Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий

Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий

Реферат

Предполагаемое изобретение относится к способам переработки некондиционных по размеру мидий для получения пищевых продуктов лечебно-профилактического действия, а также сырья - полуфабриката для производства биологически активных веществ.

При снятии урожая культивированных мидий с коллекторов, от 20 до 50% биомассы мидий составляет фракция мидий с размерами менее 40 - 50 мм. Обычно, в западных странах, эту мидию используют для доращивания в сетных рукавах. Процесса доращивания предусматривает использование дорогостоящих сетных рукавов й машин для их набивки. В отечественной марикультуре мидия, некондиционная по размеру, обычно не используется, а выбрасывается в море после сортировки. Это, так называемое, «доращивание в естественных условиях», при котором мидия практически вся погибает, что может вызвать заморные явления, опасные для окружающей среды, особенно при наличии илистых грунтов. В исключительно редких случаях мидию некондиционную по размеру используют для приготовления кормовых добавок, т.к. отделение мяса от створки у мелкоразмерных мидий имеет определенные трудности.

Мясо мидий является высококачественным диетическим продуктом, так как содержит практически все необходимые для жизнедеятельности человека компоненты: белки, липиды, углеводы, макро- и микроэлементы, витамины, ферменты и т.д. По незаменимым аминокислотам (метионину, триптофану, тирозину) белки мидйй превосходят белки говядины и рыбы. Общий пул свободных аминокислот достигает в среднем 0,7 % сырой массы мидий, из них 40 % незаменимых [1,2]. Содержание мяса в мидиях - сеголетках составляет 31,1%, створок - 40,6%, межстворочной жидкости -26,3%о. По мере роста мидий, выход мяса снижается, а створок - увеличивается.

О возможности использования для пищевых целей некондиционных по размеру мидий известно (см. «Заключение о возможности использования сеголетков мидии на пищевые цели», //Отчет АзЧерНИРО, Керчь, 1982; «Рекомендации по технологическим режимам производства фаршевых консервов из некондиционных мидий»,// Отчет АзЧерНИРО о научно-исследовательской работе, Керчь, 1983; «Переработка мидий некондиционного размера на пищевые цели»,//Отчет о работе АзЧерНИРО за 1983год, Керчь, 1983; «НТД на сырье и продукцию из некондиционных мидий. Рабочая документация на опытный образец сепараторов Н7-ИМС для отделения биссуса и получения фарша», Одесское отделение АзЧерНИРО, 1984).

Известны также различные способы получения мяса из некондиционных по' размеру мидий, основанные на протирке через сито, флотации, центрифугировании измельченной биомассы и т.п.

Наиболее близким является способ переработки некондиционных мидий на кормовые цели (см. Иванов А.И., Скачков В.П., Бондаренко B.C. «Выращивание и обработка черноморских мидий на кормовые цели»,- Биология моря, 1987, №1, с.52-56.). Мидии, предварительно отмытые от песка и ила пресной или морской водой в течение 8-10 минут в роторной моечной машине, подвергают обработке острым паром (110°С) в течение 10 минут, затем направляют в механический (без решетки) волчок, где происходит измельчение створок. Дробленую массу (мясо и створки) направляют в насыщенный тузлук (удельный вес 1,18 - 1,20), где через 30 - 40 секунд мясо всплывает, а створки оседают на дно. Вареное мясо отделяют от тузлука и в течение 5 минут отмачивают. Выход вареного мяса составляет 24,4% от массы целых мидий. В' дальнейшем мясо поступает на сушку, измельчение и упаковку.

Основным недостатком способа является то, что в конечном продукте не используется мидийный бульон, образующийся при обработке мидий острым паром. Количество бульона составляет не менее 25 - 30% от переработанной биомассы мидий. В этом бульоне содержится до 0,6% белка, целый ряд биологически активных веществ, а также более 30 макро- и микроэлементов. Кроме того, в состав мидийного бульона входит очень ценное биологически активное вещество со свойствами иммуномодулятора - углевод-белковый комплекс митилан (см. патент РФ № 1624973).

Серьезным недостатком является то, что во время выдерживания вареного мяса в насыщенном растворе поваренной соли (тузлук с удельным весом 1,18 - 1,20) и последующего отмачивания в пресной воде, вымывается значительное количество ценных макро- и микроэлементов, а также водорастворимых белков и других биологически активных веществ, что в значительной мере обедняет конечный продукт.

В основу изобретения Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий поставлена задача путем усовершенствования технологии и использования мидийного бульона из некондиционных по размеру мидий, получить основу с содержанием природных биологически активных веществ для изготовления поликомпонентных пищевых продуктов.

Поставленная задача достигается тем, что в Способе получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий, собирают образующийся при бланшировании мидий мидийный бульон, а после измельчения мидий и отделения мяса от фрагментов створки объединяют мясо мидий с мидийным бульоном.

Способ реализуется следующим образом. Процесс получения основы для поликомпонентного пищевого продукта состоит из двух этапов. На первом этапе из некондиционных по размеру мидий получают мидийный бульон. На втором этапе мясо мидий отделяют от створок и объединяют с мидийным бульоном. Получившуюся основу используют для изготовления пищевого продукта по соответствующей рецептуре.

Пример.

Отобрали мидию, имеющую размер менее 50 мм и тщательно ее промыли. Допустимо использовать для этой цели чистую морскую воду. Взвесили 10 кг мидий и бланшировали их острым паром (110°С) в течение 10 минут для раскрытия створок. Возможны и другие известные способы бланшировки, например, нагрев СВЧ или ИК излучателями, бланшировка в котлах с паровой или водяной рубашкой и др. Существенным является то, что мидию бланшируют, с возможностью сбора образующегося при этом бульона, например, на специальных поддонах. Полученный при бланширов-' ке мидий бульон в количестве 3,5 л отстаивали, затем отделили его от образовавшегося осадка путем декантации и профильтровали через плотную ткань.

Створки мидий со свернувшимся в комочек мясом пропустили через электрическую мясорубку (без решетки) для измельчения створок. После этого, мясо, в количестве 2,1 кг, отделили от фрагментов створок. Для этого могут быть использованы различные способы (см., например, Мартынов Э.А., Шипенко П.А. и Балмасов В.П. Устройство для отделения примесей от пищевых продуктов. А.С. СССР №1088687, МКИ А22 С29/04).

Выход вареного мяса составил от 10 до 30% от массы целых мидий, в зависимости от сроков сбора, района выращивания, способа тепловой обработки, а также от размерной структуры перерабатываемых мидий и др.

Затем мясо объединили с полученным при бланшировке мидий бульоном и использовали для создания пищевых продуктов поликомпонентного состава с заданными свойствами, добавляли интенсификаторы вкуса, антиокислители, вспомогательные компоненты с гидрофильными свойствами, консерванты, пряности и вкусовые добавки, корректировали вкусовой посол, куттеровали, после чего текстурировали или перерабатывали иным способом.

Пример одного из рецептов (компоненты даны в %%)

Мясо мидий бланшированное	20
Бульон мидийный	25
Интенсификаторы вкуса, например, глутамат натрия	до 2
Антиокислители, например, лимонная кислота	до 2
Крахмал картофельный (или зерновой)	15
Фарш рыбный (сурими)	15
Соевый сыр тофу	15
Желатин (пектин, зостерин)	до 3
Альгинат натрия	до 2
Вкусовые добавки	до 1

В качестве консервантов можно использовать: Яблочный пектин - 0,5 - 1,5% + сорбиновая кислотата 0,025 - 0,1% + лимонная кислотата 0,05 - 0,15%о

Способ обладает рядом преимуществ. Появляется возможность использования некондиционных по размеру мидий в пищевых целях. Поликомпонентный продукт, включающий предложенную основу, может использоваться как самостоятельный продукт, так и полуфабрикат для изготовления новой линии продуктов и композиций для лечебно-профилактического питания. Основа для пищевого продукта обогащена ценными биологически активными веществами. Используя предлагаемую основу можно изготавливать различные вариации диетических пищевых продуктов.

Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий, включающий подготовку мидий, обработку острым паром 110°С в течение 10 мин, измельчение мидий, отделение мяса от фрагментов створки, отличающийся тем, что при обработке мидий острым паром собирают образующийся мидийный бульон, который объединяют с мясом мидий.