пневмопроводу на ленту стабилизирующего транспортера, где происходит перераспределение влаги.

Затем хлопья обжаривают в тостере в течение 15-50 секунд при температуре 240-300°C, охлаждают, после чего упаковывают. Оптимальное соотношение ингредиентов составляет, %:

крупа кукурузная	82,4
сахар-песок	5
соль пищевая	1,6
ячменно-солодовый экстракт	6
топинамбур	5

Органолептические показатели экструдированных кукурузных и с фитодобавкой хлопьев приведены в таблице 2.

Таблица 2
Органолептические показатели экструдированных кукурузных и с фитодобавкой хлопьев
Наименование показателя	Характеристика экструдированных хлопьев
кукурузных	с фитодобавкой
Внешний вид	тонкие, поджаренные, разной формы, с поверхностью, имеющей пузырчатые вздутия	тонкие, поджаренные, разной формы, с поверхностью, имеющей пузырчатые вздутия
Цвет	кремовый с желтоватым оттенком	золотистые
Консистенция	хрупкая, не жесткая	хрупкая, не жесткая
Запах и вкус	свойственный поджаренным хлопьям	свойственный поджаренным хлопьям со слабым привкусом и ароматом топинамбура

Из приведенных данных видно, что кукурузные хлопья с фитодобавкой имеют хорошие органолептические показатели, характерные для группы пищевых продуктов «сухие завтраки».

Способ производства кукурузных хлопьев с фитодобавкой, предусматривающий смешивание предварительно измельченной крупы кукурузной с пищевыми добавками, экструдирование подготовленной смеси с последующим охлаждением полученного вспученного продукта в виде хлопьев, упаковку, отличающийся тем, что предварительно измельченную кукурузную крупу смешивают с пищевыми добавками при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

крупа кукурузная	82,4
сахар-песок	5
соль пищевая	1,6
ячменно-солодовый экстракт	6
топинамбур	5

далее подготовленную смесь подвергают обработке на экструдере при температуре 140°C, затем выпрессовывают упруговязкопластичную массу через матрицу с отверстиями d=4,0 мм и нарезают вращающимися ножами на гранулы - 4 мм, далее направляют на плющение и обжаривают при температуре от 240°C до 300°C, охлаждают и упаковывают.