Альтернативный продукт на основе молока и способ его получения

Альтернативный продукт на основе молока и способ его получения

Реферат

Область Техники

Настоящее изобретение относится к получению альтернативного продукта на основе молока при использовании пищевого масла для замены по меньшей мере части молочного жира. В частности, настоящее изобретение относится к получению альтернативного сырного продукта, альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта при использовании пищевого масла для замены по меньшей мере части молочного жира. Дополнительно, настоящее изобретение относится к пищевому маслу, в частности, к оливковому маслу и его использованию в альтернативном продукте на основе молока, в частности, альтернативном сырном продукте, альтернативном продукте типа мороженого, альтернативном продукте типа сладкого заварного крема или альтернативном продукте типа охлажденного или замороженного десерта.

Уровень Техники

В настоящее время предпочтения потребителей ориентированы на более здоровое питание. Продукты на основе молока, такие как сыр, могут быть источником большого количества жиров, но так же превосходным источником кальция и белка. На практике снижение содержания жира в сырах часто вызывает ухудшение вкуса, аромата и текстуры в продуктах с пониженным содержанием жира.

Примеры сырных альтернативных продуктов на основе растительного жира могут быть найдены в литературе, основная часть относится к способам получения плавленого сыра. Меньше попыток предпринималось для получения сырных продуктов, сходных с натуральными/традиционными сырами. Для достижения заданной стабильности растительного масла, вводимого в молочный продукт, большинство адаптированных подходов включает применение эффективных эмульгирующих агентов и их адекватных количеств. В EP 0 388 492 описывается способ получения сырного продукта с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина. В изобретении используют добавление сливок на основе растительного жира в обезжиренное, полуобезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, добавляя в сырную ванну и используя для обработки традиционные технологии получения сыра. Указанные сливки на основе растительного жира получают добавлением смеси пастеризованных растительных масел, таких как соевое масло и гидрогенизированное растительное масло, и эмульгатора в водную фазу, включающую пастеризованную смесь воды и стабилизатора, такого как желатин. В одном варианте воплощения изобретения растительный жир включает смесь растительных жиров с профилем плавления, аналогичным таковому у молочного жира, от 5°C до 38°C. Другой пример молочного продукта с низким содержанием холестерина может быть получен согласно US 5083074. В описании приводится комбинация обезжиренного молока с премиксом, включающим носитель растительного масла наряду с агентами, придающими текстурные и вкусоароматические свойства молочному продукту. Полученное в результате жидкое молоко может быть подвергнуто пастеризации и храниться при температуре холодильного хранения в течение по меньшей мере шести недель до момента использования для получения различных молочных продуктов, включая твердый сыр. В приведенных в качестве примера композициях, описанных в US 5083074, премикс включает растительное масло, эмульгаторы, камеди и ароматизаторы.

Альтернативные сыры с введенными натуральными растительными маслами подвержены феномену экссудации масла, и часто их структура неприемлема в виду пониженной прочности. Присутствие растительного масла при частичной замене молочного жира может оказывать негативное воздействие на процесс, называемый «синерезисом», процесс разделения сгустка и сыворотки. Иногда растительное масло может препятствовать необходимому удалению сыворотки.

Объект настоящего изобретения преодолевает недостатки уровня техники. В частности, настоящее изобретение относится к дешевому, простому в применении способу получения альтернативного продукта на основе молока, такого как альтернативный сырный продукт, альтернативный продукт типа мороженого, альтернативный продукт типа сладкого заварного крема или альтернативный продукт типа охлажденного или замороженного десерта. Этот способ должен быть максимально приближен к натуральному/традиционному способу получения конкретного продукта на основе молока, то есть, сыра, мороженого, сладкого заварного крема, охлажденного или замороженного десерта. В частности, нежелательна обезжиренная молочная основа, а желательна замена по меньшей части молочного жира пищевым маслом.

Сущность Изобретения

Настоящее изобретение относится к способу получения альтернативного сырного продукта, включающему стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50 - 55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,

e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,

f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,

g) подвергания смеси образованию сгустка,

h) разделения сгустка и сыворотки,

причем альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к альтернативному сырному продукту, полученному способом, включающим стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50 - 55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,

e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,

f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,

g) подвергания смеси образованию сгустка,

h) разделения сгустка и сыворотки,

где полученный альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к применению пищевого масла для получения альтернативного сырного продукта, причем альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к способу получения альтернативного продукта на основе молока, в частности, альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта, включающему стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,

e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,

f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,

g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,

причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к альтернативному продукту на основе молока, в частности, альтернативному продукту типа мороженого, альтернативному продукту типа сладкого заварного крема или альтернативному продукту типа охлажденного или замороженного десерта, полученному способом, включающим стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,

e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,

f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,

g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,

причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к применению пищевого масла для получения альтернативного продукта на основе молока, в частности, альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта,

причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

Подробное Описание Изобретения

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам эмульсионного типа, в частности, к альтернативным продуктам на основе молока, таким как альтернативный сырный продукт, альтернативный продукт типа мороженого, альтернативный продукта типа сладкого заварного крема или альтернативный продукт типа охлажденного или замороженного десерта, полученным введением растительного масла в обезжиренное молоко и дополнительной технологической обработкой полученной в результате смеси при определенных условиях, с получением альтернативного продукта на основе молока с заданной текстурой и вкусом и ароматом.

В частности, настоящее изобретение относится к способу получения альтернативного сырного продукта, включающему стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,

e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,

f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,

g) подвергания смеси образованию сгустка,

h) разделения сгустка и сыворотки,

где полученный альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

В конкретном предпочтительном варианте изобретения молоко представляет собой цельное молоко, полуобезжиренное молоко или обезжиренное молоко, предпочтительно обезжиренное молоко. Альтернативный сырный продукт, содержащий пищевое масло, в частности, растительное масло, получают удалением молочного жира из молока и введением в него растительного масла, гомогенизацией полученной в результате смеси и проведением обработки указанного содержащего растительный жир молока при определенных условиях технологической обработки сыра. Полученный в результате альтернативный сыр далее может быть использован для получения плавленого сыра.

Настоящее изобретение относится к альтернативному сырному продукту/аналогу сырного продукта, сходному с указанными натуральными/традиционными сырными продуктами. Альтернативные сырные продукты получают гомогенизацией растительного жира в обезжиренном или полуобезжиренном молоке и дальнейшей технологической обработкой содержащего масла молока при условиях, способствующих синерезису.

Стабильное введение растительного масла в сырный продукт в настоящем изобретении обеспечивается:

i) Системой введения масла, вводящей масло в поток молока при условиях, позволяющих получить дисперсию глобул масла в носителе-молоке. Использование системы введения масла, умеренных условий гомогенизации благоприятствует синерезису и способствует отделению сыворотки. С другой стороны, интенсивная гомогенизация может излишне сильно увеличить количество глобул масла. Это означает, что большее количество доступных казеиновых белков адсорбируется на поверхности масляных глобул, этот феномен дестабилизирует сгусток, снижая синерезис и замедляя отделение сыворотки. Следовательно, предпочтительна умеренная гомогенизация.

ii) Определенные условия получения сыра оптимизированы для обеспечения неизменно стабильных органолептических свойств.

Растительное масло подвергают умеренному нагреванию до достижения температуры 50-55°C. Затем растительное масло вводят в обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко образует носитель в непрерывном потоке, куда вводят масло. На технологической система введения масла расположена сразу же после сепаратора, отделяющего схеме сливки от молока. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бар и скорости потока приблизительно 10 тонн/час - 12 тонн/час. Система введения растительного масла включает трубопровод диаметром 30-40 мм, по которому проходит растительное масло под давлением 2,5 бара и скорости потока приблизительно 500-2000 литров в час, предпочтительно 1000 или более литров в час, предпочтительнее 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час, в зависимости от заданного соотношения смешивания масло/молоко и времени введения. Затем содержащее масло молоко подают в гомогенизатор, в котором уменьшается размер капель масла, и они гомогенно распределяются в нем при умеренной гомогенизации 10 бар. Затем полученное в результате содержащее масло молоко выдерживают при температуре 72°C в течение 15 секунд, затем охлаждают до температуры 4-6°C и хранят. Далее при соответствующих условиях происходит образование сгустка (как указанно в Примерах) при добавлении подходящих количеств сычуга и/или микробиологической закваски. Наконец, проводят процедуру разделения сгустка и сыворотки, подходящую для каждого типа продукта, как указанно в Примерах. Необязательно полученные в результате альтернативные сырные продукты используют для получения плавленых сыров согласно традиционным способам, известным из уровня техники.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «масло» включает в объем понятия пищевое масло, подходящее для потребления человеком, или его смеси. Предпочтительно масло представляет собой растительное масло. Некоторые из множества различных типов пищевых растительных масел, которые могут быть использованы, включают оливковое масло, пальмовое масло, соевое масло, масло канолы, масло семян тыквы, кукурузное масло, виноградное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, арахисовое масло, масло грецкого ореха, масло зародышей пшеницы, масло виноградной косточки, кунжутное масло, масло арганы, масло рисовых отрубей и их смеси. Также в настоящем изобретении могут быть использованы многие другие виды растительных масел, используемые при приготовлении пищи. Из указанных выше масел предпочтительными являются оливковое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, рапсовое масло и их смеси, наиболее предпочтительным является оливковое масло. Наиболее предпочтительно оливковое масло представляет собой оливковое масло первого холодного отжима. Также предпочтительно, чтобы масло, используемое в настоящем изобретении, являлось органическим маслом.

Молоко, используемое для получения сыра, может представлять цельное молоко или частично, или полностью обезжиренное молоко. Растительное масло может быть использовано по меньшей мере для частичной замены молочного жира. Молоко может представлять коровье, козье, овечье или буйволиное молоко или любую их комбинацию. Возможно, но необязательно использование стабилизирующих агентов и/или эмульгирующих агентов.

В предпочтительном варианте изобретения масло вводят на стадии c), введение проводят при использовании трубопровода с диаметром около 32 мм.

В другом предпочтительном варианте изобретения скорость потока пищевого масла на стадии c) составляет от приблизительно 1000 до 2000 литров/час, предпочтительно 1000 или более литров/час, предпочтительнее 1500 или более литров/час, и наиболее предпочтительно 2000 литров/час.

В другом варианте изобретения на стадии гомогенизации d) используют двухступенчатый гомогенизатор с плунжером диаметром приблизительно 55 мм.

Количество масло, которое может быть использовано для получения продуктов на основе содержащего растительное масло молока, по существу зависит от вида масла, вида молока и заданной конечной концентрации масла в получаемых альтернативных сырных продуктах. Приведенная в качестве примера концентрация масла в смеси на стадии f) составляет приблизительно 4-17 вес.%, предпочтительнее приблизительно 8-17 вес.% и еще предпочтительнее приблизительно 9-17 вес.%.

Полученный в результате продукт по изобретению может представлять альтернативный сырный продукт из списка альтернативных сыров, включающего полутвердые сыры (такие как полутвердый сыр паста филата и тому подобное), твердые сыры, рассольные сыры, сывороточные сыры, мягкие сыры, мягкие сыры, созревающие с поверхности, голубые сыры и пастообразные сыры.

Согласно настоящему изобретению продукт на основе содержащего масло молока содержит масло в качестве заменителя молочного жира. Однако альтернативный сырный продукт также может содержать оба, и растительное масло, и молочный жир.

Другой объект настоящего изобретения относится к способу получения альтернативного сырного продукта, включающему стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,

e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,

f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,

g) подвергания смеси образованию сгустка,

h) разделения сгустка и сыворотки,

где полученный альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

В предпочтительном варианте изобретения образование сгустка и разделение сгустка и сыворотки проводят:

i) инокуляцией пастеризованную смесь подходящим количеством мезофильной и/или термофильной, и/или пропионово-кислой заквасочной культуры,

j) прохождением синерезиса в благоприятных условиях для отделения сгустка от сыворотки.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к полутвердому альтернативному сырному продукту, полученному способом по изобретению, в котором:

- смесь имеет соотношение жир/белок от около 0,4 до 0,9,

- смесь нагревают вплоть до температуры от 34 до 36°C,

- сычуг включает композицию из 90% химозина и 10% пепсина,

- коагуляцию проводят при температуре от 34 до 36°C в течение от 35 до 45 минут,

- нарезают сгусток на зерна размером от 2 до 5 мм, перемешивают зерно в течение ≤12 минут при постепенном повышении температуры до ≤42°C, последующее перемешивание зерна в течение ≤15 минут при постепенном повышении температуры до ≤51°C и дальнейшее перемешивание при постоянной температуре ≤51°C в течение <45 минут,

- в предпочтительном варианте изобретения сгусток имеет конечный pH от около 6,2 до 6,25.

- сгусток прессуют с приложением давления от около 80 до 100 фунтов на квадратный дюйм в течение 40 минут перед проведением традиционного созревания сыра.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к другому полутвердому альтернативному сырному продукту, полученному способом по изобретению, в котором:

- смесь имеет соотношение жир/белок от около 0,4 до 0,5,

- смесь нагревают вплоть до температуры от 31 до 32°C,

- сычуг включает композицию из 90% химозина и 10% пепсина,

- коагуляцию проводят при температуре от 31 до 32°C в течение от 35 до 45 минут,

- нарезают сгусток на зерна размером от 2 до 5 мм, удаляют около 40 вес.% сыворотки, добавляют 35 (масса/масса)% воды с температурой 36°C, нагревают и перемешивают зерна при температуре 34°C в течение 40 минут,

- в предпочтительном варианте изобретения сгусток имеет конечный pH около 5,4-5,6.

- сгусток прессуют с приложением давления от около 80 до 100 фунтов на квадратный дюйм в течение 40 минут перед проведением натурального/традиционного созревания сыра.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к твердому альтернативному сырному продукту, в котором:

- смесь имеет соотношение жир/белок от около 1,0 до 1,1,

- смесь нагревают вплоть до температуры от 34 до 36°C,

- сычуг включает композицию из 90% химозина и 10% пепсина,

- коагуляцию проводят при температуре от 34 до 36°C в течение от 35 минут,

- нарезают сгусток на зерна размером от 5 до 8 мм, нагревают и перемешивают зерно сгустка вплоть до 48°C, замещают 20% сыворотки водой с температурой 45°C, продолжают перемешивание зерна до достижения температуры около 48°C и выдерживают сгусток при температуре около 48°C в течение приблизительно 10 минут и

- сгусток прессуют с приложением давления от около 80 до 100 фунтов на квадратный дюйм перед проведением натурального/традиционного созревания сыра,

- в предпочтительном варианте изобретения сгусток имеет конечный pH от около 5,3 до 5,4.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к рассольному альтернативному сырному продукту, полученному способом по изобретению, в котором:

- смесь имеет соотношение жир/белок от около 0,4 до 0,9,

- смесь нагревают вплоть до температуры ≤38°C,

- пастеризованную смесь инокулируют подходящей производственной заквасочной культурой и сычугом из 90 % химозина и 10% пепсина,

- коагуляцию проводят при температуре ≤38°C в течение около 50 минут,

- нарезают сгусток на зерна размером от 1 см×1 см×2 см до 2 см×2 см×2 см и выдерживают сгусток в течение ≤65 минут и

- сгусток перемещают в формы и удаляют сыворотку самотеком.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к применению пищевого масла для получения альтернативного сырного продукта,

причем альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира

Дополнительно, настоящее изобретение относится к способу получения альтернативного продукта на основе молока, в частности, альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта, включающему стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,

e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,

f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,

g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,

причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

В конкретном предпочтительном варианте изобретения молоко представляет собой цельное молоко, полуобезжиренное молоко или обезжиренное молоко, предпочтительно обезжиренное молоко.

Альтернативный продукт на основе молока, содержащего (в частности, растительное) масло, получают удалением молочного жира из молока с последующим введением растительного масла, как на стадиях (a)-(c), гомогенизацией полученной в результате смеси, как на стадии (d), и технологической обработкой указанного молока, содержащего растительное масло, в продукт на основе молока. Дополнительно, полученный в результате альтернативный продукт на основе молока может быть использован для получения других продуктов.

Настоящее изобретение относится к альтернативному продукту на основе молока/аналогу продукта на основе молока, сходному с указанными натуральными/традиционными продуктами на основе молока. Альтернативные продукты на основе молока, такие как альтернативный продукт типа мороженого, альтернативный продукт типа сладкого заварного крема или альтернативный продукт типа охлажденного или замороженного десерта, получены введением растительного жира в обезжиренное или полуобезжиренное молоко, как указанно выше, умеренной гомогенизацией полученной в результате смеси и последующей технологической обработкой полученного в результате содержащее масло молока способами получения мороженого, сладкого заварного крема или охлажденных или замороженных десертов, известными из уровня техники.

Например, для получения альтернативного продукта типа мороженого растительное масло сначала подвергают умеренному нагреванию до достижения температуры около 50-55°C. Затем растительное масло вводят в обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко образует носитель в непрерывном потоке, куда вводят масло. На технологической схеме система введения масла расположена сразу же после сепаратора, отделяющего сливки от молока. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бар и скорости потока приблизительно 10 тонн/час - 12 тонн/час. Система введения растительного масла включает трубопровод диаметром 30-40 мм, по которому проходит растительное масло под давлением 2,5 бара и скорости потока приблизительно 500-2000 литров в час, предпочтительно 1000 или более литров в час, предпочтительнее 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час в зависимости от заданного соотношения смешивания масло/молоко и времени введения. Затем содержащее масло молоко подают в гомогенизатор, в котором уменьшается размер капель масла, и они гомогенно распределяются в нем при умеренной гомогенизации 10 бар. Затем полученное в результате содержащее масло молоко выдерживают при температуре 72°C в течение 15 секунд, затем охлаждают до температуры 4-6°C и хранят. После охлаждения в него добавляют первичный ингредиент или их смесь и перемешивают. Первичный ингредиент предпочтительно выбирают из группы, включающей подсластители, стабилизаторы и загустители. Примеры подсластителей включают сахарозу, фруктозу, глюкозу, аспартам, сорбит и тому подобное. Подходящие стабилизаторы и загустители включают, например, каррагенан, альгинат натрия и тому подобное. Затем проводят процедуру смешивания с вторичным ингредиентом или их смесью. Вторичный ингредиент для получения мороженого предпочтительно выбирают из группы, включающей жир или ингредиент/композицию, содержащую жир, такую как молочные сливки, молочный жир, растительный жир или масло и эмульгаторы, такие как яичный желток, лецитин, глицерин моностеарат, PGPR, твины и тому подобное. Количество первичных и вторичных ингредиентов используют в соответствии с инструкциями и нормативами поставщика. Все добавленные ингредиенты должны быть тщательно растворены, затем полученную в результате смесь подвергают тепловой обработке вплоть до 68°C. После тепловой обработки смесь гомогенизируют под давлением от приблизительно 100 бар вплоть до около 200 бар и пастеризуют при температуре 78-80°C в течение 20-25 секунд. Пастеризованную смесь содержащего масло молока охлаждают до температуры около 5°C и выдерживают по меньшей мере в течение 4 часов при той же температуре для «созревания». После созревания смесь подвергают замораживанию и взбиванию («вспенивание») для уменьшения размера кристаллов жира и введения в массу смеси достаточного количества воздуха. На этой стадии проводят добавление ароматизаторов (то есть, искусственных и/или натуральных пищевых, таких как ванилин, экстракты клубники и тому подобное) и красителей (то есть, искусственных и/или натуральных пищевых, таких как кошениль, бета-каротин, аннатто и тому подобное) и необязательно отделки (такой как шоколадные чипсы, орехи и тому подобное). Наконец, полученную в результате смесь заполняют в подходящие контейнеры и подвергают замораживанию (например, морозильный аппарат с интенсивным движением воздуха: -40°C) перед хранением при температуре -20°C.

Например, для получения альтернативного сладкого заварного крема растительное масло сначала подвергают умеренному нагреванию до достижения температуры около 50-55°C. Затем растительное масло вводят в обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко образует носитель в непрерывном потоке, куда вводят масло. На технологической схеме система введения масла расположена сразу же после сепаратора, отделяющего сливки от молока. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бара и скорости потока приблизительно 10 тонн/час - 12 тонн/час. Система введения растительного масла включает трубопровод диаметром 30-40 мм, по которому проходит растительное масло под давлением 2,5 бара и скорости потока приблизительно 500-2000 литров в час, предпочтительно 1000 или более литров в час, предпочтительнее 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час в зависимости от заданного соотношения смешивания масло/молоко и времени введения. Затем содержащее масло молоко подают в гомогенизатор, в котором уменьшается размер капель масла, и они гомогенно распределяются в нем при умеренной гомогенизации 10 бар. Затем полученное в результате содержащее масло молоко выдерживают при температуре 72°C в течение 15 секунд, затем охлаждают до температуры 4-6°C и хранят. После охлаждения в него добавляют первичный ингредиент или их смесь и перемешивают. Первичный ингредиент предпочтительно выбирают из группы, включающей подсластители, стабилизаторы и загустители. Примеры подсластителей включают сахарозу, фруктозу, глюкозу, аспартам, сорбит и тому подобное. Подходящие стабилизаторы и загустители включают, например, каррагенан, альгинат натрия и тому подобное. Затем проводят процедуру смешивания с вторичным ингредиентом или их смесью. Вторичный ингредиент для получения альтернативного сладкого заварного крема предпочтительно выбирают из группы, включающей, крахмал, модифицированный крахмал, пшеничную муку грубого помола из твердой пшеницы и тому подобное. Количество первичных и вторичных ингредиентов используют в соответствии с инструкциями и нормативами поставщика. На этой стадии проводят добавление ароматизаторов (то есть искусственных и/или натуральных пищевых, таких как ванилин, экстракты клубники и тому подобное) и красителей (то есть, искусственных и/или натуральных пищевых, таких как кошениль, бета-каротин, аннатто и тому подобное) и необязательно шоколада, орехов и тому подобного в соответствии с инструкциями и нормативами поставщика. Тепловую обработку проводят при непрерывном перемешивание до достижения температуры 90°C для тщательного растворения ингредиентов. Перед расфасовкой смесь охлаждают до температуры 70°C. Наконец расфасованный продукт хранят при температуре 4°C.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «масло» имеет указанное выше значение.

Молоко, используемое для получения альтернативного продукта на основе молока, может представлять цельное молоко или частично или полностью обезжиренное молоко. Растительное масло может быть использовано для по меньшей мере частичной замены молочного жира. Молоко может представлять коровье, козье, овечье или буйволиное молоко или любую их комбинацию. Возможно, если требуется, использование стабилизирующих агентов и/или эмульгирующих агентов согласно каждому типу продукта.

В предпочтительном варианте изобретения масло вводят на стадии c), введение проводят при использовании трубопровода с диаметром около 32 мм.

В другом предпочтительном варианте изобретения скорость потока пищевого масла на стадии c) составляет от приблизительно 1000 до 2000 литров/час, предпочтительно 1000 или более литров/час, предпочтительнее 1500 или более литров/час и наиболее предпочтительно 2000 литров/час.

В другом варианте изобретения гомогенизацию на стадии d) проводят при использовании двухступенчатого гомогенизатора с плунжером диаметром приблизительно 55 мм.

Количество масло, которое может быть использовано для получения продуктов на основе содержащего масло молока, по существу зависит от вида масла, вида молока и заданной конечной концентрации масла в получаемых альтернативных продуктах на основе молока. Приведенная в качестве примера концентрация масла в смеси на стадии f) составляет приблизительно 5-30 вес.%, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% и еще предпочтительнее приблизительно 5-20 вес.%.

Согласно настоящему изобретению продукт на основе содержащего масло молока содержит масло в качестве заменителя молочного жира. Однако альтернативный продукт на основе молока также может содержать оба, и растительное масло, и молочный жир.

Другой объект настоящего изобретения относится к альтернативному продукту на основе молока, в частности, альтернативному продукту типа мороженого, альтернативному продукту типа сладкого заварного крема или альтернативному продукту типа охлажденного или замороженного десерта, полученному способом, включающим стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизител