Желейный мармелад с использованием пробиотиков

Желейный мармелад с использованием пробиотиков

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен витаминный желейный мармелад, содержащий сахаросодержащие и желирующие компоненты, свежевыжатый сок ягод, фруктов, овощей, корнеплодов (патент RU №2468605).

Недостатками данного мармелада является зависимость качественных показателей готовых изделий от качественных показателей сырья, в частности свежевыжатого сока.

Наиболее близким к заявляемому является желейный мармелад с использованием пасты из топинамбура, содержащий агар, сладкий агент в виде фруктозы, вкусовую добавку в виде пасты из топинамбура, лактат натрия и кислоту лимонную (патент RU №2486764).

Недостатком этого состава является отсутствие у изделий симбиотических свойств.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры желейного мармелада с симбиотическими свойствами, а также расширение ассортимента кондитерских изделий для профилактического питания.

Техническим результатом изобретения является снижение сахароемкости изделий и улучшение качества готового продукта за счет введения про- и пребиотиков.

Технический результат достигается тем, что желейный мармелад с использованием пробиотиков, включающий агар, сладкий агент, вкусовую добавку и лактат натрия, дополнительно содержит симбиотический комплекс, включающий инкапсулированные лакто- и бифидобактерии в соотношении 1:1, в качестве сладкого агента содержит палатинозу, в качестве вкусовой добавки смесь порошка топинамбура и ароматизатора в соотношении 20:1, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

палатиноза	10,9-13,8
смесь порошка топинамбура и ароматизатора	63,5-66,8
агар	12,4-13,5
лактат натрия	9,5-10,4
симбиотический комплекс	0,05-0,09

При этом лакто- и бифидобактерии используют в виде свежеприготовленной водной суспензии в концентрации 4·10⁹ КОЕ/г, а иммобилизацию суспензии лакто- и бифидобактерии проводят в полимерную оболочку из желатина при соотношении 1:15.

Использование в качестве сладкого агента палатинозы в рецептуре мармелада позволяет получить кондитерское изделие, обладающее функциональными свойствами. Палатиноза является функциональным сахарозаменителем, обладает пребиотическими свойствами, не вызывает кариеса зубов, ее переваривание незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови, не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека.

Лакто- и бифидобактерии, применяемые в качестве симбиотического комплекса, обеспечивают стабилизацию микрофлоры организма человека, восстанавливают ее нарушенный баланс, а также целостность эпителиальных клеточных образований и стимулируют иммунологические функции слизистой оболочки пищеварительного тракта. Использование сухих пробиотиков в виде свежеприготовленной водной суспензии в концентрации 4·10⁹ КОЕ/г, позволит перевести их в активное физиологическое состояние, а иммобилизация суспензии лакто- и бифидобактерии в полимерную оболочку из желатина при соотношении 1:15 позволит уменьшить контакт между продуктом и восприимчивыми к низким значениям pH пробиотиками. Таким образом, пробиотические бактерии благодаря возможности полностью проходить весь кишечник, защищены от разлагающего действия желудочной и желчной кислот и сохраняют свою жизнеспособность.

Эффективность синбиотиков основана на синергизме пробиотиков (лакто- и бифидобактерии) и пребиотиков (палатиноза и порошок топинамбура), за счет которого не только внедряются вводимые микроорганизмы в желудочно-кишечный тракт человека, но и стимулируется рост и развитие его собственной микрофлоры. Вводимые в микрокапсулы вещества химически нейтральны по отношению друг к другу, что позволяет производить их совместное взаимодействие.

Входящий в состав вкусовой добавки порошок из топинамбура представляет собой рассыпчатую массу бежевого цвета. Он содержит компоненты углеводного комплекса, представленные в основном полисахаридом инулиновой природы, белки, жиры, витамины B1, B2, С, пектиновые вещества, клетчатка, органические кислоты, макро- и микроэлементы.

Основное назначение порошка топинамбура - это появление новых вкусовых ощущений, улучшение качества, органолептических свойств конечного продукта, придание мармеладу пребиотических свойств.

Использование в качестве вкусовой добавки смесь порошка топинамбура и ароматизатора в соотношении 20:1 позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества мармелада.

Технологический процесс приготовления желейного мармелада с использованием пробиотиков включает следующие операции.

Воздушно-сухой агар замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 10-15°C для набухания в течение 2 ч. При набухании происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании. Набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании полностью растворяют в воде, затем добавляют сладкий агент в виде палатинозы и уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 75-78%. В уваренный сироп вносят лактат натрия и перекачивают в темперирующую машину, при перемешивании быстро охлаждают до температуры 50-55°C, вводят вкусовую добавку в виде смеси порошка топинамбура и ароматизатора в соотношении 20:1 и симбиотический комплекс, включающий инкапсулированные лакто- и бифидобактерии в соотношении 1:1. При этом лакто- и бифидобактерии используют в виде свежеприготовленной водной суспензии в концентрации 4·10⁹ КОЕ/г, а иммобилизацию суспензии лакто- и бифидобактерии проводят в полимерную оболочку из желатина при соотношении 1:15. Полученную смесь тщательно перемешивают, формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждение.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Производство желейного мармелада с использованием пробиотиков по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

палатиноза	11,2
смесь порошка топинамбура и ароматизатора	66,04
агар	12,90
лактат натрия	9,80
симбиотический комплекс	0,06

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.

Пример 2.

Производство желейного мармелада с использованием пробиотиков по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

палатиноза	13,20
смесь порошка топинамбура и ароматизатора	64,12
агар	12,50
лактат натрия	10,10
симбиотический комплекс	0,08

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.

Пример 3.

Производство желейного мармелада с использованием пробиотиков по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

палатиноза	12,50
смесь порошка топинамбура и ароматизатора	64,63
агар	13,20
лактат натрия	9,60
симбиотический комплекс	0,07

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.

Анализ качества желейного мармелада с использованием пробиотиков по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

1. Желейный мармелад с использованием пробиотиков, включающий агар, сладкий агент, вкусовую добавку и лактат натрия, отличающийся тем, что дополнительно содержит симбиотический комплекс, включающий инкапсулированные лакто- и бифидобактерии в соотношении 1:1, в качестве сладкого агента содержит палатинозу, в качестве вкусовой добавки смесь порошка топинамбура и ароматизатора в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

палатиноза	10,9-13,8
смесь порошка топинамбура и ароматизатора	63,5-66,8
агар	12,4-13,5
лактат натрия	9,5-10,4
симбиотический комплекс	0,05-0,09

2. Желейный мармелад с использованием пробиотиков по п.1, отличающийся тем, что используют лакто- и бифидобактерии в виде свежеприготовленной водной суспензии в концентрации 4·10⁹ КОЕ/г.

3. Желейный мармелад с использованием пробиотиков по п.1, отличающийся тем, что иммобилизацию суспензии лакто- и бифидобактерии проводят в полимерную оболочку из желатина при соотношении 1:15.