Колбаса сыровяленая, обогащенная органической формой селена

Колбаса сыровяленая, обогащенная органической формой селена

Реферат

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых и сырокопченых колбас.

При производстве колбасных изделий важную роль играют структурообразователи, обеспечивающие стабилизацию мясных эмульсий на стадии куттерования. К ним относятся пшеничная, гороховая, нутовая, соевая мука, белковый соевый изолят и др. Основные компоненты муки - белки и крахмал - играют существенную и многообразную роль в образовании и стабилизации мясных эмульсий. Белки, растворимые в водной фазе эмульсии, играют роль поверхностно-активных веществ, облегчающих процесс эмульгирования. Кроме того, они участвуют в формировании межфазных адсорбционных слоев, препятствующих коалесценции в эмульсиях. И белковая, и крахмальная фракции муки играют роль загустителя водной фазы, повышающего седиментационную устойчивость эмульсии [(1) Омаров Р.С. и др., 2014; (7) Горлов И.Ф. и др., 2014].

Известен способ производства колбасных изделий, по которому в подготовленный мясосодержащий фарш в качестве структурообразователя вводят добавки на основе переработки семян тыквы в количестве не менее 0,01% мас. [(2) 2184466, 2002]. Полученный продукт имеет недостаточную биологическую ценность и малый срок хранения.

Известен способ производства колбасных изделий, который включает введение на стадии куттерования фарша структурообразующей добавки - порошкообразного горчичного жмыха, полученного при производстве горчичного масла в кормовом режиме. Добавку вводят в количестве 2-3% от массы мясосодержащего сырья. Способ позволяет увеличить срок хранения и повысить качество колбасных изделий [(3) 2252680, 2005].

Известен способ производства мясного фарша, в который на стадии куттерования фарша вносили предварительно экструдированные и гидратированные тыквенные семена голосеменной тыквы в количестве 3% от массы мясного сырья. Данный способ позволяет упростить технологию приготовления фарша за счет использования семян голосеменной тыквы, расширить ассортимент мясных фаршей для приготовления мясопродуктов функционального назначения, повысить биологическую ценность и органолептические свойства готовых продуктов [4; RU 2013129201, 2013].

Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение ассортимента колбасных изделий сыровяленых, увеличение выхода готового продукта.

Это достигается тем, что колбаса сыровяленая, обогащенная органической формой селена, предусматривает включение в рецептуру растительного компонента в виде муки из гидратированного нута, обогащенного органической формой селена, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, перца душистого, перца черного молотого, кардамона, воды при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Говядина жилованная, высший сорт	25,00
Свинина жилованная, высший сорт	55,00
Мука из гидратированного нута, обогащенного	4,00
органической формой селена
Соль поваренная пищевая	2,60
Сахар	0,18
Нитрит натрия	0,01
Перец душистый	0,04
Перец черный молотый	0,04
Кардамон	0,04
Вода для гидратации нута	остальное

Нут обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, поскольку содержит более 100 важных питательных веществ и имеет ряд ценных функциональных показателей. Нут отличается благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора (1:1,5). Он занимает первое место среди зернобобовых по содержанию селена, который участвует в регуляции проницаемости и стабильности клеточных мембран путем включения в клеточные структуры [(5) Горлов И.Ф., 2005]. Повышению антиканцерогенной активности селена способствуют токоферолы, каротиноиды, серосодержащие аминокислоты, которые также содержатся в зерне нута. Содержание белка варьируется от 20,1 до 32,4% [(6) Горлов И.Ф., 2012].

Высокая влагопоглощающая способность нутовых белков предопределена присутствием в их составе большого количества гидрофильных центров: высокополярных амидогрупп глутаминовой и аспаргиновой кислот; полярных групп таких аминокислот, как серин, треонин, тирозин; сульфгидрильных групп цистина.

Пример осуществления способа

Поступившие говяжьи и свиные полутуши подвергали разделке, обвалке и жиловке. Температура мяса, поступившего на жиловку, в толще мышц у кости от 0 до 4°C, реакция слабокислая. В процессе жиловки говядину и свинину разрезали на куски массой 1 кг.

При следующей технологической стадии мясо замораживали в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1 до -5°C в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 ч или на агрегате для замораживания мяса с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1 до -3°C в камере-накопителе.

Измельчение производили в блокорезке, предназначенной для измельчения замороженных мясных блоков.

Использование блокорезки позволяет быстрее начать процесс обработки мяса без затрат времени на дефростацию сырья. Кроме этого, при прохождении сырья через блокорезку мясной сок остается в продукте более долгое время, что сохраняет вкусовые качества мяса.

Нут, пророщенный на питательной среде, обогащенной органическим селеном, предварительно гидратировали водой в соотношении 1:2-1:3, высушивали и измельчали на коллоидной мельнице до порошкообразного состояния. Далее полученную нутовую муку вносили непосредственно в фаршемешалку в составе 5% на нежирное мясо.

Приготовление фарша осуществляли на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины и свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляли поваренную соль, пряности, муку из гидратированного нута, обогащенного органической формой селена, нитрит натрия, сахар, перец душистый молотый, перец черный молотый, кардамон и продолжали куттеровать 0,5-1,0 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин. Окончание процесса куттерования определяли по сравнительно однородному рисунку фарша. Температура фарша после куттерования от -1 до -3°C.

Стадия формования батонов - процесс наполнения колбасной оболочки фаршем, осуществлялась на гидравлических шприцах при давлении 1,3 МПа. Сыровяленые колбасы шприцевали с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно сокращается при последующей сушке.

На стадии клипсования батоны перевязывали шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляли путем прокалывания оболочки.

Колбасу сыровяленую сушили в течение от 10 до 15 суток при температуре от 12 до 15°C, относительной влажности воздуха от 75 до 82% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

Сыровяленые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов.

Колбасы хранят при 12-15°C и относительной влажности воздуха 75-78% не более 4 месяцев, при температуре минус 2 - минус 4°C не более 6 месяцев, при минус 7 - минус 9°C не более 9 месяцев.

В ходе экспериментального исследования были определены органолептические и функционально-технологические свойства готового продукта.

В результате добавления нутовой муки выход сыровяленого колбасного изделия увеличился на 8%.

Важно отметить, что при определении химического состава опытного образца было выявлено, что количество белка по сравнению с контролем увеличилось на 1%, количество жира уменьшилось на 0,6%.

Полученный образец имел высокие органолептические показатели, соответствующие данному виду продукта:

1) внешний вид - поверхность чистая и сухая, без повреждений;

2) цвет - темно-красный;

3) консистенция - плотная;

4) запах - с выраженным ароматом пряностей;

5) вкус - острый, в меру соленый;

Таким образом, использование нута, обогащенного селеном, при производстве сыровяленых колбасных изделий позволило не только повысить пищевую ценность, но и придать функциональную направленность готовому продукту.

Колбаса сыровяленая, обогащенная органической формой селена, приготовленная по данному способу, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыровяленой колбасы, расширить ассортимент колбасных изделий сыровяленых, увеличить выход готового продукта.

Литература

1. Омаров, Р.С. Технология решения для производства ветчинных реструктурированных продуктов // Р.С. Омаров, С.Н. Шлыков, О.В. Сычева / Мясная индустрия. - февраль 2014.

2. RU 2342884, 10.01.2009.

3. RU 2140752, 10.11.1999.

4. RU 2013129201, 25.06.2013.

5. Горлов, И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности / И.Ф. Горлов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2005. - №3, с. 57.

6. Горлов, И.Ф. Нут - альтернативная культура многоцелевого назначения: Монография/ ГНУ «Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии». - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2012. - 107 с.

7. Горлов, И.Ф. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщенного нута / И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, М.И. Сложенкина, Е.Ю. Коровина, М.В. Симон / Все о мясе. - 2014. - №1. - С. 28-30.

Колбаса сыровяленая, обогащенная органической формой селена, характеризующаяся тем, что она получена способом, предусматривающим приемку, разделку, обвалку, жиловку, замораживание, измельчение мясного сырья, последовательное внесение в куттер говядины жилованной, свинины жилованной, растительного компонента, соли поваренной пищевой, сахара, нитрита натрия, перца душистого, перца черного молотого, кардамона, отличающаяся тем, что в качестве растительного компонента вносят муку из гидратированного нута, обогащенную органической формой селена, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

говядина жилованная, высший сорт	25,00
свинина жилованная, высший сорт	55,00
мука из гидратированного нута, обогащенного
органической формой селена	4,00
соль поваренная пищевая	2,60
сахар	0,18
нитрит натрия	0,01
перец душистый	0,04
перец черный молотый	0,04
кардамон	0,04
вода для гидратации нута	остальное