Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев

Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев.

Известны хлебцы вафельные "Елизавета" с йодированным белком, содержащие муку пшеничную, муку ржаную, масло растительное, молоко сухое обезжиренное, крахмал, яичный порошок, соль поваренную пищевую, соду пищевую, комплексную пищевую добавку "Йодказеин" (йод, белок молока, казеин) (http://eat-info.ru/catalog/khlebtsy/khlebtsy_vafelnye_elizaveta-_obogashchennye_yodirovannym_belkom_70_g/ дата обращения 12.04.2013 г.).

Недостатком этих хлебцев является использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия.

Наиболее близкими к заявляемым являются вафельные хлебцы «Виктория», содержащие пшеничную муку, соль, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное в качестве молочно-белкового наполнителя, соду пищевую, крахмал кукурузный, растительное масло, лецитин соевый (http://www.goodsmatrix.ru/goods/4606179000108.html дата обращения 06.11.2014 г.).

Недостатком этих вафельных хлебцев являются невысокие диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также высокая калорийность.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка пищевой композиции для производства вафельных хлебцев, обладающих диетическим и профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, улучшение органолептических показателей - внешнего вида и цвета готовых изделий.

Технический результат достигается тем, что пищевая композиция для производства вафельных хлебцев, включающая пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, вкусовой компонент, соду пищевую, растительное масло, лецитин, дополнительно содержит растительный наполнитель в виде муки из тыквы, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:1, а в качестве молочно-белкового наполнителя содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве вкусового компонента содержит пан-соль, в качестве растительного масла содержит кукурузное масло.

Компоненты для производства вафельных хлебцев берут в следующем соотношении, мас.%:

Пшеничная мука	14,5-16,4
Мука из тыквы	14,5-16,4
Сухая молочная подсырная сыворотка	2,8-3,3
Яичный порошок	3,1-4,8
Кукурузное масло	0,6-1,25
Лецитин	0,2-0,25
Сода пищевая	0,15-0,30
Пан-соль	0,12-0,36
Вода	остальное

Муку из тыквы получают путем резки мякоти на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 60-65°C до остаточной влажности 5-8% и измельчением до размера частиц не более 200 мкм.

В мякоти плодов тыквы содержатся сахара (от 3 до 11%), крахмал (15-20%), витамины С (8 мг%), В₁, В₂, В₅, Е, каротин - 5 мг /100 г сырой массы, никотиновая кислота, микроэлементы (медь, кобальт, цинк и др.), соли калия, кальция, магния, железа, пектин, клетчатка, белки, ферменты. Использование инфракрасной сушки для мякоти тыквы позволяет сохранить ценные компоненты в нативном состоянии. Мякоть тыквы способствует выведению из организма человека хлористых солей. В тыкве содержатся флавониды с антиоксидантными свойствами (геспередин и др.), флавонолы, терпеноиды, выполняющие важную роль в профилактике болезней сердца и участвующие в предупреждении развития рака легких, рака толстого кишечника. Тыква активизирует обменные процессы в печени и рекомендована в качестве диетического питания. Она отлично усваивается организмом, а ее энергетическая ценность достаточно низка - 23 ккал/100 грамм. Благодаря содержанию в тыкве пектина она способствует выведению вредного холестерина, тем самым становясь прекрасным средством от атеросклероза.

Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение внесения муки из тыквы к муке пшеничной как 1:1.

В сухой молочной подсырной сыворотке содержится меньше белка (содержание белков до 20-25%), чем в сухом молоке обезжиренном (содержание белка до 72%). В подсырную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе 88-94% молочного сахара, 6-12% молочного жира, 59-65% минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов (В₁, В₂, В₁₂, С, А). Энергетическая ценность сыворотки составляет 36% энергетической ценности цельного молока, а биологическая ценность примерно та же, что обусловливает целесообразность ее использования в диетическом питании.

Диетические и профилактические продукты предусматривают в своем составе ограничение количества соли. В связи с тем, что вредное влияние соли обусловлено избыточным содержанием натрия, в качестве вкусового компонента пищевая композиция содержит пан-соль. Пан-соль - соль с пониженным содержанием натрия (включает дополнительно 25-40% KCl и около 10% Mg(SO₄)₂, а также йод и аминокислоту лизин, которая нейтрализует металлический привкус соли). Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена.

В состав пищевой композиции для производства вафельных хлебцев включено кукурузное масло. Основное достоинство кукурузного масла перед другими видами растительных масел - достаточно высокое содержание токоферола (витамина Е), сильного антиоксиданта, защищающего организм от раннего старения. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовая и арахидоновая кислоты), фосфатидов, содержащихся в кукурузном масле, способствует благодаря участию в протекающих в организме метаболических процессах нормализации холестеринового обмена. Опытным путем была определена оптимальная дозировка внесения кукурузного масла, при этом увеличение дозировки способствовало снижению упругопластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Технологический процесс приготовления вафельных хлебцев включает следующие операции.

Яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, кукурузное масло, лецитин, соду пищевую, пан-соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°C, 50% смеси муки пшеничной и муки из тыквы, перемешивают 6-8 минут, затем постепенно вводят остальную муку. Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 65-67%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафельные хлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Температура теста должна быть 15-20°C, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2-3 минуты при температуре 200-220°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 мин. Готовые вафельные хлебцы упаковывают в пачки.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Пшеничная мука	14,5
Мука из тыквы	14,5
Сухая молочная подсырная сыворотка	3
Яичный порошок	4,8
Кукурузное масло	1,1
Лецитин	0,25
Сода пищевая	0,2
Пан-соль	0,25
Вода	остальное

Качественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в таблице.

Пример 2.

Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Пшеничная мука	16,4
Мука из тыквы	16,4
Сухая молочная подсырная сыворотка	3,3
Яичный порошок	4
Кукурузное масло	1,25
Лецитин	0,2
Сода пищевая	0,15
Пан-соль	0,36
Вода	остальное

Качественные показатели полученных вафельных хлебцев приведены в таблице.

Пример 3.

Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Пшеничная мука	15,2
Мука из тыквы	15,2
Сухая молочная подсырная сыворотка	2,8
Яичный порошок	3,1
Кукурузное масло	0,6
Лецитин	0,22
Сода пищевая	0,30
Пан-соль	0,12
Вода	остальное

Качественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в таблице.

Применение в заявляемой пищевой композиции данных ингредиентов позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств вафельных хлебцев.

Промышленная применимость.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы этого изделия, испытания которого подтвердили достижение технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

1. Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев, включающая пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, вкусовой компонент, соду пищевую, растительное масло, лецитин, отличающаяся тем, что дополнительно содержит растительный наполнитель в виде муки из тыквы, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:1, а в качестве молочно-белкового наполнителя содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве вкусового компонента содержит пан-соль, в качестве растительного масла содержит кукурузное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:

пшеничная мука	14,5-16,4
мука из тыквы	14,5-16,4
сухая молочная подсырная сыворотка	2,8-3,3
яичный порошок	3,1-4,8
кукурузное масло	0,6-1,25
лецитин	0,2-0,25
сода пищевая	0,15-0,30
пан-соль	0,12-0,36
вода	остальное

2. Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев по п.1, отличающаяся тем, что муку из тыквы получают путем резки мякоти на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 60-65°C до остаточной влажности 5-8% и измельчением до размера частиц не более 200 мкм.