Состав каши быстрого приготовления

Состав каши быстрого приготовления

Реферат

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания.

Известна смесь для детского и диетического питания, содержащая ячменную или рисовую быстровосстанавливаемую муку с яблочным пюре (см. Исматов Н.А. Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания: Автореф. … канд. техн. наук. - М., 1990. - С. 13-19).

Недостатком известной смеси является ее невысокое качество, обусловленное низкой пищевой ценностью.

Известен также состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки (см. патент РФ №2313995, МПК A23L 1/48 A23L 1/164, 2008 г.).

К недостаткам состава можно отнести обогащение премиксами - синтетическими витаминными добавками, что может вызвать аллергические реакции у детей. При этом приготовленные каши характеризуются длительным временем восстанавливаемости.

Задача, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение, получение композиции с пониженной аллергенностью, повышенной пищевой и биологической ценностью готовой продукции.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, сбалансированность по минеральному составу (достаточное содержание железа, селена, калия, фосфора, магния), витаминам (группы В, Е, РР, β - каротин), достаточным содержанием клетчатки. Добавка тыквы обогащает кашу белком, клетчаткой, сахарами, пектиновыми веществами, витаминами (группы В, Е, К, Т, β - каротином, витамином С). Минеральными веществами - железом, кальцием, калием. Добавка яблок и абрикос обогащает минеральный состав калием, железом, натрием и витаминами - витамином С, β - каротином, простыми сахарами. Кроме того, снижается аллергенность готового продукта и время восстанавливаемости.

Поставленная задача решается тем, что состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки, отличающийся тем, что использованы пшенные, рисовые хлопья, при этом в качестве растительного комплекса использована смесь, включающая измельченные кусочки сушеных тыквы, яблок, сублимированного абрикоса и пектин, в качестве функциональной добавки маточное молочко, причем как белковый материал использован молочный белок, а в качестве вкусовой добавки - соль поваренная и подсластитель, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Хлопья пшенные	33,0-35,0
Хлопья рисовые	33,0-35,0
Измельченные кусочки тыквы сушеной	2,6-5,0
Измельченные кусочки
яблок сушеных	4,0-5,7
Измельченные кусочки абрикосов	3,0-4,3
сублимированных
Молочный белок	3,0-4,5
Пектин	2,1-3,2
Маточное молочко	4,0-6,0
Соль поваренная	1,2
Подсластитель (сахар
песок/фруктоза)	4,5-6,0

Сопоставительный анализ существенных признаков предлагаемого технического решения с существенными признаками аналогов и прототипа свидетельствует о его соответствии критерию "новизна".

При этом совокупность отличительной части формулы изобретения обеспечивает сбалансированность по минеральному составу (достаточное содержание железа, селена, калия, фосфора, магния), витаминам (группы В, Е, РР, β - каротин), достаточным содержанием клетчатки. Добавка тыквы обогащает кашу белком, клетчаткой, сахарами, пектиновыми веществами, витаминами (группы В, Е, К, Т, β - каротином, витамином С). Минеральными веществами - железом, кальцием, калием. Добавка яблок и абрикос обогащает минеральный состав калием, железом, натрием и витаминами - витамином С, β - каротином, простыми сахарами.

Функциональное назначение отдельных ингредиентов и их биологическая ценность заключаются в следующем.

Пшено - одна из самых полезных круп, содержащая больше белка, чем в рисе и ячмене; Р, фолиевую кислоту (больше чем в пшенице); больше витаминов группы В, чем в остальных злаковых культурах, РР, Е, А. Помимо этого, в пшене содержится К, Zn, Na, J, Mg, Fe и Br. Пшенные хлопья содержат аминокислоты и микроэлементы необходимые для кожи, способствуют укреплению мышц, заживлению ран, сращиванию переломанных костей. Блюда из пшена полезны при заболевании сахарным диабетом. Вещества, входящие в состав пшена, связывают ионы тяжелых металлов и выводят из организма токсины, поэтому пшенные хлопья особенно рекомендуется жителям городов и мест с неблагополучной экологией. Они также способны выводить из организма остаточные антибиотики и продукты их распада, поэтому при лечении антибиотиками рекомендуется раз в день есть пшенную кашу. Хлопья из пшена улучшают обмен веществ, укрепляют нервную систему, способствуют восстановлению мышечной массы, улучшают работу печени, и повышают иммунитет. Особенность пшенных хлопьев - высокое содержание Fe, поэтому они рекомендуются при анемии как продукт, повышающий содержание гемоглобина в крови.

Рис по своей питательности превосходит хлебные злаковые растения. Он отличается высоким содержанием углеводов и большой энергетической ценностью. В нем содержится Р, Mg, Fe, F, кремний и витамин РР, умеренное количество белка, К, а также пищевые волокна. Содержание в рисе К делает его полезным при склонности к отекам и сердечно-сосудистым заболеваниям; он также способствует нормализации водно-солевого обмена. Кроме того, он улучшает работу иммунной системы, что делает его особенно важным для маленьких детей. F - необходим в микродозах. Без фтора плохо усваивается железо в организме человека, поэтому велик риск развития таких заболеваний, как железодефицитная анемия и кариес. Кремний необходим для нормального функционирования соединительной ткани, легких, желез внутренней секреции. Основная функция кремния - поддерживать нормальный обмен веществ в организме. Тыква сушеная (кусочки). Этот овощ чемпион по содержанию полезных витаминов. Тыква содержит (в 100 г): белки - 1,2 г, углеводы - 7,5 г, жиры - 0,1 г. В тыкве имеется каротин (в 4 раза больше, чем в моркови), целлюлоза, пектиновые вещества, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза); витамины В₁, В₅, В₂, В₆, С, Е, РР, К и редкий витамин Т, отвечающий за ускорение обменных процессов в организме, образование тромбоцитов и свертывание крови; минералы - калий, медь, кальций, фтор, железо.

Очень полезна тыква при сердечно-сосудистых заболеваниях, малокровии, анемии, отеках, болях в горле, кариесе. Мякоть тыквы улучшает функцию желчного пузыря, снимает воспалительные процессы в кишечнике, избавляет от бессонницы, укрепляет сосуды, обладает мочегонным действием. Полезна тыква и при гипертонии.

Молочный белок - 3,3-3,9% белка в виде казеина, а также лактальбумина и лактоглобулина. Белки молока имеют в своем составе все 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, то есть являются полноценными. Они хорошо перевариваются и усваиваются лучше, чем белки мяса или рыбы. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. Метионин - регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин - тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается число красных кровяных телец - эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Триптофан - необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Кроме того, нарушения обмена триптофана могут служить показателем таких заболеваний, как туберкулез, рак, диабет.

Польза пектина заключается в нормализации микрофлоры кишечника, улучшении пищеварения. Пектин обладает бактерицидными свойствами. Еще пектины способны связывать токсичные вещества, такие как тяжелые металлы и пестициды, и выводить их из организма.

Клинические исследования доказали, что польза пектина еще и в том, что он помогает в профилактике онкологических заболеваний. Увеличение количества продуктов с высоким содержанием пектина в рационе способствует нормализации обмена веществ и улучшению деятельности поджелудочной железы. Также это будет способствовать улучшению работы печени и стимулированию процесса кровеобразования.

Маточное молочко - регенератор клеток, разрушитель опухолей и корректор ДНК. Маточное молочко обладает отличными качествами по трофике тканей. Оно существенно усиливает обмен веществ, улучшает дыхание тканей. Из-за этого значительно ускоряется синтез белка. Еще одним свойством является улучшение усвоения человеческим мозгом кислорода, что значительно улучшает мозговую деятельность человека: уходит сонливость, улучшается внимание и память, трудоспособность.

Яблоки сушеные богаты клетчаткой, белком, и катехинами, и различными кислотами, витаминами (особенно витамином С), эфирными маслами, и фитонцидами, сахарами, пектинами. Йода яблоки содержат в 8 раз больше, чем бананы, и в 13 раз больше, чем апельсины. Поэтому их используют для профилактики зобной болезни, для улучшения мозговых процессов и рекомендован школьникам, студентам и всем людям, так или иначе связанным с умственным трудом. Сушеные яблоки содержат различные сахара (до 12%) - фруктозу, глюкозу, сахарозу; органические кислоты (до 2,42%) - яблочную, лимонную, винную, хлорогеновую и арабиновую; пектиновые, дубильные и красящие вещества; минеральные соли, органические соединения железа и фосфора; витамины - провитамин А каротин (0,12-0,3 мг%), В (0,04-0,08 мг%), С (5-64,2 мг%) и эфирное масло. В состав эфирного масла входят уксусный альдегид и сложные эфиры амилового спирта с муравьиной, уксусной, капроновой и каприловой кислотами. Наличие пектина в яблоках делает их продуктом с низким гликемическим индексом. Индекс оценивает продукты в соответствии с их влиянием на уровень сахара в крови. Если продукту дается низкий гликемический индекс, это означает, что при его употреблении уровень сахара в крови поднимается медленно. Сушеные яблоки применяются страдающими ревматизмом, подагрой, атеросклерозом, хроническими экземами и другими заболеваниями кожи. Они полезны для укрепления зрения, кожи, волос и ногтей, а также для устранения заболеваний нервного характера. Сушеные яблоки оказывают положительное действие при низком кровяном давлении и отвердевании сосудов, потому что они - мощный очиститель крови. Они также полезны для лимфатической системы.

Абрикос сублимированный. Состав абрикосов - сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, которая преобладает), клетчатка, инулин, крахмал, пектиновые вещества; витамины - А, В (В₁, В₃, В₂), Е, РР, С, Р; микро- и макроэлементы - преобладает К, Р, Na, Mg, J и Fe. В абрикосах имеются также кислоты - яблочная, лимонная, салициловая винная.

Потребление в пищу плодов абрикоса, и в свежем, и в сушеном, и в переработанном виде благотворно отражается на общем состоянии человека. Особенно рекомендуется обратить внимание на абрикос людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и излишним весом. Плоды абрикоса помогут при гипо- и авитаминозах, и больным анемией, так как воздействуют на процесс кроветворения. При интоксикации тяжелыми металлами абрикос незаменим, он также поддерживает здоровье онкологических больных, способствует повышению сопротивляемости организма к различным болезням и восстановлению жизненно необходимых функций организма, воздействует на процесс кроветворения, полезны абрикосы при малокровии. Для активной работы мозга необходимы эти богатые магнием и фосфором плоды. Большое содержание магния также помогает быстро снимать повышенное давление. Для приведения в норму нервно-мышечную возбудимость требуется кальций, которым богаты абрикосы.

Технологический процесс производства сухих каш осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сухих компонентов; дозирование и смешивание компонентов; расфасовка, упаковка, маркировка и хранение готового продукта.

Сухие компоненты, используемые для выработки каши, просеивают через сито (соль поваренную; молочный белок, пектин, фруктозу).

Внесение компонентов осуществляют в следующей последовательности: вначале загружают пшенные, рисовые хлопья, кусочки сушеной тыквы, яблоки (кубики), абрикос сублимированный (кусочки), просеянные: пектин, соль поваренную и молочный белок, а также подсластитель (сахар или фруктозу).

Все составные компоненты тщательно перемешивают, после чего полученную смесь (готовый продукт) направляют на дозирование.

Готовый продукт фасуют в пакеты с вкладышем из комбинированного материала «цефлен» массой нетто смеси 40 г.

Способ приготовления каш:

- Содержимое пакета высыпать в емкость.

- Добавить 150 мл кипящей воды или горячего молока и размешать.

- При необходимости добавить растительное или сливочное масло. Накрыть крышкой, настоять 3-5 мин.

Микроволновый режим:

- Содержимое пакета высыпать в емкость.

- Добавить 150 мл воды или молока и размешать.

- При необходимости добавить растительное или сливочное масло. Готовить 2 минуты.

В соответствии с изобретением изготавливались различные составы каш. В таблице 1 приведены конкретные составы каш в соответствии с изобретением.

Таблица 1
Наименование компонентов	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Хлопья пшенные	35,0	33,5	34	33
Хлопья рисовые	35,0	33,5	34	33
Тыква сушеная (кусочки)	3,8	5	4	2,6
Белок молочный	3,8	3	4	4,5
Пектин	2,5	2,1	3	3,2
Маточное молочко	5,0	6	4	5,5
Яблоки сушеные (кубик)	5,0	5,7	5,3	4

Абрикос сублимированный (кусочки)	3,8	3	4	4,3
Соль поваренная	1,2	1,2	1,2	1,2
Сахар песок/фруктоза	5,0	6	4,5	5,7
Выход	100,0	100	100	100
Таблица 2 - Органолептические показатели сухих каш и готового продукта
Наименование показателя	Характеристика
Сухой продукт
Внешний вид	Порошкообразные смеси. Компоненты, предусмотренные рецептурой, должны быть равномерно распределены по всей массе. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков
Цвет	Свойственный входящим злаковым и растительным компонентам. Допускается присутствие темно-окрашенных частиц, обусловленных присутствием гречневых и овсяных хлопьев
Вкус и запах	Соответствует данному продукту
Продукт, готовый к употреблению
Внешний вид	Хлопья набухшие, масса густая
Вкус и запах	Свойственные данной крупе с включенными в кашу компонентами. Не допускается посторонние вкус и запах
Консистенция	Однородная, мягкая, с включениями растительных добавок
Цвет	Соответствует данному продукту

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части). Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы, г).

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (ккал).

Расчетные показатели пищевой и энергетической ценности каш представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность каш
Наименование продукта	Пищевая ценность, г	Энергетическая ценность, ккал
Белки	Жиры	Углеводы
Примеры 1-4	13,0	3,2	66,9	348,9

Состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки, отличающийся тем, что использованы пшенные и рисовые хлопья, при этом в качестве растительного комплекса использована смесь, включающая измельченные кусочки сушеных тыквы, яблок, сублимированного абрикоса и пектин, в качестве функциональной добавки - маточное молочко, причем как белковый материал использован молочный белок, а в качестве вкусовой добавки - соль поваренная и подсластитель при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Хлопья пшенные	33,0-35,0
Хлопья рисовые	33,0-35,0
Измельченные кусочки тыквы сушеной	2,6-5,0
Измельченные кусочки яблок сушеных	4,0-5,7
Измельченные кусочки абрикосов	3,0-4,3
сублимированных
Молочный белок	3,0-4,5
Пектин	2,1-3,2
Маточное молочко	4,0-6,0
Соль поваренная	1,2
Подсластитель (сахар песок/ фруктоза)	4,5-6,0