Вафельные хлебцы

Вафельные хлебцы

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев.

Известны хлебцы вафельные "Елизавета" с йодированным белком, содержащие муку пшеничную, муку ржаную, масло растительное, молоко сухое обезжиренное, крахмал, яичный порошок, соль поваренную пищевую, соду пищевая, комплексную пищевую добавку "Йодказеин" (йод, белок молока, казеин) (http://eat-info.ru/catalog/khlebtsy/khlebtsy_vafelnye_elizaveta-_obogashchennye_yodirovannym_belkom_70_g/, дата обращения 12.04.2014 г.).

Недостатком этих хлебцев является использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия.

Наиболее близкими к заявляемым являются вафельные хлебцы «Виктория», содержащие пшеничную муку, соль, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное в качестве сухого молочного продукта, соду пищевую, крахмал кукурузный, растительное масло, лецитин соевый в качестве фосфолипидного продукта (http://www.goodsmatrix.ru/goods/4606179000108.html, дата обращения 12.04.2014 г.).

Недостатком этих вафельных хлебцев является низкое содержание белка и пищевых волокон.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры вафельных хлебцев, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.

Техническим результатом изобретения является повышение содержания белка и пищевой ценности продукта.

Технический результат достигается тем, что вафельные хлебцы, включающие пшеничную муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат порошок жмыха винограда в количестве 10% к массе муки пшеничной, в качестве сухого молочного продукта содержит смесь пектин-целлюлозного комплекса «Биопект» и протелака в соотношении 1:2, в качестве фосфолипидного продукта содержит подсолнечный фосфолипидный концентрат при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

пшеничная мука	25,25-28,12
яичный порошок	3,15-4,35
смесь пектин-целлюлозного комплекса
«Биопект» и протелака	7,94-10,12
порошок жмыха винограда	2,52-2,81
подсолнечный фосфолипидный концентрат	1,20-2,65
сода пищевая	0,15-0,31
соль	0,16-0,36
вода	остальное

При этом порошок жмыха винограда получен путем измельчения жмыха в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте вращения ротора 30 с^-1 до размеров частиц 20-25 микрон.

Использование смеси пектин-целлюлозного комплекса «Биопект» и протелака в соотношении 1:2 увеличивает содержание массовой доли белка в изделии и повышает его биологическую ценность.

Качество и эффективность разрабатываемых пищевых добавок, обладающих функциональными свойствами, зависят от природы и состава применяемых сырьевых источников. Для усиления физиологической и пищевой ценности таких добавок рационально использование смесей, состоящих из нескольких компонентов, отличающихся по составу и свойствам. Одним из наиболее рациональных направлений выбора источников для получения пищевых добавок является применение вторичных продуктов, образующихся при переработке растительного сырья. С этих позиций эффективным сырьевым ресурсом является такое нетрадиционное сырье как порошок жмыха винограда, значительно улучшающий физико-химические показатели изделий, способствуя увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот, обогащая продукцию биологически активными веществами, витаминами, каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами, стеролами, минеральными веществами.

В липидах, выделенных из жмыха винограда, содержится 87,0-93,0% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот, в том числе 70,0-74,2% линолевой кислоты и 17,0-18,8% олеиновой кислоты. Порошок жмыха винограда содержит 16-17% белка, что свидетельствует о потенциальной ценности как сырья для получения высокоэффективной пищевой добавки.

Порошок жмыха винограда защищает и восстанавливает сосуды, понижает давление, снижает вредный холестерин. Обладает тонизирующим действием, усиливает основной обмен, стимулирует грануляцию и эпителизацию пораженных тканей, способствует укреплению соединительных тканей кожи, стенок всех кровеносных сосудов (артерий, вен, капилляров), стимулирует обновление клеток, оказывает противовоспалительное и заживляющее действие, положительно воздействует на почки.

Использование порошка жмыха винограда в количестве 10% к массе муки пшеничной позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества вафельных хлебцев, повысить пищевую ценность изделий, обогатив их белком, и придать изделию специфический хруст при разжевывании лишь при размерах частиц 20-25 микрон. А дополнительная подготовка порошка (измельчение в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте вращения ротора 30 с^-1) позволяет достичь равномерного распределения вносимой добавки по всему объему тестовой массы за счет увеличения степени дисперсности частиц массы, что позволяет увеличить степень биодоступности функциональных ингредиентов.

В подсолнечном фосфолипидном концентрате содержится значительное количество витаминов, поэтому он является прекрасной витаминной добавкой. По групповому составу фосфолипидов он содержит большое количество физиологически ценных фосфатидилхолинов и фосфатидилэтаноламинов, фосфатидных и полифосфатидных кислот.

Технологический процесс приготовления вафельных хлебцев включает следующие операции.

Яичный порошок, смесь пектин-целлюлозного комплекса «Биопект» и протелака в соотношении 1:2, подсолнечный фосфолипидный концентрат, соду питьевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°C, 50% муки и перемешивают 6-8 минут, затем постепенно вводят остальную муку и порошок жмыха винограда в количестве 10% к массе муки пшеничной, полученный путем измельчения в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте вращения ротора 30 с^-1 до размеров частиц 20-25 микрон. Тесто замешивают до готовности в течение 15 минут. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 63-68%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафельные хлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Температура теста должна быть 15-20°C, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2-3 минуты при температуре 200-220°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 минут. Готовые вафельные хлебцы упаковывают в пачки.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

пшеничная мука	28,12
яичный порошок	4,35
смесь пектин-целлюлозного комплекса
«Биопект» и протелака	10,12
порошок жмыха винограда	2,81
подсолнечный фосфолипидный концентрат	1,20
сода пищевая	0,21
соль	0,16
вода	остальное

Качественные и количественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в табл. 1.

Пример 2.

Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

пшеничная мука	27,11
яичный порошок	3,85
смесь пектин-целлюлозного комплекса
«Биопект» и протелака	9,46
порошок жмыха винограда	2,71
подсолнечный фосфолипидный концентрат	2,12
сода пищевая	0,31
соль	0,26
вода	остальное

Качественные и количественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в табл. 1.

Пример 3.

Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

пшеничная мука	25,25
яичный порошок	3,15
смесь пектин-целлюлозного комплекса
«Биопект» и протелака	7,94
порошок жмыха винограда	2,52
подсолнечный фосфолипидный концентрат	2,65
сода пищевая	0,15
соль	0,36
вода	остальное

Качественные и количественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в табл. 1.

Это позволит получить хрустящие хлебцы с высокими физико-химическими показателями, приятным цветом и ароматом, без использования искусственных ароматизаторов.

Использование порошка жмыха винограда и смеси пектин-целлюлозного комплекса «Биопект» и протелака при производстве вафельных хлебцев не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и повышает содержание белка в готовом продукте.

1. Вафельные хлебцы, включающие пшеничную муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, отличающиеся тем, что дополнительно содержат порошок жмыха винограда в количестве 10% к массе муки пшеничной, в качестве сухого молочного продукта содержит смесь пектин-целлюлозного комплекса «Биопект» и протелака в соотношении 1:2, в качестве фосфолипидного продукта содержит подсолнечный фосфолипидный концентрат при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

пшеничная мука	25,25-28,12
яичный порошок	3,15-4,35
смесь пектин-целлюлозного комплекса
«Биопект» и протелака	7,94-10,12
порошок жмыха винограда	2,52-2,81
подсолнечный фосфолипидный концентрат	1,20-2,65
сода пищевая	0,15-0,31
соль	0,16-0,36
вода	остальное

2. Вафельные хлебцы по п. 1, отличающиеся тем, что порошок жмыха винограда получен путем измельчения жмыха в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте вращения ротора 30 с^-1 до размеров частиц 20-25 микрон.