Майонез "обогащенный"

Майонез "обогащенный"

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству майонеза.

Известен состав майонеза, включающий смешивание растительного масла, раствора уксусной кислоты, соли, сахара, измельченной морской капусты и рыбного бульона (см. №2035878, A23L 1/24, 27.05.1995).

Недостатком получения известного состава майонеза является большая энергоемкость процесса приготовления из-за готовки концентрата рыбного бульона. Также недостатком является отсутствие в районах Сибири морской капусты.

Известен состав майонеза, включающий в масс.%: масло растительное 65,4; муку пшеничную 2,5-5,0; молоко коровье сухое обезжиренное 1,6; сахар-песок 1,50-2,25; соль 1,1; натрий двууглекислый 0,05; кислоту уксусную 80%-ную 0,56; воду питьевую 22,0-24,0. Кроме того, возможно введение в майонез горчицы сухой до 0,75 масс.% и яичного порошка до 2,5 мас.% (см. №2097988, A23L 1/24, 10.12.1997).

Недостатком получения известного состава является то, что в качестве стабилизатора в майонез вводят пшеничную муку, в которой преобладает крахмал и отсутствуют биологически активные вещества.

Известна рецептура майонеза, включающая дополнительно сорбат калия и полный или неполный комплект (от одного компонента и более) масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны (см. №2135007, A23L 1/24, 27.08.1999).

Однако в масляный экстракт переходят только жирорастворимые вещества, а все водорастворимые высокомолекулярные вещества, в том числе белки, углеводы и биологически активные вещества, остаются в исходном сырье, что снижает качество известного майонеза.

Наиболее близким к заявляемому составу майонеза является майонез «Провансаль», состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного 65,4, яичного порошка 5,0, сухого обезжиренного молока 1,3, сахарного песка 1,5, поваренной соли 1,1, горчичного порошка 0,75, соды питьевой 0,05, уксусной кислоты 2,0, воды - остальное (А.П. Нечаев и др. Майонезы. ГИОРД, Санкт-Петербург, 2000, стр. 63).

Однако, наличие в составе известного майонеза излишнего количества уксусной кислоты, обладающей резким вкусом и запахом, снижает вкусовые качества других внесенных компонентов, недостаточное количество биологически активных веществ, также снижает биологическую ценность продукта.

Технический результат изобретения - повышение биологической ценности майонеза, расширение ассортимента продуктов профилактического направления, улучшение функционально-технологических и органолептических характеристик готового продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что майонез, содержащий масло растительное, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту, питьевую соду, воду, согласно изобретению дополнительно содержит измельченные семена облепихи при следующем содержании исходных компонентов, масс.%:

Масло растительное	65,40-66,90
Измельченные семена облепихи	1,00
Яичный порошок	4,00-4,70
Сухое молоко	1,60-2,40
Сахарный песок	1,50-1,70
Соль поваренная	1,00-1,60
Горчичный порошок	0,75-1,25
Уксусная кислота	0,55-0,75
Сода питьевая	0,05-0,06
Вода	Остальное

Отличительными признаками заявленного изобретения по сравнению с известными техническими решениями являются качественный и количественный состав майонеза, а именно введение в рецептуру майонеза измельченных семян облепихи и оптимальное количество компонентов.

Облепиха с давних пор известна как лекарственное растение. Еще в Древней Греции ее листья и молодые веточки применялись для лечения воинов и лошадей. Но потом о ней постепенно забыли. И лишь в последние три-четыре десятка лет облепиха снова получила широкое распространение.

Облепиха - поливитаминное растение. В отличие от ряда других плодовых и ягодных культур в плодах облепихи содержатся почти все основные жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Облепиха - ценный источник каротиноидов и его наиболее активной формы - каротина. Каротиноидами богаче оранжевые и оранжево-красные плоды. В плодах облепихи найдены также флавоноиды. Они влияют на проницаемость и эластичность стенки кровеносных сосудов, оказывают профилактическое влияние и лечебное действие при атеросклерозе.

В ягодах облепихи содержится 2,57% водорастворимых сахаров, 2,8% органических кислот, 4,4-9% жирного облепихового масла, 0,79% пектинов, 4,5% каротиноидов. Облепиха богата витаминами: в ней содержатся токоферолы, аскорбиновая кислота, витамины С и Е, Р-витаминные вещества, витамины группы К, филохинон и др.

В состав облепихи входит много тритерпеновых кислот, их количество достигает 505-1170 мг/100 г. В ней также больше, чем в каких-либо других растениях, содержится В-ситостерина - вещества, обладающего антисклеротическим действием.

Из ягод облепихи с помощью пресса выжимают сок, который составляет 65-70% массы ягод, а полученный жом около 30% используют для получения облепихового масла. В состав сухого жома входят 18-22% жирного масла, 40 мг/100 г каротиноидов, 28 мг/100 г токоферолов и других биологически активных веществ.

Масло, которое получают из жома, содержит 168-215 мг/100 г каротиноидов, 112-154 мг/100 г токоферолов, 0,89% фосфолипидов, более 90 мг/100 г жирных кислот (насыщенных и ненесыщенных).

Масло, полученное из мякоти ягод облепихи, содержит 40-100 мг/100 г каротина, 180-250 мг/100 г каротиноидов, 110-165 мг/100 г а-токоферола и ретинол.

Биологически активные вещества содержатся не только в мякоти плодов, но и в семенах. Данные химического состава семян облепихи представлены в таблице 1.

Анализ данных таблицы 1 показывает, что семена облепихи являются перспективным нетрадиционным источником биологически активных веществ. Присутствие токоферолов, каротиноидов и аскорбиновой кислоты позволяет рекомендовать семена в качестве природного антиоксиданта.

Наличие значительного количества в семенах облепихи пищевых волокон, в том числе пектинов, обуславливает возможность использования семян облепихи в качестве структурообразователей при создании продуктов профилактической направленности.

Введение в рецептуру майонеза семян облепихи в качестве функционального ингредиента источника биологически активных веществ природного происхождения позволяет улучшить качество и биологическую ценность продукта.

Оптимальное количество вводимых в состав майонеза измельченных семян облепихи было установлено экспериментальным путем.

1 Анализ качественных показателей майонеза

1.1 Органолептические показатели

Данные, представленные в таблице 2, показывают, что по основным органолептическим показателям майонез соответствует ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».

Наилучшее предпочтение по органолептическим показателям получили образцы майонеза с внесением добавки в виде измельченных семян облепихи в количестве 0,5% и 1,0%, которые характеризуются однородной кремообразной консистенцией с наличием точечных включений измельченных семян облепихи.

Образец с внесением добавки в количестве 1,5% имел выраженный привкус пищевых волокон семян облепихи, что снижает его органолептические показатели.

1.2 Физико-химические показатели

Физико-химические показатели майонеза имеют большое значение для понимания их потенциальных технологических свойств. Определение физико-химических параметров лежит в основе контроля качества майонезов, позволяет проводить идентификацию, исключая возможность фальсификации или несоответствия критериям безопасности.

Из физико-химических показателей согласно требованиям ГОСТ в первую очередь нормируют массовую долю жира. Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном - 40-55%, низкокалорийном - менее 40%.

Особое значение имеет такой показатель качества майонеза, как стойкость эмульсии. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного - не менее 97%.

О свежести майонеза судят по значению рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, в результате чего значение рН уменьшается.

В опытных образцах майонеза исследовали физико-химические показатели майонеза (таблица 3).

Данные, представленные в таблице 3, показывают, что наибольшее предпочтение по физико-химическим показателям имеют опытные образцы майонеза с введением добавки в количестве 1,0; 1,5%. Несмотря на то что введение добавки незначительно увеличивает содержание жиров и кислотность майонеза эти значения не выходят за требования ГОСТ Р 53590-2009.

Стабильность эмульсии является одним из главных показателей качества для масложировой продукции. Стойкость эмульсии образца майонеза с введением добавки в количестве 0,5% не соответствует нормам ГОСТа на 2,94%.

Исходя из вышеизложенного наилучшее предпочтение по органолептическим и физико-химическим показателям качества майонеза получил образец с внесением добавки из семян облепихи в количестве 1,0%.

Данный вид продукта получил название майонез «Обогащенный».

2. Установка сроков хранения

2.1 Определение кислотного числа

Отличительной особенностью масложировой продукции являются ограниченные сроки хранения в связи с окислением продукта.

Кислотное число показывает количество миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 грамме жира. Значение кислотного числа для масложировой продукции согласно нормам ГОСТ не должно превышать 1 мг КОН на 1 грамм жира.

В эксперименте было определено кислотное число опытных образцов майонеза. Хранение опытных образцов майонеза происходило при повышенной температуре 22-24°С. Данные кислотного числа представлены на фиг. 1. За контроль взят образец - прототип.

Анализ экспериментальных данных фиг.1 показывает, что на начальном этапе скорость окисления контрольного образца майонеза составила 0,0245 мг/сут. Первые четверо суток скорость окисления опытных образцов майонеза изменялась незначительно. На седьмые сутки скорость окисления контрольного образца майонеза увеличилась на 34,1% по сравнению с образцом майонеза с введением добавки в количестве 1,0%. Срок хранения контрольного образца составил 9 суток.

В майонезе с содержанием добавки в количестве 1,0; 1,5% срок хранения составляет 10 суток, т.е. введение измельченных семян облепихи (ИСО) уменьшает скорость окисления липидов и обуславливает увеличение срока хранения готового продукта на 24 часа.

2.2 Определение перекисного числа

Количество перекисей и гидроперекисей характеризует перекисное число. Оно показывает, какое количество активного кислорода вступило в реакцию окисления жирных кислот.

Значение перекисного числа в растительных маслах, а также в жировой фазе спредов, маргаринов и майонезов не должно превышать 10 ммоль активного кислорода на 1 кг жира.

В опытных образцах майонеза было определено перекисное число. Данные по перекисному числу представлены на фиг. 2.

Анализ фиг. 2 показывает, что в опытных образцах майонеза накопление вторичных продуктов окисления не превысило нормы ГОСТа.

Установлено, что при хранении в течение 10 суток опытные образцы майонеза не расслаивались, сохраняли внешний вид, цвет, вкус и запах.

3 Физколлоидные свойства майонеза

3.1 Микроструктура масложировой эмульсии

Авторами в эксперименте была изучена микроструктура майонеза по микрофотографиям (фиг. 3), полученным при помощи микроскопа «Альтами» с кратностью увеличения 600.

Микроскопический анализ опытных образцов майонеза показал, что основная масса жировых шариков имела размеры 5-8 мкм. За контроль взят образец по прототипу. Результаты подсчета распределения жировых шариков по размерам приведены в таблице 4.

Полигон распределения жировых шариков по данным таблицы 4 представлен на фиг. 4.

Качество эмульсионной системы можно характеризовать по размеру частиц дисперсной фазы. Чем меньше размер, тем более устойчивой считается эмульсия.

Анализ данных фиг. 3-4 и таблицы 4 показывает, что наименьшее содержание крупных фракций наблюдается в опытных образцах майонеза с введением добавки в количестве 1,0; 1,5%. Наиболее стойкой эмульсией обладает образец с введением измельченных семян облепихи в количестве 1,0%, т.к. размер жировых шариков меньше, чем в других образцах.

Поэтому можно сделать вывод, что введение добавки из измельченных семян облепихи позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде.

3.2 Реологические свойства

В эксперименте было изучено изменение реологических свойств майонеза во времени. Исследования проводились на ротационном вискозиметре. BrookfieldRVDV-II+Pro. Зависимость вязкости от времени представлено на фиг. 5.

Уменьшение вязкости во времени позволяет сделать вывод, что майонез «Обогащенный» относится к неньютоновским тиксотронным жидкостям (см. фиг. 5).

С целью подбора реологической модели поведения исследуемого материала проведено изучение изменения динамической вязкости в зависимости от скорости сдвига (фиг. 6).

Представленные на фиг. 6 зависимости являются нелинейными. Нелинейность течения, обусловленная изменением вязкости, может быть вызвана различными причинами. Зависимость вязкости от скорости сдвига характерна для дисперсных систем. Майонезы представляют собой полидисперсную систему, в которой жировые шарики являются дисперсной фазой, находящейся в жидкой дисперсионной среде.

Изменение вязкости возможно происходит за счет упругой деформации частиц и их вращения. Если растяжение части велико, а сами частицы имеют небольшую прочность, то может произойти их разрушение, а при снижении скорости сдвига - частичное восстановление. Поэтому кривая консистентности, полученная при увеличении сдвига, отличается от кривой консистентности, полученной при уменьшение сдвига, то есть получилась петля гистерезиса. Наличие петли гистерезиса подтверждает явление тиксотропии в исследуемом материале.

Реологическое поведение различных систем может быть изучено с помощью моделей Бингама, Кессона, степенного закона (PowerLaw), модели реологического поведения паст(Past), модели Хершель - Балклей. Выбор модели осуществляется по коэффициенту сходимости, который должен максимально приближаться к 100% (CoF=100).

Экспериментально установлено, что изучаемый объект описывается моделью реологического поведения Хершен - Балклей. На фиг. 7 представлена динамика коэффициентов консистенции, индекса течения и напряжения сдвига. Установлено, что для образца майонеза «Обогащенного» коэффициент сходимости составляет 99,6%, для идеального майонеза коэффициент сходимости составляет 100%.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что введение измельченных семян облепихи в масложировую эмульсию позволяет получить стабильную тиксотропную систему, способной максимально восстанавливать реолические свойства после снятия нагрузки.

4. Пищевая и биологическая ценность майонеза «Обогащенного»

Авторами была рассчитана пищевая ценность майонеза «Обогащенного». Результаты представлены в таблице 5.

Пищевая ценность майонеза незначительно увеличилась за счет введения измельченных семян облепихи. Однако анализ данных таблицы показывает, что увеличение пищевой ценности произошло за счет увеличения содержания белка на 17,5%, в то время как содержание липидов снизилось на 2,39%.

Пищевая ценность майонеза «Обогащенного» составляет 624,52 кКал, что сопоставимо с такими продуктами как сливочное масло, сахар, шоколад, конфеты.

Аминокислотный состав майонеза «Обогащенного» представлен в таблице 6.

В заявляемом майонезе за счет обогащения его биологически активными веществами увеличилось содержание незаменимых аминокислот в среднем на 2,03%. Особое увеличение наблюдается у таких аминокислот, как валин (3%), лейцин (2,8%), лизин (2,8%), фенилаланин (2%).

Содержание заменимых аминокислот увеличилось на 3,2%. Увеличилось содержание аланина на 2,5%, аргинина на 11%, аспарагиновой кислоты на 4%, гистидина на 4,2%.

Содержание витаминов в майонезе «Обогащенный» представлено в таблице 7.

В майонезе увеличилось содержание таких витаминов, как токоферол на 41,7%, β-каротин на 35,3%, аскорбиновая кислота на 2%.

Наличие в химическом составе семян облепихи комплекса природных антиоксидантов (токоферол, каротиноиды, аскорбиновая кислота) увеличивает срок хранения готового продукта и его биологическую ценность.

Введение добавки в виде измельченных семян облепихи в количестве 1,0% позволяет отнести майонез «Обогащенный» к функциональному продукту за счет его обогащения биологически активными веществами и их синергического действия.

Таким образом, использование в рецептуре заявляемого майонеза измельченных семян позволит расширить ассортимент продуктов профилактического направления, получить продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. Майонезы, полученные по заявляемой рецептуре, отличаются стабильной консистенцией, которая сохраняется в течение всего гарантийного срока хранения, и пролонгированным сроком хранения за счет введения природных антиоксидантов.

Предложенную композицию майонеза "Обогащенный" готовят следующим образом. Смешивают водно-белковую и жировую фазу в соответствии с рецептурой до получения грубой эмульсии. Затем вводят измельченные семена облепихи, перемешивают с компонентами эмульсии и смесь гомогенизируют. Компоненты берут в следующем соотношении, масс.%:

Масло растительное	65,40-66,90
Измельченные семена облепихи	1
Яичный порошок	4,00-4,70
Сухое молоко	1,60-2,40
Сахарный песок	1,50-1,70
Соль поваренная	1,00-1,60
Горчичный порошок	0,75-1,25
Уксусная кислота	0,55-0,75
Сода питьевая	0,05-0,06
Вода	Остальное

Пример 1. Майонез "Обогащенный" приготавливают в строгом порядке дозирования компонентов. Первоначально в емкости смешивают сухое молоко, яичный порошок и соду питьевую, затем добавляют воду и перемешивают до однородного состояния. Затем в полученную смесь вводят при непрерывном перемешивании V=600 об/мин растительное масло небольшими порциями, далее добавляют соль поваренную, сахар, горчичный порошок, уксусную кислоту и измельченные семена облепихи.

Приготовление майонеза осуществляют при температуре 24°C при следующем содержании исходных компонентов, масс.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	65,40
Измельченные семена облепихи	1,0
Яичный порошок	4,00
Сухое обезжиренное молоко	1,60
Сахарный песок	1,50
Соль поваренная	1,00
Горчичный порошок	0,75
Уксусная кислота	0,55
Сода питьевая	0,05
Вода	24,15

Пример 2. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем содержании исходных компонентов, масс.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	66,0
Измельченные семена облепихи	1,0
Яичный порошок	4,35
Сухое обезжиренное молоко	2,0
Сахарный песок	1,60
Соль поваренная	1,3
Горчичный порошок	1,1
Уксусная кислота	0,56
Сода питьевая	0,055
Вода	22,035

Пример 3. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем содержании исходных компонентов, масс.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	66,90
Измельченные семена облепихи	1,0
Яичный порошок	4,70
Сухое обезжиренное молоко	2,40
Сахарный песок	1,70
Соль поваренная	1,60
Горчичный порошок	1,25
Уксусная кислота	0,75
Сода питьевая	0,06
Вода	19,64

Майонез, включающий масло растительное, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту, питьевую соду, воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит измельченные семена облепихи при следующем содержании исходных компонентов, масс.%:

Масло растительное рафинированное	65,40-66,90
Измельченные семена облепихи	1,00
Яичный порошок	4,00-4,70
Сухое обезжиренное молоко	1,60-2,40
Сахарный песок	1,50-1,70
Соль поваренная	1,00-1,60
Горчичный порошок	0,75-1,25
Уксусная кислота	0,55-0,75
Сода питьевая	0,05-0,06
Вода	Остальное