Способ приготовления зефира с фитодобавками

Способ приготовления зефира с фитодобавками

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления зефира бело-розового на агаре, характеризующийся тем, что яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют молочную кислоту, эссенции, краситель, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание (Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С.Я. Корячкина. - Орел: Изд-во «Труд», 2006. - 480 с. )

Недостатком этого способа приготовления зефира является применение синтетических ароматизаторов и красителя, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы, достаточно низким содержанием минеральных веществ и витаминов.

Технической задачей изобретения является повышение качества зефира за счет улучшения его химического состава, обогащения инулином, минеральными веществами, витаминами, снижения содержания сахарозы и повышение качества продукта по цвету, вкусу и аромату без применения синтетических добавок.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления зефира, характеризующемся тем, что яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок, смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта в соотношении 1:1, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют молочную кислоту, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции:

Сахар-песок	653,0
Сахарная пудра	29,9
Патока	130,4
Пюре яблочное	390,0
Смесь порошков топинамбура и
цветков календулы или топинамбура
и листьев амаранта (1:1)	40,0
Белок яичный	65,0
Агар	6,1
Глицерин	2,5
Кислота молочная	6,7

Технический результат заключается в улучшении качества зефира за счет получения изделий насыщенных цветов и оттенков с выраженным вкусом и ароматом, повышения пищевой ценности зефира в результате обогащения их инулином, P-активными веществами, витамином C, каротиноидами, такими минеральными веществами, как K, P и Fe, а также в снижении содержания сахарозы.

Способ приготовления зефира с фитодобавками заключается в следующем.

Подготовленное яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1 и перемешивают до растворения сахара. В полученную смесь вводят яичный белок, смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта в соотношении 1:1 и взбивают массу 20-25 минут до образования устойчивой пены. В взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C. Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар растворяют в воде, добавляют глицерин, затем добавляют сахар и нагревают смесь до растворения сахара, в конце варки добавляют патоку, предварительно нагретую до 60°C, и уваривают до 120°C. Смесь с агаро-сахаро-паточным сиропом осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивания добавляют молочную кислоту, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета 1 т готовой продукции:

Сахар-песок	653,0
Сахарная пудра	29,9
Патока	130,4
Пюре яблочное	390,0
Смесь порошков топинамбура и
цветков календулы или топинамбура
и листьев амаранта (1:1)	40,0
Белок яичный	65,0
Агар	6,1
Глицерин	2,5
Кислота молочная	6,7

Формование, выстойку и опудривание зефира с использованием сахарной пудры проводят традиционным способом.

Способ приготовления зефира с фитодобавками иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т зефира).

Пример 1 (прототип). Подготовленное яблочное пюре в количестве 390,0 кг и 390,0 кг сахара-песка соединяют и перемешивают до растворения сахара. В полученную смесь вводят 65,0 кг яичного белка и взбивают массу 20-25 минут до образования устойчивой пены. В взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С. Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар (6,1 кг сухого агара) растворяют в воде, добавляют 2,5 кг глицерина, затем добавляют 283 кг сахара и нагревают смесь до растворения сахара, в конце варки добавляют 130,4 кг патоки, предварительно нагретую до 60°С, и уваривают до 120°С. Смесь с агаро-сахаро-паточным сиропом осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивания добавляют 6,7 кг молочной кислоты, 0,6 кг красителя и 2,0 кг эссенций. Формование, выстойку и опудривание зефира с использованием сахарной пудры проводят традиционным способом.

Пример 2. Подготовленное яблочное пюре в количестве 390,0 кг и 370,0 кг сахара-песка соединяют и перемешивают до растворения сахара. В полученную смесь вводят 65,0 кг яичного белка, 40,0 кг смеси порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта в соотношении 1:1 (общее содержание смеси порошков составляет 3% к общей массе по рецептуре, порошок топинамбура вводится взамен эквивалентного количества сахара-песка) и взбивают массу 20-25 минут до образования устойчивой пены. В взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С. Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар (6,1 кг сухого агара) растворяют в воде, добавляют 2,5 кг глицерина, затем добавляют 283 кг сахара и нагревают смесь до растворения сахара, в конце варки добавляют 130,4 кг патоки, предварительно нагретой до 60°С, и уваривают до 120°С. Смесь с агаро-сахаро-паточным сиропом осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивания добавляют 6,7 кг молочной кислоты. Формование, выстойку и опудривание зефира с использованием сахарной пудры проводят традиционным способом.

Предлагаемый способ приготовления зефира с фитодобавками позволяет улучшить органолептические показатели качества, такие как цвет, вкус и аромат с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества зефира, а также придать продукту функциональные свойства за счет обогащения его (10% и более от суточной потребности) инулином, P-активными веществами, каротиноидами, витамином C и такими минеральными веществами, как K, P и Fe, а также снизить содержание сахарозы.

Способ приготовления зефира, характеризующийся тем, что яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок, смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта в соотношении 1:1, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, и взбивают массу 20-25 мин, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют молочную кислоту, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание, при этом используют рецептурные ингредиенты в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции:

сахар-песок	653,0
сахарная пудра	29,9
патока	130,4
пюре яблочное	390,0
смесь порошков топинамбура и цветков календулы
или топинамбура и листьев амаранта (1:1)	40,0
белок яичный	65,0
агар	6,1
глицерин	2,5
кислота молочная	6,7