Овсяное печенье функционального назначения

Овсяное печенье функционального назначения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен также состав для приготовления печенья, обладающего функциональными свойствами, включающий муку пшеничную в/с, маргарин, сахар-песок и специальные вкусовые добавки, отличающийся внесением натурального подсластителя стевиозида в количестве 0,16% к массе пшеничной муки и муки овсяной в количестве 75,2% к массе пшеничной муки (заявка №2004126213).

Недостатком этого печенья является низкая пищевая ценность и качество продукта.

Известен также состав для приготовления овсяного печенья, содержащий жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент в виде водного экстракта сухих листьев растения стевии (Stevia Rebaudiana Bertoni), корицу, пюре яблочное, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, воду, соду (заявка №2004134494).

Недостатком этого овсяного печенья является повышенная жироемкость и зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей водного экстракта.

Задачей, решаемой изобретением, является улучшение качества овсяного печенья, обладающего диетическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение жироемкости и себестоимости печенья, а также замедление черствения изделий.

Технический результат достигается тем, что овсяное печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 90-100°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, дополнительно содержит пшеничные отруби в количестве 15% к массе муки пшеничной, в качестве жирового компонента дополнительно содержит апельсиновые волокна, взятые с маргарином в соотношении 1:5, в качестве сладкого агента используют смесь стевиозида и палатинозы в соотношении 1:50, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь маргарина и апельсиновых волокон	16,35-17,58
мука пшеничная	15,55-22,20
мука овсяная	19,33-21,72
смесь стевиозида и палатинозы	15,47-16,25
пюре яблочное	4,03-4,76
пшеничные отруби	2,33-3,33
корица	4,62-5,43
ванилин	0,05-1,04
сода	3,15-3,45
вода	остальное

Пшеничные отруби являются сравнительно недорогим источником клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов.

Содержание белка в отрубях - 15-16% на сухое вещество, это на 29% больше, чем в пшеничной муке, соотношение белков и углеводов - 1:3,5 при оптимальном 1:4, тогда как в муке - 1:7. Белки отрубей более полноценны по своему аминокислотному составу. В отрубях содержится 0,7 мг % витамина В1, 0,25 мг % В2, 10 мг % витамина РР, значительное количество фосфора, калия, магния.

Внесение 15% к массе пшеничной муки пшеничных отрубей приводит к повышению влагоудерживающей способности белков, увеличивает пористость, формоустойчивость, печенье дольше хранится, оставаясь свежим.

Использование в качестве сладкого агента стевиозида и палатинозы, позволяет получить овсяное печенье, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием. Установлено бактерицидное действие стевиозида к целому ряду инфекционных возбудителей, способствующих развитию кариеса. Палатиноза не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека.

В ходе эксперимента изучали влияние дозировки стевиозида и палатинозы на адгезионную способность тестовых заготовок для затяжного печенья. С увеличением содержания стевиозида в тесте адгезия образцов увеличилась по сравнению с прототипом, что вызывает трудности при формовании такого теста. Это можно объяснить тем, что овсяная мука содержит большое количество слизей, которые при внесении сахара гидратируются меньше, чем при внесении стевиозида. Поэтому при формовании овсяного печенья рекомендуется отформовывать его на подпыленную мукой поверхность.

Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение (1:50) стевиозида и палатинозы для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей в овсяном печенье.

В качестве жирового компонента и источника пищевых волокон использовали дополнительно с маргарином апельсиновые волокна, взятые с маргарином в соотношении 1:5. Апельсиновые волокна обладают высокой водопоглотительной и жиросвязывающей способностью благодаря ячеистой структуре волокна, что позволяет сократить расход жира и снизить жироемкость продукта.

Изучив функционально-технологические свойства пищевых волокон, выяснили, что апельсиновые волокна целесообразно предварительно заливать водой на 3-5 минут до получения влажности 6,9±0,1%.

Технологический процесс приготовления овсяного печенья функционального назначения включает следующие операции.

Жировой компонент в виде смеси маргарина и апельсиновых волокон, взятых в соотношении 5:1, при этом апельсиновые волокна предварительно заливают водой на 3-5 минут до получения влажности 6,9±0,1%, загружают в тестомесильную машину, затем добавляют смесь стевиозида и палатинозы в соотношении 1:50, пюре яблочное, корицу, ванилин, смесь тщательно перемешивается (перетирается) в течение 10 минут.

К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку и пшеничные отруби в количестве 15% к массе муки пшеничной, горячую воду температурой 90-100°C (примерно до 80% общего ее расхода) с растворенной в ней солью. Время перемешивания смеси с овсяной мукой, пшеничными отрубями и водой 15-30 минут.

Затем вносят остальное количество воды, муку пшеничную и соду.

Замес теста продолжается до получения однородной массы в течение не более 6 минут. Температура теста 25-27°C, влажность теста 15-17%.

Далее тесто формуют, и полученные заготовки укладывают на листы для выпечки. Продолжительность выпечки 8-13 минут при температуре 180-240°C. После выпечки печенье охлаждают и направляют на расфасовку и упаковку.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Приготовление овсяного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь маргарина и апельсиновых волокон	16,35
мука пшеничная	22,20
мука овсяная	19,33
смесь стевиозида и палатинозы	15,47
пюре яблочное	4,03
пшеничные отруби	3,33
корица	4,62
ванилин	0,05
сода	3,15
вода	11,47

Качественные и количественные показатели полученного овсяного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 2.

Приготовление овсяного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь маргарина и апельсиновых волокон	16,99
мука пшеничная	18,34
мука овсяная	20,83
смесь стевиозида и палатинозы	15,96
пюре яблочное	4,56
пшеничные отруби	2,75
корица	5,05
ванилин	1,01
сода	3,38
вода	11,13

Качественные и количественные показатели полученного овсяного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 3.

Приготовление овсяного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь маргарина и апельсиновых волокон	17,58
мука пшеничная	15,55
мука овсяная	21,72
смесь стевиозида и палатинозы	16,25
пюре яблочное	4,76
пшеничные отруби	2,33
корица	5,43
ванилин	1,04
сода	3,45
вода	11,89

Качественные и количественные показатели полученного овсяного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Анализ качества овсяного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Овсяное печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 90-100°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, отличающееся тем, что дополнительно содержит пшеничные отруби в количестве 15% к массе муки пшеничной, в качестве жирового компонента дополнительно содержит апельсиновые волокна, взятые с маргарином в соотношении 1:5, в качестве сладкого агента используют смесь стевиозида и палатинозы в соотношении 1:50, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь маргарина и апельсиновых волокон	16,35-17,58
мука пшеничная	15,55-22,20
мука овсяная	19,33-21,72
смесь стевиозида и палатинозы	15,47-16,25
пюре яблочное	4,03-4,76
пшеничные отруби	2,33-3,33
корица	4,62-5,43
ванилин	0,05-1,04
сода	3,15-3,45
вода	остальное