Способ производства обогащенных заварных пряников

Способ производства обогащенных заварных пряников

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов для теста, приготовление заварки путем смешивания пшеничной муки первого сорта с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами, последующее охлаждение заварки и перемешивание ее с маргарином, карбонатом аммония, гидрокарбонатом натрия. Полученное тесто вымешивают и отправляют на формование тестовых заготовок с последующей их выпечкой. Готовые изделия отправляют на глазирование, выстойку и упаковку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992; Рецептуры на пряники. Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности. - М.: 1986].

Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является низкое качество продукции, недостаточно высокая биологическая ценность из-за несбалансированности химического состава по эссенциальным минеральным компонентам и витаминам и отсутствие функциональных свойств.

Технической задачей изобретения является повышение качественных показателей пряников, их пищевой и биологической ценности, придание им функциональных свойств за счет сбалансированности витаминного и минерального составов, расширение ассортимента обогащенных пряничных изделий.

Способ производства обогащенных заварных пряников включает приготовление инвертного и сахарного сиропов, замешивание и заваривание теста, формование, выпекание, охлаждение, глазирование готовых изделий, выстойку и упаковку, при этом во время замешивания теста на 100 кг муки добавляют 0,00192 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в растительном масле, и 0,29 кг витаминного премикса 991/9, а также остальное сырье, предусмотренное рецептурой.

Приготовление сахарного раствора. В емкость для растворения сахара наливают 47,17 кг воды и засыпают 113,13 кг сахара. С помощью пара растворяют сахар и, перемешивая, доводят его до содержания сухих веществ 75%.

Приготовление сахарного сиропа. Сахарный раствор фильтруют и подают из емкости в заварочную машину, куда добавляется дополнительное сырье в соответствии с рецептурой. При постоянном перемешивании сироп нагревают до 60-75°C до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до 50-65°C и сливают в тестомесильную машину через сито (фильтр).

Приготовление сиропа для глазировки пряников. В варочный котел перекачивают сахарный раствор, который уваривают до содержания сухих веществ 76-78%. Готовый сироп процеживают и перекачивают в расходный бак, снабженный паровой рубашкой для постоянного подогрева и поддержания температуры в пределах (90±5)°C.

Приготовление инвертного сиропа. Варочный котел заполняют сахарным сиропом (150 кг), доводят до кипения, затем добавляют 70%-ную уксусную кислоту (0,920 кг), кипятят сироп 30 минут, охлаждают до температуры (90-100)°C и нейтрализуют раствором двууглекислой соды (0,380 кг). Плотность сиропа 70-78%.

Заварка муки. Процеженный сироп с температурой 50-65°C подают в тестомесильную машину и на рабочем ходу месилки добавляют муку, перемешивают (как бы заваривают). Продолжительность заварки 10-15 мин, влажность заваренного теста 19-20%. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до 28-36°C.

Приготовление теста. К охлажденному заваренному тесту (заварке) добавляют 142,6 кг сиропа, 316,5 кг сахара-песка, 25,5 кг меланжа, 40,8 кг маргарина, 127,7 кг коровьего молока, 0,29 кг витаминного премикса 991/9 (производитель DSM Nutritional Products), 72,0 кг патоки, оставшееся количество муки пшеничной 1 сорта, в растительном масле (10,2 кг) 0,00192 кг пищевой добавки «Селексен» (производитель Медбиофарм), 0,2 кг ванилина, 0,8 кг питьевой соды, 4,7 кг углеаммонийной соли. Температура теста - (32±4)°C. Влажность теста - (22-23) %.

Формование теста. Тесто после замеса поступает в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки укладываются на конвейерную ленту и поступают в печь.

Выпечка. Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия. Заварные пряники выпекают 9-11 мин при температуре: в 1-й зоне печи - при температуре (200±10)°C, во 2-й зоне печи - при температуре (260±10)°C, в 3-й зоне печи - при температуре (180±10)°C.

Охлаждение. После выпечки пряники (полуфабрикат), идущие на глазирование, охлаждают на ленточном транспортере воздухом в течение 12-15 мин до температуры не выше 50°C.

Глазирование. После охлаждения пряники поступают на глазирование в непрерывно вращающийся барабан, в который струей подается горячий сироп, из барабана пряники попадают на сетчатый движущийся транспортер, где производится их раскладка выпуклой стороной вверх. Затем пряники подсушивают в сушильной камере в течение 1 минуты при 90±10°C. После подсушки пряники поступают на люльки шкафа для выстойки (куллера), оснащенного принудительной вентиляцией. Продолжительность выстойки 60 мин.

Упаковка. В коробки картонные или фанерные пряники укладывают плотными рядами на ребро. Дно коробки выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофаном. После укладки верхний ряд пряников покрывают упаковочным материалом. Коробки оклеивают этикеткой и перевязывают бумажной лентой. Для внутригородского потребления пряники расфасовывают в пакеты из целлофана по 0,5 кг.

Технический результат - повышение качественных показателей пряников, их пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширение ассортимента пряничных изделий функционального назначения.

Указанный технический результат достигается тем, что внесение в тесто витаминного премикса 991/9 и «Селексена» позволит получить пряники с заданными качественно новыми профилактическими и функциональными свойствами, расширить ассортимент обогащенных изделий. Указанное количество микронутриентов, включающее в себя витамины (E, B₁, B₂, B₆, PP, B₃, B₆, B₁₂) и селен, обусловлено физиологическими потребностями организма и обладает высоким профилактическим действием. Следует отметить, что элементы в витаминном премиксе находятся в оптимально сбалансированном соотношении, то есть они являются синергистами: взаимно способствуют абсорбции в пищеварительном тракте, помогают друг другу в осуществлении обменных функций на тканевом и клеточном уровне. Это позволяет исключить моменты антагонизма и использовать витаминный премикс в качестве универсальной витаминной добавки. К тому же витамин Е защищает селен от окисления, повышая его эффективность, и предотвращает окислительную порчу пряников (преждевременное окисление жиров, входящих в состав по рецептуре).

«Селексен» - синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95,0% селенопирана). Селен, входящий в состав пищевой добавки «Селексен», характеризуется высокой биодоступностью. Отщепление селена от «Селексена» происходит в зависимости от потребностей его в организме, что не приводит к передозировке. В отличие от других селеносодержащих препаратов, обладающих высокой токсичностью, «Селексен» не токсичен при высоких дозах и длительном применении.

Увеличение количества витаминного премикса 991/9 свыше 0,29 кг снижает органолептические (вкус, запах) качества пряничных изделий, что ведет к снижению потребительского спроса. Увеличение количества «Селексена» сверх 0,00192 кг ограничено уровнем удовлетворения суточной физиологической потребности взрослого человека в селене. К тому же увеличение количества витаминного премикса 991/9 и «Селексена» увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же витаминного премикса 991/9 и «Селексена» в меньших концентрациях не обеспечивает достаточного количества витаминов и селена в готовой продукции и не может удовлетворять в полном объеме потребности в них организма человека.

Заявляемый способ поясняется примерами (регламентируемыми показателями).

Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава пряников по витаминам и микроэлементу - селену благодаря внесению соответствующих обогащающих добавок. Употребление 100 г обогащенных пряников удовлетворяет 30-40% суточной физиологической потребности взрослого человека в витаминах (E, B₁, B₂, B₆, PP, B₃, B₆, B₁₂) и селене.

Поскольку основная часть населения употребляет мучные кондитерские изделия, а именно пряники, есть смысл проводить обогащение этой продукции. Заварные пряники, приготовленные таким способом, имеют улучшенные качественные показатели, повышенную пищевую ценность (витаминную и минеральную) и расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Таблица
Регламентируемые показатели качества обогащенных пряников
Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
- форма	Выпуклая, нерасплывчатая, удлиненная с ребристыми краями (в виде ракушки)
- поверхность и ее отделка	Ровная, без трещин, мраморная, нелипкая, без оголенных участков глазури
Структура и консистенция (вид в изломе)	Пропеченное изделие, без закала и следов непромеса; пористость равномерная, без пустот
Цвет	Свойственный светло-коричневый, однородный по всей массе
Вкус и аромат	Свойственные, сладкие без постороннего привкуса, с ванильным ароматом
Массовая доля влаги, %	не более 14,5
Щелочность, град.	не более 2,0
Массовая доля сахара, %	не более 39,5
Массовая доля жира, %	не более 7,9
Содержание селена, мг/100 г	не менее 0,020
Содержание вит. E (токоферола), мг/100 г	не менее 4,5
Содержание вит. B1 (тиамина), мг/100 г	не менее 0,5
Содержание вит. B2 (рибофлавина), мг/100 г	не менее 0,3
Содержание вит. B6 (пиридоксина), мг/100 г	не менее 0,4
Содержание вит. PP (ниацина), мг/100 г	не менее 6,0
Содержание вит. B3 (пантотеновой кислоты), мг/100 г	не менее 1,6
Содержание вит. Bc (фолиевой кислоты), мг/100 г	не менее 0,07
Содержание вит. B12 (цианокобаламина), мг/100 г	не менее 0,0008

Способ производства обогащенных заварных пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов, замешивание и заваривание теста, формование, выпекание, охлаждение, глазирование готовых изделий, выстойку и упаковку, отличающийся тем, что во время замешивания теста на 100 кг муки добавляют 0,00192 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в растительном масле, и 0,29 кг витаминного премикса 991/9, а также остальное сырье, предусмотренное рецептурой.