Способ получения пшеничных хлопьев, не требующих варки

Способ получения пшеничных хлопьев, не требующих варки

Реферат

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и представляет собой способ получения хлопьев, не требующих варки из злаковых культур для производства продуктов быстрого приготовления, функционального назначения и спортивного питания.

Данный способ характеризуется тем, что предварительно очищенную крупу (до 6-8% оболочек) увлажняют до 24-38%, затем увлажненную крупу подвергали воздействию интенсивного инфракрасного излучения при помощи установки для ИК-обработки зернового сырья, в течение 90-180 сек, с различной плотностью лучистого потока от 24 до 36 кВт/м², после чего полученную крупу с температурой 103-112°С выдерживают в теплоизолированном бункере в течение 10-15 мин, при этом температура зерна снижалась до 70-90°С. Далее осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения до температуры 113-120°С, после чего принудительно охлаждают до температуры 18-25°С и влажности 8-10%.

Известен способ получения хлопьев, не требующих варки, включающий в себя увлажнение крупы до влажности 15,5-17,0%, термообработку инфракрасным излучением с последующим темперированием крупы в теплоизолированном бункере. После чего крупа повторно увлажняется и подвергается плющению, полученные хлопья принудительно охлаждают до температуры окружающей среды и имеют влажность 12-14% [Патент №2203561, Россия, МПК A23L 1/164. Способ производства не требующих варки хлопьев / Елькин Н.В., Кирдяшкин В.В.]. Недостатками данного способа являются малые сроки хранения продукта, его недостаточно высокое качество, наличие небольших диетических свойств.

Изобретение направлено на повышение качества готового продукта, увеличение сроков его хранения и придание продукту диетических свойств путем модификации природных пищевых волокон.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в описываемом способе производства хлопьев, не требующих варки, из злаковых культур крупу (до 8% оболочек) увлажняют до массовой доли влаги 24-28%, затем увлажненную крупу обрабатывают в установке для инфракрасной обработки зернового сырья в течение 90-100 с инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-5,0 мкм, варьируя мощность кассет и плотность потока от 24 до 36 кВт/м² по мере прохождения сырья в установке, при этом происходит нагрев крупы до температуры 103-112°С и резкое увеличение зерновки в объеме в 1.1-1.5 раза, термообработанную крупу темперируют в течение 10-15 мин в теплоизолированном бункере, в процессе темперирования ее температура снижается до 70-90°С, после чего осуществляют ее плющение до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм, полученные хлопья обжаривают под воздействием интенсивного инфракрасного излучения до температуры 113-120°С и принудительно охлаждают полученные хлопья до температуры 18-25°С и влажности 8-10%.

Воздействие интенсивного ИК-излучения способствует быстрому и равномерному нагреву крупы по всему объему, вследствие чего влага, находящаяся в ней, начинает интенсивно испаряться и происходит вспучивание зерновки, а последующая выдержка крупы в теплоизолированном бункере обеспечивает наиболее полную модификацию физико-химических свойств крупы. В процессе такой обработки, крупа изменяет свои физико-химические свойства, увеличивается количество водорастворимых веществ за счет дегенеративных изменений сложных углеводов, что делает их легкоусвояемыми. Также в результате вспучивания, крупа приобретает пористую структуру, которая облегчает ее усвоение в процессе пищеварения. Также неполное снятие верхних оболочек до 6-8% усиливает функциональные свойства продукта.

Способ осуществляется следующим образом. Крупу с остаточным количеством оболочек 6-8% и влажностью 13-14% очищают от примесей, доводят до влажности 24-28% в шнековом увлажнителе. После чего увлажненную крупу подают в установки для инфракрасной обработки зернового сырья, при помощи которой крупа подвергается воздействию интенсивного инфракрасного излучения с длиной волны 0,8-5,0 мкм и плотностью лучистого потока от 24 до 36 кВт/м² в течение 90-100 с, благодаря чему крупа прогревается по всему объему, вспучивается (зерновка увеличивается в объеме 1,1-1,5 раз) и достигает температуры 103-112°С. Далее крупу выдерживают в теплоизолированном бункере в течение 10-15 мин с целью стабилизации всех ее свойств и равномерного распределения остаточной влажности. Затем темперированную крупу с температурой 70-90°С плющат до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм. Полученные хлопья обжаривают под воздействием ИК-излучения, при этом хлопья достигают температуры 113-120°С. Готовые обжаренные хлопья охлаждают до температуры окружающей среды (18-25°С), при этом их влажность составляет 8-10%.

Сущность изобретения поясняется примерами. Пример 1. Пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек 6-8% и исходной влажностью 13% доводят до влажности 22% в шнековом увлажнителе. Увлажненную крупу обрабатывают инфракрасным излучением с использованием установки для инфракрасной обработки крупяного сырья, в течение 85 с, с длиной волны 2,1 мкм и плотностью потока от 29-39 кВт/м², варьирующейся по мере прохождения крупы через установку, при этом происходит резкий нагрев крупы до температуры 95°С и увеличение зерновки в объеме в 0,56 раза. Термообработанную крупу в течение 18 мин темперируют в теплоизолированном бункере, при этом ее температура снижается до 79°С. Затем крупу плющат до размеров хлопьев 0,50 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 27-29 кВт/м² до температуры 110°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды (22°С)

В результате получены хлопья быстрого приготовления с влажностью 12% и временем доведения до готовности 7 мин.

Пример 2. Пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек 6-7% и исходной влажностью 13% доводят до влажности 28% в шнековом увлажнителе. Увлажненную крупу обрабатывают инфракрасным излучением при помощи установки для инфракрасной обработки крупяного сырья в течение 180 с, с длиной волны 2,1 мкм и плотностью потока, варьирующейся по мере прохождения сырья в установке от 24 до 36 кВт/м², при этом происходит резкий нагрев крупы до температуры 108°С и увеличение зерновки в объеме в 1,4 раза. Термообработанную крупу в течение 15 мин темперируют в теплоизолированном бункере, при этом ее температура снижается до 85°С. Затем крупу плющат до размеров хлопьев 0,30 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 32-34 кВт/м² до температуры 115°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды (22°С). В результате получены хлопья, готовые к употреблению после добавления жидкости, без дополнительной кулинарной обработки. Влажность полученного продукта составляет 9%.

Пример 3. Пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек 6-7% и исходной влажностью 13% доводят до влажности 30% в шнековом увлажнителе. Увлажненную крупу обрабатывают в инфракрасным излучением при помощи установки для инфракрасной обработки крупяного сырья в течение 200 с, с длиной волны 2,1 мкм и плотностью потока от 20 до 37 кВт/м², при этом происходит резкий нагрев крупы до температуры 115°С и увеличение зерновки в объеме в 0,45 раза. Термообработанную крупу в течение 19 мин темперируют в теплоизолированном бункере, при этом ее температура снижается до 93°С. Затем крупу плющат до размеров хлопьев 0,20 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 35-37 кВт/м² до температуры 123°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды (22°С).

В результате получены хлопья быстрого приготовлении с влажностью 7%, что делает продукт неустойчивым при хранении. Хлопья, полученные по вышеописанному способу, в процессе обжарки имеют высокий процент отходов.

Способ производства не требующих варки хлопьев из злаковых культур, характеризующийся тем, что пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек до 6-7% доводят до влажности 24-28%, увлажненную крупу термообрабатывают с использованием установки для инфракрасной обработки крупяного сырья в течение 90-180 с инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-5,0 мкм и различной плотностью потока от 24 до 36 кВт/м², варьирующейся по мере прохождения крупы в установке для темперирования, при этом происходит нагрев крупы до температуры 103-112°С и увеличение зерновки в объеме в 1,1-1,5 раза, далее термообработанную крупу темперируют в течение 10-15 мин в теплоизолированном бункере до снижения температуры до 70-90°С, затем осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм, после чего полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 32-34 кВт/м² до температуры 113-120°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды 18-25°С, после чего хлопья имеют влажность 8-10% и готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.