Композиция для производства замороженного десерта

Композиция для производства замороженного десерта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии продуктов для общественного питания при производстве замороженных десертов в виде мягких сортов мороженого профилактического назначения.

Известно мороженое с биологически активными свойствами, включающее молоко, сахар, стабилизатор, сливки, L-карнитин и биогенный стимулятор при следующем соотношении компонентов, мас. %: сливки 20-40, сахар 12-17, стабилизатор 0,2-2,5, L-карнитин 0,5-3,5, биогенный стимулятор (сывороточный протеин, аминокислоты, D-рибоза, йохимбе, акулий хрящ, хондроин сульфат, витаминный комплекс, минералы) 0,1-5,5 и молоко остальное (патент RU №2267955).

Недостатком такого мороженого является использование в составе биогенного стимулятора компонентов, биологически активное действие которых не до конца изучено, а следовательно, не определена степень пищевой безопасности.

Наиболее близким аналогом является мороженое молочное, содержащее масло сливочное, обезжиренное сухое молоко, сахар-песок, кукурузный высокофруктозный сироп, глицерин, эмульгатор-стабилизатор ICS-06001, экстракт плодов или фруктов, ароматизатор в виде плодов или фруктов, краситель натуральный, биологически активную добавку (каррагинан, зостерин, экстракт гарцинии камбоджийской и молочный кальций) и воду (патент RU №2409968).

Недостатком прототипа являются невысокие профилактические и функциональные показатели целевого продукта, использование дорогостоящего сырья.

Задачей изобретения является создание композиции для производства замороженного десерта в виде мягкого мороженого с использованием нетрадиционного сырья, а также расширение ассортимента продуктов профилактического назначения.

Техническим результатом является повышение профилактических свойств и усвояемости продукта.

Технический результат достигается за счет того, что композиция для производства замороженного десерта, включающая сухое обезжиренное молоко, жировой компонент, подслащивающий компонент, стабилизатор-эмульгатор, функциональную добавку в виде экстракта гарцинии камбоджийской, дополнительно содержит муку из тыквы, в качестве функциональной добавки дополнительно содержит L-карнитин, взятый в соотношении с экстрактом гарцинии камбоджийской как 1:4, в качестве подсластителя - смесь стевиозида и мальтита в соотношении 1:150, в качестве жирового компонента содержит заменитель сливок на растительной основе, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

молоко сухое обезжиренное	55-60
смесь стевиозида и мальтита	4-6
заменитель сливок на растительной основе	18-22
смесь экстракта гарцинии камбоджийской и L-карнитина	5-7
стабилизатор-эмульгатор	0,4-0,5
мука из тыквы	остальное до 100%

В качестве стабилизатора-эмульгатора содержит стабилизатор-эмульгатор Денайс 855. Муку из тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 55-60°C до остаточной влажности 5% и измельчением до размера частиц не более 100 мкм.

С учетом того, что одной из причин ограничения в употреблении замороженных десертов является его высокая калорийность, при моделировании композиции для замороженного десерта в виде мягкого мороженого был использован эмпирический подбор определенных компонентов.

Одним из компонентов для замороженного десерта является мука из тыквы. Использование инфракрасной сушки для мякоти тыквы позволило сохранить ценные компоненты в нативном состоянии. Мякоть тыквы способствует выведению из организма человека хлористых солей, активации обменных процессов в печени и рекомендована в качестве диетического питания. Она отлично усваивается организмом, а ее энергетическая ценность достаточно низка - 23 ккал/100 грамм. Химический состав муки из тыквы (на 100 г продукта) представлен в таблице.

Заменитель сливок на растительной основе представляет собой порошкообразный жировой продукт кремового цвета, включающий кукурузный сироп, растительное масло, растительный белок, эмульгатор (Е491, Е471), стабилизатор (Е340).

Сочетание низкой жирности (28%) и энергетической ценности (450 ккал) с хорошей сыпучестью и растворимостью позволяет использовать порошок для снижения калорийности конечного продукта.

Стабилизатор-эмульгатор Денайс 855 является пищевой добавкой, состоящей из эмульгаторов нового поколения и стабилизационной части, включающей в себя комплекс гидроколлоидов (камедь гуара, камедь рожкового дерева, камедь тары, каррагинан). Стабилизатор придает мороженому кремообразную структуру, высокую устойчивость к температурному воздействию, высокие экструзионные свойства. Использование стабилизатора позволяет облегчить и ускорить разведение сухих продуктов в воде.

Используемые в составе функциональной добавки экстракт гарцинии и L-карнитин активизируют и ускоряют обмен веществ, что обеспечивает интенсивное сжигание жиров.

Высокая эффективность экстракта гарцинии обусловлена свойствами входящей в его состав гидроксилимонной кислоты (ГЛК), которая позволяет запустить в организме процессы, направленные на снижение избыточного веса: подавление аппетита, препятствует образованию жирных кислот и холестерина, способствует ускорению метаболизма и повышает энергетический баланс организма. L-карнитин, применяемый для коррекции метаболических процессов, используют в соотношении с экстрактом гарцинии камбоджийской, как 1:4. Он способствует более полному сгоранию жира в организме.

Внесение функциональной добавки в композицию в меньшем количестве (<5%) не оказывает биологически активного воздействия, а внесение в больших количествах (>7%) вызывает определенные технологические сложности.

В качестве подсластителя в композиции используют стевиозид (пищевая добавка Е960). Медицинские исследования показывают хорошие результаты использования экстракта стевии для профилактики и лечения ожирения. Мальтит (пищевая добавка Е965) также используют как подсластитель, он на 10-25% менее сладок, чем сахароза, менее калориен и не приводит к разрушению зубов, меньше влияет на концентрацию глюкозы в крови. Опытным путем для данного вида десерта было подобрано оптимальное соотношение стевиозида и мальтита как 1:150.

Синергетическое взаимодействие ингредиентов композиции взаимоускоряет обменные процессы, ведущие к похудению.

Подготавливают компоненты для производства замороженного десерта следующим способом.

Составляют смесь (табл. 2), затем тщательно перемешивают и расфасовывают.

Примеры состава композиции для производства замороженного десерта.

Целевой продукт - смесь компонентов для производства замороженного десерта типа мягкого мороженого - обладает неярко выраженным запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.

Порядок выработки замороженного десерта включает следующие технологические операции.

Смесь растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25°C. Для растворения в емкость наливают воду и высыпают на ее поверхность смесь, взятую в соотношении с водой как 1:2,5, оставляют на 3-4 мин. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 минут. Подготовленный фризер заполняют смесью исходя из его объема и фризеруют 25-30 минут. Полученный замороженный десерт с температурой от -5°C до -7°C и взбитостью 40-80% непосредственно на выходе из фризера представляет собой готовый продукт.

На фигуре изображена профилограмма органолептических показателей десерта, полученного по заявленной композиции (по примеру 2), и мороженого, изготовленного по прототипу. Ввиду небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, наличия муки из тыквы, десерт имеет специфический оригинальный вкус и аромат. Консистенция кремообразная, однородная, без ощутимых комочков жира и сухих компонентов. Цвет - желто-оранжевый, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции мороженого обусловлены геометрией дозирующего устройства.

Обогащение композиции для производства замороженного десерта функциональной добавкой в количестве 5-7 мас. %, диетическими подсластителями, мукой из тыквы позволяет использовать продукт для профилактики лишнего веса. Для замороженного десерта характерна хорошая усвояемость организмом человека. Проверку усвояемости замороженного десерта, полученного с использованием заявляемой композиции, и аналогичного продукта по прототипу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для продукта, полученного с использованием заявляемой смеси, 1,8-10⁵ и для контрольного продукта 1,4-10⁵ соответственно.

Применение в заявляемой композиции данных ингредиентов позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических свойств замороженного десерта.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Композиция для производства замороженного десерта, включающая сухое обезжиренное молоко, жировой компонент, подслащивающий компонент, стабилизатор-эмульгатор, функциональную добавку в виде экстракта гарцинии камбоджийской, отличающаяся тем, что дополнительно содержит муку из тыквы, в качестве функциональной добавки дополнительно содержит L-карнитин, взятый в соотношении с экстрактом гарцинии камбоджийской как 1:4, в качестве подсластителя - смесь стевиозида и мальтита в соотношении 1:150, в качестве жирового компонента содержит заменитель сливок на растительной основе, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

молоко сухое обезжиренное	55-60
смесь стевиозида и мальтита	4-6
заменитель сливок на растительной основе	18-22
смесь экстракта гарцинии камбоджийской и L-карнитина	5-7
стабилизатор-эмульгатор	0,4-0,5
мука из тыквы	остальное до 100%

2. Композиция для производства замороженного десерта по п. 1, отличающаяся тем, что муку из тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 55-60°C до остаточной влажности 5% и измельчением до размера частиц не более 100 мкм.

3. Композиция для производства замороженного десерта по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора-эмульгатора содержит стабилизатор-эмульгатор Денайс 855.