Способ производства мясорастительного паштета

Способ производства мясорастительного паштета

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства мясорастительного паштета, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, костным бульоном, солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2282370 С1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мясорастительного паштета, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, костным бульоном, солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

птица	958-1502,1
говяжье сердце	150
говяжьи почки	50
сухой белковый полуфабрикат	20
оливковое масло	22
молозивный жир	40
фосфолипиды	10
декоративная капуста	51
морковь	100-102,6
репчатый лук	100-101,3
мука тритикале	100
соль	12
лимонная кислота	1,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,05
СО2-зкстракт перца душистого	0,05
СО2-экстракт лаврового листа	0,008
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в оливковом масле.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные мясо птицы, говяжье сердце и говяжьи почки измельчают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с сухим белковым полуфабрикатом по ТУ 10.02.01.92.98, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, костным бульоном, солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа.

Полученную смесь протирают, гомогенизируют, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию кур. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 350 кг мяса на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства мясорастительного паштета, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, костным бульоном, солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

птица	958-1502,1
говяжье сердце	150
говяжьи почки	50
сухой белковый полуфабрикат	20
оливковое масло	22
молозивный жир	40
фосфолипиды	10
декоративная капуста	51
морковь	100-102,6
репчатый лук	100-101,3
мука тритикале	100
соль	12
лимонная кислота	1,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,05
CO2-экстракт перца душистого	0,05
CO2-экстракт лаврового листа	0,008
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000