Способ производства обогащенных хлебобулочных изделий (варианты)

Способ производства обогащенных хлебобулочных изделий (варианты)

Реферат

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.

Известны способы производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием витаминов и минеральных компонентов.

Из уровня техник известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, в котором применяется мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве 0,25-0,50% к массе муки (патент России №2298924, МПК A21D 8/02, A21D 2/34, «Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», опубл. 20.05.2007). Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, обогатить их витаминами, макро- и микроэлементами. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей и ее брожение. Затем получают тесто путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой. Тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В опару или тесто вводят мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве от 0,25 до 0,50% к массе муки. Недостатком этого способа является то, что полученная продукция не обладает достаточным количеством микронутриентов, а именно селена, витаминов A, E.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности является способ приготовления хлеба, обогащенного селеном (патент России №2103874, МПК A21D 8/02, «Способ производства хлеба», опубл. 10.02.1998), в котором осуществляют приготовление хлебопекарных биоселеновых дрожжей (в питательную среду добавляют 10-11% раствор селенистой кислоты), затем на их основе готовят тесто опарным способом (для пшеничной муки) или на закваске (для ржано-пшеничной муки). Тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке. 300 г готового хлеба содержат 40-50 мкг селена. Недостатками этого способа являются: использование неорганического соединения селена - селенистой кислоты. Неорганический селен мало совместим с легко окисляемыми витаминами, может перевозбуждать кишечную микрофлору и провоцировать острые формы дисбактериоза. Но самый большой недостаток неорганических соединений селена - их поведение в организме трудно регулировать. В силу своей природы они могут воздействовать на многие системы организма бесконтрольно, что, в конечном счете, приводит к снижению резервных возможностей человека и, в частности, к истощению иммунной системы. Широкому использованию селеносодержащих дрожжей в питании населения также препятствует наличие плохо перевариваемой клеточной оболочки, снижающей усвояемость содержимого дрожжевой клетки и являющейся потенциально аллергенной. Аллергенные свойства дрожжей связаны с наличием в составе клеточной стенки маннанов, антигенные детерминанты которых определяют их иммунохимические свойства. К тому же добавление дрожжей как таковых в продукты диетического питания может отрицательно повлиять на их органолептические свойства. Кроме этого для приготовления и хранения хлебопекарных биоселеновых дрожжей необходимо специальное оборудование (ферментер) и особые условия, дополнительные производственные площади и др. Полученная продукция не обладает достаточным количеством микронутриентов, а именно витаминов A, E, PP, группы B.

Техническая задача изобретения направлена на повышение пищевой (витаминной и минеральной) ценности хлебобулочной продукции, придание продуктам профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий (включающем ускоренный и опарный способы тестоведения) при замесе теста вносят 0,070 кг витаминного премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products) - при ускоренном способе, или 0,043 кг витаминного премикса H30305 (производитель DSM Nutritional Products) - при опарном способе, а также раствор «Селексена» в расплавленном маргарине в количестве от 0,002281 до 0,002487 кг. «Селексен» - синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95,0% селенопирана). Селен, входящий в состав пищевой добавки «Селексен», характеризуется высокой биодоступностью. Отщепление селена от «Селексена» происходит в зависимости от потребностей его в организме, что не приводит к передозировке. В отличие от других селеносодержащих препаратов, обладающих высокой токсичностью, «Селексен» не токсичен при высоких дозах и длительном применении.

Технический результат - повышение качественных показателей хлебобулочных изделий, их пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения.

Указанный технический результат достигается тем, что внесение в тесто витаминных премиксов и «Селексена» позволит получить хлебобулочные изделия с заданными качественно новыми профилактическими и функциональными свойствами, расширить ассортимент обогащенных изделий. Указанное количество микронутриентов, включающее в себя витамины и селен, обусловлено физиологическими потребностями организма и обладает высоким профилактическим действием. Следует отметить, что элементы в витаминных премиксах находятся в оптимально сбалансированном соотношении, то есть они являются синергистами: взаимно способствуют абсорбции в пищеварительном тракте, помогают друг другу в осуществлении обменных функций на тканевом и клеточном уровне. Это позволяет исключить моменты антагонизма и использовать витаминные премиксы в качестве универсальной витаминной добавки. К тому же данная концентрация микронутриентов приводит к улучшению газообразующей и бродильной способностей теста в результате активирования каталитического центра амилолитических ферментов, что обеспечивает хороший объем и эластичность мякиша сдобных и булочных изделий.

Увеличение количества витаминных премиксов выше указанных дозировок снижает органолептические (вкус, запах) качества хлебобулочных изделий, что ведет к снижению потребительского спроса. Увеличение количества «Селексена» сверх предложенных концентраций ограничено уровнем удовлетворения суточной физиологической потребности взрослого человека в селене. К тому же увеличение количества витаминных премиксов и «Селексена» увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же витаминных премиксов и «Селексена» в меньших концентрациях не обеспечивает достаточного количества витаминов и селена в готовой продукции и не может удовлетворять в полном объеме потребности в них организма человека.

Заявляемый способ поясняется примерами (регламентируемыми показателями).

Способ 1 (ускоренный - с использованием КМКЗ (концентрированной молочно-кислой закваски) включает: в дежу тестомесильной машины подают: 95,0 кг просеянной муки, 12,57 кг КМКЗ (+5 кг муки с КМКЗ), 1,5 кг соли, 4,0 кг сахара, 0,070 кг витаминного премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products), в расплавленном маргарине (2,5 кг) 0,0025 кг пищевой добавки «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм»), 3 кг сухих дрожжей, воду и течение 60 секунд производят смешивание сырья, замес теста длится 330±30 секунд. Замешанное тесто подают в бункер тестоделителя, где оно подвергается брожению 22-23 минуты. Готовое теста направляют на деление, округление и предварительную расстойку в течение 7 минут. После чего тестовые заготовки раскатывают и помещают в расстойную камеру для окончательной расстойки в течение 55±5 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности воздуха 75±5%. После этого тестовые заготовки автоматически пересаживают на сетчатый под хлебопекарной печи. Далее на поверхности тестовых заготовок продольным надрезчиком делают надрезы и они поступают на выпечку. Продолжительность выпечки 23,0±1,0 мин. Температура выпечки регулируется по зонам печи и составляет 180-220°C. В первую зону выпечки подается пар, получаемый с помощью установки для увлажнения. Готовые охлажденные изделия укладывают на нижнюю корку в ящики из полимерных материалов, в один ряд. Булки упаковывают в пакеты из перфорированной полипропиленовой или полиэтиленовой пленки на упаковочном полуавтомате.

Способ 2 (традиционный опарный) включает: для замеса опары в дежу загружают 50,0 кг просеянной муки, 3,0 кг прессованных дрожжей, 28,8 кг воды при температуре (27±2)°C), замешивают и оставляют на 210 мин для брожения. Затем в опару вносят оставшуюся по расчету воду, 5 кг растительного масла, 4,0 кг яичного порошка, 2 кг прессованных дрожжей, 3 кг сухого молока, 1,2 кг соли, 12 кг сахара, 0,043 кг витаминного премикса H30305 (производитель DSM Nutritional Products), в расплавленном маргарине (5,0 кг) 0,0023 кг пищевой добавки «Селексен» (производитель ООО КПП «Медбиофарм») и оставшиеся 50,0 кг муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 мин. Затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 60 минут при температуре (40±5)°C и относительной влажности (70±10)%, и выпекают в печи при температуре (180±10)°C в течение 30±5 минут. Перед посадкой в печь булочки посыпают семенами подсолнечника. Готовые охлажденные изделия укладываются от 5 до 20 штук на нижнюю корку в ящики из полимерных материалов, в один ряд. Булочки упаковываются в пакеты из перфорированной полипропиленовой или полиэтиленовой пленки на упаковочном полуавтомате.

Таблица 1
Регламентируемые показатели обогащенных булочных изделий
Наименование показателя	Характеристика
Форма	Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков
Поверхность	С гребешком, проходящим вдоль булки
Цвет	От светло-желтого до коричневого, без подгорелостей
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
промесс	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха
Влажность, %	не более 41,0
Кислотность, град	не более 2,5
Пористость, %	не менее 73,0
Массовая доля сахара, %	4,0±1,0
Массовая доля жира, %	2,0±0,5
Содержание селена, мг/100 г	не менее 0,018
Содержание витамина E (токоферола), мг/100 г	не менее 3,5
Содержание витамина B1 (тиамина), мг/100 г	не менее 0,3
Содержание витамина B2 (рибофлавина), мг/100 г	не менее 0,3
Содержание витамина B6 (пиридоксина), мг/100 г	не менее 0,2
Содержание витамина PP (ниацина), мг/100 г	не менее 5,0
Содержание витамина B3 (пантотеновой кислоты), мг/100 г	не менее 1,3
Содержание витамина Bc (фолиевой кислоты), мг/100 г	не менее 0,03
Содержание витамина B12 (цианокобаламина), мг/100 г	не менее 0,0007
Содержание витамина H (биотина), мг/100 г	не менее 0,02

Таблица 2
Регламентируемые показатели обогащенных сдобных изделий
Наименование показателя	Содержание характеристики
Форма	Округлая, не расплывчатая, без притисков
Поверхность	Отделана очищенным семенем подсолнечника
Цвет	От светло-желтого до коричневого, без подгорелостей
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
промесс	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус и запах	Свойственные данному виду

	изделия, без посторонних привкуса и запаха
Влажность, %	не более 36,0
Кислотность, град	не более 3,0
Массовая доля сахара, %	10,0±1,0
Массовая доля жира, %	8,0±0,5
Содержание селена, мг/100 г	не менее 0,020
Содержание витамина A (ретинола), мг/100 г	не менее 0,27
Содержание витамина E (токоферола), мг/100 г	не менее 4,5
Содержание витамина B1 (тиамина), мг/100 г	не менее 0,5
Содержание витамина B2 (рибофлавина), мг/100 г	не менее 0,5
Содержание витамина B6 (пиридоксина), мг/100 г	не менее 0,4
Содержание витамина PP (ниацина), мг/100 г	не менее 6,5
Содержание витамина B3 (пантотеновой кислоты), мг/100 г	не менее 1,75
Содержание витамина Bc (фолиевой кислоты), мг/100 г	не менее 0,07
Содержание витамина B12 (цианокобаламина), мг/100 г	не менее 0,00035
Содержание витамина H (биотина), мг/100 г	не менее 0,01

Экспериментально доказана возможность улучшения состава хлебобулочных изделий по витаминам и микроэлементу - селену благодаря внесению соответствующих обогащающих добавок. Употребление 150 г (усредненной суточной порции) обогащенных хлебобулочных изделий удовлетворяют 30-40% суточной физиологической потребности взрослого человека в витаминах (A, E, B₁, B₂, B₆, PP, B₃, B_C, B₁₂, H) и селене.

Поскольку основная часть населения употребляет хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего, первого сортов, есть смысл проводить обогащение этой продукции. Хлебобулочные изделия, приготовленные такими способами, ведут к повышению качественных показателей хлеба, его пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширяют ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения.

1. Способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста вводят витаминный премикс 986 в количестве 0,070 кг на 100 кг муки и пищевую добавку «Селексен», предварительно растворенную в расплавленном маргарине в количестве 0,0025 кг на 100 кг муки.

2. Способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста вводят витаминный премикс H30305 в количестве 0,043 кг на 100 кг муки и пищевую добавку «Селексен», предварительно растворенную в расплавленном маргарине в количестве 0,0023 кг на 100 кг муки.