Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская"

Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская"

Реферат

Изобретение относится к мясной и перерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареных продуктов из жеребятины.

Известен традиционный способ производства варено-копченых продуктов из говядины, предусматривающий подготовку сырья, шприцевание рассола уколами в мышечную ткань, циклическое массирование, варку, копчение, охлаждение (см. ТУ 49 РСФСР 52-81. Продукты из говядины).

Наиболее близким аналогом является продукт копчено-вареный из говядины и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4°C, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл", США, ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. ОАО "Внешторгиздат", М., 1997, II ч., стр. 142-143).

Предлагаемый способ приготовления копчено-вареного продукта из мяса жеребят осуществляется следующим образом.

Разделка сырья. Для производства продуктов из жеребятины используют грудобедренный отруб. Грудобедренную часть отделяют от поясничной части между последним грудным и первым поясничным и первым крестовым позвонками вдоль последнего ребра и выделяют - мякоть с 6 по 18 ребро без включения межребренного мяса с содержанием жировой и соединительной ткани в естественном соотношении приготовления «Жеребятины Мугудайской».

Подготовка рассола, посол сырья. Рассол готовят простым добавлением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании либо вручную, либо с помощью механических устройств. Температура рассола должна быть 5-8°C, температура мяса должна быть 4-5°C.

Подготовленное сырье из мяса жеребят шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см³) в количестве 20% от массы сырья (состав рассола: 100 л воды, 13,6 кг соли, 0,3 кг фосфата, 1 кг сахара, 0,07 кг нитрита натрия, температура 4°C) с помощью одноигольчатых или многоигольчатых шприцов.

После шприцевания изделия из жеребятины укладывают в емкость и заливают рассолом (плотность 1,1 г/см³) в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4°C. После этого сырье вынимают из рассола и вымачивают в воде (температура не выше 20°C) в течение 2-3 часа промывают водой (температура 20-30°C) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на один час.

Подготовка к термической обработке включает операции: посоленную грудобедренную часть без межреберного мяса нарезают на пластины, натирают перцем и чесноком. Затем две пластины набивают в сетки или синигу, или завертывают в целлофан так, чтобы их поверхностный слой жира (с полива) находился внутри изделия. Перевязывают шпагатом 2 раза вдоль и через каждый 6-8 см поперек. Осадка. Батоны с изделиями навешивают на вешала в камере с температурой 4-5°C и выдерживают в течение 12-24 часов.

Термическая обработка. Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкции или от сжигания древесных опилок непосредственно в камерах. Продукты копчено-вареные из жеребятины навешивают на рамы и закатывают в коптильные камеры первичного копчения при температуре 80-100°C в течение 1-4 часов, после копчения изделия варят паром при температуре 80-85°C. Общую продолжительность варки определяют из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 72°C.

Затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-50°C в течение 10-24 ч. Продукт охлаждают в остывочной камере при температуре от 0 до 6°C, до температуры не выше 15°C в толще продукта.

Технический результат, полученный от заявленного изобретения, заключается в повышении вкусового качества, пищевой и биологической ценности копчено-вареного продукта из жеребятины.

Способ производства копчено-вареного продукта из жеребятины, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения грудобедренного отруба, подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом и выдерживают 3-4 сут при температуре 2-4°C, после этого сырье вынимают из рассола и вымачивают в воде при температуре не выше 20°C в течение 2-3 ч, промывают водой при температуре 20-30°C и раскладывают в один ряд на стеллаж для стекания воды на один час, батон с изделием навешивают на вешала в камере с температурой 4-5°C и выдерживают в течение 12-24 ч, а затем изделие из жеребятины навешивают на раму и закатывают в коптильную камеру первичного копчения при температуре 80-100°C в течение 1-4 ч, после копчения изделие варят паром при температуре 80-85°C, общую продолжительность варки определяют из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта, варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 72°C, затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-50°C в течение 10-24 ч, после чего продукт охлаждают в остывочной камере при температуре от 0 до 6°C до температуры не выше 15°C в толще продукта.