Способ получения гидролизата из моллюсков

Способ получения гидролизата из моллюсков

Реферат

Предполагаемое изобретение относится к области биотехнологии, а точнее, к способам получения белково-углеводных гидролизатов ^ из-моллюсков, например мидий, которые могут быть использованы в качестве сырья для получения пищевых добавок лечебно-профилактического действия, а также фармакологических и косметических препаратов.

Гидролизат мидийный является продуктом мягкого щелочного гидролиза мяса культивируемых мидий. Известен способ получения гидролизата из моллюсков (см. Декларационный патент №53327, Украина, МКП A23L 1/333, А01K61/00). В способе после измельчения моллюсков отделяют выделившуюся интерстициальную жидкость и, замороженную, вводят в объединенный гидролизат перед пастеризацией. Процесс гидролиза начинают после помещения измельченных моллюсков в реактор с горячей водой в соотношении 1:0,75, нагревания смеси до 60°С и введения раствора щелочи с конечной концентрацией 0,5%. Дополнительную обработку створок проводят 2%-ным раствором щелочи в течение 30 мин. Полученные гидролизаты горячими нейтрализуют концентрированной соляной кислотой до их объединения. Основным недостатками щелочного мидийного гидролизата являются:

- повышенное содержание поваренной соли NaCl, которая образуется в результате нейтрализации продукта, (массовая доля соли составляет от 5,9 до 8,0%);

- недостаточно высокие органолептические показатели, обусловленные процессом омыления имеющихся в сырье жирных кислот.

Указанные недостатки значительно сокращают области применения мидийного гидролизата. «Мыльный» привкус гидролизата образуется в процессе гидролиза за счет реакции омыления жиров при действии гидроокиси натрия. Повышенная соленость гидролизатов обычно принимается как нормальный показатель, способствующий сохранению продукта. Однако при использовании соленого гидролизата в составе питательных сред для микроорганизмов, а также повышение его концентрации в среде снижает рост микроорганизмов. При создании лекарственной формы с добавкой солей серебра образуются выпадающие в осадок соли хлорида серебра. Таким образом, в ряде случаев необходимо иметь гидролизат без солей поваренной соли.

В основу изобретения Способ получения гидролизата из моллюсков поставлена задача, путем оптимизации технологии получения мидийного гидролизата, обеспечить улучшение органолептических показателей конечного продукта.

Поставленная задача достигается путем снижения солености и удаления «мыльного» привкуса. Для снижения солености нейтрализацию полученного мидийного гидролизата осуществляют уксусной кислотой:

СН₃ ^-СООН+NaOH→CH₃ ^-COO^-Na⁺+Н₂O

Образующийся в результате реакции ацетат натрия нетоксичен для человека. Разрешен для применения в пищевой продукции в качестве консерванта Е-262 (Sodium Acetates (i) Sodium Acetate (ii) Sodium Hydrogen Acetate (Sodium Diacetate). Кроме того, будучи, солью слабой кислоты, в растворе ацетат натрия и уксусная кислота могут применяться как буфер, Для сохранения относительно постоянного рН. Это особенно полезно в рН-зависимых реакциях. Для удаления «мыльного» привкуса готовый гидролизат при соотношении масс 1:5 объединяют с дрожжевой биомассой. Процесс дрожжевания проводят в течение 24 часов при температуре 36°С и постоянной аэрации раствора.

Пример реализации способа:

1 кг мидии измельчали на молотковом измельчителе, засыпали в реактор в смеси с 1 литром дистиллированной воды и нагревали до 60°С. После добавления 10 г сухого натра едкого вели гидролиз при температуре 80°С в течение 3 часов. После отделения створки фильтрованием, гидролизат остывал в течение 8-12 час. Для нейтрализации добавляли 2,1 мл ледяной уксусной кислоты до рН 7,0. Выход по объему составил 1,8 л, содержание аминного азота 11,55% (Таблица). Гидролизат имел приятный и несоленый вкус.

Для удаления «мыльного» привкуса гидролизата готовили дрожжевое молоко. В 1 л воды добавляли 30 г сахара и перемешивали. Для инактивации посторонней микрофлоры раствор пастеризовали нагревом до 100°С с последующим охлаждением. После снижения температуры до 36°С вносили 10 г муки и 10 г пекарских дрожжей, перемешивали и ставили раствор в термостат. По истечении 5-6 ч нарощенную дрожжевую массу (20% объема) сливали в колбу с мидийным гидролизатом при соотношении масс 1:5. Наращивание дрожжевой биомассы на гидролизате проводили в течение 24 часов. Весь процесс дрожжевания проводили при температуре 36°С и постоянной аэрации раствора барботированием. Полученный гидролизат обладал приятным хлебно-карамельным запахом при отсутствии мыльного привкуса. При необходимости, биомассу дрожжей отделяли центрифугированием, или фильтрацией.

В результате этой операции полученный продукт обогащался ценными витаминами. Применение дрожжей показано при лечении больных, которые нуждаются в повышенном введении полноценного белка и витаминов группы «В», при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит, колит, энтероколит), понижении тонуса органов желудочно-кишечного тракта и угнетении секреции пищеварительных желез.

Области применения гидролизата значительно расширяются вследствие. улучшения органолептических показателей, связанных с отсутствием специфических вкуса и запаха, а также пониженного содержания поваренной соли NaCl.

Способ получения гидролизата из моллюсков, включающий измельчение моллюсков, отделение выделившейся интерстициальной жидкости, ее замораживание и введение в гидролизат перед пастеризацией, отличающийся тем, что нейтрализацию мидийного гидролизата осуществляют уксусной кислотой до рН 7,0, а затем проводят сбраживание гидролизата путем введения культуры пекарских дрожжей при соотношении к массовому 1:5, при температуре 36°С и постоянной аэрации раствора в течение 24 ч.