Способ производства пюре для диетического питания

Способ производства пюре для диетического питания

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пюре для диетического питания на основе топинамбура.

Известен способ производства пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе смеси овощей и плодов с сахаром (Сборник технологических инструкций и нормативно-технических документов по производству консервов для детского питания. М.: Агропромиздат, 1986. - 432 с.).

Недостатком данного способа производства является использование в качестве подсластителя сахарозы, что не позволяет рекомендовать полученный продукт для диетического питания, в том числе для питания больных сахарным диабетом.

Известен способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура (Патент RU №2105499). Способ предусматривает мойку топинамбура, очистку, инспекцию, доочистку, измельчение, разваривание, дозирование и смешивание с фруктовым пюре, гомогенизацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию консервов.

Недостатком способа является высокотемпературная длительная обработка исходного сырья в процессе разваривания, что приводит к потере термолабильных пищевых функциональных ингредиентов.

Известен способ производства пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе кислотного фруктового сырья (Патент RU №2005389) с использованием в качестве подслащивающего вещества пюре из топинамбура в количестве 50-75% от общей массы консервов. Сущность этого способа заключается в проведении комплекса технологических операций, таких как мойка, инспекция, измельчение, разваривание и протирание сырья, смешивание протертой массы с подслащивающим веществом, гомогенизация, деаэрация, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизация консервов.

Недостатком данного способа является также высокотемпературная длительная обработка исходного сырья в процессе разваривания, что приводит к потере термолабильных пищевых функциональных ингредиентов.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства консервов функционального назначения для детского питания, включающий обработку клубней топинамбура, их грубое измельчение, смешивание с целыми плодами фейхоа, обработку полученной смеси сверхвысокочастотной энергией, отделение выделившегося сока, протирание с одновременным отделением кожицы, измельчение кожицы, смешивание всех компонентов в смесителе, гомогенизацию, деаэрацию, последующий подогрев полученного продукта под вакуумом, фасование, укупоривание и стерилизацию (Патент RU №2446710).

Недостатками известного способа являются высокие потери термолабильных физиологически ценных ингредиентов, таких как инулин, витамин С и Р-активные вещества, что приводит к снижению физиологически функциональных свойств готового продукта.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства пюре для диетического питания, обладающего высокой физиологической ценностью.

Задача решается тем, что в способе производства пюре для диетического питания, включающем подготовку клубней топинамбура, их грубое измельчение, смешивание с фруктовым сырьем, обработку смеси в электромагнитном поле сверхвысоких частот, протирание смеси, ее гомогенизацию, деаэрацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию, используют фруктовое сырье, например яблоки, или бананы, или айву, или грушу в грубоизмельченном виде, при этом обработку смеси в электромагнитном поле сверхвысоких частот проводят в два этапа, на первом из которых смесь обрабатывают при удельной мощности электромагнитного поля 180-300 Вт/дм³ в течение 60-90 секунд, а на втором этапе при удельной мощности электромагнитного поля 450-720 Вт/дм³ в течение 60-90 секунд, а на стадии гомогенизации добавляют овощное пюре, например пюре тыквы, или пюре моркови, или смесь пюре картофеля и пюре моркови, или смесь пюре картофеля и пюре тыквы, при соотношении (1:1)÷(1:2), при этом соотношение компонентов составляет, мас. %:

топинамбур	30-40
фруктовое сырье	30-40
овощное пюре	20-30

Технический результат - повышение физиологической ценности готового продукта.

Заявляемый способ производства пюре для диетического питания поясняется примерами.

Пример 1. Клубни топинамбура моют последовательно в двух барабанных моечных машинах до полного удаления всех загрязнений, затем подвергают инспекции на конвейере доочистки и направляют на очистку от кожицы в аппарат для паротермической очистки, повторно инспектируют и ополаскивают под душем. Подготовленные клубни топинамбура грубо измельчают на машине для резки овощей до размера кусочков 5-7 мм.

Параллельно моют яблоки, удаляют сердцевину и плодоножку, грубо измельчают до размера кусочков 5-7 мм, а также моют морковь, обрезают концы моркови, удаляют кожицу в паротермическом аппарате, ополаскивают под душем, инспектируют и измельчают на машине для резки овощей до размера 5-7 мм. Затем грубоизмельченный топинамбур в количестве 40 кг, грубоизмельченные яблоки в количестве 30 кг смешивают, полученную смесь обрабатывают в электромагнитном поле сверхвысоких частот в два этапа: на первом этапе смесь обрабатывают при удельной мощности 180 Вт/дм³ в течение 90 секунд, на втором этапе - при удельной мощности 720 Вт/дм³ в течение 60 секунд. Обработанную таким образом смесь протирают до размера частиц 0,3-0,4 мм. Полученное пюре подают в гомогенизатор, куда дополнительно подают пюре моркови в количестве 30 кг. После гомогенизации полученный продукт подвергают деаэрации, подогреву до температуры 85±2°С под вакуумом, проводят фасование, укупоривание и стерилизацию.

Пример 2. Клубни топинамбура моют последовательно в двух барабанных моечных машинах до полного удаления всех загрязнений, затем подвергают инспекции на конвейере доочистки и направляют на очистку от кожицы в аппарат для паротермической очистки, повторно инспектируют и ополаскивают под душем. Подготовленные клубни топинамбура грубо измельчают на машине для резки овощей до размера кусочков 5-7 мм.

Параллельно моют груши, удаляют сердцевину и плодоножки, грубо измельчают до размера кусочков 5-7 мм, а также моют тыкву, удаляют кору, семена и плодоножки и измельчают до размера кусочков 5-7 мм. Затем грубоизмельченный топинамбур в количестве 30 кг и грубоизмельченную грушу в количестве 40 кг смешивают, полученную смесь обрабатывают в электромагнитном поле сверхвысоких частот в два этапа: на первом этапе смесь обрабатывают при удельной мощности 270 Вт/дм³ в течение 60 секунд, на втором этапе - при удельной мощности 450 Вт/дм³ в течение 60 секунд. Обработанную таким образом смесь протирают до размера частиц 0,3-0,4 мм. Полученное пюре подают в гомогенизатор, куда дополнительно подают смесь пюре картофеля и пюре моркови в количестве 30 кг при соотношении 1:1. После гомогенизации полученный продукт подвергают деаэрации, подогреву до температуры 85±2°С под вакуумом, проводят фасование, укупоривание и стерилизацию.

Пример 3. Клубни топинамбура моют последовательно в двух барабанных моечных машинах до полного удаления всех загрязнений, затем подвергают инспекции на конвейере доочистки и направляют на очистку от кожицы в аппарат для паротермической очистки, повторно инспектируют и ополаскивают под душем. Подготовленные клубни топинамбура грубо измельчают на машине для резки овощей до размера кусочков 5-7 мм.

Параллельно моют айву, удаляют сердцевину и плодоножки, грубо измельчают до размера кусочков 5-7 мм, а также моют морковь, обрезают концы моркови, удаляют кожицу в паротермическом аппарате, ополаскивают под душем, инспектируют и измельчают на машине для резки овощей до размера 5-7 мм. Затем грубоизмельченный топинамбур в количестве 40 кг и грубоизмельченную айву в количестве 40 кг смешивают, полученную смесь обрабатывают в электромагнитном поле сверхвысоких частот в два этапа: на первом этапе смесь обрабатывают при удельной мощности 300 Вт/дм³ в течение 60 секунд, на втором этапе - при удельной мощности 600 Вт/дм³ в течение 90 секунд. Обработанную таким образом смесь протирают до размера частиц 0,3-0,4 мм. Полученное пюре подают в гомогенизатор, куда дополнительно подают пюре тыквы в количестве 20 кг. После гомогенизации полученный продукт подвергают деаэрации, подогреву до температуры 85±2°С под вакуумом, проводят фасование, укупоривание и стерилизацию.

Пример 4. Клубни топинамбура моют последовательно в двух барабанных моечных машинах до полного удаления всех загрязнений, затем подвергают инспекции на конвейере доочистки и направляют на очистку от кожицы в аппарат для паротермической очистки, повторно инспектируют и ополаскивают под душем. Подготовленные клубни топинамбура грубо измельчают на машине для резки овощей до размера кусочков 5-7 мм.

Параллельно моют бананы, отделяют кожицу, грубо измельчают до размера кусочков 5-7 мм, а также моют тыкву, удаляют кору, семена и плодоножку и измельчают до размера кусочков 5-7 мм. Затем грубоизмельченный топинамбур в количестве 40 кг и грубоизмельченные бананы в количестве 30 кг смешивают, полученную смесь обрабатывают в электромагнитном поле сверхвысоких частот в два этапа: на первом этапе смесь обрабатывают при удельной мощности 180 Вт/дм³ в течение 60 секунд, на втором этапе - при удельной мощности 450 Вт/дм³ в течение 60 секунд.

Обработанную таким образом смесь протирают до размера частиц 0,3-0,4 мм. Полученное пюре подают в гомогенизатор, куда дополнительно подают смесь пюре картофеля и пюре тыквы в количестве 30 кг при соотношении 1:2. После гомогенизации полученный продукт подвергают деаэрации, подогреву до температуры 85±2°С под вакуумом, проводят фасование, укупоривание и стерилизацию.

Параллельно получали пюре по известному способу.

В таблице приведены данные, характеризующие известный и заявляемый способы производства пюре.

Таблица
Наименование показателя	Значение показателя
Известный	Заявляемый
Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Потери инулина, % к содержанию в исходном сырье	12,8	3,6	3,6	3,7	3,5
Потери Р-активных веществ, % к содержанию в исходном сырье	19,5	7,3	7,3	7,2	7,1
Потери витамина С, % к содержанию в исходном сырье	24,7	8,8	8,8	8,9	8,9

Из данных таблицы видно, что заявляемый способ позволяет значительно снизить потери физиологически ценных ингредиентов в процессе его реализации по сравнению с известным способом, тем самым в максимальной степени сохранить указанные ингредиенты в готовом продукте и обеспечить более высокие физиологически функциональные свойства продукта.

1. Способ производства пюре для диетического питания, включающий подготовку клубней топинамбура, их грубое измельчение, смешивание с фруктовым сырьем, обработку смеси в электромагнитном поле сверхвысоких частот, протирание смеси, гомогенизацию, деаэрацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что используют фруктовое сырье в грубоизмельченном виде, при этом обработку смеси в электромагнитном поле сверхвысоких частот проводят в два этапа, на первом из которых смесь обрабатывают при удельной мощности электромагнитного поля 180-300 Вт/дм³ в течение 60-90 секунд, а на втором этапе при удельной мощности электромагнитного поля 450-720 Вт/дм³, а на стадии гомогенизации добавляют овощное пюре, при этом соотношение компонентов составляет, мас. %:

топинамбур	30-40
фруктовое сырье	30-40
овощное пюре	20-30

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве фруктового сырья берут грубоизмельченные яблоки, или грубоизмельченные бананы, или грубоизмельченную айву, или грубоизмельченную грушу.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве овощного пюре берут пюре тыквы, или пюре моркови, или смесь пюре картофеля и пюре моркови, или смесь пюре картофеля и пюре тыквы при соотношении компонентов в смеси (1:1)÷(1:2).