Способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения

Способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства плодовощных соусов профилактического назначения.

Известен способ производства томатного соуса "Экзотика", предусматривающий варку томатного пюре, смешанного с пюре манго, введение сахара и соли в процессе варки, перемешивание и добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты (патент RU №2039473).

Недостатками данного соуса является введение в состав компонентов пюре манго, что приводит к удорожанию соуса, а также низкие профилактические свойства.

Известен способ производства плодоовощного соуса (патент RU №2261634), включающий смешивание томатного и яблочного пюре с добавлением овощного пюре в виде кабачкового, или тыквенного, или морковного, или свекольного пюре, в полученную смесь вводят сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом незадолго до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, чеснок, а также перец молотый черный и красный, а по окончании уваривания дополнительно вводят функциональную добавку.

Недостатком данного способа производства соуса является использование в качестве функциональной добавки - биологически активной добавки йода, полученной синтетическим путем, а также низкие структурно-механические показатели целевого продукта.

Задачей изобретения является создание плодоовощного соуса из нетрадиционного сырья и расширение ассортимента соусов профилактического назначения.

Техническим результатом является повышение содержания микронутриентов в целевом продукте и улучшение структурно-механических свойств соуса.

Технический результат достигается тем, что в способе производства плодоовощного соуса профилактического назначения, предусматривающем смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде тыквенного, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, специи, вводят функциональную добавку, дополнительно на стадии смешивания вводят кукурузное масло, а в качестве овощного пюре дополнительно используют пюре из физалиса овощного, до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и перец белый молотый, в качестве функциональной добавки используют смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов, взятых с соотношении 1:4, при этом функциональную добавку вводят в водный раствор вместе сахаром и солью.

Компоненты используют при следующем содержании в соусе, мас. %:

Порошок из перепонок грецких орехов получают путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм. Плоды овощного физалиса перед приготовлением пюре предварительно бланшируют 2-3 мин.

При моделировании способа производства был использован эмпирический подбор компонентов для соуса, в том числе с учетом профилактической направленности, специфики вкуса и микронутриентного сочетания ингредиентов.

В составе овощного пюре используют как наиболее низкокалорийные продукты - тыкву и физалис.

В тыкве содержится множество витаминов, в том числе витамины группы A, C, E, PP, F и группы B, витамин K (от которого зависит свертываемость крови), а также витамин Т, улучшающий обменные процессы в организме человека, способствующий усвоению тяжелой пищи и препятствующий ожирению. Кроме того, в тыкве содержатся пищевые волокна и макро- и микроэлементы (Ca, K, Fe, Mg, Zn, Cu, Co и др.). Блюда из тыквы являются легкими диетическими продуктами (т.к. калорийность тыквы составляет 22-28 ккал /100 г).

В плодах физалиса овощного содержится сбалансированное для человеческого организма количество органических кислот (аскорбиновая, винная, лимонная, янтарная, яблочная) пектины, сахара, витамина C и дубильных веществ. Содержание фитонцидов делает их хорошим антисептиком, в них присутствуют также белок, минеральные вещества и каротин. Плоды физалиса употребляются как поливитаминное и диетическое средство больными с гипоацидным гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, при хронических холециститах, сахарном диабете и гипертонической болезни.

Основное достоинство используемого кукурузного масла перед другими видами растительных масел - достаточно высокое содержание токоферола или витамина Е, сильного антиоксиданта, защищающего организм от раннего старения. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовая и арахидоновая кислоты), фосфатидов, содержащихся в кукурузном масле, способствует благодаря участию во многих протекающих в организме метаболических процессах нормализации холестеринового обмена.

В качестве специй вводят имбирь (содержание йода до 20 мкг/100 г) и перец белый молотый, которые придают пикантный вкус соусу.

Перепонки грецких орехов содержат витамины C, P, B₁ каротин, дубильные вещества, биофлавоноиды, юглон, йод. Их употребляют при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, простудных заболеваниях, диабете, они повышают иммунитет человека. Порошок из перепонок грецких орехов для обеспечения биодоступности измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм, при этом увеличивается дисперсность частиц и технологические свойства.

Микроводоросль хлореллу используют в питании для профилактики железодефицитной анемии, снижения уровня холестерина в крови, уменьшения радиационных поражений клеток и повышения иммунитета. Она содержит легкоусвояемый белок в количестве более 50%, до 40 аминокислот, микро- и макроэлементы (Ca, K, Fe, Na, Mg, Zn, Cu, P, Se и др.), клетки хлореллы также богаты йодом. В ее состав входит более 10 видов витаминов, в т.ч. витаминов группы B (B₁, B₅, B₆, B₁₂ и др.) Хлореллу используют в порошковой форме, так как именно в этом виде она имеет наибольшую степень усвояемости и биодоступности для пищеварительных ферментов человека.

Комбинированное использование микроводоросли хлореллы (благодаря высокому содержанию солей альгиновой кислоты, действующих как загуститель) и перепонок из грецких орехов обеспечивает повышение реологических и структурно-механических свойств целевого продукта. Экспериментальным путем было определено соотношение порошка хлореллы и перепонок грецких орехов как 1:4. Порошки из перепонок грецких орехов и хлореллы предварительно разбавляют водой и выдерживают.

Введение функциональной добавки в композицию повышает пищевую ценность благодаря увеличению содержания белков и углеводов и обеспечивает улучшение реологических свойств продукта за счет повышения адгезионных сил сцепления.

Первоначальный эмпирический подбор оптимального соотношения в составе соусов всех компонентов был подтвержден технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1.

Плоды овощного физалиса предварительно бланшируют 2-3 мин, что позволяет удалить с них клейкие и воскообразные вещества, который придают плодам неприятный запах и горьковатый привкус.

Смешивают 18 кг томатного пюре с 28 кг пюре из физалиса овощного и 25 кг пюре из тыквы, 3 кг кукурузного масла, заливают 23,9 кг водного раствора, содержащего 11,9 кг воды, 5 кг сахара, 2 кг соли, 5 кг смеси порошков из хлореллы и перепонок грецких орехов, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,5 кг, протертый свежий репчатый лук 1 кг, измельченный имбирь 0,5 кг, перец белый молотый 0,1 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 2.

Смешивают 25 кг томатного пюре с 21 кг пюре из физалиса овощного и 27 кг пюре из тыквы, 5 кг кукурузного масла, заливают 19,3 кг водного раствора, содержащего 6,8 кг воды, 4 кг сахара, 1,5 кг соли, 7 кг смеси порошков из хлореллы и перепонок грецких орехов, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,4 кг, протертый свежий репчатый лук 1,5 кг, измельченный имбирь 0,7 кг, перец белый молотый 0,1 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 3.

Смешивают 20 кг томатного пюре с 23 кг пюре из физалиса овощного и 30 кг пюре из тыквы, 4 кг кукурузного масла, заливают 20 кг водного раствора, содержащего 7,3 кг воды, 3 кг сахара, 1,7 кг соли, 8 кг смеси порошков из хлореллы и перепонок грецких орехов, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,7 кг, протертый свежий репчатый лук 1,2 кг, измельченный имбирь 1,0 кг, перец белый молотый 0,1 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Полученные таким образом соусы профилактической направленности пригодны для употребления широкой группой потребителей. Органолептическая оценка показала, что они имеют однородную пюреобразную консистенцию, пикантный, острый вкус, светло-коричневый цвет с вкраплениями зеленого.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на пищевом предприятии. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения, предусматривающий смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде тыквенного, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, специи, вводят функциональную добавку, отличающийся тем, что дополнительно на стадии смешивания вводят кукурузное масло, а в качестве овощного пюре дополнительно используют пюре из физалиса овощного, до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и перец белый молотый, в качестве функциональной добавки используют смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов, взятых в соотношении 1:4, при этом функциональную добавку вводят в водный раствор вместе с сахаром и солью, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%:

томатное пюре 15%-ное	18-25
пюре из физалиса овощного	21-28
пюре из тыквы	25-30
сахар	3-5
соль	1,5-2,0
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,4-0,7
лук репчатый	1,0-1,5
имбирь	0,5-1,0
перец белый молотый	0,1
смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов	5-8
кукурузное масло	3-5
вода	остальное

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют порошок из перепонок грецких орехов, полученный путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что плоды физалиса овощного перед приготовлением пюре предварительно бланшируют 2-3 мин.