Желейный мармелад функционального назначения

Желейный мармелад функционального назначения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания.

Известен витаминный желейный мармелад, содержащий сахаросодержащие и желирующие компоненты, свежевыжатый сок ягод, фруктов, овощей, корнеплодов (патент RU №2468605).

Недостатками данного мармелада является зависимость качественных показателей готовых изделий от качественных показателей сырья, в частности свежевыжатого сока.

Наиболее близким к заявляемому является желейный мармелад с использованием растительного наполнителя в виде пасты из топинамбура, содержащий желирующий компонент в виде агара, сладкий агент в виде фруктозы, растительный наполнитель в виде пасты из топинамбура, лактат натрия и кислоту лимонную (патент RU №2486764).

Недостатком этого состава является длительность процесса приготовления пасты из топинамбура и низкое содержание белка.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры желейного мармелада функционального назначения, а также расширение ассортимента кондитерских изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.

Техническим результатом изобретения является повышение содержания белка, улучшение качества готового продукта и продление сроков свежести изделий.

Технический результат достигается тем, что желейный мармелад функционального назначения, включающий желирующий компонент, сладкий агент, растительный наполнитель, дополнительно содержит патоку и ферментный препарат Sweetase L, в качестве желирующего компонента содержит карлук, а в качестве сладкого агента содержит сахарозу, в качестве растительного наполнителя используют смесь порошка из листьев люцерны и топинамбура в соотношении 1:35, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

сладкий агент	10,2-11,4
растительный наполнитель	59,1-64,9
желирующий компонент	3,1-4,5
патока	20,3-25,4
ферментный препарат Sweetase L	0,1-0,4

При этом карлук предварительно замачивают в воде температурой 100°C в соотношении 1:25, а ферментный препарат Sweetase L предварительно разводят в воде в количестве 5-7% от массы сладкого агента и вводят при температуре 55°C.

Sweetase L - это светлая, прозрачная жидкость желтовато-бурого цвета со сладковатым вкусом и слегка душистым запахом. Она достигает оптимальной активности при превращении сахарозы в глюкозу и фруктозу при температуре 55°C. Предотвращает кристаллизацию сахаров, улучшает вкусовые качества и продлевает сроки свежести изделий. Sweetase L - ферментный препарат инвертазы, его назначение - превращение сахарозы в глюкозу и фруктозу. При этом расходуется определенное количество воды - 5-7% от массы сахарозы.

Карлук, рыбий клей, - сильное желирующее вещество естественного происхождения. Известен в России с XVII века. Карлук получали из пузыря осетровых рыб. Пленочки внутреннего слоя пузыря вырабатывались, приобретали вид небольших пластинок. Безвкусные, на цвет беловатые. Не имеют запаха и хорошо растворяются в горячей воде. При застывании карлук образует прочное желе при замачивании в воде температурой 100°C в соотношении 1:25.

Карлук (осетровый клей, рыбий клей или ихтиоколла) - это вещество, обладающее желирующими свойствами. После соответствующей обработки карлук представляет собой сухие куски субстрата белого цвета толщиной 4 см, длиной не более 18 см и шириной до 8 см. Они характеризуются высокой степенью эластичности, лишены запаха и вкуса и быстро растворяются в горячей воде. При остывании раствора образуется довольно плотная студенистая масса, по консистенции напоминающая столярный клей.

Входящий в состав растительного наполнителя порошок из топинамбура представляет собой рассыпчатую массу бежевого цвета. Он содержит компоненты углеводного комплекса, представленные в основном полисахаридом инулиновой природы, белки, жиры, витамины B1, B2, C, пектиновые вещества, клетчатка, органические кислоты, макро- и микроэлементы.

Основное назначение порошка топинамбура - это появление новых вкусовых ощущений, улучшение качества, органолептических свойств конечного продукта, придание мармеладу пребиотических свойств.

Поскольку в пищевом статусе человека отмечается недостаток в потреблении белка, пищевых волокон, витаминов группы B, E, некоторых макро- и микроэлементов, а анализ химического состава данных лекарственных растений показывает относительно высокое содержание белка, пищевых волокон, флавоноидов, безазотисто-экстрактивных веществ, аскорбиновой кислоты, рутина, витаминов группы B и E, калия, то именно порошку из листьев люцерны и топинамбура при моделировании были присвоены наибольшие коэффициенты весомости, таким образом, чтобы их содержание (1:35) в составляемой смеси было наивысшим.

Люцерна применяется в основном в профилактических целях, нормализуя состояние кровеносной системы, снижая уровень холестерина в крови и укрепляя стенки кровеносных сосудов.

Растение используется для профилактики и лечения воспалительных заболеваний, улучшает самочувствие больных сахарным диабетом. Также она заживляет эрозии, язвы, открытые раны, борется с инфекцией. Растение рекомендовано к употреблению при хронических и острых циститах, артрите, ревматизме. Применение в качестве противовоспалительного средства широко распространено и зарекомендовано во всем мире.

Наибольшую питательную ценность имеют листья люцерны. По сравнению со стеблями в них содержится в 2,5 раза больше белка и растворимых углеводов, в 3-4 раза больше витаминов и в 4 раза меньше клетчатки. В зеленой траве люцерны в среднем содержится (от абсолютного сухого вещества) 20,3% протеина (15,3% белка), 3% жира, 40,7% безазотисто - экстрактивных веществ (органические и дубильные кислоты) и 26,3% клетчатки.

Белок, являясь важнейшим жизненно необходимым компонентом питания, в пищевых продуктах выполняет две функции: пищевую, которая определяется его биологической ценностью, и структурную, которая обеспечивает структуру пищевых систем и характеризуется комплексом физико-химических характеристик, объединенных термином «функциональные свойства белка».

Технологический процесс приготовления желейного мармелада с использованием пробиотиков включает следующие операции.

Карлук замачивают в воде температурой 100°C в соотношении 1:25. При набухании происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании. Набухший карлук загружают в варочный котел и добавляют сладкий агент в виде сахарозы и уваривают полученный агаросахарозный сироп до массовой доли сухих веществ 75-78%. Когда сладкий агент полностью растворится, добавляют патоку и уваривают до температуры 100-102°C, после чего массу перекачивают в темперирующую машину, при перемешивании быстро охлаждают до температуры 50-55°C, вводят растительный наполнитель в виде смеси порошка из листьев люцерны и топинамбура в соотношении 1:35 и ферментный препарат Sweetase L, предварительно разведенный в воде в количестве 5-7% от массы сахарозы. Полученную смесь тщательно перемешивают, формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с дальнейшей перекруткой жгута мармеладной массы и последующим охлаждением.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Производство желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сладкий агент	11,2
растительный наполнитель	62,5
желирующий компонент	3,7
патока	22,5
ферментный препарат Sweetase L	0,1

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.

Пример 2

Производство желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сладкий агент	10,8
растительный наполнитель	59,7
желирующий компонент	4,2
патока	25,1
ферментный препарат Sweetase L	0,2

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.

Пример 3

Производство желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сладкий агент	10,5
растительный наполнитель	64,4
желирующий компонент	3,3
патока	21,5
ферментный препарат Sweetase L	0,3

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.

Анализ качества желейного мармелада функционального назначения по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

1. Желейный мармелад функционального назначения, включающий желирующий компонент, сладкий агент, растительный наполнитель, отличающийся тем, что дополнительно содержит патоку и ферментный препарат Sweetase L, в качестве желирующего компонента содержит карлук, а в качестве сладкого агента содержит сахарозу, в качестве растительного наполнителя используют смесь порошка из листьев люцерны и топинамбура в соотношении 1:35, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

сладкий агент	10,2-11,4
растительный наполнитель	59,1-64,9
желирующий компонент	3,1-4,5
патока	20,3-25,4
ферментный препарат Sweetase L	0,1-0,4

2. Желейный мармелад функционального назначения по п. 1, отличающийся тем, что карлук предварительно замачивают в воде температурой 100°C в соотношении 1:25.

3. Желейный мармелад функционального назначения по п. 1, отличающийся тем, что ферментный препарат Sweetase L предварительно разводят в воде в количестве 5-7% от массы сладкого агента и вводят при температуре 55°C.