Способ производства сладкого пищевого льда

Способ производства сладкого пищевого льда

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сладких пищевых льдов (согласно введенному регламенту к сладким пищевым льдам относится также фруктовый лед).

Наиболее близким по технической сущности является способ получения плодово-ягодного мороженого «Фруктовый лед», включающий подготовку рецептурных компонентов (пюре, сок из абрикосов, сахар-песок, желатин, вода питьевая), охлаждение, введение лимонной кислоты, ароматизатора, формование, закаливание, упаковывание [Справочник технолога молочного производства. Т.4. СПб., ГИОРД, 2002, с.92-93, с.147-148].

Недостатком прототипа являются низкие профилактические и функциональные показатели целевого продукта.

Задачей изобретения является создание сладкого пищевого льда с использованием слоевища цетрарии исландской, а также расширение ассортимента мороженого функционального назначения.

Техническим результатом является повышение профилактических свойств продукта, позволяющих повысить иммунитет организма.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства сладкого пищевого льда, включающем подготовку рецептурных компонентов в виде пюре и сока, воды, сахара-песка, желатина, с их последующим смешиванием, охлаждение, введение лимонной кислоты, формование, закаливание, упаковывание, в качестве пюре и сока используют пюре и сок фейхоа, в качестве пищевой кислоты дополнительно используют аскорбиновую кислоту, взятую в соотношении с лимонной кислотой как 1:30, а после формования дополнительно проводят инкапсуляцию микрокапсул, содержащих водный экстракт из цетрарии исландской, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.ч:

Пюре, сок фейхоа - 75-90

Лимонная и аскорбиновая кислота - 2,8-3

Сахар-песок - 280-290

Водный экстракт из цетрарии исландской - 15-20

Желатин - 3-4

Вода - до 1000

Используют водный экстракт из цетрарии исландской, полученный путем измельчения слоевищ до размера частиц 5 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20 мин при гидромодуле 1:1.

В качестве сырья для натуральной основы использованы пюре и сок из фейхоа. Они содержат сахара, органические кислоты, клетчатку, эфирные масла, йод, микро- и макроэлементы (калий, цинк, натрий, железо, марганец, фосфор, магний, кальций), витамины С, B₁, B₂, В₃, В₅, В₆, В₉.

Кроме того, пюре и сок из фейхоа оказывают на организм общеукрепляющее действие, способствуют пищеварению, снижают уровень холестерина в крови.

Медико-фармацевтические характеристики в виде способности цетрарии исландской (исландский мох, семейство Пармелиевые (Parmeliaceae) активизировать иммунитет человека в литературных источниках можно встретить довольно часто. Научно доказана эффективность сухого экстракта из слоевищ цетрарии исландской и лекарственных средств на их основе в терапии генерализованного туберкулеза, миокарда, мастопатии.

Однако промышленное использование продуктов переработки цетрарии исландской недостаточно глубоко изучено.

Слоевища цетрарии исландской содержат до 70-80% углеводов, в основном лихенин (лишайниковый крахмал) и изолихенин, а также витамины (С, группы B, фолиевую кислоту), сахара, белки, макро- и микроэлементы (железо, марганец, титан, никель, хром), жиры, воска, камеди, пигменты и от 3-5% лишайниковых кислот (усниновую, протолихестериновую, лихестериновую, фумарпротоцентраровую и др.). Именно кислоты придают лишайнику горький привкус и обусловливают его антибиотические и иммуномодулирующие свойства. Поэтому внесение водного экстракта из цетрарии исландской в пищевые продукты или напитки в биологически существенных количествах без негативного воздействия на вкус и/или органолептические свойства вызывает определенные технологические сложности.

Используемый водный экстракт из цетрарии исландской был получен без предварительного удаления горечи путем измельчения слоевищ до размера частиц 5 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20 мин при гидромодуле 1:1.

Для устранения нежелательного для потребителя привкуса нами предложен метод инкапсулирования водного экстракта слоевища цетрарии исландской в продукт в виде микрокапсул размером 0,2-0,5 мм с желатиновым покрытием. Микрокапсулирование может быть проведено с использованием любой традиционной технологии. Микроинкапсулирование значительно уменьшает горький вкус водного экстракта слоевища цетрарии исландской, сохраняя при этом желудочно-кишечную биодоступность в пищеварительной системе.

Аскорбиновая кислота является мощным антиоксидантом, регулирует окислительно-восстановительные процессы, участвует в углеводном обмене, свертываемости крови, регенерации тканей; повышает устойчивость организма к инфекциям. Внесение аскорбиновой кислоты в пищу, с удовольствием употребляемую взрослыми и детьми, позволяет витаминизировать продукт и тем самым повысить защитные функции организма.

Совместное использование пюре и сока из фейхоа, водного экстракта из цетрарии исландской, аскорбиновой кислоты приводит к синергизму действия и позволяет увеличить потребительские и функциональные свойства сладкого пищевого льда.

Способ производства сладкого пищевого льда включает следующие технологические операции.

В резервуар с мешалкой подают питьевую воду, затем вносят предварительно подготовленные пюре и сок из фейхоа, добавляют сахар-песок, желатин, перемешивают.

Водный экстракт из цетрарии исландской получают путем измельчения слоевищ до размера частиц 5 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20 мин при гидромодуле 1:1. Затем его микрокапсулируют в микрокапсулы размером 0,2-0,5 мм с использованием любой традиционной технологии.

Перед замораживанием в охлажденную до температуры 5±1°C смесь вносят лимонную и аскорбиновую кислоту, микрокапсулы водного экстракта слоевища цетрарии исландской. Готовую смесь заливают в эскомогенератор и закаливают при температуре (-25)-(-30)°C. Далее на выходе завершения процесса мороженое упаковывают и направляют на хранение. Готовый продукт анализируют.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Производство сладкого пищевого льда по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.ч:

Пюре, сок фейхоа - 75

Лимонная и аскорбиновая кислота - 2,8

Сахар-песок - 280

Водный экстракт из цетрарии исландской - 15

Желатин - 3

Вода - 624,2

Пример 2. Производство сладкого пищевого льда по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.ч:

Пюре, сок фейхоа - 82

Лимонная и аскорбиновая кислота - 3

Сахар-песок - 285

Водный экстракт из цетрарии исландской - 20

Желатин - 4

Вода-606

Пример 3. Производство сладкого пищевого льда по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.ч:

Пюре, сок фейхоа - 90

Лимонная и аскорбиновая кислота - 2,9

Сахар-песок - 290

Водный экстракт из цетрарии исландской - 18

Желатин - 3,5

Вода - 595,6

Качественные показатели сладкого пищевого льда представлены в таблице.

Таблица
Качественные показатели	Мороженое, полученное
по заявляемому способу (по примеру №2)	По прототипу
Физико-химические показатели
Пищевая ценность на 100 г продукта	85	60
Энергетическая ценность, ккал	120	125
Массовая доля сухих веществ, %	35	28

Изобретение позволяет обогатить продукт биологически активными веществами макро и -микроэлементами и витаминами и расширить ассортимент функциональных продуктов в виде сладких пищевых льдов, обладающих профилактическим действием.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Способ производства сладкого пищевого льда, включающий подготовку рецептурных компонентов в виде пюре и сока, воды, сахара-песка, желатина, с их последующим смешиванием, охлаждение, введение лимонной кислоты, формование, закаливание, упаковывание, отличающийся тем, что в качестве пюре и сока используют пюре и сок фейхоа, в качестве пищевой кислоты дополнительно используют аскорбиновую кислоту, взятую в соотношении с лимонной кислотой как 1:30, а после формования дополнительно проводят инкапсуляцию микрокапсул, содержащих водный экстракт из цетрарии исландской, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.ч:Пюре, сок фейхоа 75-90Лимонная и аскорбиновая кислота 2,8-3Сахар-песок 280-290Водный экстракт из цетрарии исландской 15-20Желатин 3-4Вода до 1000

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют водный экстракт из цетрарии исландской, полученный путем измельчения слоевищ до размера частиц 5 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20 мин при гидромодуле 1:1.