Способ производства вафельных хлебцев

Способ производства вафельных хлебцев

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев.

Известен способ получения хлебцев хрустящих (патент RU №2363161), характеризующийся тем, что сначала готовят хмелевой экстракт одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды, для чего гранулированный хмель и воду смешивают в соотношении 1:88 массовых долей, выдерживают полученную смесь в течение 60 мин при температуре 100°C, затем готовят питательную смесь для жидкой ржаной закваски из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-6% к массе воды в питательной смеси, выбраживают жидкую ржаную закваску до кислотности 9-13° и используют ее на производственный цикл, готовят тесто, выбраживают его, выливают на противни, проводят расстойку, накалывание, выпечку, резку и высушивание готового изделия.

Недостатком этих хлебцев является использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства хлеба вафельного «Елизавета» (патент RU №2311782), предусматривающий подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, выпечку, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку, при этом тесто готовят одноступенчатым способом в турбомесильной машине, для чего смешивают в течение 5-8 мин при температуре 20-25°C воду и сырье, которое включает муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное дезодорированное, молоко сухое цельное, порошок яичный, натрий двууглекислый и солевой раствор до получения гомогенизированной, тонкотекущей консистенции влажностью 55-80% с выходом теста в пределах 220-560% на 100 вес.ч. муки, формовку теста проводят путем отлива его дозы непосредственно на нижние плиты форм для выпечки, соединенных в непрерывно движущуюся цепь, на которых выпекают тесто в течение 2,5-7,0 мин при температуре 120-250°C, а готовые листы перед резкой пропускают через устройство для снятия напряжения.

Недостатками этого вафельного хлеба являются невысокие органолептические, диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также высокая калорийность.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства вафельных хлебцев, обладающих диетическим и профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, улучшение реологических показателей теста и органолептических показателей - внешнего вида и цвета готовых изделий.

Технический результат достигается тем, что в способе производства вафельных хлебцев, предусматривающем подготовку сырья в виде муки пшеничной, яичного порошка, жирового компонента, молочно-белкового компонента, вкусового компонента, соды пищевой, приготовление теста, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку, при приготовлении теста дополнительно вносят муку из тыквы, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:1, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло и лецитин, а в качестве молочно-белкового компонента вносят сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве вкусового компонента - пан-соль, при этом приготовление теста осуществляют двухступенчатым способом, для чего на первой ступени смешивают яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, кукурузное масло, лецитин, соду, пан-соль и 30% нормы воды до получения однородной консистенции, а на второй ступени вводят остальное количество воды с температурой не выше 18°C, 60% смеси муки пшеничной и муки из тыквы, перемешивают 6-8 минут, затем постепенно вводят остальную муку, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Пшеничная мука	14,5-16,4
Мука из тыквы	14,5-16,4
Сухая молочная подсырная сыворотка	2,8-3,3
Яичный порошок	3,1-4,8
Кукурузное масло	0,6-1,25
Лецитин	0,2-0,25
Сода пищевая	0,15-0,30
Пан-соль	0,12-0,36
Вода	остальное

Муку из тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 60-65°C до остаточной влажности 5-8% и измельчением до размера частиц не более 200 мкм.

В мякоти плодов тыквы содержатся сахара (от 3 до 11%), крахмал (15-20%), витамины C (8 мг/%), В₁ В₂, В₅, Е, каротин - 5 мг /100 г сырой массы, никотиновая кислота, микроэлементы (медь, кобальт, цинк и др.), соли калия, кальция, магния, железа, пектин, клетчатка, белки, ферменты.

Использование инфракрасной сушки для мякоти тыквы позволяет сохранить ценные компоненты в нативном состоянии. Мякоть тыквы способствует выведению из организма человека хлористых солей. В тыкве содержатся флавониды с антиоксидантными свойствами (геспередин и др.), флавонолы, терпеноиды, выполняющие важную роль в профилактике болезней сердца и участвующие в предупреждении развития рака легких, рака толстого кишечника. Тыква активизирует обменные процессы в печени и рекомендована в качестве диетического питания. Она отлично усваивается организмом, а ее энергетическая ценность достаточно низка - 23 ккал/100 грамм. Благодаря содержанию в тыкве пектина она способствует выведению вредного холестерина, тем самым становясь прекрасным средством от атеросклероза.

Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение внесения муки из тыквы к муке пшеничной как 1:1.

В сухой молочной подсырной сыворотке содержится меньше белка (содержание белков до 20-25%), чем в сухом цельном молоке (содержание белка до 52%). В подсырную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе 88-94% молочного сахара, 6-12% молочного жира, 59-65% минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов (В₁, В₂, В₁₂, C, A). Энергетическая ценность сыворотки составляет 36% энергетической ценности цельного молока, а биологическая ценность примерно та же, что обусловливает целесообразность ее использования в диетическом питании.

Диетические и профилактические продукты предусматривают в своем составе ограничение количества соли. В связи с тем что вредное влияние соли обусловлено избыточным содержанием натрия, в качестве вкусового компонента пищевая композиция содержит пан-соль. Пан-соль - соль с пониженным содержанием натрия (включает дополнительно 25-40% KCl и около 10% Mg(SO₄)₂, а также йод и аминокислоту лизин, которая нейтрализует металлический привкус соли). Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена.

В способе производства вафельных хлебцев используют кукурузное масло и лецитин. Лецитин представляет собой натуральный эмульгатор. Основное достоинство лецитина и кукурузного масла (перед другими видами растительных масел) - достаточно высокое содержание токоферола (витамина Е), сильного антиоксиданта, защищающего организм от раннего старения. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовая и арахидоновая кислоты), фосфатидов, содержащихся в кукурузном масле, способствует благодаря участию в протекающих в организме метаболических процессах нормализации холестеринового обмена. Опытным путем была определена оптимальная дозировка внесения кукурузного масла, при этом увеличение дозировки способствовало снижению упругопластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Технологический процесс приготовления вафельных хлебцев включает следующие операции.

Яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, кукурузное масло, лецитин, соду пищевую, пан-соль и 30% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°C, 60% смеси муки пшеничной и муки из тыквы, перемешивают 6-8 минут, затем постепенно вводят остальную муку

Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 65-67%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафельные хлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Температура теста должна быть 18-22°C, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.

Двухступенчатый способ приготовления теста позволяет улучшить его реологические показатели, что в дальнейшем определяет повышенные потребительские свойства вафельных хлебцев.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2,5-3 минуты при температуре 210-225°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 мин. Готовые вафельные хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.

При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:

Пшеничная мука	14,5-16,4
Мука из тыквы	14,5-16,4
Сухая молочная подсырная сыворотка	2,8-3,3
Яичный порошок	3,1-4,8
Кукурузное масло	0,6-1,25
Лецитин	0,2-0,25
Сода пищевая	0,15-0,30
Пан-соль	0,12-0,36
Вода	остальное

Используемую в способе производства муку из тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 60-65°C до остаточной влажности 5-8% и измельчением до размера частиц не более 200 мкм.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, кукурузное масло, лецитин, соду пищевую, пан-соль и 30% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°C, 60% смеси муки пшеничной и муки из тыквы, перемешивают 6 минут, затем постепенно вводят остальную муку. Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 65%, температура теста 18°C.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2,5 мин при температуре 215°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 30 мин. Готовые вафельные хлебцы фасуют и упаковывают в пачки. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:

Пшеничная мука	14,5
Мука из тыквы	14,5
Сухая молочная подсырная сыворотка	3
Яичный порошок	4,8
Кукурузное масло	1,1
Лецитин	0,25
Сода пищевая	0,2
Пан-соль	0,25
Вода	остальное

Качественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в таблице.

Пример 2.

Яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, кукурузное масло, лецитин, соду пищевую, пан-соль и 30% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°C, 60% смеси муки пшеничной и муки из тыквы, перемешивают 8 минут, затем постепенно вводят остальную муку. Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 67%, температура теста 20°C.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2,5 мин при температуре 215°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 66% в течение 30 мин. Готовые вафельные хлебцы фасуют и упаковывают в пачки. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:

Пшеничная мука	16,4
Мука из тыквы	16,4
Сухая молочная подсырная сыворотка	3,3
Яичный порошок	4
Кукурузное масло	1,25
Лецитин	0,2
Сода пищевая	0,15
Пан-соль	0,36
Вода	остальное

Качественные показатели полученных вафельных хлебцев приведены в таблице.

Пример 3.

Яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, кукурузное масло, лецитин, соду пищевую, пан-соль и 30% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°C, 60% смеси муки пшеничной и муки из тыквы, перемешивают 7 минут, затем постепенно вводят остальную муку. Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 67%, температура теста 20°C.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2,5 мин при температуре 225°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 68% в течение 30 мин. Готовые вафельные хлебцы фасуют и упаковывают в пачки. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:

Пшеничная мука	15,2
Мука из тыквы	15,2
Сухая молочная подсырная сыворотка	2,8
Яичный порошок	3,1
Кукурузное масло	0,6
Лецитин	0,22
Сода пищевая	0,30
Пан-соль	0,12
Вода	остальное

Качественные показатели полученных вафельных хлебцев отражены в таблице.

Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств вафельных хлебцев.

Промышленная применимость.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы этого изделия, испытания которого подтвердили достижение технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

1. Способ производства вафельных хлебцев, предусматривающий подготовку сырья в виде муки пшеничной, яичного порошка, жирового компонента, молочно-белкового компонента, вкусового компонента, соды пищевой, приготовление теста, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно вносят муку из тыквы, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:1, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло и лецитин, а в качестве молочно-белкового компонента вносят сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве вкусового компонента - пан-соль, при этом приготовление теста осуществляют двухступенчатым способом, для чего на первой ступени смешивают яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, кукурузное масло, лецитин, соду пищевую, пан-соль и 30% нормы воды до получения однородной консистенции, а на второй ступени вводят остальное количество воды с температурой не выше 18°C, 60% смеси муки пшеничной и муки из тыквы, перемешивают 6-8 минут, затем постепенно вводят остальную муку, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

пшеничная мука	14,5-16,4
мука из тыквы	14,5-16,4
сухая молочная подсырная сыворотка	2,8-3,3
яичный порошок	3,1-4,8
кукурузное масло	0,6-1,25
лецитин	0,2-0,25
сода пищевая	0,15-0,30
пан-соль	0,12-0,36
вода	остальное

2. Способ производства вафельных хлебцев по п.1, отличающийся тем, что муку из тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 60-65°С до остаточной влажности 5-8% и измельчения до размера частиц не более 200 мкм.