Способ приготовления сладкого пищевого льда

Способ приготовления сладкого пищевого льда

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сладких пищевых льдов (согласно введенного регламента к сладким пищевым льдам относится также фруктовый лед).

Наиболее близким по технической сущности является способ получения плодово-ягодного мороженого «Фруктовый лед», включающий подготовку рецептурных компонентов (сок из мандарин, сахар-песок, агароид, вода питьевая), охлаждение, введение лимонной кислоты, ароматизатора, формование, закаливание, упаковывание [Справочник технолога молочного производства. Т.4. СПб., ГИОРД, 2002, с.92-93, с.147-148].

Недостатком прототипа являются низкие функциональные и реологические показатели целевого продукта, фруктовый лед при хранении быстро приобретает грубую, льдистую структуру.

Задачей изобретения является получение замороженного продукта с отсутствием пороков структуры и консистенции, а также расширение ассортимента замороженных продуктов в виде сладких пищевых льдов.

Техническим результатом является повышение структурно-механических и функциональных свойств замороженного продукта.

Технический результат достигается за счет того, что в способе приготовления сладкого пищевого льда, включающем подготовку рецептурных компонентов в виде сока из мандарин, воды, сахара-песка, стабилизатора, смешивание, охлаждение, введение лимонной кислоты, ароматизатора, формование, закаливание, упаковывание, после смешивания компонентов дополнительно проводят пастеризацию при температуре 80±2°C, а в качестве сока дополнительно используют сок из мушмулы, взятый в соотношении с соком из мандарин как 1:5, в качестве стабилизатора используют водный концентрат из цетрарии исландской, вводимый на начальной стадии пастеризации, в качестве ароматизатора используют хвойный экстракт при следующем соотношении компонентов в смеси, масс.ч.:

Соки из мандарин и мушмулы	30-36
Лимонная кислота	3,2-3,5
Сахар-песок	250-280
Водный концентрат из цетрарии исландской	8-12
Хвойный экстракт	3-5
Вода	до 1000

При этом используют водный концентрат из цетрарии исландской, полученный путем измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм, удаления горечи, с последующим отвариванием при температуре 97-99°С в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8). А хвойный экстракт получен путем переработки древесной зелени хвойных деревьев, имеет плотность не менее 1,4-1,5 г/см³.

В качестве сырья для натуральной основы использованы концентрированные соки из мандарин и мушмулы (с массовой долей сухих веществ не менее 45%), взятые в соотношении 5:1. Сок из мандарин содержит сахара, органические кислоты, витамины (тиамин, рибофлавин, аскорбиновую кислоту, рутин), фитонциды. Кроме того, он оказывает на организм общеукрепляющее действие, способствует пищеварению, проявляет антимикробное действие.

Мушмула по своему химическому составу содержит лимонную, яблочную кислоту (6,7%), сахара (до 20%), витамин С, B₂, B₆, фитонциды, пектин, ароматические и дубильные вещества, макро- и микроэлементы: калий, фосфор, магний, кальций, железом, марганец. По своим вкусовым свойствам соки прекрасно дополняют друг друга.

В качестве ароматизатора сладкий пищевой лед содержит хвойный экстракт, позволяющий сформировать вкусовые и ароматические качества, благодаря гармоничному сочетанию с цитрусовым ароматом. Хвойный экстракт, полученный путем переработки древесной зелени хвойных деревьев (пихты, кедра, сосны, ели), представляет собой темно-коричневую массу плотностью не менее 1,4-1,5 г/см³ и обладает не только насыщенным стойким лесным запахом, но и широким спектром лечебно-профилактического воздействия (в т.ч. антисептическим). Он содержит углеводы, органические кислоты, витамины групп В, С, биофлавоноиды, фитонциды, микроэлементы (железо, кальций, магний, кремний и др.). Усиление ароматических показателей путем использования хвойного отвара позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

Структурно-механические показатели в сладких пищевых льдах формируются за счет устойчивой пространственной сетки, образуемой сросшимися кристаллами льда. Создание при закаливании максимально возможных центров кристаллизации льда и уменьшение роста кристаллов при хранении продукта позволит достичь оптимальной реологии целевого продукта. Это достигается, прежде всего, применением структурообразователя, способного обеспечивать оптимальное количество и размер кристаллов льда при закаливании. Поэтому опытным путем был испытан в качестве структурообразователя водный экстракт из цетрарии исландской (исландский мох, семейство Пармелиевые (Parmeliaceae), полученный путем измельчения слоевищ до размера частиц 5 мм, удаления горечи, с последующим отвариванием при температуре 97-99°С в течение 20-25 мин при гидромодуле как 1:(0,7-0,8).

Технологические свойства продуктов переработки цетрарии исландской не достаточно изучены, в отличие от их медико-фармацевтических характеристик (способность исландского мха активизировать иммунитет человека).

Слоевища цетрарии исландской содержат до 70-80% углеводов, в основном лихенин (лишайниковый крахмал) и изолихенин, а также сахара, белки, жиры, воска, камеди, пигменты. Студнеобразующая способность концентрата обусловлена свойством лихенина активно переходить в водные растворы и образовывать вязкие студенистые структуры типа гелей.

Известно, что относительная вязкость отваров цетрарии исландской достигает наибольшей величины при гидромодуле 1:(0,7-0,8). Внесение водного концентрата из цетрарии исландской в рецептурную смесь позволяет повысить вязкость на стадии приготовления.

Комплементарностъ использования низкомолекулярных сахаров и высокомолекулярного структурообразователя позволяет достичь оптимальных реологических показателей.

Соединение хвойного экстракта, сока из мандарин и мушмулы, водного концентрата из цетрарии исландской приводит к синергизму действия и позволяет увеличить потребительские и функциональные свойства сладкого пищевого льда.

Способ производства сладкого пищевого льда включает следующие технологические операции.

В резервуар с мешалкой подают питьевую воду, затем вносят предварительно подготовленные сок из мандарин и мушмулы, добавляют сахар-песок, перемешивают, пастеризуют при 80±2°С с выдержкой 60 с, на начальной стадии пастеризации вносят водный концентрат из цетрарии исландской.

Перед замораживанием в охлажденную до температуры 5±1°С смесь вносят лимонную кислоту. Готовую смесь заливают в эскомогенератор и закаливают при температуре (-25)-(-30)°С. Далее на выходе завершения процесса мороженое упаковывают и направляют на хранение. Готовый продукт анализируют. Качественные показатели мороженого представлены в таблице.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Производство сладкого пищевого льда по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс.ч:

Соки из мандарин и мушмулы	30
Лимонная кислота	3,2
Сахар-песок	250
Водный концентрат из цетрарии исландской	8
Хвойный экстракт	3
Вода	705,8

Пример 2. Производство сладкого пищевого льда по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс.ч:

Соки из мандарин и мушмулы	36
Лимонная кислота	3,5
Сахар-песок	280
Водный концентрат из цетрарии исландской	12
Хвойный экстракт	4
Вода	664,5

Пример 3. Производство сладкого пищевого льда по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс.ч:

Соки из мандарин и мушмулы	32
Лимонная кислота	3,3
Сахар-песок	260
Водный концентрат из цетрарии исландской	10
Хвойный экстракт	5
Вода	689,7

Таблица
Качественные показатели	Мороженое, полученное
по заявляемому способу (пример №2)	По прототипу
Органолептические и структурно-механические показатели
Структура	Однородная, не снежистая, без комочков стабилизатора	Однородная, с комочками стабилизатора и кристаллов льда
Консистенция	Твердая структура	Плотная
Вязкость смеси, сП	485	320
Вкус и запах	Оригинальный лесной запах с «новогодними» нотками	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Физико-химические показатели
Пищевая ценность на 100 г продукта	92	60
Энергетическая ценность, ккал	135	125
Массовая доля сухих веществ, %	32	28

Изобретение позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов в виде сладких пищевых льдов, обладающих профилактическим действием.

Предложенный способ приготовления сладкого пищевого льда позволяет обогатить продукт биологически активными веществами макро-, микроэлементами и витаминами; улучшить органолептические свойства полученного продукта.

Заявленное изобретение может быть изготовлено промышленным способом, что подтверждает его промышленную применимость.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Способ приготовления сладкого пищевого льда, включающий подготовку рецептурных компонентов в виде сока из мандарин, воды, сахара-песка, стабилизатора, смешивание, охлаждение, введение лимонной кислоты, ароматизатора, формование, закаливание, упаковывание, отличающийся тем, что после смешивания компонентов дополнительно проводят пастеризацию при температуре 80±2°С, а в качестве сока дополнительно используют сок из мушмулы, взятый в соотношении с соком из мандарин как 1:5, в качестве стабилизатора используют водный концентрат из цетрарии исландской, вводимый на начальной стадии пастеризации, в качестве ароматизатора используют хвойный экстракт, при следующем соотношении компонентов в смеси, масс.ч.:

Соки из мандарин и мушмулы	30-36
Лимонная кислота	3,2-3,5
Сахар-песок	250-280
Водный концентрат из цетрарии исландской	8-12
Хвойный экстракт	3-5
Вода	до 1000

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют водный концентрат из цетрарии исландской, полученный путем измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 97-99°С в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8).

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют хвойный экстракт плотностью не менее 1,4-1,5 г/см³, полученный путем переработки древесной зелени хвойных деревьев.