Способ производства марципановых плиток функционального назначения

Способ производства марципановых плиток функционального назначения

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана функционального назначения.

Известен способ получения кондитерского полуфабриката типа марципановых масс (авт. свид. SU №1588354), предусматривающий замачивание в воде зерен бобовых или злаковых культур или их смеси в соотношении от 8:2 до 9:1, извлечение набухшего продукта, дезодорацию, смешивание полученной пасты с жидким компонентом (фруктовые или овощные пюре, фруктовые соки, молочные продукты или вода) в соотношении 1,0:1,0-1,0:1,5, введение сахара в количестве 10-15% от массы семян с последующей сушкой массы в пленочном слое на вальцовой сушилке до получения продукта с влажностью 5-9%.

Недостатками такой технологии является потеря более 50% биологически активных веществ, 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы.

Известен способ производства тыквенно-марципановых плиток, включающий смешивание тыквенной пасты и ядер семян, сахара-песка с добавлением фруктозы, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев при температуре 80°С при вакууме 0,6-0,8 кПа в течение 20 мин, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушку, обсыпку крахмалом и упаковку (патент RU №2497390).

По определению, изделия из марципана должны включать миндаль (сладкий или горький), чего в данной технологии не было использовано. Недостатком способа является также высокая сахароемкость и небольшой срок хранения заявленного изделия.

Задачей изобретения является разработка способа производства марципановых плиток для функционального питания, расширение ассортимента плиток подобного назначения.

Технический результат заключается в снижении сахароемкости, усилении вкусоароматических свойств, увеличении срока хранения продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства марципановых плиток функционального назначения, включающем смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, при этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных орехов фундука, миндаля, кешью, взятых в соотношении 1:0,5:0,3, подогрев проводят при вакууме 0,83-0,85 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85°С, в качестве подслащивающего компонента используют стевиозид, дополнительно вводят порошок из топинамбура, в качестве вкусоароматической добавки используют порошок из семян бундука, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

растительная паста	65,0-68,0
стевиозид	0,05-0,07
патока	22,0 - 24,0
порошок топинамбура	8,0-9,0
порошок из семян бундука	1,3-1,5
крахмал	0,53-0,94

Порошок из семян бундука получают путем сушки семян бундука до влажности 9-10% с последующей обжаркой на жаровне при температуре 265°С и измельчением на дезинтеграторе.

Входящая в состав марципановых плиток растительная паста включает в себя молотые орехи фундука, миндаля, кешью, взятые в соотношении 1:0,5:0,3, которое определено опытным путем исходя из суточной потребности в белках, минеральных веществах и пищевых волокнах, необходимых человеку. Минеральный состав орехов представлен в таблице 1. Миндаль также богат витаминами Е, В₂, В₃, кешью - витаминами К, В₆, В₁, фундук - витаминами Е, К, В₂, В₆, В₅, В₉. Использование растительной пасты, включающей комплексное сочетание орехов, позволяет в наибольшей степени обогатить продукт ценными компонентами.

Использование порошка топинамбура, богатого компонентами углеводного комплекса, представленного в основном полисахаридом инулиновой природы (до 82%), благотворно влияет на поджелудочную железу, понижает уровень сахара в крови. Порошок топинамбура применяют для улучшения обмена веществ, при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением. Введение порошка топинамбура свыше 9% от массы смеси приводит к появлению излишней вязкости и специфического послевкусия продукта. Порошок топинамбура также содержит белки, жиры, витамины (В₁, В₂, С), пектиновые вещества (до 10%), клетчатку, органические кислоты, макро- и микроэлементы - железо, кремнием, калий, фосфор, кальций, магний, марганец, цинк и другие.

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемых изделий используют мальтозную патоку и стевиозид. Стевиозид (пищевая добавка Е960) - диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся хорошей термической устойчивостью. Он стимулирует секрецию инсулина, поэтому рекомендован для лечения людей, страдающих от сахарного диабета, оказывает гипотензивное действие и положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Стевиозид обладает свойством замедлять размножение многих микроорганизмов, что влияет на срок годности продукта.

Мальтозная патока представляет собой густую, сладкую жидкость, похожую на сироп, с выраженным вкусом жженого сахара. Это диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит, дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом, продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.

Жареные семена бундука ранее использовались как суррогат кофе. Однако в семенах бундука содержится цитизин, относящийся к алколоидам, который способен разлагаться при термической обработке выше +260°С. Поэтому используют порошок из семян бундука, полученный путем сушки семян бундука до влажности 9-10%, с последующей обжаркой на жаровне при температуре 265°С и измельчением на дезинтеграторе. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления кофейного запаха и привкуса горячего шоколада при внесении порошка из семян бундука в позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

Технология производства марципановых плиток функционального назначения заключается в следующем. Миндаль и фундук в коричневой кожице бланшируют при температуре 96-98°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Миндаль, фундук, кешью, взятые в соотношении 1:0,5:0,3, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают со стевиозидом и патокой, к полученной массе добавляют порошок топинамбура и порошок из семян бундука, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой.

Смесь подогревают до температуры 85°С, выдерживают под вакуумом 0,83-0,85 кПа 15-17 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Миндаль и фундук в коричневой кожице бланшируют при температуре 96°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Миндаль, фундук, кешью, взятые в соотношении 1:0,5:0,3, перемалывают до образования однородной растительной пасты, которую смешивают со стевиозидом и патокой, к полученной массе добавляют порошок топинамбура и порошок из семян бундука, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой.

Смесь подогревают до температуры 85°С, выдерживают под вакуумом 0,85 кПа 17 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 100 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

растительная паста	68,0
стевиозид	0,05
патока	22,0
порошок топинамбура	8,0
порошок из семян бундука	1,3
крахмал	0,65

Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Пример 2. Миндаль и фундук в коричневой кожице бланшируют при температуре 96°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Миндаль, фундук, кешью, взятые в соотношении 1:0,5:0,3, перемалывают до образования однородной растительной пасты, которую смешивают со стевиозидом и патокой, к полученной массе добавляют порошок топинамбура и порошок из семян бундука, тщательно перемешивают в количествах предусмотренных рецептурой.

Смесь подогревают до температуры 85°С, выдерживают под вакуумом 0,85 кПа 17 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

растительная паста	65,0
стевиозид	0,06
патока	24,0
порошок топинамбура	8,5
порошок из семян бундука	1,5
крахмал	0,94

Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Пример 3. Миндаль и фундук в коричневой кожице бланшируют при температуре 96°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Миндаль, фундук, кешью, взятые в соотношении 1:0,5:0,3, перемалывают до образования однородной растительной пасты, которую смешивают со стевиозидом и патокой, к полученной массе добавляют порошок топинамбура и порошок из семян бундука, тщательно перемешивают в количествах предусмотренных рецептурой.

Смесь подогревают до температуры 85°С, выдерживают под вакуумом 0,85 кПа 17 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

растительная паста	66,0
стевиозид	0,07
патока	23,0
порошок топинамбура	9,0
порошок из семян бундука	1,4
крахмал	0,53

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и функциональных свойств марципановых плиток.

Промышленная применимость

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы марципановых плиток, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

1. Способ производства марципановых плиток функционального назначения, включающий смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, отличающийся тем, в качестве растительной пасты используют смесь измельченных орехов фундука, миндаля, кешью, взятых в соотношении 1:0,5:0,3, подогрев проводят при вакууме 0,83-0,85 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85°C, в качестве подслащивающего компонента используют стевиозид, дополнительно на стадии смешивания вводят порошок из топинамбура, в качестве вкусоароматической добавки используют порошок из семян бундука, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

растительная паста	65,0-68,0
стевиозид	0,05-0,07
патока	22,0-24,0
порошок топинамбура	8,0-9,0
порошок из семян бундука	1,3-1,5
крахмал	0,53-0,94

2. Способ производства марципановых плиток функционального назначения по п. 1, отличающийся тем, что порошок из семян бундука получают путем сушки семян бундука до влажности 9-10% с последующей обжаркой на жаровне при температуре 265°C и измельчением на дезинтеграторе.