Способ производства фруктозоглюкозного сиропа из батата

Способ производства фруктозоглюкозного сиропа из батата

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения фруктозоглюкозного сиропа. Может найти применение для безалкогольной и кондитерской промышленности для получения диабетических и других продуктов.

Известен способ получения фруктозоглюкозного сиропа из топинамбура RU 2118369. Способ предусматривает смешивание измельченного топинамбура или его порошка с размером частиц 1 мм с горячей водой до достижения соотношения 1:7 с учетом исходной влажности сырья. Гидролиз инулина до фруктозы проводят непосредственно в водной смеси сырья при рН 3,0 в течение 4,5 ч с последующей нейтрализацией смеси. Гидролиз осуществляют при рН 4,5 и температуре 70°С для уменьшения разложения фруктозы и образования пасты. Способ является безотходным и обеспечивает получение фруктозосодержащей пасты с большим количеством биологически активных веществ.

Недостаток этого способа сложность технологии, связанная с очисткой от красящих веществ, образующихся вследствие ферментативного окисления дубильных веществ сока топинамбура природным ферментом полифенолоксидазой.

Задачей настоящего изобретения является получение фруктозоглюкозного сиропа из клубней батата с улучшенными органолептическими свойствами, обладающего функциональными свойствами, сбалансированного с точки зрения пищевой ценности.

Поставленная задача решается путем использования клубней батата культурного (Ipomoea batatas).

Способ осуществляется следующим образом.

Клубни батата моют в проточной воде. Вымытые клубни батата измельчают любым известным образом, в частности на волчке, и смешивают с водой, имеющей температуру примерно 80°С, причем соотношение воды и измельченных клубней батата выбирают таким образом, чтобы содержание твердой фазы составило примерно 20-30 мас.%. Проводят экстракцию измельченных клубней батата при перемешивании и поддержании температуры в пределах 80°С в течение 100 мин. В процессе экстракции протекает частичный гидролиз полисахаридов. При повышении температуры происходит инактивация этих ферментов. Экстракт охлаждают до 50°С, при необходимости устанавливают рН от 4-7 действием лимонной кислоты. Затем осуществляют ферментативный гидролиз вначале используют бактериальную нейтральную протеазу (Протозим Л) для разрушения белка до пептидов разной степени полимеризации. При работе препарата в оптимальных условиях образуется небольшое количество свободных аминокислот и глюкаваморин Л (грибная целлюлоза) для разрушения глюканов, и целлюлозы для гидролиза целлюлозы.

Ферментные препараты (бактериальная нейтральная протеаза (Протозим Л) и глюкаваморин Л (грибная целлюлоза)) вводят в экстракт в количестве 0,05-0,07 л/т условного крахмала. Дозировка препарата зависит от концентрации сусла. Гидролиз проводят при перемешивании, 45-70°С в течение 45-90 мин. Используемый для ферментативного гидролиза ферментные препараты не способны гидролизовать инулин. На фильтре отделяют экстракт от проэкстрагированной массы, который содержит полисахариды, а также продукты частичного гидролиза, образованные действием указанных ферментов клубней и горячей воды. Это позволяет получить фруктозоглюкозный сироп из батата, обогащенный не только фруктозой, но и инулином который оказывает положительное влияние на организм человека.

Гидролизат содержит не менее 70% моносахаридов от сухих веществ фруктозного сиропа из батата и непрогидролизованные полисахариды. Затем при 85-95°С в течение 20 мин проводят инактивацию ферментов. Гидролизат осветляют путем пропускания его через колонку с активированным углем и концентрируют под вакуумом при 60-70°С до получения фруктозного сиропа. Фруктозоглюкозный сироп из батата содержит, мас.%:

сухие вещества - 60 - 65 в т.ч. (к сухим веществам):

моносахариды (фруктоза, глюкоза) - более 70

в том числе фруктоза - не менее 50-60

пектиновые вещества - 1-2

инулин - 1-10

белки - 3-5

жиры - 0,1-0,3

зола - 1,5-4,0.

Хранение фруктозоглюкозного сиропа из батата может осуществляться при комнатной температуре, не меняя своих физико-химических и органолептических свойств без консервантов в течение 6 месяцев.

Батат культурный или сладкий картофель [Ipomoeabatatas(L.)Lam.] - вид корнеплодных растений, принадлежит к роду ипомея (IpomoeaL.) семейству вьюнковых (ConvolvulaceaeJuss.)H является многолетним растением, но выращивается, как однолетняя культура. Содержание сухого вещества колеблется от 27,6-31,2%.

Приблизительно 80-90% сухого вещества батата (24-27% свежего веса) составляют углеводы, которые состоят в основном из крахмала и сахара, и меньшего количества пектина, геммицеллюлозы и целлюлозы. В среднем, крахмал составляет 60% сухого вещества.

Инулин способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и усвоению кальция и железа, а также активизирует работу поджелудочной железы и влияет на углеводный обмен в печени. Инулин не повышает уровень глюкозы в крови, поскольку его гликемический индекс практически равен нулю.

Способ производства фруктозоглюкозного сиропа из батата, включающий измельчение клубней батата, экстракцию измельченной массы горячей водой, отделение экстракта, ферментативный гидролиз бактериальной нейтральной протеазы Протозим Л и грибной целлюлазы Глюкаваморин Л при перемешивании среды, 50-70°С и рН 4-7 в течение 45-90 мин с получением гидролизата, инактивация ферментов, осветление, концентрирование содержащего не менее 70% моносахаридов от сухих веществ фруктозного сиропа, а также непрогидролизованные полисахариды, продукт содержит сухие вещества в количестве 60-65%, в составе сухого вещества содержание фруктозы - не менее 50-60%.