Способ производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста

Способ производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к производству формованных изделий для питания детей школьного возраста.

Известен способ производства сырников [Пат. 2478297], включающий приготовление смеси, содержащей творог, муку, полученную из семян тыквы или муку, полученную из семян расторопши, соль, сахар, молозиво. Полученную массу формуют в виде круглых биточков, обжаривают в столовом маргарине и запекают в жарочном шкафу.

Недостатками способа производства сырников из творога является получение продукта с неудовлетворительными структурно-механическими свойствами (в результате тепловой обработки изделие растрескивается, становится достаточно сухим, с плотной консистенцией), низкой пищевой и биологической ценностью, неудовлетворительными органолептическими показателями, за счет применения муки из семян тыквы или семян расторопши, придающих специфический вкус и запах готовому изделию, а также применение обжаривания как нежелательного способа термической обработки при производстве продуктов питания для детей школьного возраста (СанПиН 2.4.5.2409-08).

Наиболее близким к заявляемому является способ производства сырников с морковью, включающий подготовку сырья, приготовление смеси, формование полуфабрикатов, их панирование и термическую обработку [Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/ Под ред. М.П. Могильного. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С.227]. Приготовление смеси осуществляется путем соединения измельченной, бланшированной в воде с добавлением сливочного масла моркови, манной крупы, протертого творога, яиц, сахара, соли и муки, взятой в количестве 2/3 от массы смеси. Полученную смесь формуют, панируют в муке и жарят. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

творог	35,5
морковь	14,0
масло сливочное	2,0
крупа манная	3,0
мука пшеничная	6,0
яйца	5,0
сахар	4,0
соль	0,5

Недостатком данного способа является получение изделий с неудовлетворительными структурно-механическими свойствами (при тепловой обработке изделие плохо держит форму, масса растекается, готовое изделие имеет плотную консистенцию), а также невысокой пищевой и биологической ценностью, обусловленной низким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, применением не рекомендуемого в школьном питании способа тепловой обработки - жарения (СанПиН 2.4.5.2409-08).

Задачей, решаемой данным изобретением, является создание способа производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста, позволяющего получить готовые изделия с улучшенными структурно-механические свойствами и пищевой ценностью, а также расширить ассортимент формованной кулинарной продукции на основе творога с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Техническим результатом изобретения является улучшение структурно-механических показателей и повышение пищевой ценности готового продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста в виде сырников, предусматривающем подготовку сырья, приготовление смеси путем соединения творога, яиц, сахара, формование полуфабрикатов, их панирование в муке пшеничной высшего сорта и термическую обработку, при этом на стадии приготовления смеси дополнительно вносят отруби ржаные и растительную добавку, включающую смесь измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод, взятых в соотношении 2:1, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре от 100°С до 110°С в течение от 5 до 7 мин, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

творог	64,0-71,0
яйца	4,0-6,0
сахар	3,0-4,0
мука пшеничная высшего сорта	2,0
отруби ржаные	8,0-12,0
растительная добавка из смеси измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод	9,0-15,0

В качестве дикорастущих ягод используются ягоды калины и/или ягоды рябины.

Предложенное соотношение рецептурных компонентов обеспечивает улучшение структурно-механических свойств готового изделия, включая формуемость и формоустойчивость, благодаря уменьшению адгезионного напряжения и липкости при повышении предельного напряжения сдвига пищевой системы. При данном соотношении рецептурных компонентов на стадии приготовления творожной массы происходит ослабление поверхностного натяжения и электростатических сил на границе фаз «твердое тело - жидкость», повышение ван-дер-ваальсовых сил сцепления между коагуляционными частицами белка, а также укрепление структурного белкового каркаса. В результате выраженного улучшения структурно-механических свойств пищевой системы после тепловой обработки изделие имеет нежную консистенцию и хорошую формоустойчивость.

Дополнительное внесение отрубей ржаных в рецептуру изделий в предложенном количестве способствует также улучшению структурно-механических показателей изделий, благодаря водопоглотительной способности отрубей, а именно повышает значение предельного напряжения сдвига, снижает адгезионное напряжение и липкость, что позволяет улучшить формуемость и формоустойчивость кулинарных изделий. Применение ржаных отрубей в качестве рецептурного компонента повышает пищевую ценность изделий за счет увеличения содержания в них пищевых волокон и минеральных веществ.

Результаты исследования структурно-механических показателей изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 1.

Таблица 1
Структурно-механические показатели изделий, полученных по известному изаявляемым способам
Наименование показателя	Изделия, полученные по известному способу	Изделия, полученные по заявляемому способу
пример 1	пример 2	пример 3
Предельное напряжение сдвига, Па	2088,03	2364,76	2385,2	2415,12
Адгезионное напряжение, Па	323,04	231,2	227,9	212,34
Липкость, Па	152,4	123,7	122,4	120,2

Наряду с улучшением структурно-механических характеристик продукта, заявленное соотношение рецептурных компонентов обеспечивает повышение пищевой ценности изделий, за счет увеличения содержания пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ в целевом продукте. При этом одновременное улучшение пищевой ценности и структурно-механических свойств готового продукта обеспечивается именно при данном соотношении рецептурных компонентов.

Корнеплоды дайкона - нетрадиционное растительное сырье в производстве формованных кулинарных изделий для школьного питания. В его состав входят пищевые волокна, минеральные вещества и витамины, благоприятно воздействующих на развитие организма детей школьного возраста.

Растительная добавка, включающая смесь измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод, также является источником пищевых нутриентов, оказывающих позитивный эффект на организм детей школьного возраста. В таблице 2 приведен химический состав растительной добавки, содержащей измельченные корнеплоды дайкона и дикорастущие ягоды.

Таблица 2
Химический состав растительной добавки (100 г)
Наименование показателя	Содержание в 100 г
измельченные корнеплоды дайкона и ягоды калины	измельченные корнеплоды дайкона и ягоды рябины	измельченные корнеплоды дайкона, ягоды калины и рябины
Белок, %	1,18	1,15	1,21
Жиры, %	0,11	0,15	0,18
Углеводы, %	14,3	15,8	13,4
Пищевые волокна, г	6,50	5,73	6,12
Витамины:
β-каротин, мг	1,20	1,24	1,28
тиамин (В1), мг	0,074	0,081	0,079
рибофлавин (В2), мг	0,069	0,073	0,076
пиридоксин (В6), мг	0,084	0,087	0,091
фолацин (В9), мкг	21,12	21,24	24,31
токоферол (Е), мг	0,15	0,18	0,16
Минеральные вещества:
кальций (Са), мг	43,0	48,0	54,2
магний (Mg), мг	33,6	52,4	45,3
фосфор (Р), мг	97,8	92,4	98,4
железо (Fe), мкг	517,7	524,1	531,2
Энергетическая ценность, ккал	71,0	70,0	72,3

Экспериментально установлено, что дополнительное внесение растительной добавки в количестве от 9,0% до 15,0% положительно влияет на повышение пищевой ценности готового изделия. Внесение растительной добавки ниже 9,0% не оказывает значительного влияния на улучшение пищевой ценности продукта по сравнению с прототипом, а добавление выше 15,0% приводит к ухудшению органолептических характеристик продукта.

Увеличение количества творога в рецептуре по сравнению с прототипом также способствует улучшению пищевой и биологической ценности изделий, поскольку содержит ряд пищевых нутриентов, необходимых для нормального роста и развития детей школьного возраста, а именно полноценный белок, в состав которого входят все заменимые и незаменимые аминокислоты, жиро- и водорастворимые витамины, минеральные вещества, особенно соли кальция и фосфора.

При приготовлении блюд и изделий для детей и подростков школьного возраста необходимо соблюдение принципа «щадящего» питания, согласно которому для доведения продуктов и полуфабрикатов до кулинарной готовности рекомендуется использовать такие способы тепловой обработки, при которых максимально сохраняются пищевая и биологическая ценность готового продукта (СанПиН 2.4.5.2409-08). Указанные требования обеспечиваются применением термической обработки продукта в пароконвектомате (СанПиН 2.4.5.2409-08). Благодаря постоянному температурному режиму и максимальному насыщению паром рабочей камеры пароконвектомата осуществляется равномерный нагрев продукта, что позволяет уменьшить время термического воздействия изделий и сократить потери полезных и питательных веществ, а также сохранить консистенцию готового продукта.

Результаты, приведенные в таблице 3, подтверждают, что изделия, полученные по заявляемому способу, обладают более высокой пищевой и биологической ценностью, чем изделия, полученные по известному способу.

Таблица 3
Сравнительная оценка химического состава изделий, полученных по известному и заявляемому способам
Наименование показателя	Изделия, полученные по известному способу	Изделия, полученные по заявляемому способу
пример 1	пример 2	пример 3
Белок, %	13,79	21,13	20,54	20,23
Незаменимые аминокислоты, г:
валин	0,49	0,87	0,83	0,81
изолейцин	0,59	0,81	0,78	0,74
лейцин	1,10	1,42	1,41	1,39
лизин	0,74	1,16	1,11	1,13
метионин	0,29	1,42	1,35	1,39
треонин	0,48	0,71	0,70	0,68
триптофан	0,11	0,23	0,19	0,22
фенилаланин	0,51	0,83	0,78	0,82
Жиры, %	12,43	12,47	12,46	12,45
Углеводы, %	17,5	21,8	23,9	25,4
Пищевые волокна, г	1,6	6,76	7,25	7,68
Витамины:
β-каротин, мг	2,20	3,19	3,13	3,21
тиамин (В1), мг	0,17	0,85	0,91	0,88
рибофлавин (В2), мг	0,24	0,45	0,54	0,51
Минеральные вещества:
кальций (Ca), мг	159,1	314,3	320,7	335,6
фосфор (Р), мг	189,1	253,7	262,1	268,5
железо (Fe), мкг	209,8	318,1	324,6	323,9
магний (Mg), мг	37,9	39,74	40,79	34,64
Энергетическая ценность, ккал	273,03	298,29	301,47	308,34

Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах школьников в возрасте от 7 до 17 лет приведено в таблице 4.

Таблица 4
Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах школьников в возрасте от 7 до 17 лет
Наименование показателя	Изделие, полученное по известному способу	Изделия, полученные по заявляемому способу
пример 1	пример 2	пример 3
Белок, %	12,20	18,70	18,18	17,90
Незаменимые аминокислоты, %:
валин	19,6	34,8	33,2	32,4
изолейцин	21,1	28,9	27,86	26,43
лейцин	22,7	32,27	32,05	31,6
лизин	16,8	26,36	25,23	25,7
метионин	13,2	64,5	61,36	63,18
треонин	17,1	25,4	35,71	24,3
триптофан	12,2	25,6	21,1	24,4
фенилаланин	23,2	31,3	45,5	37,3
Жиры, %	10,81	11,04	10,83	10,82
Углеводы, %	3,58	4,46	4,88	5,19
Пищевые волокна, %	8,0	33,8	36,3	38,4
Витамины, %:
β-каротин	44,0	63,8	62,6	64,2
тиамин (В1)	11,33	56,67	60,66	58,64
рибофлавин (В2)	13,33	25,0	30,0	28,33
Минеральные вещества, %:
кальций (Ca)	13,23	26,19	26,73	27,97
магний (Mg)	10,51	13,25	13,6	11,6
фосфор (Р)	12,63	14,09	18,03	17,99
железо (Fe)	13,99	14,47	18,17	15,53
Энергетическая ценность, %	7,91	8,63	8,74	8,94

Способ реализуется следующим образом.

Предварительно подготавливают сырье. Сахар, муку пшеничную высшего сорта, отруби ржаные просеивают. Яйца инспектируют, подвергают мойке, обезжириванию, дезинфекции, ополаскиванию, очищению от скорлупы.

Подготавливают растительную добавку. Корнеплоды дайкона инспектируют, очищают от кожуры, подвергают мойке и измельчают на кусочки размером от 2,0 мм до 3,0 мм. Дикорастущие ягоды инспектируют, сортируют, очищают от плодоножки и посторонних примесей, моют. Измельченные корнеплоды дайкона и дикорастущие ягоды соединяют в соотношении 2:1.

Творог, яйца, сахар, отруби ржаные, растительную добавку соединяют. Полученную смесь формуют в виде кружков высотой от 1,5 см до 2,0 см, панируют в муке пшеничной высшего сорта и запекают в пароконвектомате при температуре от 100°С до 110°С в течение от 5 до 7 мин, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

творог	64,0-71,0
яйца	4,0-6,0
сахар	3,0-4,0
мука пшеничная высшего сорта	2,0
отруби ржаные	8,0-12,0
растительная добавка из смеси измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод	9,0-15,0

Способ производства формованных кулинарных изделий на основе творога для питания детей школьного возраста поясняется конкретными примерами.

Пример 1.

Заявляемые изделия получают вышеуказанным способом при следующем соотношении компонентов, мас.%:

творог	71,0
яйца	6,0
сахар	4,0
мука пшеничная высшего сорта	2,0
отруби ржаные	8,0
растительная добавка из смеси измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод	9,0

В качестве дикорастущих ягод используют ягоды калины, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре 110°С в течение 5 мин.

Пример 2.

Способ производства осуществляют, как в примере 1, только в качестве дикорастущих ягод в растительной добавке используют ягоды рябины, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре 100°С в течение 7 мин, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:

творог	67,5
яйца	5,0
сахар	3,5
мука пшеничная высшего сорта	2,0
отруби ржаные	10,0
растительная добавка из смеси измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод	12,0

Пример 3.

Способ производства осуществляют, как в примере 1, только в качестве дикорастущих ягод в растительной добавке используют ягоды калины и ягоды рябины, взятые в соотношении как 1:1, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре 105°С в течение 6 мин, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:

творог	64,0
яйца	4,0
сахар	3,0
мука пшеничная высшего сорта	2,0
отруби ржаные	12,0
растительная добавка из смеси измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод	15,0

Формованные кулинарные изделия, полученные по предложенному способу, имеют мягкую, однородную, сочную консистенцию с включениями кусочков корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод, умеренно сладкий вкус, свойственный творогу и растительной добавке, приятный ягодный аромат, румяную корочку, равномерную по всей поверхности.

Таким образом, совокупность существенных признаков, заявленных в формуле изобретения, позволяет достичь технического результата.

1. Способ производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста в виде сырников, предусматривающий подготовку сырья, приготовление смеси путем соединения творога, яиц, сахара, формование полуфабрикатов, их панирование в муке пшеничной высшего сорта и термическую обработку, при этом на стадии приготовления смеси дополнительно вносят отруби ржаные и растительную добавку, включающую смесь измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод, взятых в соотношении 2:1, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре от 100°С до 110°С в течение от 5 до 7 мин, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

творог	64,0-71,0
яйца	4,0-6,0
сахар	3,0-4,0
мука пшеничная высшего сорта	2,0
отруби ржаные	8,0-12,0
растительная добавка из смеси измельченных корнеплодов дайкона и дикорастущих ягод	9,0-15,0

2. Способ приготовления по п. 1, отличающийся тем, что в качестве дикорастущих ягод используют ягоды калины и/или ягоды рябины.