Макаронные изделия "здоровье" с облепиховым шротом

Макаронные изделия "здоровье" с облепиховым шротом

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Известен состав теста для производства макаронных изделий из хлебопекарной муки [RU №2464812, A23L 1/16, опубл. 27.10.2012], содержащий муку хлебопекарную, воду, и дополнительно улучшитель муки EMCEdur F в количестве 0,1-0,5% к массе муки или Pastazym в количестве 0,01-0,03% к массе муки.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является макаронное тесто [Медведев Г.М. Технология макаронных производств / Г.М. Медведев. - М.: Колос, 2000. - 272 с.], которое содержит муку, воду, а компоненты имеют следующие соотношения по массе: мука - 100000 г; вода - 24,1 л. Влажность муки составляет 14,4%; влажность теста (расчетная) - 31,0%; температура воды для замеса теста - 30°C; продолжительность замеса - 30 мин.

Данные продукты с одной стороны имеют низкую биологическую ценность, что объясняется не сбалансированностью продуктов по аминокислотному составу, а с другой стороны содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов.

Задача, на решение которой направлено изобретение, в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, повышении биологической ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижении энергетической ценности готовой продукции, за счет введения в состав рецептуры порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности макаронных изделий.

Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Кроме того, шрот имеет ряд преимуществ перед исходным сырьем: занимая в 4-5 раз меньше объема, он позволяет получить существенную экономию, за счет сокращения производственных площадей и расходов на хранение. Шрот облепиховый является естественным растительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, антиоксидантом жиров и стабилизатором влажности.

Была исследована возможность совместимости обезжиренного шрота с пшеничной мукой при замесе теста и формовании макаронных изделий, а также определена оптимальная концентрация облепихового шрота по отношению к пшеничной муке при производстве макаронных изделий.

Практическую применимость заявленного изобретения подтверждают примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Состав соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:

Количество муки на один замес, г - 7000;

Вода - 1,7 л.

Количество облепихового шрота (по предлагаемой рецептуре к массе муки), % - 3.

Подготовка сырья. Обезжиренный облепиховый шрот, имеющий исходную влажность 4-5,5%, подвергают измельчению до размера частиц 10-15 мкм, а затем просеивают.

Муку (влажность 14,4%) взвешивают, смешивают, просеивают и подвергают магнитной очистке. Смешивание различных партий муки одного и того же сорта в определенном соотношении необходимо при тарном хранении небольших партий сырья, особенно, если в складах не поддерживается необходимый микроклимат для хранения. В зависимости, где и в какое время находится каждый мешок, влажность муки в нем может меняться достаточно сильно, в течение времени. Разница по влажности в мешках может достигать 1-2%, что может привести к нестабильной работе макаронного пресса и всей линии в целом.

Муку просеивают с помощью такого оборудования, как: бураты, центробежные сита, рассевы и др., снабженного металлическими ситами с отверстиями размером от 1,0 до 1,6 мм. Магнитная очистка муки производится постоянными магнитами для удаления металлических примесей, которые могли попасть в муку в результате работы механизмов. В поле магнитов мука двигается слоем в 6-8 мм со скоростью не более 0,5 м/сек. Такая система магнитной очистки обязательна для макаронного оборудования. Через каждые 4 часа работы магниты очищают.

Приготовление макаронного теста. Замес теста происходит в тестосмесителях непрерывного действия, входящих в состав прессов. Мука, облепиховый шрот и вода поступают в тестомес через дозаторы, которые перед работой настраивают на определенные дозы, согласно рецептуре. Мука, облепиховый шрот и вода непрерывным потоком поступают во входное отверстие тестомеса и подхватываются лопатками месилок. Перешиваясь, тесто постепенно перемещается к противоположному торцу корыта и далее через пропускное отверстие попадает на шнек прессующего устройства. При его вращении тесто перемещается к прессовой головке. Тесто уплотняется, превращается в плотную тестовую массу и, формуясь в матрице, выходит из нее в виде макаронных изделий. При прессовании и формовании вязкого, плотного теста, температура теста повышается. Чтобы предотвратить перегревание теста, в рубашку прессующего устройства подают холодную воду. Также рубашка прессового устройства предназначена для прогрева цилиндра перед запуском пресса. Разделку сырых макаронных изделий осуществляют непосредственно после выпрессовывания. Влажность теста (расчетная) - 31,0%, температура воды для замеса теста - 30°C, продолжительность замеса составляет 30 мин.

Макаронные изделия изготавливают в виде вермишели на пресс-автомате для производства макаронных изделий «МАКИЗ 013-01» (производитель ТЕКО, конверсия г. Миасс). Процесс предварительной сушки макаронных изделий осуществляют в сушильном шкафу С-105 при температуре 180°C в течение 50-60 мин. Последующая сушка осуществляется в специальном сухом помещении при температуре 18-20°C, в течение 12-15 часов. Для сохранения качества макаронных изделий в течение всего периода от производства до реализации потребителям рекомендуется хранить изделия при температуре не выше 30°C, в среде равновесной влажности, пригодной для данной влажности продукта. Продукция должна храниться в картонных ящиках или бумажных мешках, при влажности изделий не выше 13%. Изделия, предназначенные для фасовки в мелкую целлофановую тару до 1 кг, должны иметь влажность не более 12%.

Характеристика изделия. Макаронные изделия после варки хорошо сохраняют форму, не слипаются. Все опытные образцы соответствуют ГОСТу 875-92.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют как в примере 1, но количество облепихового шрота (по предлагаемой рецептуре к массе муки), % - 5.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют как в примере 1, но количество облепихового шрота (по предлагаемой рецептуре к массе муки), % - 10.

Для более полной характеристики макаронных изделий «Здоровье» с облепиховым шротом был произведен расчет и сравнительный анализ аминокислотного состава с традиционными макаронными изделиями. Полученные данные приведены в таблице 1, из которой видно, что макаронные изделия с облепиховым шротом имеют повышенную биологическую ценность. В макаронных изделиях с 10% содержанием облепихового шрота, количество белка увеличивается до 25%, по сравнению с традиционными макаронными изделиями. Значительно улучается аминокислотный состав.

Таблица - 1.
Содержание белка и незаменимых аминокислот в макаронных изделиях с облепиховым шротом
Наименование показателей	Макаронные изделия
Высшего сорта	С содержанием шрота, в %
3	5	10
Белок, %	10,4	10,9	11,3	13,0
Аминокислоты, мг
Валин	476	482	497	521
Изолейцин	435	445	452	470
Лейцин	815	827	844	873
Лизин	253	275	287	321
Метионин	155	153	154	153
Треонин	314	326	337	359
Триптофан	101	94	91	86
Фенилаланин	506	516	520	535

Содержание легко усвояемых углеводов снижается на 8,8%. Если для традиционных макаронных изделий соотношение белков и углеводов составляет 1:5,9, то для изделий с содержанием 10% шрота это соотношение равно 1:4,7. Следовательно, введение обезжиренного облепихового шрота способствует приближению соотношения белков и углеводов к оптимальному. Изделия отличаются высоким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Энергетическая ценность макаронных изделий снижается на 7%.

Оптимальная добавка облепихового шрота в производство макаронных изделий составляет 10% от массы муки.

За счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, улучшается качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям. Также за счет введения порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, повышается биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижается энергетическая ценность готовой продукции.

Разработанные макаронные изделия «Здоровье» могут быть рекомендованы для диетического и лечебно-профилактического питания.

Макаронные изделия с облепиховым шротом, содержащие муку пшеничную и воду, отличающиеся тем, что макаронные изделия дополнительно содержат полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, в количестве 3-10% к массе муки.